Download miễn phí Đề tài Hô hấp của rau trái



MỤC LỤC
 
LỜI GIỚI THIỆU 2
I. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 3
I.1 Giới thiệu về rau quả 3
I.2 Thành phần hóa học của rau quả 3
II. Lý thuyết về sự hô hấp 8
II.1.Định Nghĩa 8
II.2.Phân loại 8
II.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình hô hấp 9
III. HỆ SỐ HÔ HẤP 13
IV. Cường độ hô hấp 14
IV.1. Định nghĩa 14
IV.2. Phân loại rau quả dựa vào cường độ hô hấp: 15
IV.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp 16
IV.4. Cách xác định cường độ hô hấp 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_ho_hap_cua_rau_trai.ClhlJ9dks0.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53096/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

các chất và trong quá trình chin của rau quả. Các chất pectin trong rau quả cĩ ở hai dạng khơng hịa tan là protopectin, và dạng hịa tan là pectin
Thủy phân protopectin trong tế bào sống dưới tác dụng của enzyme protopectinaza, với sự tham gia của các axit hữu cơ. Qúa trình này xảy ra trong quá trình chin của quả. Khi đĩ protopectin chuyển thành pectin hịa tan, làm giảm cường kực liên kết cúa tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. Dung dịch pectin cĩ tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khĩ khăn cho nhiều quá trình sản xuất như làm trong và lọc nước quả
Trong thành phần của rau quả, các chất pectin khơng nhiều khỏang 1.0-1.5% . Trong quá trình lớn lên và già chin của rau quả, hàm lượng pectin luơn biến đổi. Thường cao nhất khi chin tới, sau đĩ giảm vì bị đemetõin và đepolime hĩa. Pectin bị thủy phân sâu hơn nữa khi quả bị thối
I.2.3. Các axit hữu cơ
Axit hữu cơ tạo cho rau quả cĩ vị và mùi nổi bật hơn bất cứ thành phần nào. Axit hữu cơ cũng tham gia vào các quá trình lão hĩa trong rau quả như các thành phần dự trữ khác và các quá trình hơ hấp
Trong rau quả, các axit hữu cơ cĩ ở dạng tự do và cả ở dạng các muối và ester. Trong rau quả, axit hữu cơ chủ yếu ở dạng tự do, độ axit chung của rau quả thường khơng quá 1 % . Một số lọai rau quả cĩ độ axit cao: bưởi chua 1.2%, mận chua: 1.5 %. Độ axit khơng chỉ phụ thuộc vào từng lọai rau mà cịn theo giống và theo độ chín
Hầu hết các lọai quả và một số lọai rau cĩ độ pH = 1.5-5.55 tức là thuộc lọai chua; cịn phần lớn các lọai rau cĩ pH cao hơn 5.5-6.5. Trong chế biến rau quả, axit hữu cơ thực vật dùng để tăng giá trị khẩu vị, để chống lại đường, tăng cường độ đơng của mức, tăng khả năng diệt trùng. Độ chua do axit khơng chỉ phụ thuộc vào tổng lượng axit của rau quả, mà cịn phụ thuộc vào khả năng phân ly, tức là pH của chất chiểt suất. Tất nhiên, độ chua của rau quả cịn phụ thuộc vào hàm lượng đường trong chất chiết suất, tức là chỉ số đường/axit. Sự hài hịa chua – ngọt cĩ thể tính tĩan trên cơ sở nồng độ tối thiểu của đường và axit bắt đầu gây cảm giác vị
Axitmalic
Axit malic cĩ nhiều trong chuối, cà chua, mơ,…Nĩi chung axit malic là axit phổ biến nhất trong các lọai rau quả ngịai họ citrus. Axit malic cĩ vị chua gắt, hịa tan tốt trong nước, khơng gây tác hại gì cho cơ thể, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các lọai nước quả giải khát …
Axit xitric
Axit xỉtic cĩ nhiều lọai rau quả với hàm lượng khá cao. Axit xitric cĩ vị chua dịu nên thường được dung để điều chỉnh độ chua ngọt trong các sản phẩm rau quả chế biến và cơng nghịep chế biến các sản phẩm khác
Axit tartaric
Axit tartric chứa nhiều và là axit chủ yếu trong nho nên cịn gọi là axit nho (0.3-1.7%). Trong các lọai rau quả khác, axit tartaric hầu như khơng cĩ hay cĩ rất ít. Axit tartric dùng trong sản xuất nước quả giải khát, chất làm sốp hĩa học bột nhào.
I.2.4. Các glicozit
Glicozit được tạo thành từ các glũit liên kết với các hợp chất hữu cơ khác theo kiểu ete. Phần khơng glucoza này gọi là aglucon. Nhiều lọai glucozit tạo cho trau quả cĩ mùi thơm đặc trưng và phần lớn là gây vị đắng
