<A>

Từ
những
năm
giữa
thập
nhiên
80
thế
kỷ
20
Liên
hợp
quốc
và
các
quốc
gia
trên
thế
giới
1

Từ
những
năm
giữa
thập
nhiên
80

ATMT, ASXH và giới thiệu những vấn đề cốt lõi cần đặc biệt lưu ý trong áp dụng và
đánh giá công nhận VietGAP.
 Trong mỗi trang bài giảng được chia 2 nửa: nửa trên là những ý chính, từ khóa của vấn
đề; nửa dưới là phần làm rõ trong đó ký hiệu <A> “chữ thường” là kiến thức cơ bản; <B>
“chữ nghiêng” là kiến thức mở rộng, <C> “Chữ đậm” là những điều cần đặc biệt chú ý
<A>
2
<A>
 Trong bài này, trình bày theo 3 phần
- Phần 1. Giới thiệu cấu trúc của hệ thống VietGAP trong nuôi trồng
thủy sản ở Việt Nam và phạm vi điều chỉnh của VietGAP.
- Phần 2. Khái quát nội dung VietGAP và những vấn đề cần đặc biệt
lưu ý trong áp dụng và đánh giá công nhận VietGAP.
- Phần 3. Phân tích mối nguy ATTP, ATBD, ATMT, ATLĐ theo quy định
của VietGAP và hướng dẫn thực hành phân tích mối nguy , kiểm soát
mối nguy đối với động vật thủy sản,theo phương thức nuôi kín, có
cho ăn, có trị bệnh.
<A>
33
 Quy phạm nuôi trồng thủy sản tốt tại Việt Nam – VietGAP là văn bản (luật
gốc) quy định những nguyên tắc và chuẩn mực cơ bản của tất cả các đối
tượng nuôi và trồng dưới nước dùng làm thực phẩm cho người.
Tương ứng với các chỉ tiêu và yêu cầu nêu tại VietGAP có danh mục chỉ
tiêu đánh giá công nhận VietGAP. Cơ sở, vùng nuôi nào đáp ứng yêu cầu
sẽ được cấp chứng nhận.
Từ nguyên tắc chung của VietGAP, những tài liệu hướng dẫn áp dụng
VietGAP cho đối tượng/ nhóm đối tượng (theo nguyên tắc mối nguy tương
đương) được xây dựng và ban hành. Căn cứ vào tài liệu hướng dẫn này
các cơ sở có thể xây dựng hồ sơ, triển khai hoạt động kiểm soát để được
đánh giá công nhận.

<A>
 VietGAP được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo khoản 4 Điều 9
của quy tắc thực hành nghề cá có trách nhiệm, phù hợp với luật pháp
có liên quan của Việt Nam (Luật ATTP; Luật tài nguyên, môi trường;
Pháp lệnh thú y; Pháp lệnh BVTV; Luật lao động) và hướng tới mục
tiêu nuôi trồng thủy sản bền vững. Để đạt được mục tiêu này:
- Sản phẩm thủy sản xuất xứ từ nuôi trồng phải an toàn cho sức khỏe
người tiêu dùng.
- Hoạt động nuôi trồng phải phát triển một cách có trách nhiệm, cụ thể
là 1) Phải kiểm soát bệnh dịch qua đó ít sử dụng hóa chất, kháng sinh,
2) Hoạt động nuôi trồng không làm ảnh hưởng đến môi trường bên
ngoài cơ sở nuôi; không ảnh hưởng đến hệ sinh thái vùng đất ngập
nước; phải bảo vệ động, thực vật có nguy cơ bị tuyệt chủng và 3) Phải
đảm bảo quyền và lợi ích của người nuôi trồng thủy sản và không làm
ảnh hưởng đến các thành phần kinh tế và cộng đồng dân cư chung
quanh.
<A>
6
 Như phần trên đã trình bày, VietGAP nhằm hướng tới mục tiêu phát triển
bền vững, thông qua 4 lĩnh vực hoạt động là:
- Đảm bảo an toàn thực phẩm cho SP xuất xứ từ nuôi trồng
- Giảm thiểu bệnh, dịch cho động, thực vật thủy sản nuôi
- Bảo vệ môi trường (bên trong và bên ngoài) cơ sở nuôi; bảo vệ hệ sinh thái
vùng đất ngập nước; bảo vệ động vật hoang dã.
- Đảm bảo an sinh xã hội (các khía cạnh kinh tế - xã hội) bao gồm đảm bảo
quyền và lợi ích của người nuôi trồng thủy sản; đảm bảo an toàn cho sức
khỏe và tính mạng của người nuôi trồng thủy sản; đảm bảo quyền và lợi
ích của cộng đồng dân cư và các thành phần kinh tế chung quanh cơ sở
nuôi.
Tuy nhiên, trước khi thực hiện 4 nội dung trên cơ sở nuôi phải chứng minh

