BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài số 5
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG
CHẤT NHŨ HÓA TRONG CÁC
SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM
1
2
1. Giới thiệu chung
1.1. Hệ nhũ tương:
Nhũ tương là một hệ dị thể. Là một hệ thống gồm hai pha lỏng không hòa tan vào
nhau (thường là chất béo và nước).
Trong đó, một chất lỏng có trạng thái như các giọt cầu, kích thước rất nhỏ (đường
kính 0,1 - 100µm) phân tán (gọi là pha phân tán hay pha không liên tục) trong chất
lỏng kia (gọi là pha liên tục).
Nếu chất béo phân tán trong nước: gọi là hệ nhũ chất béo (dầu)/ nước, ký hiệu là
O/W. Ví dụ, các sản phẩm thuộc hệ này là sữa, kem, nước trộn salad, súp, xốt,
mayonaire, nước giải khát.
Nếu nước phân tán trong chất béo: gọi là hệ nhũ nước/chất béo (dầu), ký hiệu là
W/O. Ví dụ như bơ và magarine.
Chất lỏng tạo ra các giọt phân tán gọi là pha phân tán, pha không liên tục hoặc pha
nội trong khi thành phần tạo ra chất lỏng chung quanh lại là pha liên tục hoặc pha
ngoại.
Phân loại hệ nhũ tương: dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương thành hai loại:
nhũ tương lớn và nhũ tương nhỏ.
3
• Nhũ tương lớn:
− Kích thước giọt phân tán: 10
-7

 Phân loại nguồn cung cấp:
− Gốc alkyl mạch thẳng thu từ acid béo tự nhiên.
− Các alkyl mạch ngắn từ alcol.
− Các hydrocacbon dầu mỏ.
− Từ phản ứng Fischer.
1.2.3. Chức năng của các chất hoạt động bề mặt:
Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:
− Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng
− Sự kết tụ của các giọt lỏng
− Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác
Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt
có tác dụng sau:
− Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
− Tạo một lớp phân chia bề mặt
− Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện
sẽ chống lại lực hút Van der Wall giữa các giọt lỏng.
− Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều.
− Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục.
1.2.4. Tính chất vật lý – hóa lý:
1.2.4.1. Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch:
Ở một nồng độ đủ thấp, chất hoạt động bề mặt tồn tại ở dạng đơn phân tử trong
dung dịch do hàm trạng thái (entropy) của quá trình khuấy trộn vượt quá lực hấp dẫn
5
hoạt động giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt. Tuy nhiên khi nồng độ tăng lên
chúng có thể tích tụ tức thời thành một loạt những cấu trúc bền nhiệt động học được
gọi là các keo liên kết, ví dụ như các micelle, cấu trúc lớp đôi, các micelle ngược.
Động lực chủ yếu tạo ra các cấu trúc này là hiệu ứng kỵ nước mà nó buộc hệ thống
tuân thủ một cách sắp xếp phân tử sao cho tối hóa diện tích tiếp xúc không thuận lợi
giữa các đuôi không phân cực (kỵ nước) của phân tử chất hoạt động bề mặt với nước.
Ở nồng độ cao hơn nữa, chúng có thể tự sắp xếp thành các cấu trúc hình sáu cạnh,

có chiều dài chuỗi, mức độ không no, kích cỡ của nhóm đầu khác nhau.
