Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
Danh mục các bảng . v
Danh mục hình ảnh . vi
CHưƠNG I: MỞ ĐẦU . 1
1.1.Đặt vấn đề . 1
1.2.Mục đích khóa luận . 2
1.3.Mục tiêu . 2
CHưƠNG II: TỔNG QUAN . 4
2.1.Tổng quan về chitosan . 4
2.1.1.Lịch sử phát triển . 4
2.1.2.Nguồn chitosan . 4
2.1.3.Công thức cấu tạo . 6
2.1.4. Độ deaxetyl hóa- DD (Degree of deaxetylation) . 9
2.1.5.Tính chất vật lý của chitosan . 10
2.1.6. Tính chất hoá học của chitin/chitosan . 11
2.1.7. Tính chất sinh học của chitosan . 12
2.1.8.Độc tính . 14
2.1.9 Sản xuất chitosan . 16
2.1.10. Ứng dụng của chitosan . 16
2.1.11. Ứng dụng chitosan . 23
2.2. ỨNG DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN RAU QUẢ . 25
2.2.1. Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam. 25
2.2.2. Cơ sở khoa học ứng dụng chitosan trong bảo quản trái cây . 26
2.2.3. Các nghiên cứu đã đạt được . 33
2.2.3.1. Các nghiên cứu trong nước . 33
CHưƠNG III: TỔNG QUAN CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA.
3.1. Lựa chọn giống cà chua cho bảo quản . 35
3.2. Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản . 35
3.3. Chitosan và các nồng độ tạo màng bao . 37
3.4. Khảo sát sơ bộ số lần nhúng chitosan phù hợp cho bảo quản . 38
3.5. Điều kiện bảo quản . 39
3.5.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường . 39
3.5.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh . 39
3.6. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản. 39
3.6.1. Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường . 39
3.6.2. Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh . 41
3.7. Qúa trình biến đổi màu sắc quả . 41
3.8. Ảnh hưởng của màng chitosan tới cường độ hô hấp của cà chua . 42
3.9. Biến đổi hàm lượng acid chung trong quá trình bảo quản . 45
3.10. Biến đổi hàm lượng đường khử trong quá trình bảo quản . 46
3.11. Hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản . 48
3.11.1. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh . 48
3.11.2. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản thường . 49
3.12. Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản . 50
3.12.1. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản thường . 50
3.12.2. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản lạnh . 50
3.13. Xác định vi sinh vật tổng số . 50
3.14. Kết luận chung . 52
3.15. Đánh giá cảm quan mẫu . 52
3.15.1. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện thường . 52
3.15.2. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh . 54
3.16. Chi phí nguyên liệu cho bảo quản . 54
3.17. Xây dựng quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan . 56
3.17.1. Sơ đồ quy trình bảo quản . 56
3.17.2. Thuyết minh quy trình bảo quản . 56
CHưƠNG IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 58
4.1.Kết luận . 58
4.2.Kiến nghị . 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 59
PHỤ LỤC . 62
Cũng trong quá
trình này có những phản ứng làm tăng chất lượng của rau quả như sự chuyển thành
đường của tinh bột…
Quá trình này là hô hấp hiếu khí: có sự tham gia của oxi không khí, sản phẩm
của quá trình là CO2, H2O và nhiệt. Tiêu biểu là phản ứng:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 673 KCal
Khi oxi trong môi trường giảm xuống khoảng thấp hơn 2 % thì quá trình lên
men sẽ thay thế cho quá trình hô hấp hiếu khí. Quá trình hô hấp yếm khí này tạo ra
một lượng lớn các chất trung gian trong đó đáng kể nhất là quá trình biến đổi đường
thành rượu và khí cacbonic. Chính những sản phẩm trung gian này đã làm quá trình
hư hỏng của quả xảy ra nhanh hơn bằng việc làm biến đổi màu sắc, mùi vị và trạng
thái quả một các sâu sắc. Tiêu biểu là phản ứng:
C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2 +28 Kcal
Như vậy khi sự thông khí trong khi bảo quản kém sẽ làm tăng nồng độ khí
CO2, nhiệt độ xung quanh quả và tạo môi trường thuận lợi cho hô hấp yếm khí và
các vi sinh vật phát triển, kết quả là quả sẽ bị hư hong nhanh chóng. Vì vậy việc
đảm bảo sự thông khí một cách thích hợp tránh hô hấp yếm khí và đảm bảo hô hấp
hiếu khí xảy ra thích hợp là rất quan trọng và có ý nghĩa quyết định đến chất lượng
của quá trình bảo quản.
Những loại quả có quá trình hô hấp tăng lên rất nhanh chóng và sau đó lại
giảm xuống gọi là hô hấp đột biến (Climacteric), ví dụ như cà chua và xoài. Còn
những loại quả mà trong suốt quá trình bảo quản sự hô hấp luôn giảm thì cường độ
hô hấp không có điểm đột biến (non-climacteric) như táo, nho…Khí etylen tạo ra
trong suốt quá trình hô hấp là nguyên nhân quan trọng thúc đẩy quá trình chín của
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG 29
quả. Etylen là một hormone thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh trưởng,
phát triển, chín và sự lão hóa của thực vật.
