BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài
TỔNG QUAN VỂ CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG
SẢN XUẤT THỰC PHẨM
MỤC LỤC
1
I. Tổng quan về chất điều vị: 4
a. Monosodium glutamate 4
b. Disodium ribonucleotides 5
i. Disodium guanylate 6
ii. Disodium inosinate 7
II. Chức năng sinh học của các chất điều vị 8
1. Mối liên hệ giữa vị umani và tình trạng dinh dưỡng 8
b. Phản ứng sinh lý của chất tạo vị umani đến quá trình tiêu hóa 8
c. Một số chức năng sinh học khác của MSG 9
III. Ưu nhược điểm của các chất điều vị từ dịch đạm thủy phân (acid amin, peptide) &
MSG, I&G 10
1. Ưu nhược điểm của MSG 10
a. Ưu điểm 10
ii. Nhược điểm 11
b. Ưu nhược điểm của I&G 13
a. Ưu điểm 13
ii. Nhược điểm 14
IV. Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng chất điều vị: 14
1. Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng Monosodium glutamate (MGS) 14
a. Mỹ 14
ii. Châu Âu 15

tạo ra sự cãm nhận về vị của chúng. Hầu hết các chất điều vị hiện nay đều được
dùng làm tăng vị umani, là một trong năm vị cơ bản thực phẩm và là vị của các
sản phẩm thịt, cá hoặc nói chung là các thực phẩm hương vị mặn. Trong số các
chất làm tăng hương vị; acid glutamic, các muối glutamate và các ribonucleotides
là hợp chất có vai trò quan trọng và được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp
chế biến thực phẩm.
a. Monosodium glutamate
Acid glutamic, một trong 20 loại acid amin cấu thành nên chuỗi chất đạm
trong cơ thể sinh vật, là chất tạo vị ngọt “thịt” cơ bản có trong thịt các loại động
vật, protein thực vật
Bảng 1. Acid glutamic và muối của nó
Tên hợp chất Mã INS Ghi chú
Acid glutamic 620
Monosodium glutamate 621 MSG-Bột ngọt
Monopotassium glutamate 622
Calsium diglutamate 623
Monoammonium glutamate 624
Magnesium diglutamate 625

Năm 1908, MSG được giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia
Tokyo - Nhật Bản phát hiện ra khả năng tạo một loại vị mới và ông đặt tên là vị
umani. MSG được thương mại hóa vào năm 1909 và sản phẩm được dùng trong
công nghiệp thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng không mùi, không hút ẩm.
Chúng có độ hòa tan trong nước cực lớn (74gr/100ml nước, ở 25
0
C) và phân ly ở
dạng ion glutamate và sodium.
Trên thị trường hiện nay có nhiều loại muối glutamate khác nhau nhưng chỉ
có muối sodium (MSG) là loại có độ hòa tan cao nhất, tạo ra vị dễ chịu, thích hợp
cũng như dễ dàng kết tinh trong quá trình sản xuất, do đó chúng gần như được sử

4
Na.H
2
O, trọng lượng phân tử là 169gr/mol (dạng khan)
Hình 1.1.Công thức cấu tạo MSG
Trước đây, MSG được cho là có vị hơi giống thịt và vị này là một yếu tố
làm tăng cường vị của các thực phẩm khác, đặc biệt là thực phẩm giàu protein.
Nhưng sau đó người ta thấy rằng, vị của thịt thực ra là do trong đó có chứa một
lượng glutamate. Khi lượng glutamate này giảm đi, mùi vị thịt đặc trưng cũng bị
giảm đi đáng kể. Nhiều người cho rằng MSG thực chất là một loại gia vị và khi
kết hợp với hương vị của các thực phẩm khác, nó sẽ tạo ra hiệu ứng tăng cường
hương vị cho thực phẩm đó.
Có vài giả thiết liên quan đến cơ chế làm tăng cường vị của MSG như:
MSG giúp làm tăng độ cảm nhận vị là do MSG là tăng tiết nứơc bọt.
b. Disodium ribonucleotides
Disodium ribonucleotides hay còn gọi là disodium 5’-ribonucleotides là
một sản phẩm thương mại là tăng hương vị, bao gồm hỗn hợp của 2 hợp chất có
5
tên là disodium guanylate và disodium inosinate, bản chất của chúng là các
nucleotides và có nguồng gốc phổ biến trong tự nhiên. Ở dạng thương mại, chúng
thường được phối trộn với tỷ lệ bằng nhau 5:5. Trên thị trường, sản phẩm này
thường được biết với tên gọi tắt là I+G và tại Việt Nam, các nhà sản xuất thực
phẩm thường gọi môm na sàn phẩm này là “siêu bột ngọt”.
i. Disodium guanylate
Disodium guanylate là muối sodium của acid guanylic, còn được gọi là
sodium 5’-guanylate hoặc disodium 5’-guanylate và tên hóa học quốc tế là
guanosine-5’-monophotphate (GMP).
Bảng 2. Acid guanylic và muối của nó
Tên hợp chất Mã INS Ghi chú
Acid guanylic 626

