1
BÀI GIẢNG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

2

chương 1
tổng quan về môn học phát triển sản phẩm

nghệ hiện đại, tự động hoá, thay thế nguyên liệu, hướng vào sản phẩm mới
Bởi vậy, môn học phát triển sản phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với các
môn học khác như:
- Kinh tế, thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm, thương hiệu )
- Công nghệ sản xuất, chế biến các sản phẩm, kỹ thuật bao bì, kỹ thuật
bảo quản
- Quản lý chất lượng sản phẩm, sở hữu công nghiệp
1.3. Nội dung của môn học phát triển sản phẩm
Nội dung của môn học sẽ đề cập đến các vấn đề sau:
- Bao bì sản phẩm, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhãn hiệu sản phảm, mã số, mã vạch của sản phẩm.
- Thương hiệu sản phẩm, các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.
- Thiết kế sản phẩm mới.
- Thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm và các chính sách phù hợp
cho tiêu thụ sản phẩm). 4

Chương 2
Giới thiệu về bao bì thực phẩm

2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm
- Khái niệm chung:
Bao bì thương phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá và
cùng lưu thông với hàng hoá.
Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài.
+ Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp với
hàng hoá tạo ra hình khối bọc kín theo hình khối của hàng hoá.
+ Bao bì ngoài là bao bì dùng để gói một hoặc một số đơn vị hàng hoá

nhẹ, bền,cứng, chống thấm lại đa dạng mẫu mã và trang trí đẹp, giá rẻ.
2.2. Bao bì với chất lượng và tiêu thụ sản phẩm
2.2.1. Bao bì và an toàn chất lượng thực phẩm
+ Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp với
sản phẩm, bảo vệ được sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn
chặn hư hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng (cả nội dung, quy định).
+ Vật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ nào tới an toàn,
đảm bảo thời hạn bảo quản.
Ví dụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng trong các bao bì
kín hay chai thủy tinh mầu, để tránh sự phân huỷ bởi ánh sáng.
. Những sản phẩm đồ uống có ga (CO
2
) phải được đựng trong các chai
thuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực.
+ Những bao bì trực tiếp phải thanh trùng cùng với sản phẩm yêu cầu
chịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạng.
+ Những loại bao bì dùng lại (tái sử dụng) phải bền, dễ làm sạch và tẩy
trùng.
2.2.2. ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm
Bao bì ngoài mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm thì hình thái bao bì
phải tạo được ấn tượng về thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn như một tác
phẩm nghệ thuật. Đây là một yếu tố quan trọng tác động đến sự thích thú, lựa
chọn của khách hàng đối với sản phẩm.

6

Ngày nay bao bì trở thành công cụ đắc lực cho hoạt động Marketing vì:
- Hệ thống cửa hàng tự chọn ngày càng tăng
- Mức độ mua sắm ngày một tăng mạnh
- Bao bì góp phần tạo ra hình ảnh của Công ty và nhãn hiệu