1.2.4.3. Hệ hòa tan hóa (solubilization):
Đây là một hệ thống mà các hợp chất không phân cực (không hòa tan trong nước
hoặc chỉ hòa tan một phần) có thể được hòa tan trong một dung dịch chất hoạt động bề
mặt trong nước bằng cách kết hợp các hợp chất này vào các micelle hoặc các cấu trúc
keo liên kết khác và hệ nhận được có độ bền nhiệt động học. Tuy nhiên phải mất một
thời gian để hệ thống đạt đến cân bằng do các phân tử cần thời gian để khuyếch tán
trong toàn bộ hệ thống và do năng lượng hoạt hóa kết hợp với sự chuyển dịch một
phân tử không phân cực từ một pha ngoài vào trong một micelle. Phân tử được hòa tan
gọi là “chất hòa tan hóa (solubilization)” và micelle chứa các phân tử này gọi là
“micelle trương nở hay hệ vi nhũ (microemulsion)”. Khả năng của dung dịch micelle
tạo ra sự hòa tan hóa này có một số ứng dụng quan trọng trong công nghiệp thực phẩm
như sự chiết xuất chọn loạc các phân tử không phân cực từ các loại dầu, kiểm soát quá
trình giải phóng các nguyên liệu, kết hợp hợp chất không phân cực vào trong dung
dịch nước, vận chuyển các hợp chất không phân cực qua các màng dung dịch nước và
điều chỉnh các phản ứng hóa học.
Có 3 yếu tố để xác định tính chất chức năng của các dung dịch micelle trương nở:
− Vị trí của chất hoà tan hóa trong micelle.
− Số lượng cực đại của chất hòa tan hoá trên mỗi đơn vị khối lượng của
chất hoạt động bề mặt.
− Tốc độ hòa tan hóa.
Nồng độ các chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ O/W thường đủ cao để hình
thành các micelle trong dung dịch. Các micelle này có thể hòa tan các loại phân tử
không phân cực và các phân tử lưỡng tính như hợp chất tạo hương vị, chất chống oxy
hóa, tiền chất oxy hóa, chất bảo quản và vì vậy làm thay đổi tính chất chức năng của
chúng. Do đó, nhà sản xuất thực phẩm phải xem xét đến khả năng hòa tan hóa này mà
nó có thể ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và cảm quan của hệ sản phẩm nhũ.
1.2.4.4. Hoạt tính bề mặt và sư làm bền giọt phân tán:
Chất hoạt động bề mặt hấp thụ ở bề mặt chung dầu-nước do chúng có sự định
hướng mà phần đầu được đặt trong nước; phần đuôi được đặt trong dầu. Sự định

vào nguồn gốc và bản chất của tương tác. Sự liên kết của chất hoạt động bề mặt với
polymer sinh học và dẫn đến sự thay đổi các tính chất hóa lý như trạng thái, tính lưu
biến và tính chất pha của dung dịch polymer sinh học. Thêm vào đó, tương tác này có
thể dẫn đến sự hình thành cấu trúc có tính chất chức năng mới lạ cho các ứng dụng, ví
dụ như tạo vi nang và kiểm soát sự giải phóng các hợp chất.
Khi trộn các phân tử hoạt động bề mặt vào dung dịch chứa các phân tử polymer
sinh học, chúng có thể tồn tại ở trạng thái tự do hoặc liên kết (hình 5.5). Trong các
trạng thái này, phân tử hoạt động bề mặt có thể ở dạng đơn phân tử hoặc micelle. Sự
8
phân chia các phân tử hoạt động bề mặt giữa các dạng phân tử này sẽ tùy thuộc vào
nồng độ và đặc tính phân tử của chất hoạt động bề mặt và các polymer sinh học ( khối
lượng phân tử, tinh kỵ nước, trạng thái tích điện ) cũng như dung dịch và điều kiện
môi trường hiện hữu ( nhiệt độ, áp suất, pH, cường độ ion và lực bên ngoài).
Tương tác giữa chất hoạt động bề mặt và polymer sinh học được ứng dụng trong
nhiều thực phẩm để cải thiện các tính chất của chúng. Ví dụ, người ta dùng các chất
hoạt động bề mặt (như MG và stearoyl lactylate) trong các sản phẩm tinh bột ( như
bánh mì) để cải thiện chất lượng. Chất hoạt động bề mặt sẽ tạo phức với tinh bột bằng
cơ chế như sau: Đuôi hydrocarbon của chúng sẽ chui vào các cuộn xoắn được hình
thành bởi amylose hoặc các vùng mạch thằng của amylopectin (hình 5.5). Phức hợp
lipid-tinh bột này làm tăng chất lượng của bánh mì như tăng thể tích, giảm độ chắc của
ruột bánh và làm chậm sự lão hóa của bánh do nó làm chậm sự lão hóa của tinh bột.
Khả năng chất hoạt động bề mặt tương tác với tinh bột tùy thuộc vào đặc tính phân
tử của tinh bột ( chiều dài chuỗi) cũng như chất hoạt động bề mặt ( độ phân cực của
nhóm đầu, chiều dài của nhóm đuôi, mức độ không no). Tinh bột có xu hướng liên kết
với loại ion hơn là với loại không ion; liên kết với loại no hơn là loại không no. Chất
hoạt động bề mặt cũng có thể tương tác với một loại các polysaccharide khác như
pectin, cellulose, chitosan, carrageenan là thay đổi cấu hình, sự liên kết, độ bền dẫn
đến sự thay đổi trạng thái, tính chất lưu biến tạo ra các tính chất mới cho thực phẩm.
Tương tác của chất họat động bề mặt với protein cũng được sử dụng để cải thiện
quá trình chế biến cũng như tính chất của thực phẩm, tương tác này có thể là trực tiếp

vòng xoắn amylose. Tác nhân tạo phức có thể trao đổi thuận nghịch với nhau, cạnh
tranh trong cùng một không gian trong vòng xoắn. Các vòng xoắn được tạo ra bởi sự
tạo phức sẽ tập hợp để tạo ra cấu trúc kết tinh từng phần và không hòa tan. Các phức
không hòa tan này bao gồm các tinh thể dạng tấm với các tinh thể vòng xoắn vuông
góc với tấm. Phức amylopectin hòa tan hơn phức amylose. Khả năng không hòa tan
của phức amylose với acid béo từ lâu đã được sử dụng để kết tủa chọn lọc amylose
trong dung dịch. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng xem các phức là không hòa tan
do mức độ không hòa tan của các chất hoạt động bề mặt có thể thay đổi khác nhau.
• Ảnh hưởng của chất hoạt động bề mặt lên dung dịch tinh bột:
Khi chế biến, gia nhiệt tinh bột và sản phẩm chứa tinh bột, có sự thay đổi mạnh
mẽ về tính chất của tinh bột. Khi gia nhiệt dịch tinh bột, hạt tinh bột hút nước và
trương nở lớn hơn nhiều lần kích thước của nó. Trong quá trình này, amylose có thể
phân tách ra từ hạt. Một dịch tinh bột sệt nóng là một hỗn hợp cảu các hạt trương nở,
các phân đoạn của hạt ( amylose và amylopectin), các phân tử tinh bột phân tán ở dạng
phân tử và dạng keo. Độ nhớt tăng nhanh chóng khi mạng lưới của dịch sệt tinh bột
hình thành. Các hạt trường nở, dễ vỡ sẽ bị phá hủy, đặc biệt khi có lực khuấy trộn. Khi
đó độ nhớt sẽ được giảm nhanh chóng khi đạt được điểm cực đại (peak viscosity).
10
Việc ứng dụng và các chức năng của tinh bột sẽ được nhân lên khi sử dụng chất
hoạt động bề mặt. Khi thêm chất hoạt động bề mặt trước quá trình hồ hóa,
monoglyceride sẽ thấm vào hạt tinh bột, hình thành phức phân tử và làm giảm khả
năng trương nở của hạt tinh bột. Khi thêm monoglyceride vào sau quá trình hồ hóa sẽ
làm tăng độ bền của hạt. Như vậy, thời điểm thêm vào hoặc thời gian cần cho sự
khuyếch tán các gốc ưa béo vào các hạt tinh bột là các thông số chế biến mà có thể
được thay đổi để tạo ra các tính chất khác biệt cho sản phẩm tinh bột hoặc hạt ngũ cốc.
Các tính chất chức năng này có được chính là nhờ sự hình thành phức của chất hoạt
động bề mặt với tinh bột. Độ lớn của sự ảnh hưởng của phức này lên tính chất “nấu”
của tinh bột sẽ tùy thuộc vào loại tinh bột, loại chất hoạt động bề mặt và điều kiện chế
biến.
Cơ chế này được giải thích như sau: Khi thực hiện tương tác, chất hoạt động bề

chắc tăng lên do sự kết hợp của các phân tử hình thành một mạng lưới liên kết ngang
có thể chống lại sự biến dạng. Sự tạo gel được khởi đầu bằng sự đông tụ nhanh chóng
các phân tử amylose trong dung dịch trong khi amylose tạo gel chậm hơn rất nhiều và
đòi hỏi nồng độ cao hơn. Amylose hoạt động với 2 vai trò:
− Là thành phần chính tạo ra mạng lưới gel để “bẫy” các phân tử nước chưa
được hấp thu.
− Là thành phần liên kết với các hạt còn nguyên vẹn và các hạt trương nở đã bị
vỡ.
Khi gel tinh bột có chất hoạt động bề mặt, phức không hòa tan sẽ hình thành gel.
Sự hình thành phức chất giữa amylose và chất hoạt động bề mặt sẽ thúc đẩy sự tạo
gel trong khoảng vài giờ đầu tiên sau quá trình hồ hóa so với gel tinh bột không chó
chất hoạt động bề mặt. Ví dụ, sucrose ester làm tăng độ nhớt “setback” (là độ nhớt sau
khi dịch hồ được làm nguội và các phân tử tinh bột đã tái sắp xếp, bao gồm cả sự tạo
gel). Nói chung sự tạo gel có thể được thực hiện và kiểm soát bằng việc sử dụng chất
hoạt động bề mặt trong các thực phẩm chứa tinh bột.
Ảnh hưởng đến sự lão hóa của tinh bột:
Lý do chủ yếu để sử dụng chất hoạt động bề mặt là biến đổi đặc tính của thành
phẩm. Sự lão hóa của thực phẩm chứa tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị của
chúng và chất hoạt động bề mặt ức chế sự lão hóa này.
Hiện tượng lão hóa là sự hình thành các vị trí kết tinh từng phần, có trật tự trong
gel hoặc dịch hồ tinh bột khi làm nguội. Sự tái kết tinh của tinh bột là một quá trình
dài hạn mà có thể xảy ra nhiều giờ hoặc nhiều tuần sau quá trình tạo hồ (pasting) và
gel. Thông thường amylose bị lão hóa nhanh chóng trước khi sản phẩm tới tay người
tiêu dùng. Sự lão hóa của amylopectin xảy ra chậm hơn nhiều và nó ảnh hưởng đến
cấu trúc và hương vị của thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng thực phẩm.
Chất hoạt động bề mặt làm giảm tốc độ thoái hóa của gel tinh bột chủ yếu cũng do
sự hình thành phức chất hoạt động bề mặt tinh bột. Cấu trúc vòng xoắn tinh bột của
12
phức sẽ ngăn cản sự sắp xếp chậm lại từng chuỗi một của phân tử tinh bột và vì vậy
làm giảm các vị trí tạo nhân kết tinh cho sự lão hóa hoặc quá trình tái kết tinh. Sự lão

Sự cản trở về mặt không gian ( steric hindrance) cảu các nhóm có kích thước lớn,
“kếnh càng” trên phân tử monoglyceride sẽ cản trở khả năng hình thành phức với các
13
tinh bột của các đuôi ưa béo. Khả năng liên kết của monoglyceride thấp hơn các acid
béo có cùng chiều dài chuỗi là do sự cản trở không gian của nhóm glycerol làm cản trở
sự tạo phức. Tương tự, các ester của acid béo với propylene glycol có nhóm phân cực
(nhóm ưa nước) lớn, đồ sộ có khả năng tạo phức thấp hơn so với các chất hoạt động bề
mặt khác có nhóm phân cực nhỏ hơn. Cùng với sự cản trở không gian, các nhóm phân
cực ưa nước không thích nghi với loại vòng xoắn kỵ nước. Tỷ lệ của nhóm phân cực
so với tổng phân tử càng cao thì tính tương thích của phân tử với vùng lõi của vòng
xoắn càng thấp.
Trạng thái hạt tinh bột:
Trạng thái của hạt tinh bột trong dung dịch cũng có tính cản trở không gian đối với
sự tạo phức. Monoglyceride tồn tại ở dạng micelle trong dung dịch gắn với bề mặt hạt
tinh bột qua nguyên lý hấp thụ ở nhiệt độ thấp (<500C). Khi nhiệt độ tăng lên,
monoglyceride thấm vào hạt đã trương nở để tạo phức với amylase. Các nhà khoa học
đã đo đạc được các phức mạnh của chất mạnh của chất hoạt động bề mặt với tinh bôt ở
chỉ khỏang 600C trong 1h. Các nhà khao học này đã kết luận rằng các chất hoạt động
bề mặt đã đi vào trong hạt trước khi quá trình hồ hóa hoàn thành.
Ngoài ra, tính chất và khả năng tạo phức của chất hoạt động bề mặt với các loại
tinh bột khác nhau cũng khác nhau, chẳng hạn như tốc độ trương nở, độ nhớt cực đại,
thời gian đạt đến độ nhớt cực đại và độ nhớt setback ( độ nhớt sau khi làm nguội) của
dung dịch hồ. Ví dụ khi có mặt sucrose ester thì:
+ Thời gian đạt đến độ nhớt cực đại cảu tinh bột khoai mì bị thay đổi nhanh hơn
so với tinh bột bắp, tinh bột mì và tinh bột khoai tây.
+ Độ nhớt cực đại bị thay đổi lớn nhất so với tinh bột khoai tây.
+ Độ nhớt setback bị thay đổi lớn nhất đối với tinh bột khoai mì.
Người ta cũng nhận thấy tinh bột khoai tây và khoai mì được làm bền do hình
thành từ các phức, từ đó dẫn đến sự phá vỡ hạt chỉ diễn ra từ từ hơn.
Nghiên cứu hình thái độ nhớt (viscosity profile) là một phương pháp nghiên cứu

tinh của chất béo. Tính chất này được sử dụng để kiểm soát sự hình thành tinh thể
trong một số loại thực phẩm. Chất hoạt động bề mặt sẽ ngăn chặn sự tạo đục trong các
loại dầu salad bằng việc làm chậm sự phát triển của các tinh thể chất béo. Người ta cho
rằng, chất hoạt động bề mặt sẽ hấp thụ trên bề mặt của các nhân kết tinh hoặc các tinh
thể nhỏ, được hình thành trong dầu và vì vậy sẽ ngăn cản sự hấp thụ thêm các phân tử
chất béo vào trong tinh thể nhỏ, do đó có tác dụng ức chế sự phát triển, lớn lên của
tinh thể chất béo. Chất hoạt động bề mặt cũng có khả năng ức chế sự chuyển dịch đa
cấu hình (polymorphic) không mong muốn của các tinh thể chất béo trong các sản
phẩm chocolate, shortening và magarine.
2. Một số chất nhũ hóa thường dùng trong nước chấm
2.1. Guar gum ( E412)
Chất nhũ hoá, Stabilisers, làm đặc và tạo gel.
15
Cũng được gọi là guaran, nó được chiết xuất từ hạt của cây bụi họ đậu tetragonoloba
Cyamopsis, nơi mà nó hoạt động như một cửa hàng thực phẩm và nước.
Trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm ngành công nghiệp Guar gum được sử
dụng như một chất kết dính hiệu quả, ổn định hệ nhũ và chất làm đặc. Sử dụng rộng
rãi trong các tiệm bánh, sổ nhật ký và sản xuất chế biến thịt, trộn và nước sốt.
Nó là một thực phẩm bổ sung tự nhiên quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao và giảm
cholesterol. Trong mỹ phẩm, đặc biệt là dầu gội và kem đánh răng, guar gum được sử
dụng chủ yếu như một dày. Trong đồ uống, nó được sử dụng làm chất ổn định để
chuẩn bị thức uống sô cô la và các loại nước ép. Guar cũng được sử dụng rộng rãi
trong thuốc lá, da, thuốc trừ sâu và thuốc trừ sâu, bút chì màu và chất kết dính giữa
những người khác.
Tác dụng phụ được biết đến là đầy hơi, tiêu chảy, đầy bụng và tắc nghẽn đường ruột.
Đơn vị cấu trúc
Guar gum là một galactomannan bao gồm một (1 β-D-mannopyranose xương sống
4) liên kết với branchpoints từ 6 vị trí của họ liên quan đến α-D-galactose (có nghĩa là,
1 trong 6 liên kết-α -D-galactopyranose). Có khoảng 1,5 - 2 dư mannose cho mỗi
lượng galactose.

• Trong bánh nướng , nó làm tăng bột năng suất, khả năng phục hồi cho hơn, và
cải thiện kết cấu và thời hạn sử dụng; trong bánh ngọt các lọai, nó ngăn chặn
"khóc" ( syneresis ) của các nước trong điền, giữ sắc nét vỏ bánh. Nó là chủ yếu
được sử dụng trong công thức nấu ăn gây dị ứng mà sử dụng các loại bột ngũ cốc
17
nguyên hạt. Vì sự thống nhất của các loại bột cho phép thoát khí phát hành bởi
men, guar là cần thiết để cải thiện độ dày của các loại bột, cho phép họ tăng như
bột bình thường sẽ.
• Trong sữa sản phẩm, nó dày sữa , sữa chua , kefir , và chất lỏng pho mát sản
phẩm, và giúp duy trì tính đồng nhất và kết cấu của kem và sherbets . Nó được sử
dụng cho các mục đích tương tự trong sữa thực vật.
• Đối với thịt , nó có chức năng như một chất kết dính.
• Trong gia vị , nó cải thiện sự ổn định và sự xuất hiện của xà lách trộn , thịt
nướng nước sốt , gia vị, ketchups và những người khác.
• Trong súp đóng hộp, nó được sử dụng như chất làm đặc và ổn
định.
Nó cũng được sử dụng trong các món súp khô, bột yến mạch ngay lập tức, món tráng
miệng ngọt ngào, cá đóng hộp trong nước, mặt hàng thực phẩm đông lạnh, thức ăn
chăn nuôi.
2.2. Lecithine: (chất hoạt động bề mặt lưỡng tính)
Là một trong những phospholipid phổ biến nhất và là tên thương hiệu trên thị
trường. Lecithine có thể là một hay hỗn hợp các phospholipid.
Trong cấu trúc phân tử của lecithine có 2 phần háo nước và háo béo, do đó
lecithine được dùng như chất nhũ hóa của hệ dầu trong nước. người ta chiết xuất
lecithine từ hạt đậu nành hoặc lòng đỏ trứng gà.
18
Ứng dụng của lecithine:
Quá trình lecithine hóa trong công nghệ sản xuất sữa bột:
Một số sản phẩm sữa bột có hàm lượng chất béo khá cao nên khó hòa tan vào
trong nước do một số hạt sữa được bao bọc xung quanh bởi một màng mỏng lipid tự

phẩm nước xốt, các món tráng miệng, cá đóng hộp, mặt hàng đông lạnh và thức ăn gia
súc Guar gum là chất xơ hòa tan trong nước đóng vai trò thúc đẩy quá trình bài tiết,
giảm hiện tượng táo bón, và các bệnh mãn tính về đường ruột.
Ngoài ra một nghiên cứu gần đây cho thấy nó có khả năng làm giảm hàm lượng
cholesterol trong máu. Guar gum còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác
no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân,
làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột, và ngoài ra nó có vai trò quan trọng
đối với bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường do chúng làm giảm khả năng hấp thu
glucose trong ruột non. Tuy nhiên guar gum cũng làm giảm khả năng hấp thu các chất
khoáng có trong đường ruột.
Guar gum còn được ứng dụng trong sản xuất máy hồ giấy. Trong công nghệ thực
phẩm là chất ổn định hệ keo, làm dày, tạo màng phim trong sản xuất phomai, dầu
giấm, kem, súp… Trong dược phẩm được sử dụng trong sản xuất thuốc viên, công
thức tạo gel…dùng tạo hệ nhũ tương trong kem đánh răng, dùng trong ngành công
nghiệp khai thác khoang sản hoặc làm chất keo tụ trong công nghiệp xử lý nước thải.
Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc,
chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…Và nó
đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt,
nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thể đường và giữ
hương.
20
Tất cả các polysaccharide tan được trong nước đều tạo thành dung dịch nhớt do kích
thước phân tử lớn. Guar gum tạo dung dịch có độ nhớt mịn.
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát nó được xem như là một chất ổn định
mùi vị (chất nhũ hóa). Các nhà sản xuất bia, rượu mật ong, nước uống năng lượng,
rượu táo, nước quả cô đặc ( dạng lỏng hoặc dạng rắn), nectar quả cô đặc (dạng lỏng
hoặc dạng rắn),và làm mát rượu cũng thêm Guar gum để sản phẩm của mình Nó
được sử dụng trong kẹo cứng, và như một chất ổn định bọt trong kẹo dẻo.
Guar gum có thể được sử dụng trong pho mát, bánh pudding, sữa chua, chocolate sữa,
kẹo, kem và các sản phẩm bánh. Một số bảo quản các sản phẩm thịt, mì ống, và salad

mềm mại trong miệng và phóng thích mùi tốt.
Vì rất nhiều sản phẩm này có chứa tinh bột, xanthan gum được sử dụng như một
thành phần bổ sung hữu hiệu. Thêm một lượng nhỏ xanthan gum (0,1-0,2%) có thể cải
tiến rất đáng kể sự ổn định của dịch tinh bột cũng như cấu trúc và hình dạng của sản
phẩm cuối cùng. Tinh bột cung cấp cấu trúc đặc biệt và cảm giác ngon miệng khi ăn,
còn xanthan gum tạo sự ổn định ở các điều kiện xử lý khác nhau.
Các sản phẩm sữa
Trong các sản phẩm sữa xanthan gum có thể sử dụng kết hợp với các chất keo
khác như: carrageenan, guar gum, locust bean gum. Tác dụng của xanthan gum là sự
ổn định cần thiết và cải tiến một số cấu trúc. Một lượng nhỏ xanthan gum với
carrageenan trong các gel sữa làm giảm độ cứng và sự tách lỏng ra khỏi gel. Trong
ứng dụng này, lượng sử dụng khoảng 0,05-0,2% tùy thuộc vào hệ thống gel sử dụng
và cấu trúc yêu cầu.
Sản phẩm kem
Giá trị ứng suất cao của xanthan gum tạo sự ổn định tốt của các lỗ xốp trong các
sản phẩm khuấy trộn. Hơn thế nữa quá trình khuấy đảo sẽ dễ hơn bởi vì tính chất giả
dẻo của xanthan gum. Thêm vào đó, có xanthan gum hoặc sự kết hợp giữa xanthan
gum-locust bean gum, sự ổn định của kem khuấy được duy trì thậm chí khi tiếp xúc
vói các thành phần thực phẩm khác như việc thêm bột nở.
Các sản phẩm nướng
22
Với tính chất giả dẻo của xanthan gum, sự vận hành quá trình nhào bột bao gồm
bơm, nhào, vô khuôn sẽ dễ dàng hơn khi có một lượng nhỏ xanthan gum được cho vào
trong thành phần sản phẩm. Vì tính chất giữ nước của nó, xanthan gum ngăn chặn sự
vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. Hơn thế nữa
xanthan gum làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng và lưu trữ sản phẩm cuối
cùng.
Một lợi thế nữa là thể tích của sản phẩm nướng sẽ lớn hơn, sự phân phối và kích thước
các lỗ xốp đồng nhất hơn. Vì sự hydrat hóa nhanh của nó, xanthan gum hạt mịn có ảnh
hưởng rất lớn đến sự phối trộn bánh ăn liền. Nó có thể có tác dụng như một tác nhân