class="bi x0 y0 w1 h1"
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN
Page 2
TP.HCM,11/2013
TP.HCM,11/2013
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
MỤC LỤC
Page 3
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
LỜI MỞ ĐẦU
Nhắc tới mì ăn liền ít nhiều gì ai cũng đã từng biết đến.Thực tế không chỉ mì ăn
liền mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ gia
thực phẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loại
phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm về nguyên tắc đã tương đối an toàn.
Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm về sản phẩm mà mình đã rất quen dùng,
sau đây tôi sẽ cung cấp một số thông tin để độc giả có một cái nhìn tổng quát về mì
ăn liền. Như ta đã biết, phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm nhằm mục đích
tạo ra một số tính chất cho sản phẩm và phần lớn trong đó là nhằm cải thiện những
tính chất cảm quan và tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, các tính chất
cảm quan được mong đợi ở mì ăn liền thường gồm: màu sắc vàng đẹp, hương thơm
đặc trưng cho từng sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt và không bị mềm nát
trong thời gian ăn; trong trường hợp bảo quản thì chủ yếu là hạn chế hiện tượng ôi
hóa của chất béo ,
Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về các phụ gia trong mì ăn liền.
Page 4

Có thể nêu một số ví dụ sau:
− Chất tạo nổi tạo xốp cho bánh biscuit
− Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu
− Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả…
Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác nhau để có thể đáp ứng các nhu
cầu khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá, góp phần làm thỏa mãn thị
hiếu ngày càng cao người tiêu dùng. Ngoài sự hổ trợ của việc đa dạng công nghệ,
PGTP hổ trợ rất lớn cho yêu cầu này. Có thể liệt kê một vài ví dụ:
− Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu
sắc đa dạng.
− Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước xốt, sản phẩm từ trái cây có cấu
trúc đa dạng.
− Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn
kiêng…
Hổ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất
Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ công vì
một số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa. Ví dụ rất khó bóc
tách vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do độ cứng, độ liên kết của chúng với thịt
quả; khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh do độ
dính của chúng ảnh hưởng đến thiết bị. Nhờ sự hổ trợ của một số phụ gia thích hợp
(làm mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào…), vấn đề trên được giải quyết một
cách thỏa mãn.
Page 6
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Thay thế nguyên liệu tự nhiên:
Nhiều loại phụ gia được sử đụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộ
nguyên liệu chính của sản phẩm. Điều này đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể cho
sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ sau:
− Carragenan được sử dụng trong sữa chua có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban

liền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,…
Page 8
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của sản phẩm mì sợi
Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các
ưu điểm nổi bật sau:
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do
được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid,
vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối
đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo.
Bảng 1. Thành phần hóa học của mì sợi
Thành
phần (%)
Nước Protid Lipid Gluxit Xenlulo Tro
Mì sợi 12,5 11 1,1 74 0,5 1,0
Vitamin Khoáng
B1 B2 PP Ca P Fe
0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5
− Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
− Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
− Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi và chờ khoảng một
vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền). đối với loại mì sợi mịn thì thời
gian nấu chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì 15-20 phút.
− Mì sợi có độ tiêu hóa cao.
− Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%.
− Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại
mì.
2.1.5 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là: bột mì, muối, nước, dầu chiên
(shortening). Nguyên liệu phụ gồm: bột bổ sung (thường tinh bột khoai mì), nước

10,5
22,4
47,5
18,5
1,74
0,47
0,53
1,20
5,40
1,51
0,13
0,22
0,48
8,35
68,99
80,16
77,84
75,52
13,80
15,51
10,28
11,25
14,80
16,17
2,06
0,25
1,20
2,02
4,77
6,42

