CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC XÂY DỰNG CHỈ DẪN ĐỊA LÝ CHO MẬT ONG
BẠC HÀ MÈO VẠC – HÀ GIANG
Bùi Kim Đồng, Hoàng Hữu Nội, Lê Trường Giang
1
TÓM TẮT
Nằm trong số 20 mật đa hoa chính của Việt Nam, mật ong bạc hà “Mèo Vạc” là sản
phẩm quý hiếm trong và ngoài nước. Mật có màu vàng chanh, lỏng sánh hoặc kết tinh, mùi
thơm đặc trưng của hoa bạc hà, vị ngọt mát. Chất lượng lý hóa đều đạt và vượt tiêu chuẩn mật
ong quốc tế: H
2
O ≤ 21%, Fructoza < 65 g/100g, Glucoza < 65 g/100g, Sacoraza ≤ 5 mg/100g,
HMF từ 40 – 60 mg/kg, Chất không tan ≤ 0,1 g/100g và không có dư lượng kháng sinh. Chất
lượng đặc thù của sản phẩm gắn liền với cây nguồn mật bạc hà (Elsholtzia cypriani) và kỹ
thuật nuôi truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số. Bạc hà là một loại cỏ dại, thân thảo,
mọc vào tháng 7 - 8, ra hoa tháng 10 - 12 và chết lụi cuối tháng 12 – 1. Cây bạc hà ưa ẩm,
không chịu úng, mọc trên đất núi đá có độ cao từ 1.000 – 1.500 m và trong mùa sinh trưởng
gần như không có mưa. Vùng bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Mèo Vạc” của sản phẩm mật ong bạc hà
163.468 ha nằm ở các xã của 4 huyện Mèo Vạc, Đồng Văn, Yên Minh và Quản Bạ thuộc Cao
nguyên đá Đồng Văn, tỉnh Hà Giang.
Từ khóa: Chỉ dẫn địa lý, mật ong bạc hà, Mèo Vạc.
I. Đặt vấn đề
Chỉ dẫn địa lý là một cách tiếp cận Nghiên cứu – Phát triển để bảo tồn và nâng cao giá
trị kinh tế của hàng nông sản có chất lượng đặc thù do các điều kiện tự nhiên và con người
của khu vực địa lý đó quyết định. Chất lượng đặc thù của sản phẩm chỉ được duy trì nếu sản
xuất trong vùng địa lý đó, nếu sản xuất ở nơi khác sẽ bị thay đổi (hoặc do yếu tố tự nhiên,
hoặc do kỹ thuật sản xuất). Sản phẩm được bảo hộ sẽ được độc quyền sử dụng tên địa danh là
tài sản công, làm công cụ tiếp cận bất cứ thị trường nào, chống lại sự canh tranh không lành
mạnh, bảo vệ quyền lợi chính đáng của người sản xuất. Người tiêu dùng được chỉ dẫn sản
phẩm có nguồn gốc xuất xứ, có tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng, bảo đảm an toàn thực phẩm
Chỉ dẫn địa lý (CDĐL) là cách tiếp cận mới trong việc bảo tồn đa dạng sinh học, các kiến
thức bản địa và ứng phó với biến đổi khí hậu. Mặt khác, CDĐL còn là công cụ giúp xóa đói

2
O
5
ts, P
2
O
5
dt, K
2
Odt, K
2
Ots…), phân tích thống kê (mối tương quan giữa các
yếu tố địa lý với cây nguồn mật và chất lượng sản phẩm), GIS (khoanh vùng địa lý khu vực
mang chỉ dẫn địa lý)
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Danh tiếng của mật ong bạc hà “Mèo Vạc”
Mật ong là một loại thực phẩm do các loài ong mật chuyển đổi từ mật của các loài hoa
hoặc chất tiết thực vật kết hợp với các chất đặc biệt khác. Chất lượng mật phụ thuộc vào cây
nguồn mật, khu vực địa lý, giống ong, phương thức nuôi và các thành phần hóa học khác (E.
HUCHET, 1996). Mật ong bạc hà “Mèo Vạc” có nguồn gốc thực vật từ cây bạc hà Elsholtzia
cypriani. Sản phẩm nổi tiếng với tính biệt dược (chữa các bệnh hô hấp, dạ dày, thấp khớp,
bỏng, tính kháng sinh) và quý hiếm (chỉ chiếm gần 4% sản lượng mật của Việt Nam). Những
nước nhập khẩu mật lớn trên thế giới (EU, Mỹ, Nhật…) phải tiêu dùng mật ong bạc hà nhân
tạo. Cây bạc hà dại chỉ phân bố tại vùng biên giới Việt - Trung (Phạm Hồng Thái, 2010), nằm
trong 146 cây nguồn mật của Việt Nam (Phùng Hữu Chính và Vũ Văn Luyện, 1999). Mật ong
bạc hà thuộc nhóm 20 loại mật đa hoa chính của Việt Nam, chỉ có duy nhất tại Cao nguyên đá
Đồng Văn, tỉnh Hà Giang (Phùng Hữu Chính, Phạm Thị Huyền, 2005) và chỉ có 1 vụ sản xuất
duy nhất trong năm (từ cuối tháng 9 đến giữa tháng 12). Bản thân cây bạc hà với tinh dầu
(Aetheroleum Menthae) trưng cất được sếp vào Dược điển Việt Nam (Nguyễn Tất Lợi, 1997).
Chất lượng đặc thù của mật ong “Mèo Vạc” còn gắn liền với phương thức nuôi truyền thống

Fructoza từ 30,71 - 36,26 g/100g mật (đạt chuẩn quốc tế < 65g/100g); Glucoza từ 32,75 -
2
38,26 g/100g mật (đạt chuẩn quốc tế < 65g/100g); Sacoraza moyenne 5,16 mg/100g mật
(không đạt tiêu chuẩn cho phép 5g/100g do một số mẫu sử dụng thức ăn đường bổ sung ở đầu
vụ); Chất không tan từ 0,135 - 0,165mg/100g mật (vượt quá tiêu chuẩn cho phép < 0,1g/100g
mật, chủ yếu là xác và sáp ong không được loại bỏ hết trong quá trình lọc mật. Nếu lọc bằng
lưới 3 lớp sẽ giảm được); Chỉ một lượng nhỏ mẫu có hàm lượng Tetracyline 0,007mg/kg mật
vượt tiêu chuẩn quốc tế, còn lại đều không phát hiện (chỉ sảy ra đối với hộ có sử dụng thuốc
kháng sinh để phòng chống bệnh cho ong). Các chỉ tiêu lý hóa đặc trưng của mật ong bạc hà
“Mèo Vạc” được xây dựng trong bảng 2.
Bảng 2. Các chỉ tiêu lý hóa của mật ong bạc hà Mèo Vạc
TT Chỉ tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Các kỹ thuật đi kèm
1 Thủy phần (H
2
O) % < 21% Quay mật khi 90% bánh tổ vít nắp
2 Fructoza g/100g mật < 65
3 Glucoza g/100g mật < 65
4 Sacoraza mg/100g mật ≤ 5 Không cho ăn bổ sung đường
5 HMF mg/kg mật 40 - 60
6 Chất không tan g/100g mật ≤ 0,135 Quay và lọc mật bằng lưới 3 lớp
7 Tetracyline mg/kg mật 0 Loại cầu và bánh tổ khi ong bị bệnh
(Nguồn: Tổng hợp số liệu phân tích của đề tài năm 2010)
3. Các yếu tố quyết định chất lượng của mật ong bạc hà “Mèo Vạc”
3.1.Giống ong
i) Tại Cao nguyên đá Đồng Văn, người nuôi sử dụng 2 giống ong Ý và ong Nội
địa để khai thác mật từ hoa bạc hà. Tuy nhiên, giống ong Ý chỉ được 1 số trại nuôi ong di
cư sử dụng tại huyện Quản Bạ và huyện Yên Minh. Ong Ý có thể hình to, khỏe và vòi dài
nên khả năng hút mật hoa rất tốt, phải bổ sung thức ăn bằng đường làm cho hàm lượng
Sacoraza vượt quá tiêu chuẩn cho phép là 5 mg/100g, màu vàng đỏ…
Hai huyện, Đồng Văn và Mèo Vạc đều nuôi 100% bằng giống ong nội địa (Apis

18 50% 50% 0% 0% 0% 100% Xanh Oliu
19 50% 0% 50% 0% 0% 100% Xanh Oliu
20 33% 33% 0% 0% 33% 100% Vàng đỏ
21 0% 35% 9% 0% 57% 100% Đỏ đậm
25 42% 9% 12% 0% 38% 100% Vàng chanh
26 29% 6% 18% 0% 47% 100% Vàng đỏ
27 89% 1% 2% 0% 9% 100% Trắng mỡ lợn
28 20% 0% 20% 20% 40% 100% Vàng đỏ
29 43% 37% 3% 0% 17% 100% Vàng chanh
30 2% 21% 0% 0% 77% 100% Đỏ đậm
31 33% 0% 33% 0% 33% 100% Vàng chanh
32 33% 17% 0% 0% 50% 100% Vàng đỏ
Nguồn: Số liệu phân tích của đề tài tại Trung tâm Nghiên cứu Ong – ĐHNN Hà Nội
Cây nguồn mật là yếu tố quyết định đến màu sắc của mật ong (SCHWEITZER, 2005).
