Luận văn

Phân tích chất lượng
vi sinh tại công ty cổ
phần sữa Việt Nam -
Nhà máy nước giải
khát


Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 1
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến

1. MỞ ĐẦU
Cùng với xu thế phát triển của thế giới, công nghệ sinh học đã trở thành
những ngành mũi nhọn của các ngành khoa học công nghệ cao với ứng dụng
ngày càng sâu rộng. Trong những năm gần đây nhà nước đặc biệt ưu tiên phát
triển cho khối ngành công nghệ cao trong đó có CNSH đó là một lợi thế phát


2. TỔNG QUAN
2.1 Giới Thiệu Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát Việt Nam
 Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
Tên giao dịch quốc tế: Vietnam Dairy Products Joint Stock Company
Đơn vị thực tập: nhà máy Nước Giải Khát Vinamilk, nhãn hiệu vfresh
 Trụ sở nhà máy: Lô A, Đường NA7, Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, Huyện
Bến Cát, Tỉnh Bình Dương.
 ĐT: (84.650) 355 6839
 Fax: (84.650) 355 6890
 Email: [email protected]
 Website: www.vfresh.com.vn
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Vinamilk là tên gọi tắt của Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vietnam Dairy
Products Joint Stock Company) một công ty sản xuất, kinh doanh sữa, các sản
phẩm từ sữa và nước giải khát các loại.
- Năm 1976 tiền thân là Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Công
ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy
sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhà máy Bột
Bích Chi và Lubico.
- Năm 1978 Công ty được chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý và
Công ty được đổi tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh kẹo I.
- Năm 1988 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa bột và bột dinh dưỡng trẻ em
tại Việt Nam.
- Năm 1991 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa UHT và sữa chua ăn tại thị
trường Việt Nam.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 3
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến


Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 4
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
- Tháng 8/2010 Công ty tổ chức động thổ xây dựng Nhà máy sữa Việt Nam tại
Khu công nghiệp Mỹ phước tỉnh Bình Dương. Đây là nhà máy chế biến sữa lớn
nhất Việt Nam và Đông Nam Á với mức độ tự động tối đa hóa đang được áp
dụng hiện nay trên thế giới. Tổng vốn đầu tư ban đầu của nhà máy vào khoảng
120 triệu USD.
- Nhà máy nước giải khát Việt Nam chính thức hoạt động vào tháng 8/2010.
2.3 Các sản phẩm của nhà máy
2.3.1 Các loại nước ép
- Nước cam ép có đường chai pet và ly
- Nước táo ép có đường chai pet và ly

Hình 1.1 Nước cam ép và táo ép chai pet 350 ml và ly 200 ml
2.3.2 Các loại trà
- Trà atiso
- Trà xanh hương chanh
- Trà bí đao thạch
- Trà bí đao hương chanh

Hình 1.2 Trà atiso ,trà xanh, trà bí đao thạch, trà bí đao hương chanh


ứng dụng công nghệ mới khi có yêu cầu.
- Kiểm tra và xác định sản phẩm không phù hợp.
- Cung cấp thông tin các sự không phù hợp trong sản xuất; phối hợp với các bộ
phận liên quan xác định nguyên nhân tiềm ẩn của sự không phù hợp cùng triển
khai thực hiện hoạt động khắc phục và phòng ngừa.Tham gia với các ban, phân
xưởng sản xuất xử lý các sự cố về công nghệ chế biến, tổng hợp kết luận, làm rõ
nguyên nhân và biện pháp khắc phục, lưu hồ sơ và phổ biến rút kinh nghiệm .
- Tham gia đánh giá nhà cung ứng

2.4.2 Phòng Vi Sinh
Phòng vi sinh trực thuộc trong ban QA có nhiệm vụ:
- Đánh giá và kiểm tra vi sinh từ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất
đến sản phẩm xuất xưởng và sản phẩm lưu trong thời hạn bảo hành đáp ứng các
yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP.
- Đánh giá và kiểm tra vi sinh thiết bị sản xuất, nhân viên trực tiếp tham gia sản
xuất và môi trường xưởng sản xuất đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO,
HACCP.
- Kiểm tra chất lượng vi sinh nước thải đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO,
HACCP.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 7
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3. VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 8
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.1.1.1 Salmonella
Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc
là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong
một gam thực phẩm. Các triệu chứng do
Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói
mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi
các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36
giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm.
Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7
ngày. Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella
điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số người không có triệu chứng lâm sàng
khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó chúng được bài tiết ra
ngoài.
Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản
phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật
vào các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài
động vật, chúng có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên
bệnh sốt thương hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi
A, B, C. các dòng này thường không gây bệnh cho các loài động vật.
3.1.1.2 Clostridium perfringens
Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do
Clostridium perfringens gây ra đã có những
thay đổi trong những năm gần đây. Theo
những quan niệm trước đây cho rằng các
dòng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử
và không làm tan máu mới có thể gây ngộ
độ thực phẩm. Nhưng trong những năm gây

- Streptococci faecal được xem là vi sinh vật chỉ thị sự ô nhiễm.

3.1.1.4 Coliform
Coliform và Feacal coliform được xem
là vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng của
chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có
sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác
trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho
rằng số lượng Coliform cao trong thực phẩm
thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng rất lớn. Tuy vậy mối
liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh còn đang được
tranh cải về khoa học. Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thống

Coliform

Streptococci faecal

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 10
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
nhất trong các hội đồng khoa học. Theo định nghĩa, nhóm Coliform bao gồm cả
những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tuỳ nghi, có Gram âm, không sinh bào tử,
cò hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng.
Căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát triển để chia nhóm Coliform
thành hai nhóm. Nhóm Coliform có nguồn gốc từ phân của các loài động vật
và, nhóm này được gọi là Coliform phân và nhóm không có nguồn gốc từ phân
động vật. Trên thực tế, các phương pháp kiểm nghiệm chỉ xác định Coliform
phân là xác định nhóm coliform có nguồn ngốc từ ruột người và các động vật
máu nóng bao gồm các giống như Escherichia; Klebsiella và Enterobater. Một
câu hỏi được đặt ra là có phải tất cả các thành viên của nhóm Coliform phân có

Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con
đường thực phẩm có hể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hoá, các biểu hiện
lâm sàng biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe doạ mạng sống của
con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của
từng người.

3.1.1.6 Staphilococcus aureus
Staphylococcus aureus là VSV có khả
năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột
bền nhiệt, không bị phân huỷ khi đun ở
100
o
C trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh
vật này xâm nhiễm vào trong thực phẩm,
chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và
gây độc. Khi con người tiêu thụ loại thực
phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ ủ
bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mữa, các triệu
chứng này kéo dài từ 6-8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao
thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước
soup… vì các loại thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40
o
C.
Các loại thuỷ sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi
sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến
trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này thường tình thấy trên da, mũi,
tóc hay lông của các loài động vật máu nóng.

3.1.1.7 Pseumonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa (hay còn gọi là


3.1.1.8 Nấm men, mốc
Nấm men là các loài nấm đơn bào, với
một số ít các loài thường được sử dụng để
lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại
đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số
mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm. Phần
lớn các loài men thuộc về ngành Nấm túi
(Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành Nấm đảm
(Basidiomycota). Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có
thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis). Trên 1.000 loài men đã được
miêu tả. Loài nấm men được con người sử dụng phổ biến nhất là
Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia
từ hàng nghìn năm trước.
Nấm mốc thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi. Khác với nấm men,
không phải là những tế bào riêng biệt mà là một hệ sợi phức tạp, đa bào có màu
sắc phong phú. Nấm mốc có cấu tạo hình sợi phân nhánh, tạo thành một hệ sợi
Nấm men Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 13
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
chằng chịt phát triển rất nhanh gọi là
khuẩn ti thể hay hệ sợi nấm. Chiều ngang
của khuẩn ti thay đổi từ 3 - 10 mm. Nấm
mốc cũng có 2 loại khuẩn ti: khuẩn ti khí
sinh mọc trên bề mặt môi trường, từ đây
sinh ra những cơ quan sinh sản. Khuẩn ti
cơ chất mọc sâu vào môi trường. Mốc

c

Bacillus cereus

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 14
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.2 Vật liệu – Thiết bị:
Các Thiết bị được sử dụng trong phòng kiểm tra vi sinh:
(Vì các lý do bảo mật của công ty nên sinh viên thực tập không được chụp
ảnh. Các hình ảnh dưới đây chỉ mang tính chất minh họa cho các thiết bị.
Nguồn ảnh được lấy từ Internet.)
3.2.1 Phòng vi sinh
Phòng phải đạt chuẩn về diện tích và các thiết bị như điện, nước, đèn UV,
nơi chứa các dụng cụ và luôn đảm bảo sạch sẽ theo các tiêu chuẩn ISO.
3.2.2 Nồi hấp:
Sử dụng để hấp khử trùng trong nuôi cấy vi sinh
Nguồn ảnh: Internet

3.2.3 Tủ ấm:
Sử dụng để ủ trong quá trình nuôi cấy VSV

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 15
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến

3.2.9 Bộ lọc chân không
Lọc vi sinh vật đối với những mẫu quá loãng

3.2.10 Các dụng cụ chuyên dụng cho nuôi cấy vi sinh
Đĩa petri, ống nghiệm, pipette thường, pipetteman và đầu típ, ống đuham,
đo nhiệt độ, que stick swap để lấy mẫu
3.2.11 Các thiết bị khác
Ngoài ra còn 1 số các loại vật liệu và thiết bị khac như túi nilon, bồn rửa,
nước rủa chén, cây lau nhà, sọt rác, túi đựng rác, dụng cụ chứa đĩa, giá đỡ ống
nghiệm

3.3 Quy trình phân tích
3.3.1 Lấy mẫu
3.3.1.1 Những mẫu cần kiểm nghiệm vi sinh :
- Nguyên liệu : nước sản xuất, nước ép táo đậm đặc, nước cam ép cô đặc, chất
chống oxy hóa, dung dịch trà xanh cô đặc, đường tinh luyện, các loại thảo
mộc
- Bán thành phẩm : các loại nước giải khát trước khi qua hệ thống khử trùng
UHT (Ultra Hight Temperature) và đóng gói.
- Thành phẩm : các sản phẩm nước giải khát chuẩn bị xuất hàng.
- Môi trường: xung quanh khu vực sản xuất.
- Nước thải: nước thải của nhà máy trước và sau khi qua hệ thống xử lý.
- Thiết bị.

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 18
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
- Công nhân bỏ muỗng, công nhân đóng gói, công nhân phòng vô hộp và đóng
gói, công nhân đổ bột, công nhân xay đường, công nhân xay bánh, công nhân tổ

cấy để cấy rải trên đĩa petri. Làm tương tự với tay và quần áo công nhân

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 19
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
Bao bị cho chạy qua máy đóng gói nhưng không cho sản phẩm vào (chứa
không khí) đã qua hệ thống tiệt trùng UHT. Sử dụng nước muối để tráng đều
bao bì, sau đó đem đi làm mẫu phân tích.

3.3.1.2.5 Nước thải:
Dùng chai thủy tinh có nắm để lấy mẫu nước trước và sau khi qua hệ thống
xử lý nước thải. Đem pha loãng mẫu để kiểm tra vi sinh.

3.2.3 Các bước chuẩn bị môi trường - dung dịch pha loãng:
- Pha môi trường theo hướng dẫn trên nhãn của mỗi loại môi trường.
- Tính số lượng mẫu để cân đối môi trường cần pha
- Cân và pha môi trường với nước cất vào các lọ 250mL để pha lõang mẫu.
- Các đầu pipetman rửa sạch, sấy khô cho vào ca Inox và đậy kín nắp. Chỉ sử
dụng các đầu pipetman có đầu còn nguyên vẹn.
- Bông gòn để kiểm tra tay công nhân, thiết bị, thùng tole được cắt nhỏ, vửa
dùng, thấm nước, vắt khô rồi cho vào đĩa petri, gói giấy.
- Tất cả được tiệt trùng bằng Autoclave ở 121
0
C – 1 atm trong 20 phút.
- Sau khi tiệt trùng cho môi trường vào bể điều nhiệt ở 45
0
C – 50
0
C đối với
môi trường dùng liền. Nếu môi trường chưa dùng liền để nguội cho vào tủ lạnh,

