Download miễn phí Khóa luận Kiểm tra và kiểm soát quá trình sản xuất bia
MỤC LỤC
Trang bìa
Trang bìa phụ
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục i
Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt iv
Danh mục các bảng v
Danh mục các hình vi
Danh mục các sơ đồ vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích của đề tài 1
3. Nhiệm vụ của đề tài 2
4. Phương pháp nghiên cứu 2
5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát-------------------------------------------------2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3
1.1. Giới thiệu về bia 3
1.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia 4
1.2.1. Nước 4
1.2.2. Malt 4
1.2.3. Hoa houblon 5
1.2.4. Nấm men 5
1.2.5. Các phụ gia 6
1.3. Quy trình sản xuất bia 7
1.3.1. Nấu bia 7
1.3.1.1. Quy trình công nghệ 7
1.3.1.2. Thuyết minh quy trình 8
1.3.2. Lên men bia 14
1.3.2.1. Quy trình công nghệ 14
1.3.2.2. Thuyết minh quy trình 15
CHƯƠNG 2. KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 20
2.1. Kiểm tra và kiểm soát quá trình nấu 20
2.1.1. Sơ đồ quá trình nấu 20
2.1.2. Quy trình kiểm tra 21
2.1.2.1. Kiểm tra malt 21
2.1.2.2 Kiểm tra gạo 27
2.1.2.3. Kiểm tra quá trình nghiền gạo và nghiền malt 30
2.1.2.4. Kiểm tra nước nấu 34
2.1.2.5. Kiểm tra quá trình đường hóa 41
2.1.2.6 Kiểm tra quá trình lọc-----------------------------------------------------------42
2.1.2.7. Kiểm tra quá trình houblon hóa------------------------------------------------45
2.1.2.8. Kiểm tra quá trình lạnh nhanh 46
2.1.3. Kiểm soát và điều chỉnh quá trình nấu 48
2.1.3.1. Khi pH không đạt yêu cầu 48
2.1.3.1. Khi độ đường không đạt yêu cầu 48
2.2. Kiểm tra và kiểm soát quá trình lên men 50
2.2.1. Sơ đồ quá trình lên men 50
2.2.2. Quy trình kiểm tra 51
2.2.2.1 Kiểm tra men giống 51
2.2.2.2. Kiểm tra lên men chính 53
2.2.2.3 Kiểm tra lên men phụ 55
2.2.2.4. Kiểm tra quá trình lọc bia 57
2.2.2.5. Kiểm tra bão hòa CO2 58
2.2.2.6. Kiểm tra quá trình thanh trùng bia 59
2.2.2.7. Kiểm tra quá trình vệ sinh bock 59
2.2.2.8. Kiểm tra quá trình chiết chai 60
2.2.2.9. Kiểm tra bia thành phẩm 61
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
3.1. Kết luận 70
3.2. Kiến nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_kiem_tra_va_kiem_soat_qua_trinh_san_xuat.fHVjN8Vtbr.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52606/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng lượng (g).
+ Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy 0.0005g.
+ Tính kết quả:
- Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:
Trong đó:
W: Độ ẩm của malt (%)
mbđ: Khối lượng trước khi sấy (g)
msấy: Khối lượng sau khi sấy (g)
mmẫu: Khối lượng của malt (g)
v Xác định độ hòa tan:
- Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
+ Malt.
+ Máy xay malt.
+ Bếp cách thủy.
+ Nhiệt kế.
+ Dung dịch iot 0.1N.
+ Thước đo baling.
- Thực hiện:
+ Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C. Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành thử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong.
+ Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút. Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung bình.
+ Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling.
- Độ hòa tan của malt được tính theo công thức:
Trong đó:
E: Độ hòa tan của malt (%)
H: Độ ẩm của malt đã tính được (%)
B: Độ balling đã được tính (%)
v Xác định độ chua.
- Chuẩn bị công cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml.
+ Pipet 10ml.
+ NaOH 0.1N.
+ phenolphtalein 1%.
- Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
- Ghi nhận kết quả:
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml.
v Xác định độ màu.
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc.
- công cụ và hóa chất:
+ Máy quang phổ UV
+ Cuvet thủy tinh 1ml
- Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo.
+ Đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 430nm.
+ Đo mẫu ở đơn vị EBC.
+ Vệ sinh sạch sẽ 2 cuves.
+ 1 cuves đựng mẫu đối chứng là nước cất.
+ 1 cuves đựng mẫu malt cần kiểm tra.
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.
v Xác định vận tốc lọc.
- Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch.
e. Ghi nhận lại tất cả các kết quả đã kiểm tra :
- Phiếu kiểm nghiệm.
- Sổ nhật kí kiểm nghiệm hóa lý nguyên liệu gạo và malt nhập.
2.1.2.2. Kiểm tra gạo:
a. Mục đích.
- Đánh giá chính xác chất lượng nguyên liệu đầu vào là gạo, đảm bảo cho việc sản xuất bia.
- Hạn chế được các yếu tố gây kém chất lượng sản phẩm.
b. Yêu cầu chất lượng đối với gạo.
- Gạo nhập về, ngoài việc dựa vào giấy chứng nhận đính kèm theo lô hàng của cơ quan chức năng có thẩm quyền kiểm tra và xác nhận ngay tại nơi bán còn phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu kiểm soát gạo.
STT.
Chỉ tiêu kiểm soát.
Chỉ tiêu.
1.
Xác định loại gạo:
Gạo nguyên hạt.