mức độ nguy hại với môi trường thì rác thải bao bì không bằng rác thải công
nghiệp, bệnh viện hay các loại khí thải khác. Trong bao bì sau sử dụng còn
chứa đựng một lượng thực phẩm sót lại, đây là các loại thực phẩm có chứa
các chất dinh dưỡng, nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây chua,
gây thối xâm nhập, hoạt động, phát triển. Với thói quen xả rác bừa bãi, các
loại bao bì sau sử dụng sẽ là nguy cơ phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào
không khí, nguồn nước, đất tác động xấu đến môi trường.
Những loại bao bì là vật liệu trùng hợp (Polime) thời gian phân huỷ rất
lâu (tới hàng chục năm), bởi vậy biện pháp chôn lấp là không hiệu quả, phải
bằng biện pháp thiêu đốt rất tốn phí. Loại bao bì này không tái chế hay tái sử
dụng được.
Hầu hết các loại bao bì là kim loại, thuỷ tinh, các tông, giấy, thì có tới
70% được thu hồi để tái sử dụng và tái chế. Đây là các loại bao bì thân thiện
với môi trường hơn.
2.5. Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển xã hội
Xã hội ngày càng phát triển, những đòi hỏi của con người về sản phẩm
thực phẩm càng cao, chăng hạn như: những yêu cầu về chất lượng thực phẩm
(thực phẩm giàu dinh dưỡng, riêng cho các lứa tuổi ), về vệ sinh an toàn
thực phẩm càng nghiêm ngặt, tiện ích sử dụng, tiết kiệm thời gian (thực phẩm
ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ăn liền ), giá thành rẻ do vậy sẽ có
nhiều mặt hàng thực phẩm mới ra đời.
Bao bì thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm thực phẩm về
các vấn đề trên, đồng thời tự nó lại phải luôn cải tiến về chất liệu, mẫu mã do
thị hiếu của xã hội ngày càng đòi hỏi cao hơn.
Như vậy, bao bì thực phẩm là một loại sản phẩm phải luôn phát triển,
tiến bộ về các mặt để đáp ứng cho mọi yêu cầu của một xã hội phát triển.
2.6. Xu hướng thế giới hiệu nay đốio với bao bì thực phẩm

8


+ Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trên
thực phẩm từ trước khi thu hoạch. Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề
mặt rau, quả, củ, rễ hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cá
hay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển,
bảo quản, trao đổi.
+ Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi
sinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm.
Ví dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh, thối,
ươn, bụng trương to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào Thịt có
các dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tự
nhiên, hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối,
lên men chua, có màu sắc của nấm mốc

10
b) Đối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo,
dăm bông, xúc xích )
- Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo
đúng các điều kiện kỹ thuật (như thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao
bì )
- Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (như nhiệt độ và thời gian không
đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách ).
Những dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp,
sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét
3.1.2. Enzim
Ngoài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vào
thực phẩm, tạo nên những biến đổi làm hư hỏng thực phẩm thì có một số
enzim đã có sẵn trong thực phẩm tươi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệt
độ, pH ) chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theo
chiều hướng có hại.
Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá. Chúng thường xúc

có quy định nghiêm ngặt về liều lượng cho từng loại sản phẩm cụ thể Vì
vậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của
thực phẩm.
3.1.4. Các chất bẩn
Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm:
- Từ môi trường nhiễm vào như đất, cát, bụi, rác, lông, tre
- Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay, quần áo, hay dụng cụ
chế biến.
- Từ bao bì nhiễm vào như vẩy thuỷ tinh bị chóc ra (trong các chai
đựng), các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc,
gioăng cao su )

12
Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian "mang" vi sinh vật
vào thực phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực
phẩm.
3.1.5. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm
Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm:
- Trạng thái sản phẩm (xốp, mềm, cứng, độ sánh, lỏng, sệt, đặc), độ bền
cơ học, độ sáng tối (màu) độ trong, đục, độ đàn hồi
Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm:
a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay thay thế không phù hợp
Ví dụ: Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lượng phải nở (xốp do
các túi khí được bọc bởi màng gluten) sau khi nướng bánh. Nếu chất lượng
bột mỳ kém, hàm lượng gluten thấp thì bánh kem nở, kém xốp.
Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai của sợi cao. Nếu thay thế một tỷ lệ
bột gạo cho bột mỳ, thì mỳ sợi sẽ có chất lượng kém đi về độ dai của sợi.
Nguyên nhân là hàm lượng amilo và amilopectin trong gạo kém so với bột
mỳ.
b) Không đảm bảo các điều kiện kỹ thuật sản xuất trong quy trình công

còn phải đáp ứng việc tiết kiệm thời gian, giá rẻ và đa dạng cho mọi đối
tượng khách hàng.
Những ưu điểm nổi trội của bao bì kích cỡ nhỏ là:
+ Nhà sản xuất tính toán nhu cầu, mong muốn của thị trường sao cho
một đơn vị sản phẩm phù hợp tiện ích cho người dùng như với một lần ăn
(uống) tránh phải bảo quản, vừa với túi tiền người mua, tránh dự trữ cho
khách hàng.
+ Kích cỡ sản phẩm phù hợp từng loại hàng, phù hợp với thị hiếu, từng
lứa tuổi khách hàng (đặc biệt là trẻ em, người cao tuổi, hay công thức rất hạn
chế về thời gian )
+ Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lưới
bán lẻ rộng khắp, tăng nhanh khả năng bán hàng.
+ Cuối cùng là giảm chi phí giá thành của sản phẩm.