Kodama, khi ông nghiên cứu các hợp chất tạo hương vị umani tuyệt vời hơn cả
MSG. Inosinate có công thức phân tử là C
10
H
11
N
4
Na
2
O
8
P.
Hình 2.2.Công thức cấu tạo IMP
Hai hợp chất inosinate và guanylate này được xem là không tạo ra vị umani
đặc trưng nào (trong khi MSG tạo ra vị nhẹ, có thể được xem là vị umani), tuy
nhiên khi sử dụng kết hợp các nguyên liệu có vị umani khác, chúng có khả năng
làm tăng vị gấp nhiều lần so với MSG, tuy rằng hiệu ứng làm tăng vị của chúng có
khác với MSG. Theo ước tính của các nhà khoa học, inosinate có khả năng làm
tăng vị gấp 10-20 lần MSG.
Hai nucleotides này cũng được sử dụng thích hợp và hiệu quả trong các
thực phẩm mà MSG thường được dùng. Thậm chí, trong thực phẩm dạng lỏng,
7
Hình 3. Công thức cấu tạo của GMP
chúng còn có thể tạo ra cảm giác như là làm tăng độ nhớt giúp cho cảm nhận thực
phẩm trong miệng (mouthfeel) tốt hơn, trong khi MSG không có tính chất này.
II. Chức năng sinh học của các chất điều vị
1. Mối liên hệ giữa vị umani và tình trạng dinh dưỡng
Trẻ sơ sinh có thể giao tiếp biểu thị tình cảm và cảm xúc bằng nát mặt và
hành động. Khi cho trẻ sơ sinh tiếp xúc với vị chua, đắng hoặc món súp rau không
có mùi vị chúng sẽ phản ứng bằng nét mặt và hành động tỏ vẻ không hài lòng hoặc

Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng nhận thấy rằng glutamate có tác dụng
giúp gia tăng lượng dịch vị, trong đó có pepsinogen và HCl tiết ra trong dạ dày khi
được ăn kèm thực phẩm. Nhờ đó, quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn. Do
glutamate giúp gia tăng sự tiết dịch vị trong đó có pepsinogen và HCl khi được ăn
kèm thực phẩm nên glutamate có vai trò quan trọng đối với hoạt động sinh lý
trong dạ dày (Shina và Vasilevskaia, Vopr Pitan.1996).
c. Một số chức năng sinh học khác của MSG
MSG được cho thêm trong nhiều thực phẩm chế biến như nước xúp, nước
xốt thịt, soy sauce, đôi khi trong thực phẩm trẻ em nhưng cần không ghi trong
nhãn hiệu. Tuy nhiên bên cạnh việc làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm nó
còn có một số chức năng sinh học sau:
• Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp lên men
cũng càng ngày phát triển và đặt được nhiều thành tựu to lớn, không ngừng
hoàn thiện về số lượng và chất lượng. Acid glutamic rất cần cho sự sống,
tuy là một loại amino acid không phải thuộc loại không thay thế nhưng
nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy nó là một loại acid amin đóng vai trò
quan trọng trong quá trình trao đổi chất của người và động vật, trong việc
xây dựng protit, xây dựng các cấu tử của tế bào.
• Acid glutamic có thể đảm bảo nhiệm vụ chức năng tổng hợp nên các amino
acid khác như alanin, losin, cystein, prolin, oxyprolin,…nó tham gia vào
phản ứng chuyển amin, giúp cho cơ thể tiêu hóa nhóm amin và tách NH
3
ra
khỏi cơ thể.
• Nó chiếm phần lớn thành phần protide và phần xám của não, đóng vai trò
quan trọng trong các biến đổi sinh hóa ở hệ thần kinh trung ương. Vì vậy
trong y học còn sử dụng acid glutamic trong trường hợp suy nhược thần
kinh nặng, mỏi mệt, mất trí nhớ, sự đầu độc NH
3
vào cơ thể, một số bệnh

