Giáo viên hướng dẫn: Lâm Xuân Thanh
Sinh viên thực hiện: 1. Nguyễn Thị Phượng MSSV: 20113219
2. Nguyễn Thị Mai 20113136
3. Dư Hồng Thúy 20113388
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA LIPID
4
Cấu trúc và phân loại
1
2
3
5
Vai trò trong dinh dưỡng
Các yếu tố ảnh hưởng
Chất lượng dinh dưỡng
Hấp thu và đồng hóa lipid
Định nghĩa:
•
Là các hợp chất không hòa tan trong nước
•
Hầu hết lipit là acid béo hoặc este của acid béo
•
Hòa tan trong các dung môi không phân cực như ete, benzen,
clorofoc
Cấu tạo:
Là este phức tạp của rượu bậc 3
Glycerol và các acid béo(glycerid)
Ngoài grycerid trong lipid còn có
nhiều hợp chất có đặc tính sinh
học rõ rệt như phosphatid, steroid
và vitamin.
1. Cấu trúc và phân loại

Bị oxy hóa ở gan cho các acid mật: acid mật có vai trò nhũ tương ở ruột
-
Tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận
-
Có khả năng liên kết các độc tố tan trong máu – xaponin và độc tố tan
máu của vi trùng và ký sinh trùng
-
Yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của vữa xơ động
mạch.
Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự tác động lớn tới cơ
con người.
Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon với các chuỗi dài
omega-6 và omega-3 tốt cho cơ thể nhưng rất khó tự tổng hợp. Với
các hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin, thromboxan,
và leukotrien. Trong đó prostaglandin tham gia vào hoạt động của não,
tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch.
Thành phần Omega-3, omega-6 trong các loại dầu:
Loại dầu % axit béo no % axit béo
không no một
nối đôi
% axit béo
không no nhiều
nối đôi
Dầu dừa 88 6 2
Dầu Cọ 52 38 10
Dầu olive 17 71 10
Dầu đậu phộng 17 48 32
Dầu đậu nành 15 24 61
Dầu mè 14 40 42
Dầu bắp 13 25 59

cephalin,lecithin…
tùy loại rượu
2. Không chứa
phospho trong
thành phần. Chưa
có ở thực vật
Ở dạng tự do, hay
liên kết este. Là
rượu bậc 2, là
sterol động vật
chứa cholesterol.
Sterol thực vật
dưới tác dụng của
tia cực tím chuyển
thành VTM D
1. Là các este của
glycerol, a.béo no
hay chưa no. tác
dụng với kiềm bị
xà phòng hóa, giải
phóng glycerol.
2. Là este của a.béo
với rượu bậc cao.
Là chất rắn, không
tan trong nước…
2. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng
Lipid thuộc nhóm chất dinh dưỡng và cần thiết cho sự sống.
• Lipid là nguồn năng lượng quan trọng: 1 gam lipid khi đốt
cháy trong cơ thể cho 9kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng
lượng “ đậm đặc” cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì

Thực phẩm Hàm lượng %
Đậu nành 17-18,4
Đậu phộng 30- 44.5
Mè 40- 45.4
Thịt Bò 7-10.5
Thịt heo 7-37.5
Cá 3-3.6
Trứng gà 11-14
Hàm lượng chất béo trong một số thực phẩm
Chất béo có lợi
Chất béo có hại
Chất béo không bão hòa mono-poly được tìm thấy trong hoa
hướng dương, dầu ôliu, dầu quả hạnh… được coi là chất béo
tốt cho sức khỏe.
Các loại chất béo và dầu tốt cho sức khỏe giúp giảm nguy cơ
mắc bệnh về tim và ung thư.
Nói chung, chất béo bão hòa và cholesterol là những chất béo
không có lợi, nó là nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch và ung
thư.
Những chất béo này tìm thấy trong các sản phẩm từ động vật
như kem tách từ bơ, sữa, mỡ lợn… và cả một số dầu thực vật
bị hydro hóa.
3. Các yếu tố ảnh hưởng
Trong điều kiện bảo quản hay trong cơ thể, lipid có thể bị chuyển
hóa để tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau. Quá trình chuyển
hóa này diễn ra rất phức tạp:
-
Ánh sáng, không khí, nước, nhiệt độ, vi sinh vật
-
Có hoặc không có enzym xúc tác

Tạo điều
kiện phân
giải mỡ
Quá trình thủy phân Lipid
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, các axit béo sẽ bị rối loạn cấu
trúc tế bào, có thể gây đột biến gen, mặt khác có thể tạo ra các
amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư như ung thư trực
tràng, phổi….và làm giảm hệ miễn dịch của cơ thể do làm dư
thừa lipid.
- Thời gian đun
Quá trình oxi hóa do nhiệt
Nhiệt độ lớn hơn 200C
Tốc độ phản ứng lớn.
Làm thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng sản
phẩm chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản
phẩm.
Ảnh hưởng của quá trình hydrogen hóa
Dưới tác động của quá trình hydrogen hóa, sản phẩm phụ là các chất béo dạng
trans xuất hiện, làm hại tim mạch.
Quá trình hydrogen hóa:

4. Chất lượng dinh dưỡng
Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, sử dụng các tiêu
chuẩn sau:
-
Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol
-
Hàm lượng các phosphatid (lecithin…)
-
Hàm lượng các chất béo chưa no (linoleic…)

Về mặt đồng hóa, có thể chia làm 3 nhóm:
• Các chất béo có độ tan chảy thấp hơn thân nhiệt: 97- 98%
•
Các chất béo có độ tan chảy trên 37 C : 90%⁰
•
Các chất béo có độ tan chảy 50-60 C : 70-80%⁰
Độ đồng hóa của một số chất béo: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%,
mờ bò 80-96%, mỡ cừu 80-90%, dầu vừng 98%, dầu đậu
nành 97,5%
NHU CẦU LIPID
-
Người trưởng thành: tối thiểu đạt 15% trong khẩu phần ăn;
phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20%.
-
Lượng axit béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng,
axit béo không no phải đảm bảo từ 4-10%.
-
Cholesterol nên khống chế ở mức dưới 300mg/ngày
-
Nhu cầu lipid được xác định theo tỉ lệ cân đối giữa các chất
sinh năng lượng với các giới hạn của 3 chất Protein- Lipid-
Gluxit là 12-18-70% và 14-20-66%.
?
Nếu khẩu phần ăn thiếu hoặc thừa lipid, sẽ gây ra
những ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe?
???