BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ
MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
“Tìm hiểu phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản;
Phụ gia trong nhóm bánh kẹo”
TP. Hồ Chí Minh 27/11/2013
***oOo***
LỜI MỞ ĐẦU
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển thì lương thực thực phẩm là
một loại sản phẩm chiến lược. Các sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến để phục vụ
cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu ra nước ngoài đều mang lại
giá trị kinh tế cao, không chỉ thế thực phẩm còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng. Những năm gần đây các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và các sản
phẩm nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và phong phú đa dạng về cả chủng
loại lẫn chất lượng. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất cũng vì thế
mà trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm
dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, sữa, chế biến thức ăn sẵn như thịt
quay, giò chả, ô mai….
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000
loại chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm gồm có chất bảo
quản, chất tạo vị và điều vị, chất tạo màu, chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác.
Đặc biệt, trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo số lượng phụ gia được sử dụng là rất lớn. Mặc
dù phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng nhưng đây là thứ không
thể thiếu trong hầu hết các loại thực phẩm cũng như bữa ăn hàng ngày. Sử dụng chất phụ

đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm.
• Theo Nhật:
Luật vệ sinh thực phẩm của Nhật - Tại Điều 4 định nghĩa: "phụ gia" như là "các chất”
được sử dụng để thêm vào, trộn lẫn hoặc xâm nhập vào thức ăn hoặc bằng các phương
pháp khác trong quá trình sản xuất thực phẩm với mục đích chế biến hoặc bảo quản thực
phẩm".
Các chất phụ gia có thể sử dụng được chỉ định tại Điều 10, và danh sách các phụ gia
được phép sử dụng có tại Bảng 1 trong Pháp lệnh thực thi của Luật Vệ sinh thực phẩm.
Theo đó phụ gia thực phẩm được chia thành 4 loại:
1. Chất phụ gia được công nhận là an toàn
2. Các chất phụ gia thực phẩm còn lưu lại trong thực phẩm
3. Các hương liệu tự nhiên
4. Các loại thực phẩm được sử dụng như chất phụ gia.
Thông tin về phụ gia thực phẩm có sẵn trên trang web sau:
http://www.mhlw.go.jp/english/topics/foodsafety/foodadditives/index.html
4
***oOo***
1.2 Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm
• Tăng thời gian bảo quản;
• Thay đổi đặc tính cảm quan (màu, mùi,cấu trúc, trạng thái);
• Tạo tính tiện dụng cho sản phẩm;
• Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất;
• Giảm phế liệu trong sản xuất;
• Thay đổi giá trị dinh dưỡng (Việt Nam không công nhận)
• Thay thế nguyên liệu tự nhiên, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy
sản xuất thực phẩm.
1.3 Phân loại
Bộ Y tế Việt Nam – 2001

• Antioxidant: chất chống oxi hóa
• Bleaching agent: chất tẩy trắng
(không áp dụng cho bột)
• Bulking agent: chất độn
• Carbonating agent: chất sinh CO2
• Carrier: chất mang
• Colour: phẩm màu
• Colour retention agent: chất giữ màu
• Emulsifier: chất nhũ hóa
• Emulsifying salt: muối nhũ hóa
• Firming agent: chất làm rắn chắc
• Flavour enhancer: chất điều vị
• Flavouring: hương liệu
• Flour treatment agent: chất xử lý bột
• Foaming agent: chất tạo bọt
• Gelling agent: chất tạo gel
• Glazing agent: chất làm bóng
• Humectant: chất làm ẩm
• Packaging gas: chất khí dùng trong
bao gói
• Preservative: chất bảo quản
• Propellant: chất khí đẩy
• Raising agent: chất tạo nổi
• Sequestrant: chất tạo phức kim loại
• Stabilizer: chất ổn định
• Sweetener: chất tạo ngọt (ngoài
mono, disaccharide)
• Thickener: chất làm dày
5
***oOo***


6
2. Quy định về việc sử dụng phụ gia và quản lý phụ gia
2.2 Quy định sử dụng phụ gia ở Việt Nam
2.2.1 Những quy định về sử dụng phụ gia
 Sử dụng phụ gia thực phẩm bao gồm:
• Sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu phụ gia thực phẩm;
• Sản xuất, chế biến, kinh doanh và sử dụng các sản phẩm thực phẩm có chứa phụ gia thực
phẩm.
• Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng do cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu (đối với sản phẩm xuất khẩu)
và Việt Nam (đối với sản phẩm tiêu thụ trong nước) ban hành.
• Hàm lượng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn tối đa cho
phép đối với từng loại sản phẩm.
• Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua các bước
nghiên cứu nghiêm ngặt, khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bản quy
phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận.
• Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm:
• Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận
bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng.
• Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và
không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều lượng mới được sử
dụng.
• Thứ ba, các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải
có bằng chứng về khoa học.
• Thứ tư, các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết
theo quy định.
• Thứ năm, chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng
dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; để duy trì
chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực

phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo Thông tư này.
 3. Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy định
tại Điều 6 của Thông tư này.
 4. Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử
dụng.
2.2.3 Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm
 Điều 6 của thông tư Số: 27/2012/TT-BYT:
 1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu
được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế
về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y
tế.
 2. Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định
an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia để sản
xuất, chế biến thực phẩm.
 Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực
phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 của Bộ Y
tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực
phẩm.
 3. Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:
 a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để
đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;
 b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực
phẩm.
 4. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp luật.
2.2 Nguyên tắc chung cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo Codex
2.2.1 Phụ gia thực phẩm an toàn
• Cho đến nay, chỉ có những phụ gia thực phẩm được thông qua và có trong tiêu chuẩn này,
được đánh giá dựa trên các bằng chứng có tại JECFA mà hiện tại không có rủi ro sức

2.2.3 Thực hành sản xuất tốt (GMP)
 Tất cả các phụ gia thực phẩm theo các quy định của tiêu chuẩn này được sử dụng
trong điều kiện thực hành sản xuất tốt, trong đó bao gồm những điều sau đây:
a) Số lượng các chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ được giới hạn ở mức thấp nhất để có
thể thực hiện hiệu quả mong muốn;
b) Số lượng các phụ gia này trở thành một thành phần của thực phẩm là kết quả của việc sử
dụng nó trong sản xuất, chế biến và đóng gói thực phẩm và trong đó không có ý định
thực hiện bất kỳ những thay đổi nào về tính chất vật lý, hay hiệu ứng kỹ thuật nào khác
trong thực phẩm riêng của mình, và được giảm đến mức hợp lý có thể.
c) Các phụ gia là hóa chất dạng chuyên dùng trong công nghệ thực phẩm phải có chất lượng
cao và được chuẩn bị, xử lý trong cùng một cách giống như một thành phần thực phẩm.
2.2.4 Các thông số kỹ thuật đối với việc nhận dạng và sự tinh khiết của phụ gia thực
phẩm
 Phụ gia thực phẩm được sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn này nên là hóa chất dạng
chuyên dùng trong công nghệ thực phẩm có chất lượng thích hợp và cũng nên phù hợp
với các thông số kỹ thuật áp dụng cho việc nhận dạng và độ tinh khiết khuyến cáo theo
Ủy ban Codex quốc tế; trong trường hợp không có thông số kỹ thuật như vậy, sẽ áp dụng
các thông số kỹ thuật phù hợp được đưa ra bởi các cơ quan quốc gia hoặc quốc tế có
trách nhiệm.
 Về độ an toàn, chất lượng của hóa chất dạng chuyên dùng trong công nghệ thực
phẩm được chấp nhận vì sự hợp chuẩn của các chất phụ gia đến thông số kỹ thuật của
chúng nói chung (không chỉ đơn thuần là tiêu chí cá nhân) và thông qua sản xuất, lưu trữ,
vận chuyển rồi xử lý theo tiêu chuẩn GMP.
2.2.5 Đưa phụ gia thực phẩm vào thực phẩm
2.2.5.1 Điều kiện đưa phụ gia thực phẩm từ các thành phần và nguyên liệu thô vào thực
phẩm
 Khác hơn hơn rất nhiều so với cách bổ sung trực tiếp, một chất phụ gia có thể có
mặt trong nguyên liệu hoặc thành phần sử dụng để sản xuất thực phẩm, với điều kiện là:
 a) Các chất phụ gia được chấp nhận sử dụng trong các nguyên liệu hoặc các thành
phần khác (bao gồm cả phụ gia thực phẩm) theo tiêu chuẩn này;