- Xử lý kết quả:
 Thường thì các mẫu phân tích tại nhà máy la đếm số lượng khuẩn lạc và
lấy đó làm kết quả để kết luận rằng các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc
thành phẩm có đạt yêu cầu chất lượng không.
 Nếu sản phẩm đạt thì cho xuất xưởng, nếu chưa đạt thì kiểm tra lại lần 2,
lần 3(đồng thời kiểm tra lại mẫu nguyên liệu cũng nhue bán thành phẩm xem
đã bị nhiểm vi sinh ở khâu nào, nếu vẫn chưa đạt thi đem đi tái chết hoặc tiêu
hủy nguyên lô. Đối với nguyên liệu nếu không đạt thì trả lại cho nhà cung cấp.
 Vì một số yêu cầu tính bảo mật của công ty nên em không trình bày kết
quả cụ thể của các mẫu đã tham gia đánh giá chất lượng cũng như chỉ tiêu
riêng của nhà máy đặt ra để đánh giá chất lượng. Em xin dẫn nguồn số liệu từ
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6213:2004 để tạm đánh giá chất lượng của các
sản phẩm phân tích xem có đạt kết quả không (các chỉ tiêu riêng được áp
dụng tại nhà máy luôn nhỏ hơn so với số liệu cho phép của TCVN 6213:2004).
Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát
Page 21
SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.4 Các phương pháp phân tích

Tùy thuộc vào mỗi loại vi sinh vật mà ta có phương pháp phân tích riêng.
Tuy nhiên tất cả đều tn theo quy trình chung như sau:

SVTH: Trần Đỗ Khoa Tiến
3.4.1 Tổng VSV hiếu khí
3.4.1.1 Phương pháp
Phương pháp kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo Iso 5511-1992
3.4.1.2 Phạm vi áp dụng
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa và sản phẩm sữa.
3.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- Máy đếm khuẩn lạc
- Autoclave
- Tủ sấy dụng cụ duy trì ở 170
0
C – 175
0
C
- Tủ ấm cài đặt 30
0
C±1
0
C
- Cân phân tích
- Bể điều nhiệt 45
0
C – 50
0
C
- Đĩa petri 90 – 100mm
- Các thiết bị thông thường của phòng vi sinh đã tiệt trùng.
3.4.1.4 Môi trường và thuốc thử
- Plate count agar
3.4.1.5 Quy trình phân tích

¼ bề mặt thì loại bỏ đĩa đó.
- Chỉ các đĩa có ít nhất 10 khuẩn lạc, nhiều nhất 300 khuẩn lạc.
- Thực hiện đĩa đối chứng để kiểm tra độ vô trùng.
3.4.1.6 Tính kết quả

Trong đó:
Σ c : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại.
n1: số đĩa của độ pha lõang thứ nhất
n2: số đĩa của độ pha lõang thứ hai
d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.

3.4.2 Nấm men nấm mốc
3.4.2.1 Phương pháp
Xác định đơn vị khuẩn lạc nấm men hoặc mốc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc
ủ ở nhiệt độ 25
0
C theo 6611 – 2004
3.4.2.2 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp định lượng đơn vị hình thành khuẩn
lạc (CFU) từ nấm men và/hoặc nấm mốc trong sữa và sản phẩm sữa bằng kỹ
thuật đếm khuẩn lạc ở 25
0
C.
3.4.2.3 Thiết bị và dụng cụ
- Nồi hấp tiệt trùng
- Tủ nuôi ủ ở nhiệt độ 25
0
C ± 1
0
C

ở 45
0
C trong nồi hấp cách thủy).
- Khuấy trộn kỹ mẫu với môi trường bằng cách xoay dĩa petri và để cho hỗn
hợp đông đặc trên mặt phẳng ngang, mát.
- Thời gian từ khi chuẩn bị dịch pha loãng thứ nhất đến khi trộn chất nuôi cấy
với môi trường không vượt quá 15 phút.
- Thực hiện mẫu đối chứng để kiểm tra độ vô trùng.
- Ủ các đĩa vào tủ ấm 4 ngày ở nhiệt độ 25
0
C.
• Để tránh hiện tượng mọc lan, cần phủ thêm một lớp môi trường nuôi cấy lên
trên mặt các dĩa đã cấy sau khi đã đông đặc .
- Không chồng quá 6 dĩa lên nhau, để các dĩa xa thành và nóc tủ.
3.4.2.6 Tính kết quả
Chỉ giữ lại các dĩa có 10 – 150 khuẩn lạc:
Tổng số CFU của nấm mốc và/hoặc nấm men, N, trong 1gram hoặc 1ml
sản phẩmđược tính theo công thức:

∑C : là tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các dĩa được giữ lại.
n1: là số dĩa của độ pha lõang thứ I có chứa 10 – 150 khuẩn lạc
n2: là số dĩa của độ pha lõang thứ II có chứa 10 – 150 khuẩn lạc
d: hệ số pha lõang tương ứng với độ pha lõang thứ I