Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN SÀI GÒN
1.1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KHÁCH SẠN SÀI GÒN
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Khách Sạn Sài
Gòn
- Khách sạn Sài Gòn là một trong những khách sạn lâu đời nhất của thành
phố, được khánh thành năm 1968 với tên gọi ban đầu là Peninsula Hotel. Khách sạn
nằm tại khu trung tâm thương mại, du lịch của thành phố.
- Sau ngày giải phóng, khách sạn tiếp tục hoạt động dưới sự quản lý của Nhà
Nước. Năm 1978 khách sạn Sài Gòn được cải tạo Quyết định số 1322/QĐ_UB ngày
24/6/1978 do Phó Chủ Tịch Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố khi đó Trần Văn Đại ký.
- Năm 1979, căn cứ vào quyết định Nhà Nước quản lý khách sạn của Hội
Nghị Liên Tịch giữa Thường Vụ Thành Uỷ và Thường Trực Uỷ Ban Nhân Dân
Thành Phố ngày 2/3/1979, Phó Chủ Tịch Trần Văn Đại ký Quyết Định số 998/QĐ –
UB ngày 2/4/1979 bàn giao Khách sạn Sài Gòn cho Sở Ăn Uống Khách Sạn quản
lý kinh doanh.
- Năm 1993, Khách sạn Sài Gòn được thành lập lại theo Quyết định số 88
QĐ-UB của Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 11/3/1993.
- Quyết định số 992/TTG của Thủ Tướng Chính Phủ ban hành ngày 1/12/96,
đã phê duyệt phương án cổ phần hoá Khách sạn Sài Gòn và đến ngày 15/1/1997 Uỷ
Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra quyết định số 213/QĐ-UB-KT đồng ý chuyển thể
Khách sạn Sài Gòn từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Cổ Phần Khách sạn Sài Gòn.
- Ngày 15/2/1997 Đại hội cổ đông của Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn
đã khai mạc, kể từ đây Công ty chính thức đi vào hoạt động, theo hình thức, đa sở
hữu về vốn và tài sản, hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên đầy đủ của Công ty
là Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn. Tên tiếng Việt gọi tắt: Khách sạn Sài Gòn.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
Tên giao dịch quốc tế: SaiGon Hotel Corporation. Tên tiếng Anh gọi tắt: SaiGon
Hotel. Vốn điều lệ ban đầu là 18.000.000.000 đồng Việt Nam.
- Công ty bắt đầu niêm yết với mã SGH ngày 12/07/2001 trên sàn giao dịch

hội nghị, hội thảo, liên hoan…Dịch vụ lữ hành của Khách sạn Sài Gòn còn mới vả
gặp nhiều cạnh tranh từ các công ty du kịch tư nhân, thị phần rất nhỏ.
1.1.2.1.4. Thương hiệu:
Khách sạn Sài Gòn đã tìm được đối tượng Khách hàng mục tiêu thích hợp và
chỗ đứng vững để khai thác phân khúc thị trường của mình.Với vị trí thuận tiện cho
du khách, số phòng nhiều hơn khách sạn đồng hạng cùng khu vực, Khách sạn Sài
Gòn đã xậy dựng được một lượng khách hàng truyền thống khá ổn định.
1.1.2.2. Chiến lược hoạt động kinh doanh
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả cao, Công ty cổ phần Khách sạn Sài
Gòn đang tập trung thực hiện các chiến lược kinh doanh như sau:
- Mở rộng các hoạt động kinh doanh mới như dịch vụ giải trí cả ngày, dịch
vụ karaoke để thu hút khách;
- Đẩy mạnh công tác tiếp thị và liên doanh hợp tác với các đơn vị có kinh
nghiệm. Phấn đấu hệ số sử dụng phòng luôn đạt mức trên 80%;
- Sửa chữa nâng cấp mặt tiền, sảnh tiếp tân nhằm tạo thuận tiện cho khách.
Một phần mặt bằng tầng trệt sẽ cho thuê kinh doanh bán hàng lưu niệm;
- Nâng cao công tác quản lý, gắn trách nhiệm, quyền lợi và nghĩa vụ của Cán
bộ công nhân viên và cổ đông với sự thành công của Công ty;
- Phấn đấu giảm chi phí, đặc biệt chi phí quản lý, tổ chức lại bộ máy điều
hành gọn, nhẹ, lấy hiệu quả làm thước đo nhân sự để có điều kiện cạnh tranh tốt về
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
giá;
- Xây dựng website để đẩy mạnh hoạt động tiếp thị thu hút khách nước
ngoài, tăng cường tham gia các hội chợ du lịch trong và ngoài nước để tìm kiếm đối
tác. Khách nội địa cũng là một đối tượng rất đáng quan tâm, nhưng do giá thuê
phòng thường thấp hơn và nhu cầu sử dụng các dịch vụ khác của Công ty không cao
so với khách nước ngoài, do vậy đối với những khách sạn có vị trí tại trung tâm
thành phố, tỷ lệ khách nội địa chỉ giữ ở mức thấp và cần tăng tỷ lệ khách nước
ngoài thì mới đạt hiệu quả kinh doanh.