nuôi trồng thủy sản (yếu tố đảm bảo an toàn sinh học) và để chống
gian lận thương mại giữa sản phẩm của cơ sở đã được chứng nhận
Viet Gap với những cơ sở chưa được chứng nhận VietGAP. Cơ sở
phải chỉ rõ tọa độ địa lý vùng nuôi, có sơ đồ vùng nuôi trong đó chú
thích rõ ràng các khu vực chức năng, giữa sơ đồ và thực tế phải hoàn
toàn phù hợp.
<C> Nguyên tắc chung về yêu cầu pháp lý được quy định trong
VietGAP, tuy nhiên trong thực tế sẽ rất phong phú và đa dạng, đòi
hỏi người áp dụng phải hiểu luật để vững tin trong thực hiện.
Người đánh giá không chỉ phải hiểu luật mà còn cần có kiến thức
thực tế để có thái độ ứng xử thích hợp cho từng trường hợp.
Trả
lời
:
9
Trả
lời
:
 Xác định tọa độ là một việc làm không khó, bởi vì môn địa lý cấp 3 đã có nội
dung này . Chúng ta cần nhớ lại các thông tin sau:
- Vĩ độ “0” chính là đường xích đạo; từ đường xích đạo đi lên cực bắc là vĩ độ bắc
(ký hiệu là N – North), đi xuống phía nam là vĩ độ Nam (ký hiệu là S-South).
- Kinh độ “0” chạy qua thành phố Greenland nước Anh từ kinh độ “0” đi theo hướng
quay của trái đất là kinh độ Đông (ký hiệu là E – Earth), đi ngược chiều quay của
trái đất gọi là kinh độ tây (ký hiệu là W – wearth).
- Tình từ vị trí xa nhất Việt Nam nằm trong khoảng 8 đến 23
0
N, từ 103, 8 đến 108,
5
0

chức năng như: nhà làm việc, kho thức ăn, hóa chất, ao nuôi….
- Trên thực tế phải có biển báo chỉ rõ các khu chức năng tương ứng với
vị trí đã được chú thích trên sơ đồ.
Như vậy dù chỉ có một ao nuôi, cơ sở đăng ký áp dụng và chứng
nhận VietGAP vẫn phải có sơ đồ khu vực nuôi và các biển báo, bao
gồm biển báo ao nuôi.
<A>
12
<A>
 Để thực hiện được các yêu cầu ATTP, ATBD, ATMT và ASXH các cơ
sở nuôi phải có hồ sơ ghi chép tất cả các yếu tố đầu vào (thức ăn, con
giống, hóa chất, nước cấp,…) quá trình sử dụng và xuất ra khỏi cơ sở
nuôi (dưới dạng SP hay chất thải) việc ghi chép này phải được thực
hiện theo từng ao.
 Hồ sơ quản lý chất lượng, ATTP kể từ đánh giá mối nguy đến biện
pháp kiểm soát. Thực ra các lĩnh vực QLSK, BVMT và các khía cạnh
KT-XH cũng phải làm như vậy nhưng đây là nội dung quan trọng nên
được nhấn mạnh ở phần yêu cầu chung.
Sản phẩm thu hoạch từ cơ sở nuôi được chứng nhận VietGAP, chắc
chắn sẽ được người tiêu dùng tín nhiệm, do vậy cơ sở phải có hệ
thống kiểm soát từ ao nuôi đến sản phẩm để không gây nhầm lẫn.
Trả
lời
:
13
Trả
lời
:
 Mối nguy gây mất ATTP có nguy cơ bị lây nhiễm ở tất cả các công
đoạn ( sinh sản nhân tạo, sản xuất giống,nuôi thương phẩm ) và ở tất