Màu sắc vàng chanh hoặc Oliu của mật là do nguồn thức ăn từ hoa bạc hà tạo ra (Phùng Hữu
Chính, Phạm Thị Huyền, 2005; Phạm Hồng Thái, 2008). Mật độ cây bạc hà cũng được đo
đếm tại khu vực lấy mẫu mật ong. Xử lý thống kê kiểm định ANOVA với độ tin cậy 95%, cho
thấy: i) Không có tương quan chặt giữa tỷ lệ các hạt phấn với thành phần lý hóa của mật ong; ii)
Tỷ lệ hạt phấn và mật độ cây bạc hà có ảnh đến màu sắc của mật ong (tương quan thuận giữa
tỷ lệ hạt phấn bạc hà, mật độ cây bạc hà với màu vàng chanh của mật). Những mẫu mật có tỷ
lệ hạt phấn bạc hà từ 33 - 67% cho màu mật từ vàng chanh đến vàng Oliu; iii) Những mẫu
mật có tỷ lệ hạt phấn bạc hà nằm trong ngưỡng trên nhưng tỷ lệ hạt phấn đơn buốt lớn hơn
30% thì không được coi là mật ong bạc hà. Vì nếu để lâu, những mẫu này sẽ có có màu vàng
đỏ đến đỏ đậm, thâm trí màu đen (Bảng 4).
Bảng 4. Tương quan giữa màu sắc mật với thành phần hạt phấn và mật độ cây nguồn mật
Vàng đỏ - Vàng chanh nhạt Vàng chanh - Vàng Oliu
% hạt phấn bạc hà 0.338035095 0.380590614
% hạt phấn đơn buốt 0.133141245 0.184192574
% hạt phấn ngũ sắc
(Ageratum conyzoides) 0.226414167 0.154917984

Hình 5. Các giống bạc hà tại vùng nghiên cứu
Bạc hà mọc tự nhiên, tự nảy mầm từ
tháng 7 và 8, ra hoa vào tháng 11, 12 và
chết lụi vào tháng 12 - 1.Tại Cao nguyên
đá Đồng Văn, có 2 loại bạc hà khác nhau:
loại hoa hình đuôi cáo và hoa bàn chải
(Hình 5).
3.3. Kỹ thuật nuôi ong, khai thác mật
Quy trình kỹ thuật nuôi, khai thác và
bảo quản mật ong bạc hà “Mèo Vạc” được
kết hợp giữa các kỹ thuật bản địa và quy
trình nuôi ong mật nói chung. Bài báo này
chỉ nhấn mạnh những kỹ thuật đặc biệt để duy trì chất lượng đặc thù của sản phẩm, bao gồm:
Giống hoa hình đuôi
cáo
Giống hoa hình bàn
chải
5
- Không bổ sung thức ăn bằng đường kết tinh trong thời kỳ khai thác (mật có màu đỏ và
hàm lượng Sacoraza vượt quá tiêu chuẩn cho phép là 5 mg/100g). Nếu nguồn hoa bạc
hà khan hiếm, có thể sử dụng chính mật ong bạc hà để bổ sung thức ăn cho ong.
- Không sử dụng các loại thuốc kháng sinh trong phòng chống bệnh cho ong. Nếu ong
bị bệnh, cần loại bỏ đàn hoặc cầu bị nhiễm bệnh ra khỏi đàn.
- Chỉ tiến hành khai thác mật khi 90% cầu mật vít nắp để đảm hàm lượng H
2
O < 21%.