Người ta cho rằng phytohormone này thúc đẩy quá trình chín của rất nhiều
loài quả như: chuối, dứa, cà chua, xoài, dưa hấu và đu đủ. Nó được tạo ra ở nhiều
nồng độ khác nhau phụ thuộc vào nhiều loại quả. Nhưng khi nồng độ ethylene đạt
từ 0.1 đến 1.0 pPhần mềm (phần triệu) thì bắt đầu xảy ra quá trình chín của quả vùng nhiệt
đới. Sản phẩm ethylene trong quả là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại enzyme
khác nhau dẫn đến những thay đổi sinh lý như: quả có sự thay đổi màu sắc từ xanh
sang đỏ, trạng thái quả chuyển sang mềm và có mùi vị khác nhau.
Như vậy trong quá trình bảo quản quả cần hạn chế hô hấp để tránh tổn
thất chất khô đồng thời phải tuyệt đối tránh hô hấp yếm khí. Đây là một bài toán tối
ưu quan trọng quyết định lớn tới chất lượng bảo quản.
2.2.2.2 Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản
 Do vi sinh vật: Vi sinh vật thâm nhập từ môi trường
 Do hô hấp
 Do sự bay hơi nước
 Do hoạt động của enzyme
 Do sự tự biến đổi các chất
 Do tác động cơ học
 Do tác động của những hóa chất bảo vệ thực vật.
2.2.2.3. Bảo quản rau quả
 Nguyên lý bảo quản rau quả:
Khi lưu trữ rau quả tươi sau khi thu hái trong điều kiện khí quyển bình
thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa.
thời gian từ khi thu hái cho tới khi rau quả hỏng hoàn toàn dài hay ngắn phụ thuộc
vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, độ chín và
điều kiện môi trường bảo quản… Nguyên nhân trực tiếp và cơ bản dẫn tới rau quả
bị hư hỏng là do hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG 30
Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp, hô hấp càng
mạnh mẽ thì quá trình chín càng nhanh chóng xảy ra và thời hạn bảo quản của rau
quả càng bị rút ngắn.
Quả càng chín thì càng trở nên mềm và giảm khả năng chịu tác động cơ học.
Quá trình tiến tới giai đoạn chín của rau quả là quá trình phân hủy các chất dinh
dưỡng trong đó có cả các chất có khả năng ức chế vi sinh vật như các acid,
phitonxit….tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển mạnh gây thối rữa và hư hỏng
nhanh chóng.
Như vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả trước hết là kìm hãm hoạt
động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín của quả.
Nhưng chỉ được kìm hãm chứ không được đình chỉ nếu không sẽ dẫn tới hư hỏng
nhanh chóng hơn do hô hấp yếm khí.
Trong trường hợp hô hấp được hạn chế tới mức thấp nhất nhưng khi vi sinh
vật nhất là nấm mốc có điều kện phát triển mạnh thì rau quả cũng sẽ bị hư hỏng
nhanh chóng. Vì vậy nguyên tắc tiếp theo đó là ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi
sinh vật [8].
Dựa trên những nguyên lý sinh học, giáo sư Nikitin chia các phương pháp
bảo quản thành 3 nhóm:
 Nhóm thứ nhất bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự
sống- Bioza: rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác
động bất cứ giải pháp xử lý nào ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống
nhằm giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối
lượng tự nhiên do bay hơi.
 Nhóm thứ hai: gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh-Anabioza.
Làm chậm, ức chế hoạt động sống của quả và của vi sinh vật nên làm chậm thời
gian hư hỏng và thối rữa của rau quả. Trong nhóm này gồm các phương pháp: bảo
quản lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, dầm
giấm….đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận
lợi cho hoạt đông sống của quả và của vi sinh vật.
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG 31
 Nhóm thứ ba là nhóm dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh-Abioza. Đó là các
phương pháp loại bỏ sự sống của quả cũng như của vi sinh vật. Khi không còn hoạt
động sống thì quả cũng mất tính kháng bệnh tự nhiên chính vì thế chúng trở thành
môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, muốn giữ sản phẩm khỏi hư
hỏng thì phải tiêu diệt hay ức chế hoàn toàn vi sinh vật có trong sản phẩm. Các
phương pháp thuộc nhóm này có: thanh trùng, tiệt trùng, các phương pháp bảo quản
bằng hóa chất hay bằng kháng sinh, phương pháp lọc vi sinh, chiếu xạ…
 Những yếu tố ảnh hưởng tới thời hạn bảo quản rau- quả:
Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ thộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau trong đó
đáng kể nhất đó là nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
- Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có yếu tố quyết định tới thời hạn bảo quản của
rau quả, sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng tới cường độ hô hấp. Nhiệt độ
càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau quả càng nhanh, tuy nhiên sự
phụ thuộc tỉ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25 oC
trở lên thì cường độ hô hấp lại giảm. Chúng ta muốn ức chế hoạt động sống của rau
quả thì bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt, tuy nhiên nhiệt độ quá thấp không
hẳn đã kéo dài được thời gian b



rEE67i9kVwm7D9a

---