GIÁM ĐỐCVĂN PHÒNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
KHỐI KINH DOANH
TRƯỞNG PHÒNG KINH DOANH
PHÒNG PHÒNG
PHÁT NGHIỆP
TRIỂN VỤ
THỊ KINH
TRƯỜNG
TRƯỜNG DOANH
KHỐI TÀI CHÍNH
TRƯỞNG PHÒNG TÀI CHÍNH
PHÒNG PHÒNG
TÀI KẾ
CHÍNH TOÁN
KHỐI NHÂN SỰ
TRƯỞNG PHÒNG NHÂN SỰ
PHÒNG PHÒNG
HÀNH QUẢN LÝ
CHÍNH TÀI SẢN
NHÂN
SỰ
KHỐI ĐẦU TƯ
TRƯỞNG PHÒNG ĐẦU TƯ
BAN BAN
QUẢN LÝ QUẢN
DỰ ÁN LÝ
TÀI
CHÍNH
KẾ TOÁN KHỐI
BAN KIỂM SOÁT NỘI BỘ

công tác đào tạo và đào tạo lại nghiệp vụ chuyên môn của các cán bộ Công nhân
viên Công ty; việc đổi mới công tác quản lý, phát triển khoa học kỹ thuật, sáng kiến
cải tiến và thi đua khen thưởng, quản lý tài sản, làm trưởng ban tổ chức và trực tiếp
phụ trách việc tổ chức các kỳ họp Đại Hội Đồng Cổ Đông thường niên hoặc bất
thường của Công ty, giải quyết các vấn đề liên quan tới các tổ chức đoàn thể của
Công ty.
- Hội Đồng Quản Trị có văn phòng Hội Đồng Quản Trị gồm: bộ phận thư ký,
hành chính, trực tiếp theo dõi sổ cổ đông và chuyển nhượng cổ phần, Bộ phận ban
tư vấn (tư vấn luật, đầu tư, kinh doanh, tài chính kế toán…)
1.2.2.2. Khối Hành chính - Nhân sự:
Quản trị và phát triển nhân sự toàn Công ty; quản trị và thực hiện quy chế
tiền lương, tuyển dụng…; quản lý và thực hiện trực tiếp các chế độ, chính sách phụ
cấp, đãi ngộ xã hội cho người lao động; quản tri hành chính tổng hợp; quản lý tài
sản toàn Công ty; thực hiện công tác thanh tra, pháp chế…; tổ chức và giám sát
công tác tạp vụ…
1.2.2.3. Khối Kinh doanh:
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
Phân tích thị trường và khả năng nguồn lực toàn Công ty để xây dựng chiến
lược kinh doanh dài hạn và kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Công ty trong từng
giai đoạn; phân tích đánh giá tình hình kinh doanh, tình hình thực tế kế hoạch sản
xuất kinh doanh toàn Công ty; hướng dẫn, chỉ đạo, sự tuân thủ của các đơn vị đối
với quy định về hoạt động nghiệp vụ, chất lượng sản phẩm, dịch vụ cung ứng,
nghiên cứu, phân tích, xây dưng kế hoạch và thực hiện phát triển thị trường trong và
ngoài nước; đề xuất, đàm phán, tham mưu, ký kết và thực hiện, theo dõi các hợp
đồng về kinh doanh, hợp tác sản xuất kinh doanh đối với các sản phẩm, dịch vụ liên
quan với đối tác trong và ngoài nước; thống kê nghiệp vụ…liên quan đến các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Công ty.
1.2.2.4. Khối Đầu tư:
- Phần nghiệp vụ

