BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHỤ GIA THỰC PHẨM

TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NỔI TRONG
SẢN XUẤT THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Nguyễn Phú Đức
SVTH:NHÓM 14
Lớp: 02DHTP2
Thứ 5, Tiết 1-2
TP.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013
1
Mục lục
2
Mở đầu
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm sử dụng chất tạo nổi (leavening
agents) như bánh nướng, bánh mì, bánh quế, giúp bánh mềm và xốp hơn, làm cho chúng
ngon và hấp dẫn hơn.
Có nhiều loại chất tạo nổi như muối bicarbonat (baking sodium), natri phosphate.
Vậy chất tạo nổi là gì, tính chất và vai trò của nó như thế nào, được sử dụng trong
thực phẩm ra sao, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về nó.
3
1. Tổng quan về chất tạo nổi Nhóm 14
1 Tổng quan về chất tạo nổi
1.1 Khái niệm
Chất tạo nổi là nhóm các hợp chất muối vô cơ thực phẩm, chủ yếu được dùng
trong sản phẩm bánh nướng. Khi ở điều kiện nhiệt độ cao (trong quá trình nướng), chúng
phân hủy tạo thành khí CO
2
và NH

(bột khai)
Bột khai dù là một loại chất tạo nổi đã có từ lâu nhưng thường không có sẵn trong
các cửa hàng, mặc dù nó có thể được tìm thấy trong một số nhà thuốc, các công ty cung
cấp nguyên liệu làm bánh nướng.
(NH
4
)HCO
3
là chất tạo nổi vô cùng hữu ích được sử dụng cho bánh quy trong quá
trình phân hủy hoàn toàn với nhiệt độ cao để phá vỡ bột tạo thành khí CO
2
, NH
3
và H
2
O.
Nó dễ dàng hòa tan trong nước tạo môi trường kiềm làm cho bột nhào trở nên
mềm nhưng nó sử dụng rất ít nước.
Mùi đặc trưng của amoniac chỉ chiếm một phần nhỏ, nó bị mất mùi trong vòng 24
giờ khi hòa tan trong nước ở nhiệt độ bình thường.
4
1. Tổng quan về chất tạo nổi Nhóm 14
Khi nướng bánh nó phân hủy nhanh ở 60°C.
Là một cacbonat nó phản ứng dễ dàng với các chất có tính acid khác nhưng độ
kiềm tăng. Bột khai tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng. Nó là dễ bị vón cục ngay cả khi lưu
trữ trong điều kiện khô, do đó, được nó cần được sử dụng càng sớm càng tốt sau khi mở.
Vai trò: nó thường được sử dụng để hòa tan hoặc phân tán muối trong nước trước
khi thêm vào hỗn hợp.
Không giống như một số bột làm bánh khác, bột khai không còn sót lại trong sản
phẩm, không mùi, vị, màu sắc cũng không. Thời gian phản ứng nhanh và trong khi giải

(mùi khai). Đây là lý do người ta không dùng bột khai trong bánh bông lan.
1.2.2 Muối nổi (baking soda) và bột nổi (baking powder)
1.2.2.1 Muối nổi (baking soda)
Muối nổi (baking soda) là một thành phần kiềm tự nhiên có nguồn gốc từ một loại
khoáng gọi là trona. Muối nổi phản ứng với các thành phần tự nhiên có tính axit trong bột
5
1. Tổng quan về chất tạo nổi Nhóm 14
(bơ, kem chua, nước ép cam quýt) hoặc bột. Nó giải phóng hầu hết khí của nó ngay lập
tức khi kết hợp với axit và độ ẩm, và nhiều hơn một chút khi bị nung nóng .
Muối này tương đối rẻ và dễ đạt được độ tinh khiết cao và có nhiều kích thước
khác nhau. Có một số phù hợp để nướng, nhưng những hạt thô không thể hòa tan nhanh
trong lúc nhào bột và nướng bánh sẽ tạo đốm màu nâu sẫm trên bề mặt bánh.
Với độ ẩm thích hợp, soda sẽ phản ứng với bất cứ thành phần có tính axit để giải
phóng khí carbon dioxide, phân hủy tạo các muối natri và nước.
Trong trường hợp không có một acidulant (acid thực phẩm) khi làm nóng, các
bicarbonate sẽ giải phóng một số lượng khí carbon dioxide, còn lại là natri cacbonat. Như
bột mì trong bánh bích qui, sodium bicarbonate được sử dụng để điều chỉnh độ pH. Việc
giải phóng CO
2
là nguyên nhân tạo nổi, do vậy nên cho soda vào trước khi đem ủ. Trong
những trường hợp bột soda phải được phân tán đồng đều thông qua sự pha trộn và soda
nên được rây bằng một cái rây mịn trước khi sử dụng để loại bỏ hiện tượng vón cục.
Dư thừa sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh có phản ứng kiềm tạo nhiều mảnh
vụn vàng và làm cho bề mặt bánh thay đổi màu sắc kèm theo mùi vị khó chịu. Các giá trị
pH cao, đôi khi vượt quá pH = 8, tạo hương vị thơm ngon. Thông thường, trong một vài
loại bánh quy, mục đích là tạo ra pH 7,0 ± 0,5 và điều này đạt được khi bằng việc sử
dụng một số lượng thích hợp natri bicarbonate.
Tạo ra khí CO
2
trong quá trình nướng. Khả năng tạo khí tốt hơn nếu trong môi

+ CO
2
+ H
2
O
 Phản ứng xảy ra dễ dàng ở nhiệt độ thấp (50 – 60°C)
 Nhiệt độ càng cao, phản ứng xảy ra càng triệt để.
Lưu ý
• Sử dụng quá liều lượng sẽ tạo ra độ kiềm cao, tạo ra màu sắc tối, và có thể tạo vị đắng
cho sản phẩm.
• Soda có thể phản ứng với tác nhân acid để tạo ra CO
2
ngay ở giai đoạn trộn bột.
• Lượng CO
2
này có thể bị mất ở giai đoạn cán, định hình bột.
• Thường sử dụng các muối acid SAPP, MCP do đặc tính tác dụng chậm của chúng với
soda để làm tăng hiệu quả tạo nổi.
• Lượng muối acid phải đủ để trung hòa hết lượng soda nhằm tối ưu hóa hiệu quả tạo
nổi và kiểm soát pH.
• Soda thường được cho vào bột mì và trộn với bột nhào trong giai đoạn trộn bột cuối
cùng.
1.2.2.2 Bột nổi (Baking Powder)
Là dạng premix (hỗn hợp pha sẵn) chứa soda (NaHCO
3
) với tỷ lệ thích hợp các
hợp chất muối acid, các phụ gia khác.
Có 3 loại bột nổi, được phân loại theo tốc độ phản ứng tạo nổi: nhanh, trung bình,
chậm (phụ thuộc vào loại muối acid và các phụ gia khác).
Sử dụng tiện lợi cho các mục đích phi công nghiệp (chế biến tại nhà, cơ sở nhỏ).

hoặc chậm phản ứng hơn để các khí carbon dioxide được giải phóng ở suốt quá trình
nướng thay vì chỉ trong máy trộn. Hầu hết các muối acid phổ biến là các muối phosphate,
nhưng chúng có bất lợi là để lại dư lượng phosphate tạo hương vị không mong muốn. Tỉ
lệ cân bằng chính xác giữa các acidulant và soda phụ thuộc vào công thức và thường là
một vấn đề của một số thử nghiệm và lỗi điều khiển bởi hương vị hoặc đo pH bánh bích
quy.
Bảng sau cho thấy một danh sách các muối axit phổ biến với số lượng cơ bản cần
thiết để trung hòa một phần của sodium bicarbonate và tốc độ tương đối của các phản
ứng trong bột vì nó là hỗn hợp và đun nóng trong lò nướng.
8
1. Tổng quan về chất tạo nổi Nhóm 14
Muối Acid Công thức hóa học
Tốc độ
phản ứng
Tỉ lệ cần thiết
trung hòa
NaHCO
3
1. Monocalcium orthophosphate
monohydrate
“Acid calcium phosphate”
“Mono calcium phosphate”
“ACP”
Ca(H
2
PO
4
)
2
.H2O Nhanh 1.25

)
8
.4H
2
O Chậm 1.00
5. Gluconodeltalactone
“GDL”
C
6
H
10
O
6
Chậm 2.12
6. Adipic acid C
6
H
10
O
4
Chậm 0.87
ACP được sử dụng là muối acid phổ biến nhất được sử dụng cho bánh quy nhưng
vì những phản ứng chậm hơn của SAPP nên hiện nay ít nhiều đã được thay thế bằng
ACP. Axit natri nhôm phosphat là muối thường được sử dụng ở Mỹ giúp bột tự nở, bởi vì
nó chống phản ứng với natri bicarbonate khi trộn với bột ở độ ẩm 14%.
Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một muối acid nhưng khi tan trong
nước nó từ từ thay đổi acid gluconic sau đó phản ứng với natri bicarbonate để giải phóng
carbon dioxide. Nó có lợi thế là không có dư vị. Adipic acid có thể hữu ích, mặc dù nó
hiếm khi được sử dụng hiện nay, vì nó chỉ hơi hòa tan trong nước lạnh nhưng hòa tan
nhiều trong nước nóng.

mịn và đàn hồi hơn so với các sản phẩm khi sử dụng chất khác vì lượng CO
2
sinh ra
đủ cho bánh căng phồng tối đa.
 Thậm chí khi sử dụng MCP-M nó còn dẫn đến tình trạng gây nứt gãy cấu trúc của
bánh vì lượng CO
2
sản sinh ra quá nhiều làm bánh trương phồng quá cỡ và các cấu
trúc mạng Guten bị phá hủy.
12
2. Vai trò của chất tạo nổi trong công nghệ sản xuất bánh nướng Nhóm 14
Vì vậy, để nhà sản xuất chọn được chất tạo nổi cho sản phẩm của mình, cần lưu ý
đặc tính của loại sản phẩm. Điều này sẽ giúp ước lượng được kích thước tối đa mà khối
bánh có thể đạt tới. Qua đó tránh được tình trạng bánh bị vỡ (do CO
2
quá nhiều) hay chưa
căng phồng tối đa.
2.2 Độ cứng và độ đàn hồi
Mặt khác, mỗi sản phẩm bánh có yêu cầu về độ cứng và độ đàn hồi khác nhau.
Các dữ liệu sau đây cho thấy tác dụng mỗi axit tạo nổi có độ cứng và đàn hồi khác nhau.
13
2. Vai trò của chất tạo nổi trong công nghệ sản xuất bánh nướng Nhóm 14
Nói chung là bánh sử dụng SALP là mềm nhất và khả năng đàn hồi tốt nhất.
Bánh MCP là ít mềm và ít đàn hồi nhất.
Bánh SAPP nằm giữa các bánh SALP và bánh MCP.
SAPP # 4 mặc dù nhẹ nhàng nhất nhưng cũng là mong manh, dễ vỡ nhất.
Ví dụ: Bánh AFC
Trong sản phẩm bánh mặn AFC, có sự kết hợp của nhiều loại chất tạo nổi, do mỗi
loại chất tạo nổi chỉ được sử dụng ở một ngưỡng cho phép nên không đáp ứng đủ yêu cầu
sản xuất: E450i (Na2H2P2O7), E500ii (NahCO3), E53ii (NH4HCO3).

loại thực phẩm).
Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà
bếp, tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất
(đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.
Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, có thể mua ở hiệu thuốc (tên
là thuốc muối hay natri bicacbonat), nơi bán những dụng cụ làm bánh với những hãng uy
tín. Không nên mua soda ở nơi cửa hàng hóa chất để sử dụng trong nấu nướng vì không
an toàn (không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất) và không rõ nguồn gốc.
Ứng dụng
Tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits,…
3.2.2 Bột nổi (Baking powder)
Tính chất
Là chất gây nở, đồng thời cũng là hóa chất.
Thành phần của baking powder gồm: ¼ là sodium bicarbonate (soda) là chất tạo
bọt, khí và các muối acid (khô): monocalcium phosphate, sodium acid pyrophosphate,
sodium aluminum phosphate, sodium aluminum sulfate.
Đây là các muối acid chính được dùng để sản xuất baking powder. Chúng có thời
gian phản ứng khác nhau khi tác dụng với soda nhằm mục đích duy trì quá trình nở trong
thời gian làm chín bánh để đạt được kết cấu tốt nhất.
Baking powder có chứa cả hai loại acid phản ứng nhanh và phản ứng chậm. Trong
đó, loại phản ứng nhanh sẽ nhanh chóng tác dụng với baking soda khi được trộn trong
hỗn hợp ướt ở nhiệt độ phòng, còn loại phản ứng chậm sẽ chỉ phát huy tác dụng ở nhiệt
độ cao, từ khoảng 50°C trở lên, như trong lò nướng bánh. Với việc giúp bánh nở thêm
một lần nữa khi ở trong lò, loại bột nở này sẽ đảm bảo tốt hơn chất lượng của chiếc bánh
thành phẩm.
16
3. Một số sản phẩm chất tạo nổi sử sụng trong bánh nướng tại Việt Nam Nhóm 14
Trong thành phần baking powder có acid nên được sử dụng linh hoạt hơn baking
soda.
Ứng dụng: Các loại bánh thường sử dụng baking powder thường là:

18
3. Một số sản phẩm chất tạo nổi sử sụng trong bánh nướng tại Việt Nam Nhóm 14
Tài liệu tham khảo
[1]. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng Phụ gia thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm Tp. HCM.
[2]. John Brodie, American Institute Of Baking, March 30 - April 3, 2009.
/> /> /> />19