cơ sở vì sao không đạt, và khuyên hãy áp dụng biểu mẫu nêu trong QĐ
1617, từ đó rút kinh nghiệm và cải tiến.
<A>
15
<A>
 Như phần trên đã trình bày, ngoài việc phải phân biệt tất cả các yếu
tố đầu vào đến từng ao nuôi để phục vụ cho hoạt động kiểm soát
ATTP, ATBD, ATMT, cơ sở nuôi phải minh chứng trên hồ sơ và thực tế
là hoàn toàn kiểm soát được sản phẩm từ ao nuôi được chứng nhận
VietGAP với sản phẩm khác. Yêu cầu cụ thể là cơ sở phải ghi chép từ
con giống, quá trình nuôi có chuyển thuỷ sản sang nuôi tại ao khác
không, số bị chết số thất thoát ra ngoài và cần chứng minh bằng công
thức:
TS TS thu hoạch = TSTS giống – (số bị chết+số thoát ra môi trường)
 Tuy nhiên số lượng nêu trên chỉ là kết quả gần đúng, vì số TS chết
chúng ta không kiểm soát hết được, còn số thoát ra ngoài môi trường
thì chỉ có thể ước đoán.
Trả lời:
16
Trả lời:
Hai trang trại nuôi cá tra của ông B ở hai thôn tách biệt nhau, ông B
đăng ký áp dụng và chứng nhận VietGAP cho tất cả các ao nuôi cá tra
ở trang trại thôn Đoài là hoàn toàn được.
Trong trường hợp này, ở phần thông tin chung về cơ sở nuôi, ông B
cần kê khai đầy đủ về cả hai trang trại, trong đó chỉ rõ đăng ký công
nhận VietGAP ở trang trại thôn Đoài.
Trong trường hợp này, cơ quan quản lý và cơ quan công nhận
VietGAP cần chú ý, kiểm soát chặt chẽ năng suất, sản lượng và tiêu
thụ sản phẩm cá tra thu hoạch tại các ao ở thôn Đoài, nhằm chống
gian lận.

những loại có thể gây phản ứng chéo làm thay đổi tính chất hoặc giảm hoạt chất
lẫn nhau.
- Những HC-KS-CPSH đã hết hạn sử dụng phải được loại bỏ theo đúng hướng dẫn
của nhà chuyên môn.
Toàn bộ quá trình tiếp nhận, sử dụng, tiêu hủy phải đảm bảo:
Tổng HC-KS-CPSH nhập vào = Tổng lượng tồn kho + Tổng lượng đã sử dụng + Tổng lượng đã hết hạn tiêu hủy
19
Trả lời:
 Việc xử lý các loại hóa chất, kháng sinh, chế phẩm sinh học đã hết
hạn sử dụng phải được thực hiện bởi các chuyên gia môi trường với
các dụng cụ và phương tiện kỹ thuật chuyên dụng. Cơ sở nuôi cần
biết rõ địa chỉ của những cơ sở này và tốt nhất là nên ký hợp đồng
nguyên tắc về việc thuê xử lý hóa chất, kháng sinh, chế phẩm sinh
học đã hết hạn với cơ quan quản lý môi trường.
 Trường hợp các đại lý, cửa hàng bán hóa chất, kháng sinh, chế
phẩm sinh học có hợp đồng với cơ quan môi trường và những cửa
hàng này đồng ý nhận lại hóa chất, kháng sinh, chế phẩm sinh học đã
hết hạn để chuyển tới nơi xử lý, thì chủ cơ sở nuôi có thể trả lại HC-
KS-CPSH đã hết hạn cho đại lý này.
Trả lời:
20
 Trong kiểm nghiệm có các ký hiệu sau:
CAP (chloramphenicol), MG (Malachite Green) là hai loại hóa chất kháng sinh
cấm sử dụng trong chăn nuôi động vật trên cạn và dưới nước. Thiết bị phân tích
hiện đại nhất ở thời điểm hiện nay là sắc ký lỏng 2 lần khối phổ (LC/MS/MS), Ủy
ban Codex xác định MPRL của thiết bị này đối với CAP là ≥ 0,1ppb (phần tỷ), MG
≥ 0,2ppb.
Phiếu báo kết quả của phòng kiểm nghiệm trên ghi CAP = 0,05ppb và MG =
0,1ppb nghĩa là phòng kiểm nghiệm này tay nghề khá, thiết bị tốt, nên có thể cho
kết quả định lượng thấp hơn MPRL của Codex. Tuy nhiên chỉ những mẫu có kết

nguy gây mất an toàn thực phẩm hay không, cần phải dựa trên cơ sở
đánh giá nguy cơ của tác nhân ấy đối với sức khỏe người sử dụng,
chỉ sau khi có đủ bằng chứng về tác hại của tác nhân, mới xác định đó
là mối nguy.
Trả
lời
:
22
Trả
lời
:
- V. Cholerare là vi khuẩn thường trú trong nước, vi khuẩn này chết ở
nhiệt độ 72
0
C trong thời gian 3,5 phút và bị chết trong môi trường có
độ mặn (NaCl) bằng hoặc cao hơn 7% (H.H.Huss).
- Mắm tôm thường có độ mặn từ 8-15%, phần lớn ở độ mặn 12-15%.
Năm 2005, Trung tâm Vùng 1 trực thuộc NAFIQAVED phân tích 67
mẫu; Sở Y tế Thanh Hóa phân tích 46 mẫu, Sở Y tế Tp Hồ Chí Minh
phân tích 64 mẫu kết quả không mẫu nào phát hiện V. Cholerae.
- Thịt chó được nấu chín (nướng, luộc,nấu dựa mận,…) trước khi ăn.
Với cách chế biến trên, nhiệt độ tâm của miếng thịt dày nhất chắc
chắn cao hơn 72
0
C và thời gian dài hơn 3,5 phút.
Kết luận: Cả mắm tôm và thịt chó đều không phải là vật trung gian
truyền bệnh do V. Cholerae.
Chú thích: Các chuyên gia ATTP Australia đã xác định nguồn nước là
trung gian truyền bệnh chủ yếu, sau này các nhà quản lý Việt Nam
cũng xác định như vậy. Từ đó việc bao vây dập dịch mới đạt hiệu quả.

của công nhân, nếu phát hiện sai sót, cần hướng dẫn cụ thể và yêu
cầu làm lại.
<A>
25
<A>
 Nếu ai đó nghĩ rằng “Thu hoạch là việc gom thủy sản vào một chỗ rồi
xúc lên, vận chuyển sống hoặc ướp nước đá đến nơi tiêu thụ” có gì
mà phải phức tạp hóa thì người đó lầm. Câu trả lời không phải như
vậy: cách đánh bắt làm cho thủy sản hoảng sợ giãy dụa nhiều, làm
thủy sản bị xây xát sẽ làm chất lượng thịt giảm và thời gian bảo quản
nước đá bị ngắn lại. Dụng cụ bảo quản, nước đá và người thu hoạch
không đảm bảo vệ sinh sẽ làm cho thủy sản ươn thối nhanh và không
đảm bảo ATTP.
 Sau khi thu hoạch , trước khi chuyển sang vụ nuôi mới cần xử lý
nước đạt quy chuẩn trước khi thải ra môi trường, phải vét hết bùn
đen, phải khử trùng tiêu độc đáy ao để diệt hết mầm bệnh, động vật
gây hại và tăng độ phú dưỡng của nền đáy. Nếu có điều kiện nên
ngừng một thời gian giữa 2 vụ nuôi.