- Khi khai thác mật, sử dụng phương pháp quay và lọc mật bằng lưới 3 lớp để loại bỏ
tạp chất và ấu trùng chết lên mem làm mật chua.
- Không pha trộn các loại mật ong khác với mật ong bạc hà vì sẽ làm thay đổi màu sắc của
mật.

vực nằm ngoài độ cao này (Bản đồ 2). Chính độ cao và địa hình này đã tạo ra sự khác biệt về
tiểu vùng khí hậu, đặc điểm hình thành đất và ảnh hưởng đến điều kiện sinh trưởng của cây
nguồn mật bạc hà
Địa hình khu vực nghiên cứu Bản đồ 2. Sự phân bố cây bạc hà theo độ cao
4.2.2. Nông hóa, thổ nhưỡng
Tại Cao nguyên Đồng Văn, bạc hà chỉ phân bố ở những nơi nhất định. Các mẫu đất
trong vùng đều thuộc nhóm thịt nặng, có các chỉ tiêu dinh dưỡng thấp, đặc biệt là đất có cây
bạc hà sinh trưởng: pH
KCl
4,61 – 5,54; K
2
O
DT
4,52 – 11,32 mg/100g đất; P
2
O
5 DT
5,42 - 14,26
mg/100g đất và N
TP
2,51 - 11,62 mg/100g đất. Không có sự khác nhau có ý ngh‘a về các chỉ
tiêu nông hóa qua xử lý thống kê (ANOVA, p = 95%): N
TP
, P
2
O
5DT
, K
2
O

tăng
7
Như vậy, cây bạc hà sinh trưởng trên loại đất núi đá, tầng mặt có kết cấu tơi xốp và
thoát nước tốt, đất nghèo chất hữu cơ và ẩm. Điều này hoàn toàn phù hợp với đặc điểm sinh
vật học của cây - một loại thân thảo có bộ rễ trùm và yếu, không có khả năng mọc sâu trong
lòng đất, cây ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng.
4.2.3. Khí hậu
Cao nguyên đá Đồng Văn thuộc khu vực thiếu nước nghiêm trọng vào mùa khô. Bạc hà
là cây ưa ẩm nên chịu sự ảnh hưởng trực tiếp của lượng mưa, đặc biệt lượng mưa từ tháng 5
đến tháng 10. So sánh giữa khu vực có cây bạc hà và không có cây bạc hà cho thấy: i) Cây bạc
hà mọc và phát triển tại vành đai mưa từ 1.200 -1.600 mm; ii) Nếu vành đai mưa < 1.200 mm
hoặc > 1.600 mm không có hoặc có rất ít cây bạc hà mọc (độ ẩm quá thấp hoặc quá cao).
Bản đồ 3. Mưa và phân bố của cây bạ hà
5. Xác định khu vực địa lý mang chỉ dẫn mật ong bạc hà
“Mèo Vạc”
Để xác định khu vực địa lý mang CDĐL “Mèo Vạc”, đề tài đã
xây dựng 3 bản đồ chuyên đề về chất lượng của sản phẩm: i) Chất lượng
danh tiếng; ii) Chất lượng cảm quan; và iii) Chất lượng lý hóa. Khu vực
địa lý được xác định bằng cách chồng ghép 3 bản đồ trên và kết quả được
thể hiện ở bản đồ 4.
Bản đồ 4. Khu vực mang CDĐL “Mèo Vạc”
- Vùng Chỉ dẫn
địa lý là khu vực
có chất lượng đặc
thù của mật ong
đã được xây dựng.
- Vùng bảo hộ
nhưng cần lưu ý
là vùng mà hầu
hết các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa

Chất lượng đặc thù của mật ong bạc hà “Mèo Vạc” gắn liền với cây nguồn mật bạc hà
dại chỉ phân bố duy nhất tại Cao nguyên đá Đồng Văn, được khai thác mật từ tháng 10 –
8
tháng 12, kỹ thuật nuôi ong truyền thống gần như trong môi trường tự nhiên và điều kiện khí
hậu khô hạn, địa hình núi đá cao.
Chất lượng đặc thù nhất của sản phẩm gồm: Màu vàng chanh, có mùi đặc trưng của hoa
bạc hà, vị ngọt mát không khé, nhiều chỉ tiêu hóa học đạt vượt tiêu chuẩn khắt khe của quốc
tế. Việc xây dựng CDĐL cho sản phẩm được dựa trên các cơ sở khoa học về mối tương quan
giữa chất lượng sản phẩm – điều kiện tự nhiên – kỹ thuật nuôi ong bản địa.