lãnh đạo chỉ đạo các hoạt động nghiệp vụ trong toàn Công ty, chỉ đạo hướng dẫn và
kiểm soát công tác tài chính – kế toán đơn vị…; thực hiên công tác tài chính và
quản tri tài chính…; tập hợp, xét duyệt và điều chỉnh các định mức về chi phí cụ thể
cho khối, phòng ban và đơn vị…
1.3. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA NHÀ HÀNG SÀI GÒN PARIS
1.3.1. Chức năng:
- Nhà hàng Sài Gòn Paris là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với
những thức ăn, thức uống mang đậm nét bản sắc dân tộc. Nhà hàng phục vụ theo
yêu cầu đặt món của khách tại nhà hàng hoặc giao thức ăn tới tận nhà khách hàng
- Nhà hàng tổ chức tiệc cưới tại khách sạn hoặc theo hình thức outside tuỳ
theo nhu cầu của khách hàng, phục vụ hội nghị, hội thảo, liên hoan, sinh nhật…
Ngoài những món ăn Âu và Á nhằm phục vụ cho khách nước ngoài hoặc khách nội
địa lưu trú tại khách sạn, Nhà hàng còn tổ chức tiệc Buffet tự chọn sáng và trưa với
thực đơn ngon miệng, hấp dẫn mang tên “Hà Nội giữa lòng Sài Gòn” với hơn 40
món ăn khác nhau mang đậm chất Hà Nội, cho cả khách lẻ bên ngoài và cả khách
đang lưu trú tại khách sạn, giá cả hợp lý với đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình,
chu đáo.
1.3.2. Nhiệm vụ:
- Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh,
giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường và
xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
- Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ
thuật.
- Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm lo đời sống vật chất và
tinh thần đối với người lao động, bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công
nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường.
- Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh

được ví như là một bộ máy không thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ
máy đó.Sự thành công của mỗi bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty.
1.4.2. Chức năng của các bộ phận
1.4.2.1. Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống:
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các
chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó.Thực hiện tốt những quy định của Nhà
nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 12
Bar
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
1.4.2.2. Bộ phận bếp:
- Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ.
Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau:
+ Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo
hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn
uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố.
+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc. Mức
giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi.
+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lượng.
+ Sản xuất và chế biến các món ăn ngon đáp ứng nhu cầu, sở thích của khách.
- Chuẩn bị các nguyên liệu sơ chế sẵn, thực phẩm tươi chế biến để phục vụ
khách trong ngày.
- Phối hợp các bộ phận nhà hàng để biết được khách có đặt tiệc .
1.4.2.3. Bộ phận bàn:
Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ
phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây phải
đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng,
kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và làm vệ sinh
chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những

1.4.2.7. Bộ phận nhân sự:
- Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán
bộ công nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào
kỳ họp cuối năm.
- Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình.
Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và của các bộ
phận.
- Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng:
chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng, tổ chức các hoạt động tham quan nghỉ mát
hàng năm cho công nhân viên.
1.4.2.8. Bộ phận kế toán, kho:
Bộ phận kho: Có trách nhiệm gìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư
hàng hóa. Nhà hàng Sài Gòn Paris là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và đồ
uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho:
+ Kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của
kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục. Phân
phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát.
+ Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư, đồng
phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các
trang thiết bị.
1.4.2.9. Bộ phận kinh doanh:
- Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng
các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại
hình kinh doanh.
- Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường
và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có. Trên cơ sở báo cáo về số
lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của khách

SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
1.5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÁC BỘ PHẬN TRONG NHÀ HÀNG SÀI
GÒN PARIS:
Sảnh nhà hàng Sài Gòn Paris
Phòng họp Windy- Lầu 9
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 17
Phòng họp Hoàng Đế (Emperor) - Lầu 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
Quầy Bar
Tiệc Buffet
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
CHƯƠNG 2: MÔ TẢ CÔNG VIỆC VÀ NHỮNG KỸ NĂNG CẦN
THIẾT
2.1. MÔ TẢ CÔNG VIỆC F&B (FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT).
2.1.1. Yêu cầu công việc và nhiệm vụ
2.1.1.1. Yêu cầu công việc:
- Có kiến thức về sự phục vụ vững vàng (skills).
- Tiếp đón mọi người với tinh thần hiếu khách (hospitality).
- Luôn mỉm cười vui vẻ (smile).
- Tỏ ra thân thiện và ân cần (friendly).
- Phục vụ nhiều hơn sự mong đợi của khách (exceed guest’expectation).
- Tự hào nghề nghiệp (proud).
- Tinh thần hăng say (warm up).
- Lịch sự và khéo léo (courtesy).
- Quan tâm nhu cầu của khách.
- Khi phục vụ đồ ăn và đồ uống trong nhà hàng một trong những nhiệm vụ
quan
trọng đôi khi là nhiệm vụ khó khăn nhất là giao tiếp với khách hàng. Đối với một số

không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn của bạn. Một phần công việc
của bạn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định. Luật pháp đòi
hỏi phải đảm bảo an toàn thực phẩm. Bạn phải chịu trách nhiệm trước khách hàng
trong việc ngăn ngừa việc lan truyền của các loại vi khuẩn gây bệnh.
- Sau đây là các yêu cầu quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt được
tiêu chuẩn cao:
+ Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang đi, hãy
+ Thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
+ Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được).
+ Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm những công
việc này theo quy chế của khách sạn-nhà hàng.
+ Dùng khăn lau bụi để lau: đồ mây tre, đồ đồng…
+ Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm: Có thể tự làm ở nhà hàng, nếu máy hút bụi có
chức năng đó, còn không thì đưa đến xưởng giặt công nghiệp.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
+ Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đặc biệt cẩn thận khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, hãy chắc chắn rằng
bạn biết sử dụng chúng đúng quy cách như chính bạn vậy. Lau sạch các thiết bị
đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng quy định. Để có thể thu dọn sạch
sẽ và cẩn thận, bạn phải tuân theo đúng quy trình làm vệ sinh. Làm đúng quy trình
trước hết sẽ tiết kiệm thời gian và sức lực của bạn.
2.1.2.2. Vệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa:
- Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay hoặc
máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Nước rửa bát: Nước rửa bát phải có đặc tính sát trùng.
+ Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước có thể làm cách chất protein đông cứng lại, tạo

