BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Phụ gia thực phẩm
ĐỀ TÀI: Sản phẩm nhũ hóa trong bánh
nướng
Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Phú Đức
Sinh viên thực hiện : Nhóm 11
Lớp : 02DHDB1
TPHCM 16/11/2013
1
Lời mở đầu
Trong các thực phẩm, có một phần khá lớn các thực phẩm tự nhiên hoặc qua
chế biến có bản chất là một hệ nhũ toàn phần hoặc một phần bao gồm như: sữa,
kem, kem đá, súp, bột nhào lỏng, nước trộn salad…mà trong đó có sự hiện diện
của một loại hợp chất quan trọng gọi là chất nhũ hóa. Sự đa dạng về tính chất
lý hóa và cảm quan của các sản phẩm hệ nhũ là do các loại nguyên liệu và quá
trình chế biến khác nhau đã tạo ra chúng. Khoa học về hệ nhũ là rất phức tạp và
đa dạng nhưng chủ yếu dựa trên nền tảng của khoa học polymer, khoa học về
hệ keo, hóa học bề mặt chung và cơ học chất lỏng.
Sản xuất một thực phẩm hệ nhũ với các thuộc tính chất lượng đặc trưng sẽ
tùy thuộc vào sự chọn lựa loại và nồng độ nguyên liệu thích hợp cũng như các
quá trình chế biến, tồn trữ, vận chuyển, điều kiện sử dụng. Chế biến thực phẩm
nói chung và hệ nhũ nói riêng chỉ dựa vào các phương thức truyền thống thì
không còn phù hợp với nền công nghiệp thực phẩm hiện đại với các yêu cầu
của người tiêu dùng như: rẻ hơn, chất lượng hơn, an toàn hơn và tiện lợi hơn.
Hơn nữa, thực phẩm thời hiện đại còn phải đáp ứng nhu cầu như vận chuyển xa
hơn, điều kiện vận chuyển, phân phối bất lợi cũng như chúng phải tương thích
với quy mô sản xuất lớn, đại trà.

động bề mặt, tương tác với các polymer sinh học, hoặc biến đổi sự hình thành,
phát triển và cấu trúc của các tinh thể chất béo. Một loạt các chất hoạt động bề
mặt hiện đang được sử dụng trong thực phẩm và một số chất được dùng phổ
biến nhất được cho ở bảng 1.
Bảng 1. Chất hoạt động bề mặt phân tử nhỏ được dùng phổ biến trong thực
phẩm.
3
Tên hóa học Tên viết tắt Mã INS/E Khả năng hòa
tan
Loại ion
Lecithin 322 Dầu/nước
Các muối của acid béo FA 470 Dầu/nước
Sodium stearoyl
lactylate
SSL 481 Nước
Ester acid citric của
MG
CITREM 472c Nước
Ester của diacetyl
tartaric của MG
DATEM 472e Nước
Loại không ion
Monoglycerides MG 471 Dầu
Ester acid acetic của
MG
ACETEM 472a Dầu
Ester acid lactic của
MG
LACTEM 472b Dầu
Ester acid succinic của

2.2.2. Nồng độ hình thành micelle- CMC.
Một chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc micelle khi nồng độ của nó
vượt quá một mức tới hạn, gọi là nồng độ micelle tới hạn. Nếu dưới giá trị
CMC, chúng phân tán chủ yếu ở dạng đơn phân tử. Nhưng ngay khi vượt quá
CMC, thì phần vượt thêm này sẽ hình hành micelle và nồng độ chất hoạt động
bề mặt ở dạng đơn phân tử sẽ duy trì khá cố định.
2.2.3. Hệ hòa tan hóa
Đây là 1 hệ thống mà các hợp chất không phân cực có thể được hòa tan được
trong dung dịch chất hoạt động bề mặt trong nước bằng cách kết hợp các chất
này vào các micelle hoặc các cấu trúc keo liên kết khác và hệ nhận được có độ
bền nhiệt động học.
Có 3 yếu tố đẻ xác định tính chất chức năng của các dung dịch mivelle
trương nở:
• Vị trí của chất hòa tan hóa trong micelle.
• Số lượng cực đại của chất hòa tan hóa trên mỗi đơn vị khối lượng của
chất hoạt động bề mặt.
• Tốc độ hòa tan hóa.
2.2.4. Hoạt tính hoạt động bề mặt và sự làm bền giọt phân tán
Một số chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc đa lớp trên bề mặt giọt
phân tán mà người ta nhận thấy nó làm tăng độ bền rất lớn để ngăn cản sự tích
tụ của các giọt phân tán.
Bề mặt được xem là hiệu quả phải có 3 đặc tính sau:
• Chúng phải hấp thụ nhanh chóng trên bề mặt của các giọt phân tán được
hình thành trong quá trình đồng hóa.
• Chúng phải làm giảm sức căng bề mặt một lượng đáng kể.
5
• Chúng phải hình thành 1 lớp tại bề mặt chung để ngăn cản các giọt tích
tụ trong điều kiện thực tế của dung dịch và môi trường.
2.2.5. Tương tác với polymer sinh học
Trong một số điều kiện nhất định, phân tử chất hoạt động bề mặt có thể kết

