BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
d
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Phú Đức
SVTH: Võ Thị Hóa 2005110149
Lê Thị Phú 2005110401
Phan Thị Mai Trinh 2005110617
MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 3
1.1 Giới thiệu chung 3
1.2 Phân loại chất tạo màu 4
1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm 4
Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 6
2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 6
2.1.1. Giới thiệu 6
2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên 6
2.1.2.1 Anthocyanins 6
2.1.2.2 Carotenoids 7
2.1.2.3 Clorophylls 8
2.1.2.4.Curcuminoids 9
2.1.2.5.Caramels 10
2.1.2.6.Các hợp chất Maillard 10
2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 13

các phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để có thể tạo ra các sản phẩm mới, cải tạo màu
sắc cho các thực phẩm có thể bị thay đổi trong các quá trình chế biến và bảo quản. vậy
tính chất của nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các thực phẩm ra sao? Và
làm sao sử dụng một cách thích hợp? Đó chính là một số nội dung mà nhóm muốn đề
cập đến trong đề tài: “Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm”
Việc biên soạn dù tỉ mỉ, cẩn thận đến đâu cũng khó tránh khỏi những sai sót. Rất
mong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của Thầy và các bạn để bài được hoàn
chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU
1.1. Giới thiệu chung:
Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự
nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự
nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn.
Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của
nền công nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sử
dụng rất sớm.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một
nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu
nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có
giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tự
nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm.
4
1.2. Phân loại chất tạo màu:
Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan
của thực phẩm, được phân loại thành:
− Chất màu vô cơ

Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên:
• Không gây độc cho con người
• Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất
• Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ
2.1.2 Các nhóm chất màu tự nhiên:
Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các nhóm:
2.1.2.1 Anthocyanins:
Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit
Có màu đỏ và màu xanh lam. Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,….
Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin.
Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các
antoxianidin này.
Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH
và nhiệt độ  khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế
sự biến đổi tính chất của chúng.
7

2.1.2.2 Carotenoids:
Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin…
Có màu vàng, cam, đỏ. Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…
Các chất này có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt.
8

2.1.2.3 Clorophylls:
Gồm hai dạng là clorofin a (C
55
H
72
O
5

Là các phản ứng giữa đường và acid amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein và
glucid.
Có màu vàng đến nâu sậm. Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm.
FDA thông qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm. Nhiều chất
trong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn. Những chất này bao gồm:
nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt
điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son,
beta-carotene –chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nước ép trái
cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây, titan dioxit, lycopene trong cà
chua, củ nghệ vàng. Những chất màu thực phẩm tự nhiên khác chỉ được phép dùng cho
một số mục đích nhất định. Sắt oxit tổng hợp chỉ được dùng trong vỏ xúc xích trong khi
đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được dùng cho oliu chín.
11
 Những thành phần tự nhiên giúp tạo màu cho thực phẩm
Bạn có thể tạo màu sắc cho món ăn từ các thành phần có sẵn trong tự nhiên mà không
phải lo sợ nguy cơ tổn hại cho sức khỏe
- Màu xanh: Trái bơ, với màu xanh nhẹ và có dạng bột mịn, rất thích hợp để tạo ra màu
xanh cho lớp kem phủ phía trên mặt bánh hoặc sử dụng được trong rất nhiều món ăn
khác. Bạn cần cho thêm một ít nước chanh vào phần thịt bơ sau khi đã lấy ra ngoài để
chúng không bị ngả màu nâu.
Lá dứa cũng là một lựa chọn tốt khi bạn muốn dùng màu xanh. Chỉ cần giã nát lá dứa và
vắt lấy nước, cho vào phần nguyên liệu muốn tạo màu.
- Màu vàng: dùng nghệ hoặc hoa huệ tây,…
12
- Màu đỏ: sử dụng nước ép từ củ cải đường hoặc nước ép từ quả lựu,…
− Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong
trứng cá tôm rau quả: gấc, hạt điều
− Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong
thịt, cá.
− Màu tím của lá cẩm.

Na
2
O
7
S
2
• Tính chất:
− Là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
− Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml nước
H
2
O ở 24
0
C.
− Ít tan trong phenol, không tan trong chất béo.
− Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca
2+
.
• Cách sử dụng:
Dùng trong sản xuất kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối,
tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem….
• Độc tính: đây làv chất nhuộm thực phẩm có liên quan đến các chứng bệnh
như di ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên quan đến
tính hiếu động thái quá ở trẻ em. Một số các chất dị ứng thông thường là
Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn
dịch còn non nớt của trẻ em.
2.2.2.2 Allura Red AC (Red 17)
• Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40
• INS: 129
• Mã số CAS: 25956-17-6

6. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200
7. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
2.2.2.3 Red 2G (Red 10)
• Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
• INS: 128
• ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng.
• Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
• Mã E: E128
• Công thức hóa học: C
18
H
13
N
3
Na
2
O
8
S
2
• Cấu tạo hóa học:
• Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ
cao.
• Cách sử dụng:
Tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chín, humburger nhưng
cũng tìm thấy trong mức và đồ uống…Tuy nhiên nó chỉ được phép sử dụng
trong xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% và ngũ cốc với hàm lượng 4%.
16
• Độc tính:
Red 2G, trong ruột có thể chuyển thành những chất độc như anilin, do đó Red

• Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu khi tiếp xúc với SO
2
, môi
trường kiềm, acid ascorbic. Sự ổn định nhiệt lên tới 105
0
C.
• Cách sử dụng:
Được sử dụng để tạo ra màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm
như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt và gia
cầm, xúc xích…
• Độc tính:
Đây là chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm. Khi nó kết
hợp với chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá cho trẻ em.
STT Nhóm thực phẩm ML
Ghi
chó
17
1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
150
2. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 150
3. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 48 12
4. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa
chua hoa quả hoặc có hương liệu )
150
5. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 300
6. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
7. Hoa quả ngâm đường 500
8. Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 150

N
2
Na
3
O
10
S
3
• Cấu tạo hóa học:
• Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong etanol, tổng hàm lượng chất màu không nhỏ hơn
85%. Có thể chuyển thành muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm
có màu.
• Cách sử dụng: được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng
• Độc tính: bị cấm ở Hoa Kỳ vì bị nghi ngờ gây ung thư.
Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
2. Bề mặt của phomát chín 100
3. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa
quả hoặc có hương liệu )
300
4. Bơ và bơ cô đặc 300
5. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200
2.2.2.6 Tartrzine (vàng)
Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5
• INS: 102

• Cảm quan: màu tím đậm
20
• Mã E: E160
• Công thức hóa học: C
16
H
40
O
• Cấu tạo hóa học:
• Tính chất: Tinh thể hoặc bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với ánh
sang.
• Cách sử dụng:
Được sử dụng nhiều trong các sản phẩm sửa, đồ ngọt, trong chất béo, đồ uống…
đóng vai trò như tiền chất vitamin A
• Độc tính:
Với những người bình thường nếu nguy cơ thể có lượng và nông độ Beta-
carotene cao thì có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi. còn đối với người hút
thuốc lá thì ngược lại.
Giới hạn sử dụng của phụ gia trong một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa
chua hoa quả hoặc có hương liệu )
200
2. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
3. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 100
4. Các sản phẩm tương tự phomát GMP
5. Bơ và bơ cô đặc 100
6. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 1000
7. Dầu và mỡ không chứa nước 25
2.2.2.8 Este Metyl (hoặc Etyl) của axit Beta-Apo-8'-Carotenic

• INS: 122
• ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.
• Mã CAS:3567-69-9
• Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ
• Mã E: E160
• Công thức hóa học: C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2
• Công thức cấu tạo:
22
• Tính chất: tan trong nước, ít tan trong etanol.
• Cách dùng:
Được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử dụng với các loại thực phẩm
đã được xử lý nhiệt sau khi lên men, thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích
cuộn, sữa chua,…
• Độc tính:
Làm tăng tính hiếu động thái quá cho trẻ em, còn gây dị ứng hoặc không dung nạp
đặc biệt là với người không dung nạp aspirin, biểu hiện là triệu chứng phát ban và
sưng tấy.
Giới hạn sử dụng chất phụ gia này với một số thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML

• INS: 142
• Có màu xanh lá, xanh dương
• Công thức phân tử: C
27
H
25
N
2
O
7
S
2
Na
• Công thức cấu tạo:
Được sử dụng rộng rãi thường được sử dụng với màu vàng để tạo màu xanh lá cây.
2.3. Chất tạo màu công nghiệp:
2.3.1 Giới thiệu:
24
Bao gồm 2 loại:
• Loại 1: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học khác với các hợp chất màu
thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp), ví dụ như: Rhodamin B, 2,4-
diaminoazobenzene (DAB), Orange II, Sudan I,III,IV…
 Trong số này, có nhiều hợp chất chứa vòng benzen có tác hại nghiêm trọng đến
sức khỏe
• Loại 2: các hợp chất có bản chất và công thức hóa học giống với các hợp chất màu
thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp) nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm
lượng kim loại nặng), vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm
Ví dụ:
Các chất màu công nghiệp như: Rhodamin B, 2,4-diaminoazobenzene (DAB), Orange II,
Sudan I,III,IV…là những chất màu nằm trong danh mục cấm sử dụng trong chế biến thực