2.3.2 Tiêu chuẩn cho việc sản xuất phụ gia thực phẩm
 Theo thông báo "Thông số kỹ thuật và các tiêu chuẩn về thực phẩm và phụ
gia thực phẩm" (Thông báo số 370 của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội, 1959), (Sửa
đổi mới nhất: năm 2010, trong Thông báo số 336 )
 Các tiêu chuẩn trong sản xuất
1. Các chất khoáng không tan trong nước, ví dụ như đất sét acid, cao lanh, sét
bentonit (tổng cộng là 8 chất) không được sử dụng để sản xuất, chế biến
chất phụ gia, trừ khi không tìm được chất khác để thay thế.
2. (Trừ khi có quy định khác) Khi chuẩn bị sản xuất chất phụ gia, chỉ dùng các
phụ gia, thực phẩm và nước uống được cho phép.
3. Sản xuất phụ gia sử dụng các vi sinh vật được tái tổ hợp DNA chỉ được
thực hiện khi đã được xác nhận là đáp ứng được các tiêu chuẩn do Bộ
trưởng Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi đề ra.
4. Xương của gia súc không được phép sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất
chất phụ gia.
 Các tiêu chuẩn để sản xuất kansui (một tác nhân kiềm được sử dụng để
làm mì của Trung Quốc) bằng các hóa chất tổng hợp.
 (Tiêu chuẩn cho hóa chất có thể được sử dụng trong sản xuất, chế biến,
khai thác).
 Tiêu chuẩn chế biến bột màu, các hương liệu tự nhiên và tổng hợp.
1. Trong quá trình trích ly các sắc tố, các hương liệu tự nhiên và tổng hợp, các
dung môi không được liệt kê dưới đây thì không được sử dụng:
 Acetone; butan; 1-butanol; 2–butane; carbon dioxide; cyclohexane;
dichloromethane; diethylether; ethanol; ethyl acetat; ethyl methyl keton;
chất béo và các loại dầu ăn được; glycerin; hexan; methanol; methyl
acetat; nitơ oxit; propan; 1- propanol; 2-propanol; propylene glycol;
1,1,1,2 – tetrafluoroethane; 1-1-2 trichloroethane và nước.
2. Các dung môi đã nói ở trên, mức dư lượng cho phép tồn tại trong sản phẩm
cuối cùng như sau:
 methanol, 2-propanol : 50 μg / g

2
S
2
O
7
;
 Sodium
Sulfite -
Na
2
SO
3
;
 Sulfur Dioxide
– SO
2
 Kẹo cherry (bao gồm các loại
kẹo nói chung, quả cherry xiên
que hoặc bọc đường kết tinh
trên bề mặt hoặc các loại tẩm
sirô trong bao bì đóng gói), mù
tạt Dijon, hoa quả khô (không
bao gồm nho khô), khoai tây
sấy
 Kampyou (bầu khô bào),
Amantto (kẹo đậu), rỉ đường thực
phẩm, cua đông lạnh, gelatin, thức uống
có cồn, nước ép trái cây tự nhiên được
pha loãng 5 lần hoặc hơn nữa, bột
Konjak (hay còn gọi là bột rễ cây lưỡi

và Phúc lợi Pháp
lệnh số 52, 1951)
  

2.3.4 Các phụ gia thực phẩm có tiêu chuẩn trong việc sử dụng, và các phụ gia thực
phẩm không cần tiêu chuẩn trong việc sử dụng
 Phụ gia thực phẩm được phân thành 2 loại: các loại phụ gia đã được thiết lập các
tiêu chuẩn cho việc sử dụng; còn lại là các phụ gia không có tiêu chuẩn cho việc sử dụng;
và chúng được liệt kê một cách riêng biệt.
 Danh sách các chất phụ gia có các tiêu chuẩn được liệt kê trong bảng FA02
 Danh sách các chất phụ gia không có các tiêu chuẩn được liệt kê trong bảng FA03

2.3.5 Các chất phụ gia hiện tại được cho là an toàn
 Thông tư về việc sửa đổi Luật vệ sinh thực phẩm và thông tư Cải thiện dinh dưỡng
(Theo thông tư số 01 năm 1995) cung cấp (tại Điều 2) là cơ sở pháp lý cho các các quy
định nói trên liên quan đến các biện pháp chuyển tiếp. Danh sách các các chất phụ gia
hiện được trình bày rõ trong Thông báo số 120 của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội năm 1996
(bản mới nhất: Thông báo số 282 năm 2007).
 Xem xét đến các quy định trong quá khứ, hiện tại sẽ không có chất mới nào được
thêm vào danh sách. Thay vào đó, có khả năng là bất kỳ một chất nào không được sử
dụng trong một thời gian dài sẽ bị xóa khỏi danh sách. Trong năm 2010, một danh sách
các phụ gia thực phẩm có thể bị xóa bỏ (gồm 80 chất) đã được công bố trong thông báo
của Văn phòng An toàn thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội ngày
18 Tháng 5 năm 2010,). Danh sách mới đã được công bố vào tháng 5 năm 2011.
 Các tiêu chuẩn về việc sử dụng cũng đã được thiết lập đối với một số phụ gia thực
phẩm hiện có.
 Phụ gia thực phẩm hiện hữu được liệt kê trong bảng FA04.

