BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Phú Đức
Nhóm: 10
1
1
•
Giới thiệu chung
•
Giới thiệu chung
2
2
•
Chất tạo màu tự nhiên
•
Chất tạo màu tự nhiên
3
3
•
Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
•
Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
4
4
•
Chất tạo màu công nghiệp

Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ (thực vật, động vật ),có cấu trúc
phân tử đa dạng và phức tạp.
•
Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật
(màu đỏ của tôm,…).
2.1. Giới thiệu
2.1. Giới thiệu
•
Vì được chiết xuất từ tự nhiên
 không gây độc cho con người
 nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất
 được sử dụng mà không cần sự quản lý chặt chẽ
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) → các yếu tố nhiệt độ, pH,
ion kim loại,…
•
Một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: β-carotene là
tiền vitamin A).
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit.
•
Có màu đỏ, màu xanh lam.
•
Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,…

H
72
O
5
N
4
Mg) và clorofin b
(C
55
H
70
O
6
N
4
Mg).
•
Có màu xanh lá.
•
Có đặc tính không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành
màu nâu.
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Có nhiều trong các loại rau xanh.
•
Có nhiều trong các loại rau xanh.
•
Ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,
đồ uống hay đồ hộp rau quả…


Các hợp chất Maillard
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên


CHƯƠNG 3: Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
CHƯƠNG 3: Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
1. Sunset Yellow FCF (cam vàng)
1. Sunset Yellow FCF (cam vàng)
•
Tên khác: CI Food Yellow 3,
FD&C Yellow No.6
•
INS: 110
•
Mã E: E110
•
ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng
•
Tên khác: CI Food Yellow 3,
FD&C Yellow No.6
•
INS: 110
•
Mã E: E110
•
ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng
•
Chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.

•
Sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống
không cồn.
•
Chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng
hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá
•
Sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống
không cồn.
•
Chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng
hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá

Mức hai
Mức ba
Mức bốn
Mức năm
3.Red 2G (Red 10)
3.Red 2G (Red 10)
•
Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
•
INS: 128
•
ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng.
•
Mã E: E128
•
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
•

•
Mã E: E124
•
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
•
Tên khác: CI Food Red 7,
cochineal red A, New
Cochineal.
•
INS: 124
•
ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.
•
Mã E: E124
•
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
•
Tạo màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo,
thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia
cầm, xúc xích….
•
Khi kết hợp với chất bảo quản, có thể gây chứng hiếu động
thái quá cho trẻ em.
•
Tạo màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo,
thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia
cầm, xúc xích….
•
Khi kết hợp với chất bảo quản, có thể gây chứng hiếu động
thái quá cho trẻ em.