14
+ Thuận tiện trong việc vận chuyển xa, chỉ cần sử dụng các loại màng
co, bao bì các tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lượng đơn vị sản phẩm
phù hợp) với giá rẻ.

15
Chương 4
vật liệu làm bao bì

4.1. Các loại vật liệu cứng
4.1.1. Thuỷ tinh
Thuỷ tinh là một loại vật liệu cứng dùng để sản xuất các loại chai đựng
rượu, nước ngọt, nước giải khát, gia vị hoặc các loại lọ đựng sản phẩm đồ
hộp (rau quả).
Bao bì thuỷ tinh có ưu điểm sau:
+ Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc.

+ Đựng sản phẩm lỏng: chủ yếu là rượu.
+ Ngoài công dụng bao gói sản phẩm, bao bì gốm sứ còn mang tính mỹ
thuật (đòi hỏi kiểu dáng, hoa văn, hay trang trí ngoài đẹp, hấp dẫn) như một
vật lưu niệm của khách hàng.
Những sản phẩm đựng bằng bao bì gốm sứ luôn phải có bao bì ngoài
hay kèm theo các phụ kiện khác như lẵng, làn (mây, tre) để tăng giá trị thẩm
mỹ.
Bởi vậy, bao bì gốm sứ có giá thành cao, khó vận chuyển xa, hạn chế
thị trường tiêu thụ (chỉ tập trung ở các siêu thị, thị trường lớn).
4.1.3. Vật liệu kim loại
Vật liệu kim loại để làm bao bì là các loại: nhôm, lá thép, lá sắt phủ
thiếc (quen gọi là sắt tây). Để tránh sự xâm nhập các chất có hại từ vỏ bao là
kim loại (bị ăn mòn, rỉ ) vào thực phẩm người ta phải tráng mặt trong bao bì
kim loại lớp vec ni, lớp màng chất trùng hợp hay phải thụ động hoá kim loại.
Bao bì bằng kim loại được ứng dụng nhiều để bao gói các sản phẩm
thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm được dùng
để làm:
+ Các loại lon chịu áp lực (nhôm, sắt) đựng bia, nước ngọt có ga.
+ Các loại hộp đựng bánh, kẹo, sữa khô, chè khô, hạt, bột khô, đóng
hộp thịt, cá, rau quả
+ Làm bao bì ngoài cho các sản phẩm rượu chai.
+ Làm nắp đậy cho chai, lọ thuỷ tinh (nắp chai bia, nắp đồ hộp).

17
Bao bì kim loại có ưu điểm:
+ Mẫu mã, kiểu dáng đa dạng, dễ lựa chọn, dễ trang trí bề mặt bao bì.
+ Độ bền cơ học cao, chịu nhiệt, chịu áp lực (cho các sản phẩm đồ
hộp).
+ Có khả năng tận dụng để tái chế, sử dụng lại.
Tuy nhiên cũng có các nhược điểm sau:

+ Dùng để lót thùng - Vật liệu trùng hợp có tác dụng bọc kín sản phẩm,
kết hợp với tác dụng bảo vệ của thùng đựng bên ngoài tạo nên một loại bao bì
chứa được khối lượng hàng hoá và bảo quản tốt.
+ Dùng cho các sản phẩm lạnh đông. Ngoài tác dụng chịu được nhiệt
độ lạnh đông để giữ thực phẩm (đặc biệt các loại quả) thì quá trình làm tan giá
(tan băng) trước khi sử dụng, loại bao bì này giữ được nhiều đặc tính tự nhiên
của quả.
Vật liệu trùng hợp có thể được sản xuất dưới dạng các vật liệu cứng
(dùng chế tạo các loại bao bì cứng, cần có hình khối) và dạng vật liệu màng
(xem mục 4.2.3).
4.1.5. Bao bì bằng gỗ
Vật liệu gỗ thường để làm các bao bì ngoài hay thùng, hòm đựng một
số đơn vị sản phẩm nào đấy. Người ta có thể dùng các loại gỗ dán mỏng hay
gỗ thanh ghép thành thùng, hòm đựng. Do không trực tiếp tiếp xúc với sản
phẩm, nên yêu cầu chất lượng gỗ không cao (gỗ tạp), không cần qua xử lý
4.1.6. Bao bì bằng bìa cứng
Hiện nay xu hướng dùng các loại bao bì từ bìa cứng được phổ biến,
được làm bao bì ngoài và hòm, thùng đựng.
Các loại bìa cứng được sản xuất từ bột giấy, có hai loại bìa cứng:
+ Loại bìa dầy ép cứng, thường để làm bao bì ngoài.
+ Phổ biến nhất là loại bao bì các tông sóng nhiều lớp (3 hay 5 lớp),
loại này đảm bảo được nhiều đặc tính gần như gỗ dán: có độ dày tuỳ yêu cầu,
cứng, chống ẩm (được láng parafin hay một lớp keo chống ẩm), nhẹ, giá rẻ,
đáp ứng được nhiều kiểu dáng. Các nhà sản xuất chỉ mua các phôi bìa đã định
hình sẵn (có thể đã trang trí bên ngoài), tiện vận chuyển, không tốn kho, khi

19
đóng gói sản phẩm mới xếp (hay ghép) thành hộp. Loại vật liệu này đang dần
thay thế cho vật liệu gỗ.
4.2. Vật liệu mềm

ẩm, chống thấm. Hoặc được thổi thành dạng ống, rất tiện lợi cho bao gói và
người dùng.

4.2.3. Màng kim loại
Màng kim loại là vật liệu nhôm được dàn (ép, cán) mỏng thành một
màng mỏng nó có đặc tính: mềm, dẻo, dai bền, chống thấm, chống ẩm. Được
dùng nhiều trong các mặt hàng dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm
Vật liệu này dùng dưới dạng túi đựng được hàn kín cho các sản phẩm
khô, viên rời, hạt hoặc bột khô Hoặc để gói từng sản phẩm riêng (kẹo,
bánh). Hay dạng túi ống, tuýp
Nó có thể được tráng với bìa hoặc giấy để làm các dạng bao bì gói nhỏ,
đựng các sản phẩm rán, chiên (có dầu béo).
4.2.4. Vải và các vật liệu tự nhiên khác
Người ta cũng còn dùng vải, dùng vải dệt từ sợi đay để làm bao bì bọc
ngoài cho các kiện hàng (như bông, vải ), hoặc hàng khô, không có yêu cầu
bảo quản cao, hoặc các loại vải đẹp, có màu sắc để lót bao bì, bọc sản phẩm
nhằm tăng giá trị thẩm mỹ.
Một số hàng hoá khác có thể được dùng từ các vật liệu tự nhiên như:
cói, lá, sợi đay, gai để làm bao bì.

21
CHương 5
nhãn hiệu hàng hoá (NHHH)

5.1. Vai trò của nhãn hiệu hàng hoá
Nhãn hiệu hàng hoá có vai trò chính sau:
+ NHHH có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá của
doanh nghiệp trên thị trường.
+ Thể hiện lòng tin của người mua đối với nhà sản xuất, khi họ dám
khẳng định sự hiện diện của mình trên thị trường qua NHHH.