S
2
O
3
0,002N/gr) 0,6 - 1,25
3 Độ ẩm (%) 0,1- 0,15
4 Phản ứng Kreiss Không có
5 Màu sắc,bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
6 Mùi vị Thơm đặc trưng ,không có mùi hôi,
chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế
8 Tạp chất Không có
c) Nước
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Nước
dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực
phẩm,chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
 Chỉ tiêu hóa học:
Page 11
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Bảng 4. Các chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chất Hàm lượng
Amoniac (NH
3
) Dưới 5,0 mg/l
Nitrit ( -NO
2
) 0,0
Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100,0 mg/l
Chì (Pb) Dưới 0,1 mg/l

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Page 12
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh
vàng, ánh hồng
Trắng xám, trắng
nâu
Mùi vị Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài và
cỡ hạt
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm
Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý của muối
Tên chỉ tiêu Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng NaCl, tính theo %
khối lượng khô, không nhỏ hơn
97,00 95,00 93,00
Hàm lượng không tan trong
nước, tính theo % khối lượng
khô,không lớn hơn
0,25 0,40 0,80
Hàm lượng ẩm, tính theo %
không lớn hơn
9,50 10,60 10,50
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
Ca

Monosodiumglutamate (MSG)
MSG, thường được gọi là bột ngọt, là muối sodium của acid glutamic (mã INS là
E621), ở dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm. Chúng có độ hòa tan trong
nước cực lớn (74gr/100ml nước, ở 25
0
C) và phân ly ở dạng ion glutamate và sodium,
nằm trong gói gia vị của mì ăn liền để tạo ra vị umami (vị ngon) cho mì ăn liền, tuy
nhiên để tạo ra vị ngon thì phải cần sử dụng nhiều bột ngọt, giá thành sẽ cao mà người
tiêu dùng lại không thích, vì vậy hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng một hỗn
hợp gọi là “siêu bột ngọt”.
Disodium ribonucleotides (siêu bột ngọt)
Siêu bột ngọt là một hỗn hợp của ba loại phụ gia điều vị gồm: bột ngọt, và I+G,
trong đó “I” là disodium 5′-inosinate (IMP), (E631)và “G” là disodium 5′-guanylate
(GMP), (E627). I+G là hai loại nuleotide, IMP có mặt chủ yếu trong các loại thịt gia
súc, gia cầm và cá. GMP thì có nhiều trong các loại nấm ăn, đặc biệt là nấm đông cô.
Nếu sử dụng một mình thì mỗi loại có cường độ vị tương đương với bột ngọt, nhưng
khi sử dụng phối hợp với nhau thì cường độ vị umami tăng lên rất nhiều lần, ví dụ
hiện nay người ta thường sử dụng hỗn hợp chất điều vị với tỷ lệ phối trộn 3 chất MSG
- IMP - GMP lần lượt là 95% - 2,5% - 2,5% để tạo ra hỗn hợp siêu bột ngọt có cường
độ vị gấp 10 lần bột ngọt thông thường.
Do cường độ vị umami của siêu bột ngọt rất cao nên khi sử dụng chúng thì
lượng bột ngọt sẽ giảm, thậm chí hàm lượng I + G trong sản phẩm cũng không đáng
kể, như vậy chi phí chất điều vị cho sản phẩm sẽ giảm xuống giúp giảm giá thành sản
phẩm đồng thời hàm lượng siêu bột ngọt trong sản phẩm cũng giảm đi rất nhiều.
Theo Ủy ban hỗn hợp giữa FAO và WHO về phụ gia thực phẩm JECFA thì
không cần đặt giới hạn lượng dùng hàng ngày đối với I + G, có nghĩa là chưa có các
số liệu hay kết quả nghiên cứu nào chứng minh rằng I + G ảnh hưởng đến sức khỏe và
luật pháp quốc tế cũng như Việt Nam không giới hạn liều lượng sử dụng của I + G
trong sản phẩm.
Page 14

, Na
2
HPO
4
, KOH, NaOH
được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất.
Vai trò :
− Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
− Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và
tăng độ giòn dai cho sợi mì.
− Trung hòa độ chua của bột ( trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp
bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
Page 15
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.2.4 Polyphosphate
Chức năng chính của polyphosphate là giúp cải thiện tính dẻo dai của sợi mì
bằng cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa của tinh bột.
Loại polyphosphate được dùng trong sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của : sodium
polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%), sodium pyrophosphate (10%),
và sodium phosphate monobasic (15%). Dung dịch muối này có pH = 6,7 – 7,5. Nó
thường bổ sung với tỉ lệ 0,1 – 0,22 %w/w.
2.2.5 Chất tạo nhũ
Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, và lecithine được dùng trong sản
xuất mì chiên (0,1 – 0,5% w/w) giúp giảm độ nhớt của mì, cải thiện sự gelatin hóa,
giảm sự hấp thụ dầu của vắt mì sau khi chiên.
2.2.6 Chất chống oxy hóa
Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 -22%. Sự oxi hóa tạo ra mùi
ôi làm giới hạn thời hạn bảo quản của mì.vì vậy, người ta đã sử dụng những chất
chống oxi hóa như : butylated hydroxyanisole (BHA), butylate hydroxy-toluene
(BHT), hỗn hợp BHT và BHA, tocopherol (vitamin E) thường được bổ sung vào dầu


+ LH AH + L
AH + LOOH A

+ LO + H
2
O
Page 16
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
AH + O
2
A

+HO
2

AOOL AO

+ LO

A


+ O
2
AOO

Hình 1. Các phản ứng ức chế sự tự oxy hóa của chất chống oxy hóa
Hình 2. Chất chống oxy hóa BHT và BHA
Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên. Chúng được phân loại thành

2.3 Quy trình và công thức sản xuất mì ăn liền:
Page 19
Bột mì
Bột bổ sung
Nước
Phụ gia
Nguyên liệu phụ
Trộn khô
Hòa nước trộn bột
Quạt ráo - vào khuôn
Chiên
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Nhúng gia vị
Hấp
Thổi nguội - cắt định lượng
Nhào bột
Cán khô
Cán bán 4nh
Cán 4nh
Cắt sợi
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Page 20
Giai
đoạn
nhào
Hoàn
thiện
sản

tự.
Curcumin 100(i) 500
Riboflavin 101(i) 300
Tartrazin 102 200
Sunset yellow
(FCF)
110 300
Carmin 120 100
Amaranth 123 100
Clorophyl phức
đông
141 100
Fast green FCF 143 290
Caramen nhóm I 150a GMP
Caramen nhóm II 150b 50000
Caramen nhóm III 150c 50000
Caramen nhóm IV 150d 50000
Nhóm carotenoid 160 1200
Caroten tự nhiên 160a 1000
Canthaxanthin 161 15
Beet red 162 GMP
Calci carbonat 170(i) GMP
Nhóm sorbat :
Acid sorbat
Natri sorbat
200
201
2000
Page 21
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa

Nhóm tocopherol 307 200
Tert-
butylhydroquinon(TBHQ
)
319 200
Butyl hydroxy
toluen(BHT)
321 200
Nhóm lecithin 322 GMP
Gôm đậu Carob 410 GMP
Gôm gua 412 GMP
Natri carbonat 500(i) GMP
Acid glutamic 620 GMP
Tinh bột đã được xử lý
bằng acid
1401 GMP
Tinh bột đã được xử lý
bằng kiềm
1402 GMP
Tinh bột đã khử màu 1403 GMP
Tinh bột xử lý oxi hóa 1404 GMP
Page 22
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Page 23
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
KẾT LUẬN
Mì ăn liền là một trong những loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng và được sử
dụng rộng rãi. Tuy nhiên ,trong thực phẩm nói chung và trong mì ăn liền nói riêng sử
dụng không ít những loại phụ gia trong quá trình chế biến,bảo quản , chất lượng sản
phẩm và lợi ích kinh tế. Phụ gia thực phẩm là một ngành đồng hành và hỗ trợ đắc lực