Download miễn phí Đề tài Gia vị từ rau củ



Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị:
I. Giới thiệu: 3
a. Rau gia vị l gì? 3
b. Nguồn gốc rau gia vị 3
c. Phân loại 4
d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm 4
e. Tác dụng của rau củ gia vị 5
II. Các loại gia vị phổ biến 6
1. Ớt 6
2. Tiêu 11
3. Gừng 19
4. Tỏi 26
5. Hành 32
6. Củ nghệ 36
7. Củ riềng 38
8. Cây sả 39
9. cây hẹ 40
10. Cây bạc hà 40
11. Cây kinh giới 41
12. Cây rau húng 41
13. Cây tía tô 43
14. Cây rau mùi 43
15. Cy ngị gai 44
16. Cây mùi tây 44
17. Cây diếp cá 45
18. Cây lá lốt 45
19. Cây rau ngố 46
20. Cây rau răm 46
21. Cây thì l 47
22. Quế 47
23. Vani 57
Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến.
A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT.
I. Ớt sấy 70
II. Ớt bột: 73
III. Ớt ngâm dấm 76
B. CÁC SẢN PHẨM TỪ TIÊU:
Quy trình cơng nghệ chế biến tiu xanh lạnh đông 80
C. CHẾ BIẾN TỎI
1. Các sản phẩm bột tỏi 83
2. Dầu tỏi cất hơi nước 85
3. Tỏi ngâm dầu 86
4. Dầu chiết ête 86
5. Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha long 86
6. Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha long. 87
7. Nước ép tỏi 87
D. CÁC LOẠI GIA VI CHẾ BIẾN KHÁC
I. Sản xuất các loại bột gia vị 88
II. Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị 90
Dịch trích vanilla 90
Tinh dầu quế 95
Gừng 98
III. Sản xuất gia vị lạnh đông 99
IV. Sản xuất gia vị ngâm tẩm 101
V. Sản xuất gia vị chế biến dạng paste 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO 107
Phần 1:
Tổng quan về các loại rau gia vị

I. Giới thiệu:
a. Rau gia vị là gì?
Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật, cảm quan…
Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ. Vì nếu không như vậy, gia vị không hợp được thay thế ngay
Có rất nhiều loại gia vị, nó có thể có nguồn gốc thực vật (như: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh,…); nguồn gốc động vật (mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm...), nguồn gốc hữu cơ hay vô cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh,…).
 Rau gia vị có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.
b. Nguồn gốc rau gia vị:
Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị. Ấn Độ, Đông Nam Á, và Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khấu, cây quế, cây đinh hương, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ,...Những loại gia vị khác như lá nguyệt quế, cây rau mùi, cây thìa là, cỏ càri, cây hương thảo, cây ngải đắng, cây vừng,…đến từ vùng Trung Đông, Nam Phi và những vùng khác ở Địa Trung Hải. Những vùng lạnh hơn của Châu Âu cho chúng ta cây bách xù (juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice), tiêu đỏ, socola, cây de vàng, …
Trong nền văn minh Cổ đại, người Châu Á, Ấn Độ, Trung Đông, Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng hương vị cho bữa ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa. Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hôi thối của thức ăn và thậm chí còn dùng để sản xuất mĩ phẩm. Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nó để giải độc, phòng và chữa bệnh như quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn. Người ta còn tin vào thuộc tính kỳ bí của gia vị và dùng nó trong những buổi lễ tôn giáo hay những dịp long trọng.
c. Phân loại:
Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau
 Dựa vào đặc tính để phân loại:
- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt..
- Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi..
- Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ..
- Gia vị có chứa chất thymol hay Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ô..
- Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng..
- Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo…
 Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:
- Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, hạc hà…
- Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi..
- Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu…
- Gia vị dùng phần vỏ cây: quế
- Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương
- Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây
- Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ..
- Gia vị dùng phần rễ: cam thảo
- Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu.
d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm:
- Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om..
- Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt,..) hay sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến. Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong công nghệ chế biến thực phẩm.
- Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari..
- Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi. Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thông thường hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả…


/file/d/0B7oUCI ... sp=sharing

---