2. Trương hợp không được hoặc không thể mở bao bì ngoài thì trên bao
bì ngoài phải có nhãn và nhãn phải trình bày đầy đủ nội dung bắt buộc.
3. Trương hợp không thể thể hiện tất cả nội dung bắt buộc trên nhãn
thì:
a) Các nội dung: Tên hàng hoá, tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm
về hàng hoá: định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, xuất xứ hàng hoá phải
được ghi trên nhãn hàng hoá.
b) Những nội dung bắt buộc khác phải được ghi trong tài liệu kèm theo
hàng hoá và trên nhãn hàng hoá phải chỉ ra nơi ghi các nội dung đó.
5.3. Thiết kế nhãn hàng hoá
5.3.1. Các thông tin thông thương ghi trên nhãn:
Điều 11 của nghị định về nhãn hàng hoá của Chính phủ quy định:
1. Nhãn hàng hoá bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
a) Tên hàng hoá.
b) Tên địa chỉ và tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá.
c) Xuất xứ hàng hoá.
2. Ngoài nội dung quy định trên, tuỳ theo tính chất của mỗi loại hàng
hoá phải thể hiện trên nhãn các nội dung bắt buộc khác như: Định lượng, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hoặc thành phần định lượng, thông tin cảnh

23
báo về vệ sinh, an toàn, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (đối với
hàng hoá thực phẩm)

5.3.2. Nguyên lý thiết kế nhãn
Nhãn hiệu hàng hoá có các bộ phận cơ bản là:
- Tên nhãn hiệu: Là một bộ phận của nhãn hiệu mà ta có thể đọc được.
- Dấu hiệu của nhãn hiệu bao gồm biểu tượng, hình vẽ mầu sắc hay
kiểu chữ đó là bộ phậ của nhãn mà ta có thể nhận biết được, mà không đọc
được.

hình ảnh phù hợp với vung văn hoá khác.Ví dụ một tên Việt không dấu hay
một logo đơn giản sẽ dễ phát triển hơn.
5.4. Mã số mã vạch (MSMV)
5.4.1. Khái niệm chung
MSMV được gắn trên sản phẩm hay bao bì thương phẩm, mục đích để
khách hàng nhận ra sản phẩm và xuất xứ của sản phẩm, hay nói một cách
khác là để khách hàng truy tìm nguồn gốc của sản phẩm (nước sản xuất,
doanh nghiệp hay nơi sản xuất và loại sản phẩm), nhằm bảo vệ lợi ích của
người mua. MSMV không thể hiện các đặc tính của sản phẩm như: chất
lượng, giá bán và các đặc tính khác.
Những doanh nghiệp đăng ký và được gắn MSMV trên sản phẩm là
một minh chứng cho sản phẩm được sản xuất, lưu thông có chủ quyền. Có thể
nói nôm na MSMV chính là một loại giấy căn cước cho một loại sản phẩm
lưu hành trên thị trường.
Gắn MSMV lên sản phẩm không bắt buộc, mà doanh nghiệp hoặc
người bán hàng tự nhận biết lợi ích của nó mà đăng ký sử dụng MSMV cho
sản phẩm của mình.
5.4.2. Mã số mã vạch vật phẩm
5.4.2.1. Cấu tạo của MSMV
Cấu tạo của MSMV gồm 2 phần: mã số và mã vạch.

25
+ Mã số là một dãy các chữ số dùng để phân định vật phẩm (hàng hoá),
địa điểm (doanh nghiệp sản xuất), tổ chức (nước nào ?).
+ Mã vạch là một dãy các vạch và khoảng trống song song, xen kẽ
được sắp xếp theo một quy tắc mã hoá nhất định để thể hiện mã số (hoặc các
dữ liệu gồm cả chữ và số) dưới dạng máy quét (scaner) có thể đọc được (Theo
TCVN - 6939 : 1996).
Các số trên mã số tương ứng với các vạch trên mã vạch. Các số trên
MSMV có ý nghĩa như sau:

Mã số vật phẩm do doanh nghiệp

tự đăng ký (xây dựng)
Mã quốc
gia

Mã doan
h nghi
ệ
p

Mã thương phẩm toàn cầu của DN
(GTIN)