súp, các món canh và nước trong các món tần,… cũng rất được coi trọng. Khi mì
chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật
của món ǎn đó.
Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính được sử dụng theo yêu
cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị của người ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không
đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng đạt tới
mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không
đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế. Nó còn kết hợp tốt với vị
mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt không
có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm
tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên.
10
Hình 3.1.Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.
ii. Nhược điểm
Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG), chúng ta
nhận thấy không có quốc gia nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có quốc
gia nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, cần xác định
rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như
dấm, tiêu, muối ăn ), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể
thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa
Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụng đối với bột ngọt, cũng như
không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em. Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày
không quy định, nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng
nào của bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, bột
ngọt chỉ có tác dụng tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá
nhiều, sẽ phản tác dụng. Dùng bột ngọt quá nhiều có thể gây ảnh hưởng đến thần
kinh, đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não, gây mất trí nhớ. Chưa kể gan
và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi các chất độc này ra khỏi cơ thể, dẫn
đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn. Các tác dụng phụ khi dùng quá nhiều bột

Hình 3.2.Một nguyên tắc cần ghi nhớ là không nên dùng bột ngọt rắc lên trên món
ăn.
Dùng bột ngọt chế biến thức ăn
12
• Một nguyên tắc cần ghi nhớ là không nên dùng bột ngọt rắc lên trên món ăn
vì độ hòa tan không bảo đảm như ý. Đối với rau vừa xào hoặc nấu xong,
nên múc ra bát, dùng một ít nước rau đó hòa tan bột ngọt rồi đổ vào bát
canh nấu hoặc xào đã múc ra và trộn đều. Không nên ướp bột ngọt trực tiếp
vào thức ăn sống.
• Riêng các loại gỏi, rau trộn nộm hay các món ăn nước, có thể lấy nước sôi
hòa tan bột ngọt rồi trộn đều lên. Các đồ ăn có tính axít cao như các loại đồ
chua không nên sử dụng bột ngọt, vì bột ngọt rất khó hòa tan trong các món
này. Với các đồ ăn có tính kiềm cao như trứng, muối cũng vậy vì bột ngọt
sẽ phát vị khai chua.
• Khi sử dụng bột ngọt chung với các gia vị khác như muối, đường, dấm, xì
dầu, nước mắm, cần lưu ý về trình tự nêm các gia vị. Nguyên tắc cơ bản là
loại thấm uớt yếu phải cho vào nước trước, loại thấm uớt mạnh cho vào
sau. Còn bột ngọt thì tất nhiên phải bỏ sau cùng, khi món ăn đã nấu xong
nhưng còn nóng.
• Muốn xào một món phải cho đường, trước tiên cho đường vào, sau đó nêm
muối ăn, dấm, xì dầu hay nuớc mắm, bột ngọt. Nếu trình tự trên bị đảo lộn,
cho muối ăn vào trước, đường vào sau thì sẽ ảnh hưởng tới tác dụng của
đường vì sau khi cho muối ăn vào, thức ăn mau chóng cứng lại, nhất là
phần vỏ ngoài và làm cho đường không thấm vào được. Mặt khác, muối và
đường có thể chịu được nhiệt trong thời gian dài nhưng các loại gia vị có
hương vị đặc trứng như dấm và xì dầu, nuớc mắm thì không chịu được
nhiệt trong thời gian dài, nếu cho chúng vào truớc đường và muối sẽ làm
bay hết mùi vị đặc trưng đó.
b. Ưu nhược điểm của I&G
I&G là viết tắt của Disodium 5'-ribonucleotides, được kết hợp từ 2 chất

50
của MSG là 15-18g/kg thể trọng
gấp 5 lần LD
50
của muối ăn (3g/kg thể trọng).
Các nhà khoa học khuyến cáo không nên sử dụng trong thực phẩm trẻ sơ
sinh được tiêu thụ trước 12 tuần tuổi.
MGS và các hợp chất muối của nó được đánh giá tại cuộc họp thứ mười
bốn và mười bảy năm 1971 và 1974, tương ứng ( FAO/WHO 1971, và
1974 ). Vào thời điểm đó, lượng ăn hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI)
khoảng 0-120 mg/kg trọng lượng cơ thể (ADI không áp dụng cho trẻ < 12 tuần
tuổi). Từ năm 1991 đến nay, bột ngọt có thể được cấp một "ADI không quy định" .
Tuy nhiên, có một số triệu chứng nhẹ, không nghiêm trọng do MSG gây ra
cho cơ thể đã được nhắc đến nhiều nhưng cho đến nay vẫn chưa có bẳng chứng
khoa học rõ rệt về mối quan hệ này. Theo thống kê của cơ quan Tiêu chuẩn thực
phẩm Úc và Newzealand (Food standards Australia Newzealand), có khoảng dưới
14
1% dân số có thể có những triệu chứng như nhức đầu, mỏi cơ, nổi mẩn đỏ, cảm
giác mệt mỏi…khi dùng bữa ăn có chứa nhiều MSG, Trước đó triệu chứng này có
tên là “Triệu chứng nhà hàng Trung Hoa” (Chinese restaurant syndrome). Một báo
cáo của Liên đoàn các hiệp hội thử nghiệm Sinh học Hoa Kỳ (FASEB) biên soạn
vào năm 1995 thay mặt cho cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) đã kết luận rằng bột ngọt là an toàn khi "ăn ở mức độ thông thường",
mặc dù một số người khỏe mạnh có biểu hiện một số triệu chứng phức tạp như đỏ
bừng, tức ngực hoặc khó thở khi ăn thức ăn có chứa khoảng 3g MSG hoặc nhiều
hơn, ngoài ra không có bằng chứng cụ thể về độc tính của bột ngọt.
ii. Châu Âu
Theo các quốc gia ở Châu Âu, thì Axit glutamic và muối của nó được xem
như là phụ gia thực phẩm ( axit glutamic: E620, bột ngọt: E621, monopotassium
glutamate: E622, canxi diglutamate: E623, monoammonium glutamate: E624, và

I&G bị cấm sử dụng đối với tất cả các loại thực phẩm của trẻ em dưới 5
tuổi.
KẾT LUẬN
16
Chất điều vị đặc biệt là bột ngọt được xem như một gia vị sử dụng khá phổ
biến hiện nay. Theo các kết quả nghiên cứu, do khả năng phân giải rất cao của bột
ngọt, 1gr bột ngọt có nồng độ vẫn cao trong 3000 gr nước, không nên lạm dụng
trong mỗi lần sử dụng nó.
Trong bột ngọt có 13% muối natri. Nếu bạn dùng quá liều lượng sẽ tăng
phần nguy hiểm với những nguời mắc chứng bệnh cao huyết áp, thận, tim.
Mặc dù các hãng sản xuất cho biết rằng bột ngọt được chiết xuất từ các loại
cây thiên nhiên (mía, khoai mì) nhưng quá trình sản xuất bột ngọt vẫn phải dùng
tới một số loại phụ gia và hóa chất vô cơ tổng hợp. Những phụ gia và lượng hóa
chất này tỏ ra không thích hợp lắm đối với cơ thể con người nên nguời ta khuyến
cáo phải hạn chế dùng bột ngọt.
Thành phần chính trong bột ngọt là một loại muối axit amin. Khi dùng đủ
liều lượng sẽ làm tăng quá trình trao đổi chất trong não và làm giảm hàm lượng
amoniac trong huyết dịch. Nhưng duới tác dụng nhiệt (khoảng 155 độ C) trong
khoảng 30-60phút, chất này sẽ bị cháy, không những không còn tác dụng mà còn
sinh ra một loạt độc tố.
Nhiều chuyên gia về dinh dưỡng cũng khuyên rằng, nên hạn chế ăn ngoài
tiệm vì bạn không thể kiểm soát được lượng bột ngọt sử dụng trong thức ăn. Nếu
ăn tiệm nên lưu ý chủ tiệm hay đầu bếp về luợng bột ngọt mà họ sẽ cho vào món
ăn bạn mua. Với trẻ em, không nên cho ăn bột ngọt vì nó rất hại cho trí não của
các em.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
17
1. Nguyễn Phú Đức (2013), bài giảng “Phụ gia thực phẩm”
2. Đàm Sao Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khê, “Phụ gia
thực phẩm”