Bộ tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm được xây dựng (cảm quan, lý hóa) là cơ sở để
nhận dạng sản phẩm trên thị trường, tăng khả năng cạnh tranh và giải quyết các tranh chấp
thương mại.
Đối với những người nuôi ong mà mật có một số chỉ tiêu lý hóa chưa đáp ứng được tiêu
chuẩn quốc tế (H
2
0 > 21%, Sacoraza > 5mg/100g mật, chất không tan > 0,1g/100g mật) hoàn
toàn có thể cải thiện được nếu thực hiện đúng như quy trình kỹ thuật đã được đề tài chuẩn
hóa. Việc sử dụng thuốc kháng sinh phòng trị bệnh cho ong cần nghiên cứu áp dụng hợp lý
hoặc có thể sử dụng các biện pháp truyền thống để hướng tới một sản phẩm hoàn toàn “hữu
cơ”.
Đề tài đã hoàn thành bộ hồ sơ đăng bạ CDĐL cho sản phẩm, nghiên cứu cơ sở khoa học
và thực tiễn để xây dựng CDĐL cho mật ong bạc hà Mèo Vạc theo đúng nội dung, tiến độ và
kinh phí được phê duyệt.
SCIENTIFIC BASIS OF GEOGRAPHICAL INDICATIONS CONSTRUCTION FOR
MINT BEE’S HONEY “MEO VAC” – HA GIANG
Bui Kim Dong, Hoang Huu Noi, Le Truong Giang
1
ABSTRACT
"Meo Vac" mint beehoney is a valuable and rare product not only in Vietnam but also in
the Word. The special quality are found: lemon yellow coulor, liquid or crystalline existence,

BARBIER M, 1968. Biochimie de l'abeille. Biologie et physiologie générale in traité de
biologie de l'abeille. Tome 2. Ed Masson et Cie. 536p.
BECKER M et SCHWEITZER P, 2000. Fermentation des miels. Intérêt du dosage du
glycérol. CETAM Lorraine. Revue l'abeille de France .N° 856 .04p.
BIRI M, 1976. L'élevage moderne des abeilles. Ed vecchi S.A paris. 321p.
BOGDANOV S, 1999. Stockage - cristallisation et liquéfaction du mile. Centre suisse
de recherche apicole. 5p.
BOGDANOV S, LULLMANN C, MARTIN P, 1999. Qualité du miel et norme
international relative au miel. Rapport de la commission international du miel. Abeille Cie N°
71-4. 12 p.
CERVANTES R, GONZALEZ S.A, SAURI, 2000. Les effets du traitement thermique
sur la qualité du miel pendant l'entreposage. Ed APIACTA. 35(4). P 162-170.
CETAM LORRAINE, 2002. Les contrôles de qualité du miel. Laboratoire d'analyse et
d'écologie apicole. Avec autorisation d'abeille de France N° 882. 05 p.
COUGNET P, 2007. Guide nature et apiculture. Contrôler le facteur "humidité dans la
miellerie " revue abeille et Cie. N° 117. p 18.
DONADIEU Y, 1999. Gelée royale: thérapeutique naturelles. 7éme Ed Maloine S.A.
Paris. 30 p.
HUCHET E, COUSTEL J, GUINOT L, 1996. Les constituants chimiques du miel.
Méthode d'analyse chimique. Département de science et l'aliment. Ecole Nationale Supérieure
des Industries Agricoles et Alimentaire. France. 16 p.
LAGACHERI M et CABBANES B, 2001. Les plantations mellifères. Revue l'abeille de
France. N° 635.
LOUVEAUX, 1968. Composition propriété et technologie du miel. Les produits de la
ruche in traité de biologie de l'abeille. Tome 03.Ed Masson et Cie. 389 p.
MARCEAU J, NOREAU J et HOULE E, 1994. Les HMF et la qualité du miel. Volume
15 numéros 2. Fédération des Apiculteurs du Québec. Service de zootechnie, MAPAQ. 04 p.
MAURIZIO, 1968. La formation du miel. Les produits de la ruche in traité de biologie
de l'abeille. Tome 03. Ed Masson et cie. 389 p.
POLUS P, 2007. Récolte et conditionnement du miel. Revue l'abeille de France N°937.