Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua



MỤC LỤC
Lời cảm ơn.
Tóm tắt.
Mục lục.
Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt.
Danh mục các bảng.
Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thị.
Trang
MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------- 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 4
1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic-------------------------------------- 4
1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt --------------------- 5
1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ----------------------------------- 7
1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic------------------------------------------ 9
1.5 Sự sinh trưởng và phát triển củavi khuẩn lactic ------------------10
1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic ---------------------------------12
1.6.1 Lên men lactic đồng hình --------------------------------------13
1.6.2 Lên men lactic dị hình------------------------------------------15
1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ởViệt Nam ---------------------------16
1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong
và ngoài nước ------------------------------------------------------------------19
1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài ----------------19
1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19
1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20
1.8.1.3 Nham (Thái Lan) ------------------------------------20
1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21
1.8.1.5 Lạp xưởng Úc----------------------------------------22
1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)---------------------------23
1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam -----------------------24
1.8.2.1 Nem chua miền Trung------------------------------24
a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) ------24
b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)---------------------25
1.8.2.2 Nem chua miền Bắc --------------------------------26
a) Nem chua Thanh Hóa------------------------------------26
b) Nem làng Vẽ ----------------------------------------------27
1.8.2.3 Nem chua miền Nam -------------------------------27
a) Nem chua Thủ Đức---------------------------------------27
b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28
c) Nem chua “Ông Mập” -----------------------------------29
1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự pháttriển của hệ vi sinh vật
trong quá trình lên men và bảo quản nem chua---------------------------33
1.9.1 Nhiệt độ ----------------------------------------------------------33
1.9.2 Độ ẩm-------------------------------------------------------------33
1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33
1.9.4 Hàm lượng đường -----------------------------------------------34
1.9.5 Hàm lượng muối ------------------------------------------------34
1.9.6 Các yếu tố sinh học---------------------------------------------35
1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35
1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo
phương pháp truyền thống --------------------------------------------35
1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền
thống--------------------------------------------------------------35
1.10.2 Những hạn chế trong nghiêncứu nem chua---------------37
1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem
chua theo phương pháp lên men truyền thống -------------42
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ----------45
2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -------------------------------------45
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------45
2.1.2 Hóa chất ----------------------------------------------------------47
2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy ---------------------------------48
2.1.4 Thiết bị và công cụ ---------------------------------------------50
2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm -------------------------51
2.3 Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------51
2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch --------51
2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -------------------------------51
2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -----------------------52
2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -------------------------------53
2.3.1.4 Cách đếm----------------------------------------------55
2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua----------------56
2.3.3 Đo pH -------------------------------------------------------------57
2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm -----------------------------------------57
2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -----------------------------------------57
2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vàobao bì -------------------------58
2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của
sản phẩm nem chua thử nghiệm -------------------------------59
2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thửnghiệm -------------------------------------------------60
2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng
sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm --------60
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN-------------------------------------63
3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì ----------------------------------63
3.2 Đánh giá chất lượng cảm quanvà thời gian bảo quản mẫu
nem chua ở 30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc
0,01% và giấy lọc 0,02%----------------------------------------------67
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm
nem chua----------------------------------------------------------------67
3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc --------67
3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30oC và O-4oC đối với mẫu
đối chúng và giấy lọc--------------------------------------------68
3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30oC và O-4oC ----------------------------69
3.3.3.1 Mẫu đối chứng----------------------------------------69
3.3.3.2 Mẫu giấy lọc -----------------------------------------70
3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30oC và O-4oC---------------------73
3.3.4.1 Mẫu đối chứng---------------------------------------73
3.3.4.2 Mẫu giấy lọc -----------------------------------------74
3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------------76
3.3.5.1 Vi khuẩn lactic---------------------------------------76
3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -------------------------79
3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính
gạo ------------------------------------------------------------------------83
3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo ---------------------------------------83
3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo ---------------------------------------84
3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo ---------------------------------------86
3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo--------------------------------------87
3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thử nghiệm----------------------------------------------------------------90
3.4.1 Chất lượng cảm quan-------------------------------------------90
3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -----------91
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ---------------------------------------------------93
TÀI LIỆU THAM KHẢO


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-10-31-luan_van_nghien_cuu_cai_tien_ky_thuat_san_xuat_va.2thd4qNYkt.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-42865/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

g nem, người ta
thêm vào đó tiêu, tỏi, ớt để trang trí và cũng để tạo mùi cho sản phẩm.