Trong rau quả glicozit chủ yếu ở vỏ và hạt, trong mơ nạc thì ít hơn. Nhưng trong thời gian bảo quản rau quả ở những điều kiện khơng thích hợp, bảo quản lạnh hay gia nhiệt, glicozit cĩ thể chuyển từ vỏ hay hạt vào phần mơ nạc. Ví dụ: khi khoai tây nảy mầm glicozit xolanin từ lớp vỏ sẽ chuyển về tập trung tại các khu vực chân mầm
Ngịai một số trường hợp glicozit cĩ tính tạo mùi vị đặc trưng và bảo vệ, nĩi chung glucozit thường gây vị đắng khơng thích hợp và gây độc... Trong sản xuất thực phẩm các lọai này phải tìm cách phá hủy và tách chúng đi. Trong rau quả thường gặp các lọai glucozit sau đây: hesperi đin, naringin, limonin, xolanin, amiđalin, manibotin, vacxinin, xini grinin, capsaixin, gluconasturxin, apilin…
I.2.5. Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol cĩ trong rau quả tuy hàm lượng khơng nhiều nhưng phổ biến và đĩng vai trị quan trọng trong quá trình trao dổi chất của rau quả. Các hợp chất phenol ảnh hưởng đến các quá trrình chế biến và sản xuất và tạo màu sắc, hương vị đặc biệt trong quá trinh chế biến. Một số hợp chất phenol cịn cĩ họat tính vitamin.
Sau khi thu haí và trong thời gian bảo quản, trong rau quả luơn diễn ra nhiều quá trình hĩa sinh quan trọng mà chủ yếu là quá trình dị hĩa. Quá trình dị hĩa cơ bản trong thời kỳ này là sự hơ hấp.
II. Lý thuyết về sự hô hấp
Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung rau quả nói riêng luôn luôn tiến hành quá trình trao đổi với môi trường xung quanh. Ngay sau khi rời khỏi cây mẹ hay rời khỏi môi trường sống rau quả vẫn tiếp tục duy trì quá trình hô hấp. Do không lấy được chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái, rau quả phải dùng đến các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự “nuôi sống “mình –trong rau quả diễn ra quá trình dị hoá dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần hoá học nhất là gluxit.
II.1.Định Nghĩa
Hô hấp là quá trình sinh hoá xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi già chết. Đây là quá trình oxi hóa các chất hữu cơ (chủ yếu là đường) dưới tác dụng của enzyme, giải phóng CO2, nước hay rượu etylic, kèm theo năng lượng. Ngoài ra, các chất protid, lipid, acid hữu cơ, các glycozid, polyphenol,…cũng tham gia vào quá trình hô hấp nhưng với mức độ ít hơn.
Đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp.
II.2.Phân loại
Có 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí
Quá trình hơ hấp hiếu khí và yếm khí của rau quả cĩ liên quan chặt chẽ với mội trường xung quanh
II.2.1 Hô hấp hiếu khí
Là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy, giải phóng CO2 và nước, kèm theo toả nhiệt; có thể tóm tắt hô hấp hiếu khí bằng phương trình:
C6H12O6 + 6O2 -----------> 6CO2 + 6H2O + 282.104 J/mol
2/3 lượng nhiệt toả ra môi trường chung quanh, còn 1/3 dùng cho việc duy trì quá trình sống của rau quả hay dự trữ dưới dạng ATP. Do hô hấp toả nhiệt nên trong khối rau quả nhiệt độ luôn tăng.
Trên thực tế, dưới tác dụng của các enzym, phân tử đường thông qua chu trình đường phân EMP(Embden – Meyerhof –Panas), bị phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic (CH3-CO-COOH)
Với hô hấp hiếu khí, acid ở piruvic được tạo thành giai đoạn đường phân sẽ bị oxy hoá trong chu trình Krebs tạo thành CO2, H2O và năng lượng theo phương trình :
CH3-CO-COOH + O2 --------------------> CO2 + H2O
II.2.2 Hô hấp yếm khí
Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu O2 trong các tế bào. Quá trình hô hấp này về cơ bản giống như quá trình lên men được biểu diễn theo phương trình hoá học như sau:
C6H12O6 --------> 2C2H5OH + 2CO2 + 11,72.104 J/mol
Mặc dù phản ứng có sinh nhiệt, nhưng nhiệt lượng toả ra nhỏ hơn 24 lần so với hô hấp hiếu khí. Rượu sinh ra từ quá trình này tích tụ trong các tế bào ức chế sự sống của chúng và là nguyên nhân úng bên trong rau quả
Với hô hấp yếm khí: acid piruvic bị enzym carboxilaza phân giải thành acetaldehid (CH3-CHO) và CO2 theo phương trình phản ứng:
CH3-CO-COOH ------------> CH3-CHO + CO2
T...

---