của nó lên tinh bột nếu sự ảnh hưởng này là quan trọng.
Ảnh hưởng đến sự tạo gel của dịch hồ tinh bột
Gel tinh bột được hình thành từ dịch hồ là một phức hợp của các hạt tinh bột
đã trương nở được bao bên trong và mạng lưới gel amylose. Khi làm nguội
dịch hồ, các phân tử trở nên ít hòa tan và sau đó là tích tụ để hình thành một
dạng gel 3 chiều. Độ chắc tăng lên do sự kết hợp của các phân tử hình thành
một mạng lưới liên kết ngang để chống lại sự biến dạng. Sự tạo gel được khởi
đầu bằng sự đông tụ nhanh chóng các phân tử amylose trong dung dịch trong
khi amylose tạo gel chậm hơn rất nhiều và đòi hỏi nồng độ cao hơn. Amylose
hoạt động với 2 vai trò:
- Là thành phần chính tạo ra mạng lưới gel để “bẫy” các phân tử nước chưa được
hấp thu.
- Là thành phần liên kết với các hạt còn nguyên vẹn và các hạt trương nở đã bị
vỡ.
Ảnh hưởng đến sự lão hóa của tinh bột
Sự lão hóa của thực phẩm chứa tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị
của chúng và chất hoạt động bề mặt ức chế sự lão hóa này.
Hiện tượng lão hóa là sự hình thành các vị trí kết tinh từng phần, có trật tự
trong gel hoặc dịch hồ tinh bột khi làm nguội. Sự tái kết tinh của tinh bột là
một quá trình dài hạn mà có thể xảy ra nhiều giờ hoặc nhiều tuần sau quá trình
7
tạo hồ và tạo gel. Thông thường amylose sẽ bị lão hóa trước khi tới tay người
tiêu dùng. Sự lão hóa của amylopectin xảy ra chậm hơn nhiều và nó ảnh hưởng
đến cấu trúc, hương vị của thực phẩm trong suốt hạn sử dụng của thực phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo phức
Tính chất của đuôi ưa béo
Tính liên kết của các gốc acid béo và monoglyceride sẽ tăng khi chiều dài
chuỗi của chúng tăng. Khả năng liên kết cao nhất của các acicd béo no với
chiều dài chuỗi là 18 carbon và 14 – 16 carbon của chuỗi acid béo trong phân
tử monoglyceride.

HLB là một phương pháp “bán thực nghiệm” được dùng rộng rãi để phân
loại chất hoạt động bề mặt. HLB cho biết một ái lực tương đối của một chất
hoạt động bề mặt đối với pha dầu hoặc pha nước. Mỗi chất hoạt động bề mặt
được cho một số HLB theo cấu trúc hóa học của nó. Một phân tử có tỷ số cao
giữa nhóm ưa nước so với nhóm ưa dầu sẽ có số HLB cao và ngược lại.
Giá trị HLB của một chất hoạt động bề mặt sẽ cho biết khả năng hòa tan của
nó trong pha nước hoặc pha dầu và có thể được dùng để xác định loại nhũ nào
có thể được tạo ra. Chất hoạt động bề mặt có HLB thấp (3-6) là loại có ưu thế
kỵ nước, hòa tan trong dầu hơn, làm bền hệ nhũ W/O. Một số chất HLB cao
(10-18) có ưu thế ưa nước, hòa tan trong nước hơn, làm bền hệ nhũ O/W.
Các chất nhũ hóa có HLB thấp, ổn định nhũ tương dầu / nước và ngược lại.
Một hệ thống nhũ tương đòi hỏi phải có một chất nhũ hóa có HLB tối
thích.Trong một số trường hợp nhất định, có thể điều chỉnh giá trị HLB “thực
tế” bằng cách trộn các chất hoạt động bề mặt có HLB khác nhau.
II. Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm
1. Monoglyceride (MG)
9
MG là một tên sử dụng thông thường cho một nhóm các chất hoạt động bề
mặt sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm. Chúng được sản xuất
bằng phương pháp ester hóa chung với glycerol và các loại dầu hoặc chất béo
hoặc ester hóa trực tiếp của glycerol và các acid béo tự do. Sản phẩm thu được
là một hỗn hợp các chất, bao gồm: monoacylglyceride (monoglyceride, chiếm
khoảng 40 – 50%), diglyceride, triglyceride, glycerol và các acid béo tự do,
trong đó hai hợp chất monoglyceride và diglyceride chiếm tỷ lệ lớn nhất, vì
vậy sản phẩm này cũng hay gọi là mono – diglyceride.
Do hợp chất monoglyceride có các chức năng nổi bật trong một số ứng dụng
(ví dụ làm bền bột trong bột nhào bánh bông lan, chống lão hóa trong bánh
mì…). Các loại DMG trên thị trường hiện nay có chuỗi hydrocacbon (nhóm
đuôi) vơi chiều dài và mức độ không no khác nhau tùy thuộc vào thành phần
của dầu hoặc chất béo tham gia phản ứng ester hóa. Từ sự khác nhau này mà

11
polyxeethylen sorbitan (thường gọi là polysorbate, hình 5.10) và sucrose
(saccharose) .
Hình 5.10.cấu tạo phân tử của polysorbate 80
4. Sucrose ester
Các hợp chất sucrose ester được tạo ra bằng phương pháp ester hóa giữa
đường saccharose và các ester methy của các acid béo. Sản phẩm thu được là
một hỗn hợp chủ yếu bao gồm monoester, diester, trimester; trong số đó
monoester chiếm lượng lớn nhất. Chúng là loại chất nhũ hóa không ion.
Hình 5.11. Công thức cấu tạo chung của sucrose ester
Như ở các phần trên đã trình bày, sự khác biệt của các nhóm đuôi ưa dầu sẽ
tạo ra tính hòa tan và các tính chất chức năng khác biệt của các chất hoạt động
bề mặt. tiếp theo sự khác biệt về tính chất bề mặt này tạo cho chúng các ứng
dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong các ngành khác.
12
5. Các muối của Stearoyl lactylate
Các hợp chất hoạt động bề mặt này được tạo ra bằng phản ứng ester acid
lactic với các loại acid béo và có mặt của chất kiềm sodium hoặc calcium
hydroxide ( NaOH hoặc Ca(OH)
2
). Nhóm này chủ yếu có 2 loại muối: sodium
stearoyl lactylate (SSL, hình 5.15) và calcium stearoyl lactylate (CSL). SSL là
một hợp chất nổi tiếng được dùng rất phổ biến trong sản phẩm bánh mì (80 –
90% sản lượng của SSL là dùng trong bánh mì). Trong bánh mì, SSL không có
vai trò làm bền nhũ mà lợi ích của nó là làm tăng chất lượng bánh (thể tích, độ
mềm, cấu trúc ruột bánh) cũng như nó có vai trò như một chất “ hỗ trợ quá
trình”. CSL là chất hoạt động bề mặt anion, tan trong dầu có giá trị HLB thấp.
6. Lecithin
Lecithin là các phân tử hoạt động bề mặt có trong tự nhiên và có thể chiết
xuất chúng từ các nguồn như đậu nành, hạt cải và lòng đỏ trứng. Tuy nhiên,

shortening này giúp cho sự phân tán các hạt chất béo trong bột nhào mịn hơn,
tạo cho bột nhào bông lan tăng độ kết cấu. Sự phân tán chất béo mịn hơn này
cho phép sử dụng nhiều đường hơn, nhiều nước hơn, tạo cho bánh bông lan có
vị ngọt hơn và mềm hơn. Shortening high-ratio có tính chất tạo kem (creaming)
tuyệt vời. Sử dụng shortening này có thể sản xuất loại bánh bông lan có độ ẩm
cao, thể tích lớn, cấu trúc đồng đều, mịn.
Sự phát triển của lãnh vực chất nhũ hóa cũng giúp phát triển công nghệ sản
xuất shortening và thị trường xuất hiện các loại shortening có những ứng dụng
chuyên biệt như shorting sử dụng cho bông lan nhiều lớp, bông lan bơ, bột
bông lan trộn sẵn, whipped topping, bánh mì, bánh mì ngọt Ngoài các loại
shortening dẻo truyền thống, nền công nghiệp shortening còn phát triển với các
loại shortening dạng lỏng, dạng sệt và dạng bột. Tất cả các loại shortening này
đều được bổ sung chất nhũ hóa.
14
Thuật ngữ “chất nhũ hóa và các tác nhân nhũ hóa”, “chất hoạt động bề mặt
và tác nhân hoạt động bề mặt” thường được thay đổi qua lại trong các tài liệu.
Thuật ngữ “chất nhũ hóa và các tác nhân nhũ hóa” là các hợp chát hoặc chất
hóa học có khả năng thúc đẩy sự tạo nhũ và làm bền hệ nhũ do ảnh hưởng lên
sức căng của bề mặt chung. Chất hoạt động bề mặt dùng cho thực phẩm có thể
không chỉ là các chất nhũ hóa mà còn bao gồm các hợp chất có các chức năng
khác, chẳng hạn như tương tác với tinh bột và protein. Tuy nhiên, trong hầu hết
trường hợp, các thuật ngữ này có thể sử dụng qua lại.
Vai trò của chất nhũ hóa và shortening gắn bó mật thiết trong các sản phẩm
bánh nướng. Nhìn chung, chất nhũ hóa dùng trong bánh nướng sẽ bổ sung thêm
và cải thiện tính chất chức năng của một loại shortening mà nó đã có các tính
chất chức năng thích hợp. Chất nhũ hóa hoạt động như các tác nhân tạo trơn,
nhũ hóa chất béo trong bột nhào lỏng, tạo cấu trúc, tạp xốp, cải thiện chất
lượng khi ăn, kiểm soát quá trình kết tinh, ngăn cản độ dính và giữ ẩm.
Tên chất nhũ hóa
Mono-diglyceride Sorbitan monostrearate

đặc tính của shortening.
Kích thước tinh thể của chất béo có một ảnh hưởng lớn đến tính chất lưu
biến của shortening dẻo. Kích thước tinh thể nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn
là cần thiết để có thể liên kết hiệu quả với chất béo lỏng có trong shortening.
Kích thước tinh thể đặt trưng là trong khoảng 5-9.
Kích thước tinh thể được kiểm soát từ nguồn dầu nguyên liệu. Dạng tinh
thể nhỏ được gọi là và tinh thể lớn là . Shortening dẻo ở cấu hình bao gồm các
tinh thể nhỏ, hình kim, đồng nhất có cấu trúc mượt mịn, khả năng tạo xốp tốt
và vì vậy chúng có tính chất tạo kem tuyệt vời.
3. Vai trò của chất nhũ hóa trong sản phẫm bánh nướng.
Thêm chất hoạt động bề mặt vào shortening dùng cho bánh nướng sẽ làm
tăng tính nhũ hóa của chúng. Một hoặc trong một hỗn hợp chất nh được them
vào loại nền shortening đa dụng hoặc trong các shortening chuyên dụng
(shortening lỏng, shortening có dãy độ dẻo hẹp hoặc loại sử dụng cho mục đích
16
đặc biệt). Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong bánh nướng, đặc biệt bánh
bông lan và bánh mì. Một số lợi ích của chúng cho các sản phẩm bánh như sau:
• Làm tăng hạn sử dụng.
• Tạo ra độ mềm mại và giải phóng hương vị tốt hơn.
• Làm giảm thời gian trộn và tăng độ bền của bột nhào với quá trình trộn.
• Cải thiện hiệu quả của máy móc, thiết bị chế biến.
• Làm tăng khả năng giữ khí.
• Làm tăng sự hấp thu nước.
• Làm tăng thể tích bánh.
• Làm tăng tốc độ hấp thu nước của bột và các nguyên liệu khác.
• Tạo cấu trúc và sự hình dạng cân đối.
• Làm giảm lượng trứng và shortening.
Monoglyceride và các dẫn xuất
Các sản phẩm thương mại có hàm lượng monoglyceride từ 40 đến 95% và
các tính chất quan trọng của chúng là điểm chảy (melting point) và hàm lượng

Chất nhũ hóa anion
Chất nhũ hóa anion bao gồm SMG, DATEM, SSL, CSL và các dẫn xuất của
acid lactic khác. Trong đó SSL được sử dụng rộng rãi. CSL là loại không hòa
tan trong nước, cũng được dùng rộng rãi. SSL và CSL là 2 chất làm tăng cường
độ mạnh của bột. Các lợi ích khác của các chất nhũ hóa dẫn xuất từ acid lactic
là chống lão hóa tinh bột, tạo xốp, tạo phức với protein và tinh bột.
Chất nhũ hóa polyhydric
Các chất nhũ hóa polyhydric bao gồm các poly glycerol ester và sucrose
ester. Cả 2 nhóm này là những chất nhũ hóa có nhiều ứng dụng trong thực
phẩm nói chung, bánh nướng nói riêng, đặc biệt là các sucrose ester. Sucrose
ester cung cấp các tính chất nhũ hóa, làm bền và các hiệu ứng “conditioning”.
Trong phân tử sucrose có 8 nhóm OH có thể được ester hóa. Mức độ ester hóa
sẽ ảnh hưởng đến giá trị HLB của sucrose ester. Khi đó có 6 nhóm OH trở lên
bị ester hóa, nó được xem là chất thay thế chất béo không tạo năng lượng.
%
monoeste
%
diester
%
triester
%
tetraeste
Giá
trị
18
r r HLB
71 24 5 0 15
61 30 8 1 13
50 36 12 2 11
46 39 13 2 9,5

ở bề mặt của hạt tinh bột và phức tinh bột- chất nhũ hóa dường như là làm bền
hạt, làm chậm quá trình thấm nước và trương nở khi nhiệt độ tăng lên.
Trong quy trình làm bánh mì, chỉ một lượng nhỏ chất nhũ hóa liên kết với
tinh bột trong quá trình trộn. Sự liên kết chỉ diển ra mạnh cho đến khi gần nhiệt
độ hồ hóa. Mức độ tương tác và “hòa tan hóa” phức tinh bột đều phụ thuộc vào
loại chất nhũ hóa.
Tương tác với Protein
Gliadin và glutenin của protein bột mì hình thành phức dạng keo được gọi là
gluten trong bột nhào. Lipid cũng tham gia vào sự hình thành của phức gluten.
Tính chất của gluten bị ảnh hưởng do sự có mặt của lipid và chất nhũ hóa. Phần
ưa béo của chất nhũ hóa sẽ tương tác với phần kỵ nước của protein, đóng góp
cho hiện tượng duỗi hoặc biến tính protein, làm giảm sự hấp phụ ở bề mặt
chung và làm bền hệ nhũ.
Hầu hết các chất làm tăng độ mạnh của bột là các chất hoạt động bề mặt
hoặc anion. Sự liên kết của phần ưa béo của chất nhũ hóa với phần kỵ nước của
protein làm hợp nhất các vùng tích điện âm vào trong phức và thúc đẩy sự
đông tụ trong bột nhào. Hiệu quả chung là sự đông tụ protein của gluten và làm
tăng độ mạnh của bột nhào.
Tương tác với lipid
Bột mì chứa khoảng 1,4-2% lipid và chúng ở 2 dạng: tự do (0,8-1%) và liên
kết (0,6-1%). Nó cũng được chia thành dạng có cực và không cực. Lipid liên
kết với tinh bột ở dạng phức mắt lưới. Phần lipid không liên kết với tinh bột
(chiếm khoảng 85%) tham gia vào quá trình hóa sinh, vật lý, hóa học quan
20
trọng trong quy trình sản xuất bánh nướng. Lipid không liên kết trong tinh bột
bao gồm glycolipid, photpholipid và stearyl ester. Tương tác giữa lipid không
liên kết trong tinh bột với chất nhũ hóa là không nhiều. chất nhũ hóa có thể
tương tác với pha nước của bột nhào, hình thành một cấu trúc nước-chất béo
với lipid phân cực, tự do của bột mì.
5. Ứng dụng trong sản phẩm bánh mì

- Lỗ xốp trong ruột bánh đồng nhất,thành lỗ xốp vững hơn,giảm thiểu sự
biến dạng của bánh.
- Giảm lượng shortening cần có nhưng không giảm thể tích, độ mềm mại
và quá trình cắt lát bánh vẫn dễ dàng (trường hợp bánh mì sandwich lát)
Các chất nhũ hóa có vai trò conditioning hiệu quả, làm tăng độ mạnh của bột
nhào là CSL, SSL,ethoxylated monoglyceride (EOM) ,poly xyethylene
sorbitan monostearate (PS 60) ,SMG. Hiện nay các sản phẩm dough
conditioning thương mại có các trọng thái như dạng bột, dạng dẽo hoặc dạng
lỏng, chúng được thêm vào trong quá trình phối trộn nguyên liệu hoặc đánh
trộn với liều lượng khoãng 0.25-0.5% /khối lượng bột mì. Các hợp chất dough
conditioner này thường liên kết với các hợp chất làm mềm ruột bánh, ví dụ
EOM, PS 60 và SMG được trộn với monoglyceride.
Làm mềm ruột bánh
Chất nhũ hóa tạo phức với tinh bột được gọi là các chất làm mềm ruột bánh.
Mặc dù còn nhiều tranh cãi về cơ chế hoạt động nhưng người ta có bằng chứng
về hiệu ứng chủ yếu là sự tạo phức amylose tinh bột. Hiện tượng “cũ” lão hóa
của bánh là do sự kết tinh của amylose. Amylose thoát ra hạt tinh bột trong quá
trình chế biến nhào và nướng. Các chuỗi poly amylose sẽ liên kết với nhau ở
nhiệt độ thấp và hình thành một loại gel cứng sau 10-12h. Amylopectin một
phân đoạn mạch nhánh của tinh bột, bị kết tinh chậm hơn và tạo ra độ cứng
chắc của bánh mì sau từ 3 đến 6 ngày. Chất làm mềm ruột bánh làm cho lượng
phân tử amylose ít hơn trong quá trình nướng. Trong khi đó, gần như không có
22
sự thay đổi xảy ra với amylopectin khi thêm chất làm mềm ruột bánh.
Amylopectin sẽ kết tinh từ từ để hình thành một cấu trúc cứng hơn.
Các hợp chất làm mềm ruột bánh được sử dụng phổ biến nhất là các hỗn hợp
mono-diglyceride (monoglyceride chiếm 90%) ở dạng bột, dạng phân tán trong
nước, dạng nhũ nước và dạng hydrate. Chúng thường có giá trị iodine thấp
(nghĩa là mức độ no của acid béo cao). Các chất làm mềm ruột bánh tốt nhờ
chúng tạo phức tốt với tinh bột, trong khi polysorbate, EOM, DATEM chỉ có

nhào. Số lượng bọt khí mịn là rất quan trọng
cho sự phát triển các lỗ xốp đồng nhất trong
bánh. Khi CO
2
giản nở ở vị trí các lỗ khí và
không hình thành tức thời các bọt khí. Nếu
bột nhào chứa nhiều các lỗ khí nhỏ thì bánh sẽ có thể tích lớn và cấu trúc lỗ
mịn. Quá trình tạo kem của đường và shorteningcó một ảnh hưỡng lớn đến quá
trình nạp khí. Kết hợp monoglyceride và shortening dẽo (2-5% α-
monoglyceride) sẽ đảm bảo tạo ra một lượng lớn lỗ khí nhỏ trong quá trình tạo
kem.
Bột nhào bông lan là một hệ nhũ xốp. Sự nguyên vẹn các lỗ khí sẽ xác
định thể tích bánh và tính đồng nhất. Shortening là thành phần chống tạo bọt,
nó có thể phá hủy các lỗ khí xốp. Tuy nhiên chất nhũ hóa lại bao phủ lớp ngoài
của các hạt chất béo để bảo vệ nguyên vẹn các lổ khí . Việc chọn được chất nhũ
hóa thích hợp có thể cho phép sử dụng dầu ăn (dạng lỏng) trong công thức mà
trước đó chỉ có thể sử dụng được shortening.
Bánh bông lan cần có độ ẩm cao, mềm mại và nhẹ. Độ mềm ruột bánh là
hàm số các thông số: độ giữ ẩm, hoạt tính shortening và sự tạo phức với tinh
bột. Sự tạo phức thì tương tự như với bánh mì, nghĩa là chất nhũ hóa tạo phức
với tinh bột để làm mềm sản phẩm.
Một số chất nhũ hóa được sử dụng trong bánh bông lan. PGME được sử
dụng với tỷ lệ 10-15% lượng shortening dùng trong bánh. Monoglyceride và
hỗn hợp monoglyceride lactate ( ester của glyceride với acid lactic) với PGME
24
cũng được sử dụng trong cake mix (hỗn hợp bột trộn sắn thương dùng để làm
bánh bông lan tại nhà).
Trong các loại bánh bông lan sản xuất công nghiệp, nhiều loại chất nhũ hóa
được sử dụng tùy thuộc vào công thức, thiết bị. Khi dùng dầu đậu thay cho
shortening trong công thức bông lan, một hỗn hợp chất nhũ hóa ở trạng thái