Dùng lá vông và bao nylông bao kín phần nem. Bao bên ngoài bằng hai lớp
lá chuối, gói càng chặt càng tốt, dùng dây nylông buộc nem lại.
Để nem lên men tự nhiên sau 2 ngày có thể dùng được. Có thể giữ
nem trong tủ lạnh để kéo dài thời gian sử dụng.
Sản phẩm có mùi thơm, màu đỏ (do bổ sung phẩm màu), dai (có
dùng một ít hàn the), có vị chua-cay-ngọt hài hòa.
Hình 1.11: Nem Lai Vung.
c) Nem “ÔNG MẬP” (MỸ THUẬN-TIỀN GIANG):
Hình 1.12: Nem “Ông Mập”.
Nhắc đến nem chua ở miền Tây, không ai không nghe đến cái tên
nem “ÔNG MẬP”. Nhãn hiệu này nổi tiếng không chỉ lâu năm, sự tín
nhiệm của khách hàng, sự quảng bá của các báo đài mà còn nổi tiếng vì
đảm bảo chất lượng. Nem “ÔNG MẬP” đã được nhiều khách hàng trong và
ngoài nước ưa thích vì sản phẩm không sử dụng phẩm màu, không dùng hàn
the mà chất lượng vẫn ngon. Chính nhờ những ưu điểm trên mà nem “ÔNG
MẬP” đã được cục sở hữu công nghiệp cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu độc
quyền vào năm 2001.
Cách chế biến:
30
¾ Thịt heo dùng cho sản xuất phải là heo mới vừa giết mổ, dùng thịt
nạc ở đùi sau. Thịt nạc được lọc bỏ mỡ và gân, sau đó cắt thành miếng có
kích cỡ: 7cm x 5cm x 3cm rồi cho vào máy quết nhuyễn. Trong quá trình
quết thịt cho thêm các gia vị đường, muối và tỏi phi xay nhuyễn. Tiếp tục
quết hỗn hợp này cho thật nhuyễn.
¾ Da heo tươi được cắt thành mảnh vuông 8cm x 8cm, luộc chín
khoảng 15 phút cho đến khi da trong thì bỏ mỡ, cạo sạch lông rồi làm khô
da bằng quạt, sau đó cho vào máy cắt da thành sợi nhỏ.
¾ Trộn đều hỗn hợp thịt nhuyễn và da sợi. Sau đó, lấy một lượng
nguyên liệu đủ để tạo thành một chiếc nem để tạo hình. Ở mỗi miếng nem,
người ta thêm vào đó tiêu, tỏi, ớt xiêm để trang trí và cũng để tạo mùi cho
sản phẩm. Theo Đỗ Tất Lợi (1977): tỏi (Allium Sativum) có chứa alixine
(C6H10OS2) là một chất có tính kháng khuẩn (tỏi kháng phát triển nhất với
Staphyloccus cureus và Pseudomonas). Vì tỏi là một chất diệt khuẩn nên vị
trí của chúng trong miếng nem cũng có ảnh hưởng: nếu tỏi được đặt trên bề
mặt của nem chua thì không diệt được khuẩn ở toàn bộ các phần của nem,
nếu tỏi được đặt bên trong nem sẽ có ảnh hưởng tốt.
¾ Dùng lá chùm ruột và bao nylông bao kín nem. Bao bên ngoài
bằng hai lớp lá chuối, gói càng chặt càng tốt, dùng dây nylông buộc lại.
¾ Để nem lên men tự nhiên trong 2-4 ngày (tùy nhiệt độ) thì nem
chín. Bảo quản trong tủ lạnh có thể giữ nem được 15 ngày.
Sản phẩm rất hấp dẫn và được ưa chuộng vì có mùi thơm đặc trưng,
màu hơi tái (do không dùng phẩm màu), dai (do nạc nhiều chứ không dùng
hàn the), có vị chua- cay-ngọt hài hòa.
31
Thịt heo tươi Da heo tươi
Làm sạch Làm sạch
Quết nhuyễn Luộc chín
Trộn gia vị (muối, bột ngọt, đường, tỏi,…) Loại mỡ
Thái nhỏ
Làm khô
Quết đều
Tạo hình Bổ sung tiêu, tỏi, ớt
Bao gói
Lên men
Sản phẩm
Sơ đồ 1.13: Quy trình sản xuất nem chua “Ông Mập”.
32
Hình 1.7: Nem Ninh Hòa Hình 1.8: Nem chợ Huyện
Hình 1.9: Nem làng Vẽ. Hình 1.10: Nem Thủ Đức.
Hình 1.11: Nem Lai Vung. Hình 1.12: Nem “Ông Mập”.
33
1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong
quá trình lên men và bảo quản nem chua: [8], [9], [21]
1.9.1 Nhiệt độ:
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến
quá trình lên men vì mỗi loại vi sinh vật có một nhu cầu nhiệt độ thích hợp
khác nhau cho sự phát triển. Đối với đa số vi khuẩn lactic, nhiệt độ thích
hợp nhất cho sự lên men là 30oC-35oC. Ở nhiệt độ này, acid lactic được
hình thành và tích lũy nhiều làm cho pH hạ thấp.
1.9.2 Độ ẩm:
Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn (75-85%) vì vậy nước là
rất cần thiết ở giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic và nếu thiếu nước
thì vi khuẩn lactic sẽ không tồn tại do phản ứng enzym bị kiềm hãm. Tuy
nhiên, ở giai đoạn sau của quá trình lên men lactic (khi đã tạo thành sản
phẩm nem chua) thì cần hạ thấp độ ẩm vì nếu độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện
cho nấm mốc phát triển (nấm mốc phát triển ở độ ẩm 65-100%).
1.9.3 pH:
Nem chua là do acid lactic sinh ra trong quá trình lên men lactic với
sự tham gia của vi khuẩn lactic. Khi đó, pH của thịt hạ xuống thấp (khoảng
4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở
nên cứng chắc. Trong môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt
không hoạt động được nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo
quản. Nhưng ở pH = 4,5 không ức chế được nấm mốc phát triển (nấm mốc
34
chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH < 2) do đó cần có biện pháp phòng chống
nấm mốc nếu muốn bảo quản nem chua lâu.
pH có ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển và khả năng sinh tổng hợp
của vi khuẩn lactic. Mỗi loài vi khuẩn chỉ phát triển ở một khoảng pH xác
định và có một giá trị pH tối thích cho sự phát triển của chúng. Có những
pH mà tại đó vi sinh vật phát triển bình thường và cũng có những giá trị pH
mà vi sinh vật phát triển không bình thường và có thể chết dần.
Vi khuẩn lactic có khả năng chịu đựng acid khác nhau: các trực
khuẩn lactic có thể phát triển ở pH=3,8-4 nhưng cầu khuẩn thì không thể
phát triển ở môi trường này.
1.9.4 Hàm lượng đường:
Đường là cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Nếu nồng độ
đường quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, làm mất cân bằng trạng thái
sinh lý của nấm men nên không tốt cho quá trình lên men. Vì vậy, hàm
lượng đường cần thiết cho lên men lactic là 16-18%.
1.9.5 Hàm lượng muối:
Màng tế bào chất của vi khuẩn là màng bán thấm, khi nồng độ muối
trong dịch lên men cao (NaCl > 6,5%) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn
lactic. Vì vậy, nồng độ muối cần thiết cho dịch lên men là không quá 6,5%.
35
1.9.6 Các yếu tố sinh học:
Trong quá trình lên men, các vi sinh vật có mối quan hệ kháng sinh.
Quan hệ kháng sinh là mối quan hệ đối kháng giữa các vi sinh vật. Sự có
mặt của loài vi sinh vật này có thể gây tác dụng ức chế hay tiêu diệt loài
vi sinh vật khác: vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic sẽ ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây thối hay nấm mốc Penicillium notatum sinh ra chất
kháng sinh penicilin tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh.
1.9.7 Bao bì:
Mốc trắng thỉnh thoảng vẫn thấy ở lá gói nem. Nếu mốc chỉ phát sinh
ở lá gói nem và nem được bọc trong lớp nylông vẫn chưa bị nhớt và có mùi
lạ thì vẫn có thể ăn được. Nhưng nếu chính nem bị mốc hay lá gói bị mốc
tiếp xúc trực tiếp với nem (không qua lớp nylông bọc nem) thì không nên
dùng vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt. Vì vậy, khi bảo quản
nem chua cần chú ý đến yếu tố bao bì để ngăn chặn nấm mốc tiếp xúc trực
tiếp với nem.
1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo
phương pháp truyền thống: [1], [15], [17], [19], [21], [25]
1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền thống:
Quá trình chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyề...

---