Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Lời cam đoan I
Mục lục II
Danh mục các ký hiệu, các chữviết tắt VI
Danh mục các bảng VII
Danh mục các hình X
Danh mục các đồthịXI
MỞ ĐẦU 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
Chương 1: Nấm men và lên men etylic. 3
1.1 Đặc điểm hình thái nấm men . 3
1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa . 3
1.3 Phân loại nấm men . 12
Chương 2: Ứng dụng của nấm men trong công nghiệp chếtạo đồuống
lên men 23
2.1 Đồuống có độrượu nhẹ. 23
2.2 Đồuống có độrượu cao . 32
2.3 Thực trạng chếbiến thức uống lên men ởViệt Nam . 33
Chương 3: Những hiểu biết vềtrái thanh long. 36
3.1 Đặc điểm của cây, trái thanh long . 36
3.2 Tình hình sản xuất và sửdụng trái thanh long . 37
3.3 Những khó khăn khi sửdụng trái thanh long chếbiến thành nước
uống lên men . 39
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .40
Chương 4: Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị. 40
4.1 Nguyên liệu . 40
4.2 Hóa chất . 41
4.3 Thiết bị. 41
4.4 Các loại môi trường nghiên cứu . 41
Chương 5: Các phương pháp nghiên cứu . 45
5.1 Các phương pháp vi sinh vật . 45
5.2 Các phương pháp hóa lý . 51
5.3 Các phương pháp toán học . 55
5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan. 55
PHẦN III: KẾT QUẢVÀ BIỆN LUẬN . 56
Chương 6: Kết quảxửlý và chếbiến trái thanh long thành dịch quả
làm môi trường nuôi cấy nấm men 56
6.1 Khảo sát thành phần dịch trái thanh long Bình Thuận . 56
6.2 Chếbiến và xửlý trái thanh long làm môi trường nuôi cấy nấm men . 58
Chương 7: Phân lập, tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu
chếbiến đồuống lên men từdịch trái thanh long . 63
7.1 Phân lập và thuần khiết các chủng nấm men có nguồn gốc khác nhau . 63
7.2 Tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chếbiến đồ
uống lên men từdịch trái thanh long . 65
Chương 8: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT2. 78
8.1 Đặc điểm hình thái. 78
8.2 Nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT2. 81
8.3 Khảo sát khảnăng tạo chất kháng sinh của chủng nấm men LT2. 85
8.4 Tìm hiểu khảnăng kháng một sốkháng sinh của chủng LT2. 88
8.5 Định danh . 90
Chương 9: Nghiên cứu một sốyếu tố ảnh hưởng đến sựsinh trưởng của
chủng Saccharomyces cerevisiae LT2trong quá trình nhân giống . 93
9.1 Xác định thời gian sinh trưởng và chế độlắc thông khí thích hợp đối
với chủng Saccharomyces cerevisiae LT2trong quá trình nhân giống . 93
9.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu . 95
9.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường. 96
9.4 Sửdụng dịch ép trái thanh long làm môi trường nhân giống. 98
Chương 10: Khảo sát khảnăng sửdụng chủng Saccharomyces cerevisiae
LT2lên men tạo nước giải khát từdịch trái thanh long. 105
10.1 Ảnh hưởng của một sốyếu tốmôi trường lên quá trình lên men
etylic ởmôi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2. 105
10.2 Ảnh hưởng của thành phần môi trường lên quá trình lên men etylic
ởmôi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2. 110
Chương 11: Khảo sát động thái lên men rượu của chủng Saccharomyces
cerevisiae LT2trong quá trình lên men tạo nước giải khát từdịch trái thanh long . 115
11.1 Khảo sát giai đoạn lên men hiếu khí . 115
11.2 Khảo sát giai đoạn lên men kịkhí . 117
11.3 Khảo sát lên men kịkhí ởnhiệt độthấp . 120
11.4 Hoàn thiện sản phẩm . 122
11.5 Xây dựng quy trình chếtạo nước uống lên men từtrái thanh long ở
quy mô phòng thí nghiệm. 129
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .132
PHỤLỤC
MỞ ĐẦU
Đồ uống lên men đã được con người biết đến và sử dụng cách đây vài thế
kỷ. Dần dần sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, đặc biệt khi ngành công nghệ thực
phẩm và công nghệ vi sinh ngày càng phát triển thì các sản phẩm về đồ uống
được cải tiến không ngừng về chất lượng và cả về chủng loại nhằm đáp ứng thị
hiếu người tiêu dùng. Hơn nữa, con người ngày càng hiểu rõ hơn giá trị dinh
dưỡng và hiệu quả kinh tế lớn lao của các sản phẩm về đồ uống mà giờ đây
chúng có mặt ở hầu hết các nước trên thế giới.
Đồ uống lên men thường sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột hay từ các
loại trái cây. Trong tất cả các loại đồ uống, đồ uống lên men từ trái cây rất được
quan tâm bởi ngoài hương vị thơm ngon tự nhiên nó còn chứa các chất dinh dưỡng
như các loại muối khoáng, đường, vitamin…chứa sẵn trong trái cây.
Việt Nam với đặc điểm là nước nông nghiệp nhiệt đới thích hợp cho việc
trồng các loại cây ăn quả nên có nguồn nguyên liệu rất phong phú thuận lợi cho
việc sản xuất các loại đồ uống lên men.
Trong các loại quả hiện có của Việt Nam, trái thanh long ở các tỉnh của
miền Nam có sản lượng lớn và chất lượng cao nhưng hiện nay trái thanh long chỉ
mới được sử dụng làm thức ăn tráng miệng, chế biến coctail, thờ cúng và xuất
khẩu trái tươi [17] [20]. Để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ uống lên
men và sử dụng có hiệu quả hơn nguồn đặc sản dồi dào là trái thanh long ở các
địa phương, chúng tui đề xuất một hướng mới nghiên cứu sử dụng trái thanh long
với đề tài “Nghiên Cứu Sử Dụng Trái Thanh Long (Hylocereus undatus) Để
Chế Biến Nước Uống Lên Men”.
Mục tiêu của đề tài: chế biến trái thanh long làm nước uống lên men
nhằm làm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long vừa có giá trị giải khát,
bổ sung dinh dưỡng vừa có tác dụng trị liệu. Nhiệm vụ của đề tài:
1. Phân lập các chủng nấm men để làm nguồn giống nấm men cho quá
trình tuyển chọn.
2. Tuyển chọn các chủng nấm men thích hợp với yêu cầu lên men dịch
trái thanh long.
3. Nghiên cứu một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng nấm
men chọn được, trên cơ sở đó tiến hành định danh.
4. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng, phát
triển và lên men của chủng đã chọn trên môi trường dịch trái thanh
long để tạo nước giải khát lên men đạt chất lượng cao.
5. Ứng dụng chủng nấm men chọn được để lên men tạo nước giải khát
trên môi trường dịch trái thanh long.
cEBRaS2dB07lVyq