Gạo tấm gãy.
Gạo tấm mịn.
- Hạt gạo nguyên.
- Hạt bằng ½ hay 1/3 hạt gạo.
- Hạt gạo nhỏ dưới 1/3 hạt gạo.
2.
Màu sắc.
Hạt màu trắng hay trắng ngà tự nhiên
của gạo, không có màu vàng của gạo
bị ẩm hay bị biến đổi màu do bảo quản.
3.
Độ ẩm.
< 5%.
4.
Mùi vị.
Mùi vị tự nhiên của gạo.
5.
Ẩm mốc.
Không bị ẩm mốc.
6.
Tạp chất (bông cỏ, trấu..)
Không quá 0.5 %.
7.
Khối lượng các bao.
50 ± 2kg.
8.
Vị trí lưu trữ gạo.
Phù hợp cho sản xuất.
(Nguồn: Nhà máy bia Vinaken)
- Sau khi kiểm tra, những bao gạo không đạt yêu cầu thì tiến hành loại ra, những bao gạo đạt yêu cầu được đem vào bảo quản trong kho chứa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Điều kiện trong kho phải luôn thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ ổn định (ở nhiệt độ thường), không có côn trùng hay các sinh vật gây hại, không gần các hóa chất, xăng dầu, hương liệu…
c. Kiểm tra và xử lý gạo nhập về.
v Lấy mẫu gạo.
- Tiến hành lấy mẫu gạo theo lô hàng, kiểm tra từng bao.
v Ghi các thông số cơ bản lên bao bì đựng mẫu:
- Loại gạo.
- Ngày lấy mẫu.
- Hạn sử dụng (nếu có).
- Tên nhà cung cấp.
d. Cách thức kiểm tra:
- Đối với nguyên liệu gạo nhà máy tiến hành kiểm tra bằng phương pháp cảm quan là chủ yếu.
v Xác định loại gạo.
- Phương pháp: Bằng cảm quan là chính. Dùng mắt xác định :
+ Gạo nguyên hạt. Hạt gạo phải nguyên, tỷ lệ gãy không đáng kể.
+ Gạo tấm gãy. Hạt gạo bằng ½ hay 1/3 hạt gạo nguyên.
+ Gạo tấm mịn. Hạt gạo nhỏ dưới 1/3 hạt gạo nguyên.
v Xác định độ ẩm gạo.
- Yêu cầu : Độ ẩm nhỏ hơn 5% là đạt.
- Phương pháp: Bằng cảm quan là chính, nhìn và ngửi, theo kinh nghiệm nếu gạo có độ ẩm lớn hơn 5% hạt sẽ mềm và có mùi ẩm mốc.
v Xác định màu sắc :
- Yêu cầu : màu sắc tự nhiên của gạo.
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, dùng mắt xác định màu sắc của gạo màu trắng hay trắng ngà tự nhiên, không có màu vàng của gạo bị ẩm, hay bị biến đổi màu do bảo quản.
v Xác định mùi vị :
- Yêu cầu : mùi vị tự nhiên của gạo.
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, nhìn hay ngửi để xác định mùi vị lạ: mùi ẩm mốc, mùi xăng dầu, hóa chất,... và các mùi vị khác mùi tự nhiên của gạo.
v Xác định ẩm mốc.
- Yêu cầu : chất lượng tự nhiên của gạo không bị ẩm mốc.
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính nhìn hay ngửi hay dùng tay nắm, xác định gạo không có ẩm mốc do bảo quản lâu ngày trong môi trường ẩm ướt,... hay các nguyên nhân khác làm thay đổi tính chất tự nhiên của gạo.
v Xác định tỷ lệ tạp chất.
- Yêu cầu : Tạp chất không quá 0.5% .
- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, dùng mắt xác định tỷ lệ tạp chất lớn hơn 0.5% là không đạt yêu cầu.
g. Xác định khối lượng các bao theo xác xuất lo hàng nhập.
-Yêu cầu : cân các bao theo xác xuất lo hàng nhập. 5% các bao phải đạt 50 ± 2kg.
- Phương pháp : Hiệu chỉnh cân trước khi kiểm tra, ghi nhân số lượng bao đạt và không đạt để xử lý.
v Kiểm tra vị trí lưu mẫu gạo.
-Yêu cầu : Phải phù hợp cho sản xuất.
- Phương pháp : Yêu cầu bao đựng gạo phải nguyên chỉ may, không rách, các bao gạo phải xếp trên các pallet chắc chắn, không đổ ngã. Nơi chứa pallet phải có mái che, không ẩm ướt, không gần các chất có mùi vị lạ như hương liệu, hóa chất, xăng dầu,...
Ghi nhận lại tất cả các kết quả đã kiểm tra :
- Phiếu kiểm nghiệm.
- Sổ nhật kí kiểm nghiệm hóa lý nguyên liệu gạo và malt nhập.
2.1.2.3. Kiểm tra quá trình nghiền gạo và nghiền malt:
A. Kiểm tra bột gạo:
a. Mục đích:
- Kiểm tra bột gạo đã đạt yêu cầu cho quá trình nấu.
b. Yêu cầu kỹ thuật:
- Thành phần gạo sau khi nghiền đạt tỉ lệ sau:
+ Tấm nhỏ và tấm lớn: 85-95% (sàng rây d=0.5mm)
+ Bột mịn: 10-20%.
c. Cách thức kiểm tra:
v L