2.3.6 Danh mục các hương liệu tự nhiên
 "Thuật ngữ" tác nhân hương liệu tự nhiên "được sử dụng trong Luật này có nghĩa

 Trong đó một số thuật ngữ viết tắt, ký hiệu được hiểu như sau:
 1. GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt;
 2. ML (Giới hạn tối đa - Maximum Level) là hàm lượng tối đa của một chất
phụ gia thực phẩm được xác định là có hiệu quả và an toàn khi sử dụng cho mỗi loại thực
phẩm hoặc nhóm thực phẩm. Giới hạn tối đa được tính theo mg chất phụ gia/kg thực
phẩm (mg/kg);
 3. INS (International Numbering System) là hệ thống chỉ số đánh số cho
mỗi chất phụ gia do CAC xây dựng;
 4. Mã nhóm thực phẩm (Food Category Number) là số được xếp cho mỗi
loại, nhóm thực phẩm theo Hệ thống phân loại thực phẩm do CAC xây dựng để
quản lý phụ gia thực phẩm;

4. Tìm hiểu một số phụ gia tiêu biểu được dùng bánh kẹo
 4.1 Chlorophyll – Chất tạo màu

 Cấu tạo của Chlorophyll:
 Chlorophyll có hai dạng: Chlorophyll a có công thức C
55
H
72
O
5
N
4
Mg và
Chlorophyll b là C
55
H
70
O

 - Công thức hoá học: Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C5H7COOH)
 - Dạng sử dụng: là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, trọng
lượng phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5
o
C. Axit sobic khó tan trong
nước lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở100
o
C tan 3.9%)
 Các muối của axit sobic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi
 Muối của Axit sobic là kali sobat cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước
( ở 20
o
C, 138g kali sobat hoà tan trong 100ml nước).
 Trong công nghiệp hoá chất Axit sobic được sản xuất bằng nhiều phương pháp
khác nhau. Nhất là trong thực tế thương dùng phương pháp tổng hợp bằng cách
ngưng tụ alhydrit crotonic và xêten.
 Tính độc hại: Axit sobic và sobat không độc với cơ thể con người, khi cho
vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự
nhiên của thực phẩm. Trong cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các chất
không độc.
 4.3 BHA và BHT – chất chống oxy hóa
 Các chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong
bánh , kẹo, tăng quá trình bảo quản. Trong quá trình sản xuất cũng như khi lưu
hành trên thị trường bánh dễ bị oxy hóa, gây mùi ôi dầu trong sản phẩm. để khắc
phục tình trạng này ta bổi sung một lượng chất chống oxy hóa chất béo làm tăng
thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
 Chất chống oxy hóa trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng là: BHA
VÀ BHT
• BHA (INS 320)
 Là hỗn hợp của hai đồng phân 3 –Tetrabutyl


• BHT (Butylated Hydroxytoluene) (INS: 321)
 BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-
dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tert-butyl-p-
cresol; 2,6-di-tert-butyl-4 methylpheno. BHT được
tạo thành phản ứng của para – cresol (4-
methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene)
xúc tác bởi acd sulfuric, có công thức phân tử là
C
15
H
24
O.

• Tính chất – đặc điểm
 Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,…có
khối lượng phân tử là 220.39, còn được gọi là
butylhydroxytoluene, là một chất tan trong mỡ (tan
trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử
dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực
phẩm cũng như một phụ gia chống oxy hóa trong
mỹ phẩm, dược phẩm…
 BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có
mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt
(sấy, ). Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ
bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265
o
C ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy
69 – 72
o

thức ăn tráng miệng có sữa là 90 ML.
• Công dụng
 BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó thường được dùng để bảo quản bánh,
kẹo. Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHA là 0.02%.
 Chức năng và lợi ích:
 - Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong
các sản phẩm có nhiều chất béo.
 - Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương
liệu.
 - Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một
mình hay kết hợp với bha và acid citric.
 Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) không ngăn cản được quá trình tự oxy
hóa của dầu, không khắc phục được hậu quả oxy hóa…

 4.4 Chất keo và chất nhũ hóa dùng trong bánh kẹo
• PECTIN
 Nguồn gốc:
• Có mặt trong quả, củ, thân cây…
• Tiền thân của pectin là protopectin. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân
protopectin thành pectin