xén nó khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân
tích cách bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thái độ của những khách hàng
tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó.
- Khu chế biến: các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng
thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố
trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên
liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành
cho văn phòng. Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng
vài bước chân. Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn
cùng làm khi có nhiều khách.
2.1.2.3.2. Bố trí - sắp xếp khu vực hậu cần:
- Trong một nhà hàng, khu dịch vụ ở phía sau hậu trường được gọi là khu
hậu
cần và có vai trò cốt yếu cho hoạt động thành công của cửa hàng. Nó phải được tổ
chức và giám sát tốt, phải được dự trữ đầy đủ các thiết bị và nguyên liệu thích hợp,
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
nhằm giúp cho nhà hàng trong việc thực hiện nhiệm vụ “cung cấp một dịch cụ tuyệt
vời”. Nói chung, trong các khách sạn lớn, có năm khu dịch vụ chính:
+ Phòng chuẩn bị (Stillroom): Cung cấp thức ăn và đồ uống phục vụ cho bữa ăn,
không phục vụ cho các khu vực khác của khách sạn. Ví dụ: việc chuẩn bị trà, cà
phê, các món kem, bánh mỳ nướng được thực hiện tại phòng chuẩn bị.
+ Phòng chứa dụng cụ phục vụ ăn uống: Trong các khách sạn lớn đây là khu dịch
vụ riêng biệt, nhưng trong các khách sạn nhỏ hơn nó thường được kết hợp với khu
rửa dụng cụ. Nó là kho chứa các bộ đồ ăn hoàn chỉnh cần cho việc phục vụ các bữa
ăn, và phải có một phần dự trữ thêm đề phòng cho trường hợp cần thiết.
+ Khu rửa bát đĩa: Đây là một khu dịch vụ quan trọng nhất và phải được đặt đúng
chỗ. Nhân viên phục vụ có vai trò đảm bảo rằng các đĩa bát bẩn của nhà hàng phải
được mang tới khu rửa một cách hiệu quả. Nhân viên phục vụ phải xếp đúng quy
cách các khay chứa đồ bẩn ở tủ bát đĩa, các loại dĩa được xếp với nhau đúng theo

+ Tính dễ sắp xếp.
+ Chi phí và nguồn tài chính có được.
+ Tính thay thế được – sẵn có trong tương lai.
+ Khả năng cất trữ.
+ Tỷ lệ hỏng hóc (đồ sứ).
+ Hình dạng.
+ Các tác động tâm ly tới khách.
+ Thời gian giao hàng.
2.1.3. Đặc điểm dụng cụ bày bàn ăn kiểu Âu
- Bộ dụng cụ bàn ăn có từ 10 - 25 sản phẩm khác nhau. Các món ăn kiểu Tây
luôn đặt trên đĩa ăn cá nhân, do vậy cách trình bày cơ bản là chọn đĩa 22 - 28cm đặt
trên đĩa lót nền 35 cm (với bàn nhỏ có thể chọn đĩa nhỏ hơn). Phía tay phải luôn có
2 muỗng, tay trái 2 nĩa và phiá trước mặt là 2 dao, trình bày theo thứ tự nhỏ bên
trong, lớn bên ngoài. Đi với phần ăn cá nhân luôn có ly rượu bằng thủy tinh. Tùy
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
theo tính chất bữa tiệc, các loại muỗng, nĩa, dao có thể tăng lên đến 5 cái (múc cơm,
trái cây, ăn súp, múc nước xốt ) và đĩa tròn khoảng 4 cái với kích cỡ từ 18 -
30cm, , đĩa oval khoảng 5 - 6 cái, kích cỡ 21 - 42cm. Tiệc kiểu Tây ăn lần lượt theo
từng món, sau mỗi món thay đĩa tròn cho phù hợp. Đĩa oval thường dùng đựng các
món ăn chung. Món nước như súp kem, súp hành dùng các thố không có nắp đậy.
- Ngoài ra, trên bàn còn có khay đựng các loại gia vị tiêu, muối, đường và
chuẩn bị sẵn tách trà, tách cà phê. Cách trang trí bàn ăn theo tiêu chuẩn Âu cũng có
nhiều loại tùy thuộc kiểu cách phục vụ theo các nước. Tuy nhiên trong phong cách
phục vụ nhà hàng kiểu Âu thì người ta hay trang trí theo phong cách các nước sau:
kiểu Pháp, kiểu Anh, kiểu Mỹ, kiểu Nga.
2.1.4. Yêu cầu, nguyên tắc và quy trình bày bàn
- Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ), thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Á), bữa ăn (sáng, trưa, tối), loại tiệc (đứng, ngồi), bàn đặt
trước hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung