LOGO
Phụ Gia Thực Phẩm
Phụ Gia Thực Phẩm
Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Đề tài:
Đề tài:
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU
TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU
TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
GVHD: ThS.Nguyễn Phú Đức
GVHD: ThS.Nguyễn Phú Đức
www.themegallery.com
Company Logo
Mục lục
Tổng quan về hương liệu
1
Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
2
Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả
33
Sử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn tự nhiên
34
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.1 Nguồn gốc

Hương liệu có nguồn gốc tự nhiên (tinh dầu cam, chanh, bạc hà…)


Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-indentical flavorings)

Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings)
1.3.2 Trong thương mại, phân loại hương liệu theo dạng:

Hương liệu tạo mùi vị ngọt.

Hương liệu tạo mùi vị mặn.

Hương liệu dạng lỏng, bột.
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu
1.4.1 Hương liệu tự nhiên

Thu nhận bằng cách nghiền nhỏ gia vị, thảo dược, hoặc áp dụng các phương pháp ép,
trích ly, chưng cất.

Hương liệu ở dạng tinh dầu (essential oil) chiếm tỉ lệ lớn nhất, có ý nghĩa thương mại
nhất.

Tinh dầu thu được chủ yếu từ thực vật và có mùi vị đặc trưng. Vd: Tinh dầu cam,
chanh…

Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực: terpenes, vòng thơm (aroma
rings), esters, aldehydes, alcols, các hợp chất trơ….
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu

1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu
1.4.2 Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo

Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên: là hương liệu đã được tổng hợp, phối trộn các hợp chất hoá
học tạo hương vị để tạo ra các hương liệu có thành phần tương tự như các tinh dầu tự nhiên.

Hương liệu nhân tạo: là các hợp chất dẫn xuất không tồn tại trong tự nhiên (hợp chất nhân tạo). Trong
nhiều trường hợp hợp chất nhân tạo có tính chất ưu việt hơn các hợp chất tự nhiên.

Vd: Hạt vanilla có chứa vanillin tạo hương vani đặc trưng. Hương liệu tổng hợp ethyl vanillin có
cường độ tạo hương vị gấp 3 lần vanillin

Mặt khác có nhiều hương liệu được tổng hợp trước khi phát hiện chúng trong từ nhiên: Menthone.
www.themegallery.com
Company Logo
1. Tổng quan về hương liệu
1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu

Hương liệu là sản phẩm chứa các hợp chất hữu cơ tạo hương vị có khối lượng
phân tử nhỏ, mạch ngắn, dễ bay hơi.

Nhiều loại tinh dầu tự nhiên chứa những hợp chất terpenes không bền, dễ bị oxy
hoá.

Trong nhiều đặc tính của hương liệu và các hợp chất của chúng, có 2 đặc tính nổi
bật là:

Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học.

Sự đa dạng thành phần trong hương liệu.

www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
Thành phần chính

Hàm lượng thành phần của hương
Amyl valerat 300
Etyl malonat 200
Axetandehit 100
Cloroform 50
Geranyl butyrate 45
Etyl axetat 200
Vanillin 5
Glyxerin 100
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Isoamyl axetat 300
Amyl butyrat 100
Benzandehit 15
Benzyl propionate 40
Etyl butyrate 200
Etyl sebacat 100
Dầu đinh hương 20

Mùi nho chín

Mùi dứa chín
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Etyl butyrate 400
Amyl butyrate 300
Etyl axetat 50
Axetandehit 60
CHCl
3
50
Dầu chanh 20
Propyl valerat 100
Vanillin 10
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín

Mùi dâu chín
www.themegallery.com
Company Logo

TPC HLTPCH
500
Amyl axetat 150
Amyl format 50
Benzandehit 10
Benzyl xinnamat 40
Etyl ocnantat 50
Etyl butyrate 50
Etyl valerat 50
Vanillin 100
TPC HLTPCH
500
Amyl axetat 150
Amyl format 50
Benzandehit 10
Benzyl xinnamat 40
Etyl ocnantat 50
Etyl butyrate 50
Etyl valerat 50
Vanillin 100
2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín


2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:

Mùi táo chín

Mùi chuối chín

Mùi nho chín

Mùi dứa chín

Mùi dâu chín

Mùi đào chín

Mùi mơ chín

Mùi socola
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
TPC HLTPCH
Amylaxetat 113,5
Vanillin 118,5
Andehit C
18
3,5
Andehit C
14
35
n-Butylphenyl axetat 14

Etyl perlagonat 31,25
Etyl axetat 100
Amyl axetat 187
Amyl valerat 250
EtOH 95% 400
2.2 Hương liệu có mùi vị mặn:

Mùi nấm: 1-octen-3-one

Hương thịt gà: 2-methyl-3-(methyldithio) furan

Mùi thịt bò: 12-methyltridecanal
www.themegallery.com
Company Logo
2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn
3.1 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu:

Không đánh giá chất lượng hương vị của hương liệu ở dạng cô đặc.

Có thể sử dụng một hương liệu đóng vai trò là chất điều chỉnh để cái biến hương vị của một hương
liệu khác.

Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với hương liệu, thành phần nguyên liệu khác.

Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây tác dụng xấu hoặc lãng phí.

Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sp có gia nhiệt.
www.themegallery.com
Company Logo
3. Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả.