MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC...........................................................................................................1
LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1
1.Tính cấp thiết của đề tài. ...............................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài....................................................................2
3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài. ............................2
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài..............................................................3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.........................5
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM ..........................................5
1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri):..............................................................5
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii)........................................7
1.1.3. Cá cơm trổng......................................................................................9
1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM...........................................11
1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường................................11
1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn......................................11
1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi........................................12
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY........................................................12
1.3.1. Khái niệm về sấy ..............................................................................13
1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy .....................................................................13
1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu........................................15
1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy...........................................19
1.3.5. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại. ..................22
1.3.5.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại.....................................................22
1.3.5.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại:..............................................23
1.3.5.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại..............................23
1.3.5.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại.....................................24
1.3.5.5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy
cá cơm săn. .............................................................................................26
3.3. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA
PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI
PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN
PHẨM CÁ CƠM SĂN. .................................................................................53
3.4. TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM...............................55
3.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM..................................................58
3.6. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT
BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C)
SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. ......................................................59
3.6.1. So sánh chỉ tiêu protein.....................................................................59
3.6.2. So sánh chỉ tiêu axít béo. ..................................................................60
3.7. NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. ........................60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................61
DANH MUCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm. ...41
Bảng 2.2:Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm. .............................42
Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan. .........................................................................42
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săn khô ..........43
Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm cá trước và sau khi luộc.....................................50
Bảng 3.2. Bảng biến đổi ẩm và tốc độ sấy cá theo nhiệt độ sấy..........................50
Bảng 3.3:Bảng biến đổi ẩm ở nhiệt độ sấy 400C và phơi nắng...........................53
Bảng 3.4. Khả năng hút nước phục hồi của cá cơm săn khô...............................57
Bảng 3.7. Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săn sấy khô................................58
Bảng 3.8. Điểm đánh giá cảm quan đối với các mẫu sản phẩm cá cơm săn

Một trong những công nghệ làm khô mới thì phương pháp sấy bằng bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ sấy
để thay thế phương pháp làm khô thủ công truyền thống vì nó có những ưu điểm
vượt trội và đã có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội.
 Những ưu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so
với phương pháp làm khô thủ công truyền thống như sau:
 Tuy nhiệt độ sấy thấp nhưng thời gian sấy ngắn hơn do đo sản phẩm ít bị
tổn thất và chất lượng chất lượng được đảm bảo.
 Nguyên liệu suốt thời gian làm khô được tránh tiếp xúc với môi trường
ngoài do tủ sấy kín. Vì vậy đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.
- 2 -

 Phương pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất
 Sản xuất sấy đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh hơn đạt tiêu chuẩn xuất
khẩu làm tăng giá trị kinh tế...
 Với nhưng ưu điểm vượt trội của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống. Tôi tiến hành
nghiên cứu áp dụng công nghệ này đối với sản phẩm cá cơm săn nhằm khẳng
định lại tính ưu việt của công nghệ sấy này. Đề tài nghiên cứu của tôi là: “
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương
pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”. Đề tài của tôi ngoài khẳng định tính
ưu việt của phương pháp sấy còn nghiên cứu chon ra chế độ nhiệt độ sấy thích
hợp nhất để sản phẩm có chất lượng tốt nhất về mặt giá trị cảm quan và chất
lượng.
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài.
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cá cơm săn bằng
phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh từ đó tìm ra nhiệt độ thích
hợp nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp
sấy lạnh trong công nghệ chế biến khô so với phương pháp thủ công truyền thống

kinh nghiệm ít ỏi của sinh viên nên đề tài của tôi còn rất nhiều hạn chế và thiếu
sót. Do vậy tôi kính mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề
tài của tôi được hoàn chỉnh hơn. - 4 -

tri bleeker ở Nha Trang. Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 loài, các loài
thường gặp :
1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri):
 Bộ
Cá Trích (tên Việt Nam)
Clupeiformes (tên khoa học)
 Họ
Cá Trổng (tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
 Loài
Cá cơm săn(tên Việt Nam)
Stolephorus tri(tên khoa học)
Spined anchovy (tên tiếng anh)
- 6 -

 Môi trường sống
Ở các vùng ven biển và các cửa sông.
 Đặc điểm sinh học
Cá cơm thường thường kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề
mặt, thích ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo
Copepoda. Hằng năm cá thường đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và
cửa sông.
 Đặc điểm hình thái
Cá cơm thường có thân hình dài thon, hơi dẹp bên, màu trắng đục,dọc hai
bên đều có dọc trắng bạc. Chúng có xương hàm trên dài, mút sau vượt quá rìa
sau của xương nắp mang trước, ở phía sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra,
giữa mút cuối xương hàm trên và rìa sau của xương nắp mang trước phẳng hơn,
bên ngoài lồi lên. Đầu tương đối to, trên đầu có hai chấm màu xanh lục, mõm
nhọn, mắt to, không có màng mắt, miệng rộng hơi xiên răng rất nhỏ. Có một vây
lưng tương đối to,vây ngực to vừa ở thấp, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tách biệt

Cá trích (tên Việt Nam)
Cluperformes (tên khoa học)
 Họ
Cá trổng (tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
 Giống
Cá cơm (tên Việt Nam)
Stolephorus (tên khoa học)
 Loài
Cá cơm thường (tên Việt Nam)
Stolephorus commersonii (tên khoa học)
Commerson’s anchovy (tên tiếng anh)
 Môi trường sống
Cũng giống như cá cơm săn cá cơm thường là loài sống ở ven biển và cửa
sông,vụng,vịnh nước lợ.
- 8 -

Đặc điểm sinh học
Cá cơm thường thường kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề
mặt, thích ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo
Copepoda. Hằng năm cá thường đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và
cửa sông.
Đặc điểm hình thái
Cá cơm thường có thân hình dài thon, hơi dẹp bên, màu trắng đục,dọc hai
bên đều có dọc trắng bạc. Chúng có xương hàm trên dài, mút sau vượt quá rìa
sau của xương nắp mang trước, ở phía sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra,
giữa mút cuối xương hàm trên và rìa sau của xương nắp mang trước phẳng hơn,
bên ngoài lồi lên. Đầu tương đối to, trên đầu có hai chấm màu xanh lục, mõm
nhọn, mắt to, không có màng mắt, miệng rộng hơi xiên răng rất nhỏ. Có một vây
lưng tương đối to,vây ngực to vừa ở thấp, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tách biệt

Cá trích (tên Việt Nam)
Clupeiformes (tên khoa học)
 Họ
Cá trổng (Tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
 Giống
Cá cơm (tên Việt Nam)
Stolephorus (tên khoa học)
 Loài
Cá cơm trổng (tên Việt Nam)
Stolephorus indicus (tên khoa học)
Indica’s anchovy (tên tiếng anh)
 Môi trường sống
Cá cơm trổng thường sống ở các vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ
muối thấp.
 Đặc điểm sinh học
- 10 -

Cá cơm trổng thường kết thành đàn lớn, bơi lội ở các tầng giữa và trên mặt
của các vùng biển ven bờ hay cửa sông có độ muối thấp,có thể ngược dòng nước
thủy triều vào sông ở vùng nước lợ, thích ánh sáng đèn.
Cá cơm trổng có thân hình to hơn so với các loại cá cơm khác, thường đẻ
trứng vào tháng 2 đến tháng 6, thức ăn chủ yếu là thực vật nổi.
 Đặc điểm hình thái
Cá cơm trổng có thân dài hình trụ, màu trắng, hơi dẹp bên, bên thân có
dọc dài màu trắng bạc.Đầu tương đối dài, trên đầu có chấm màu xanh lục.Mõm
tù nhưng hơi lồi ra phía trước. Mắt cá to, khoảng cách mắt rộng hơi gồ lên. Cá có
một vây lưng to, vây hậu môn rộng tương đối dài, vây đuôi dài dạng đuôi én, có
màu xanh lục nhạt.
Cá cơm trổng có chiều dài thân gấp 4,9-5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0-4,9

TQ
3,7
7 Histamine (ppm) 3

1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn
STT Thành Phần Cá tươi
1 Lipit (%) 2,5
2 Carbohydrate (%) 0
3 Tro (%) 2,4
4 Ca (mg%) 279
5 P (%) 246
6 Fe (%) 1,2
7 Na (mg%) 147
8 K (%) 447
9 Vitamin B (mg%) O,01
10 Vitamin B
2
(mg%) O,8
11 Niacin 3,5
12 Protein (%) 20,7 - 12 -

1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi
STT Tên axit amin Cá tươi
1 Alanine 418
2 Glycine 323
3 Valine 366
4 Leucine 563

dàng. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm
mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt
động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm
bằng phương pháp bay hơi nước. Như vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn
biến như sau:
Vật thể được gia nhiệt để đưa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với
phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật thể.. Vật thể được cấp nhiệt để làm bay
hơi ẩm.
Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào môi trường.
 Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi
chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền
ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra
ngoài môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời
trên vật sấy, chúng có qua lại lẫn nhau.
1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt
độ sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai
đoạn đó là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc
độ sấy giảm dần. Đối với các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy
cũng xảy ra ba giai đoạn nhưng các giai đoan có thể đan xen khó phân biệt hơn.
 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước. Trong quá trình sấy
- 14 -

này toàn bộ vật được gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt
được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí
trong buồng sấy. Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi
ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ kế ước. Tuy vậy,

buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, có nghĩa tốc độ sấy bằng
không.
1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp thụ nhiệt, khuếch tán,
bay hơi.. làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp
gọi là làm khô. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá
trình sấy thì quá trình làm khô vật liệu phải được cung cấp một lượng nhiệt nhất
định để vật liệu có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu Q được đưa tới bằng ba phương thức: bức xạ,
chuyền dẫn và đối lưu. Sự cân bằng nhiệt khi làm khô được biểu thị:
Q = Q
1
+ Q
2
+ Q
3
Trong đó:
Q – là nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu
Q
1
– là nhiệt lượng làm cho các phần tử hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu
Q
2
– là nhiệt lượng cung cấp để cắt đứt mối liên kết mỗi giữa nước và
protein trong nguyên liêụ.
Q
3
– là nhiệt lượng để làm khô các tổ chức tế bào.
Sau khi sấy khô còn phải tính đến nhiệt lượng làm nóng dụng cụ thiết bị

bề mặt nguyên liệu.
E – áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
e – áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)
F – diện tích bay hơi nước (m
2
)
t -thời gian bay hơi (giờ)
 Khuếch tán nội
Khuếch tán nội là do sự chênh lệch giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên sự
chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự
cân bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của khuếch tán nội là sự
chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp trong và lớp ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm
càng lớn tức là gradian độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội xảy ra càng
nhanh. Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình:

dt
dw
= KF(
dx
de
)
Trong đó:
w – lượng nước khuếch tán ra (kg)
t – thời gian khuếch tán (giờ)
- 17 - dx
de
- Gradien độ ẩm

W
’
= - K y
o
U
- 18 -

Trong đó:
W
’
– lượng nước của nguyên liệu đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn
vị thời gian
y
o –
khối lượng riêng của chất khô tuyệt đối.
K – hệ số truyền dẫn ẩm phần
Dấu (-) biểu thị độ ẩm di chuyển theo hướng giảm dần
Từ thực nghiệm Lucop chứng minh rằng: Khi nguyên liệu được cung cấp
nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ nhiệt độ thấp,
tức là theo hướng di động của dòng nhiệt và rõ hơn khi sấy ở nhiệt độ cao. Hiện
tượng này xảy ra là do ba nguyên nhân sau:
Cường độ vận động của phần tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có
nhiệt độ cao hơn so với ở nơi có nhiệt độ thấp.
Khi nhiệt độ tăng thì sức căng bề mặt ngoài của thể lỏng giảm do đó lực
của ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo hướng
nhiệt độ giảm xuống, tức là theo phương của dòng nhiệt.
Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt
độ tăng bọt khí giản nở đẩy thể lỏng theo hướng dòng nhiệt.
+ Sự phụ thuộc chênh lệch nhiệt độ t đến tốc độ thoát ẩm W
”

Nói chung, khi sấy sự chuyển động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào
gradien độ ẩm, sự ảnh hưởng của gradien nhiệt độ rất bé. Vì vậy, khi làm khô ở
nhiệt độ thấp thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt
độ cao thì ảnh hưởng rõ rệt hơn.Nhất là khi sấy khô bằng tia hồng ngoại do nhiệt
độ tương đối cao cho nên ảnh hưởng của gradien nồng độ khá rõ rệt, tuy tia hồng
ngoại có sức đấm xuyên mạnh nhưng trong thời gian ngắn thì sự chênh lệch về
nhiệt độ ở trong và ngoài nguyên liệu tương đối lớn nên trong quá trình sấy, có
một phần nước sẽ chuyển động theo hướng của dòng nhiệt, dịch chuyển từ ngoài
vào trong vì vậy làm chậm quá trình làm khô. Do đó, khi làm khô cần nầng cao
nhiệt độ lên một cách hợp lý thì có thể thúc đẩy quá trình làm khô nhanh chóng.
1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy
 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ
gió…,việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước
trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn
cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm,
dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản
trở tới sự chuyển động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài. Nhưng với
nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm
lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu. Nhiệt độ sấy thích hợp được xác
định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối
với các nhân tố khác. Đối với nguyên liệu gầy người ta làm khô ở nhiệt độ cao
hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có
- 20 -

những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn
60
0
C thì protein bị biến tính, nếu trên 90
0

đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt
đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
- 21 -

Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh
hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức
là vừa sấy vừa ủ.
Làm khô trong điều tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí
50% đến 60% do nước ta khí hậu nhiệt đới thường có độ ẩm cao. Do đó, một
trong những phương pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm
lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại. Khi hạ thấp nhiệt độ của không khí dưới điểm
sương hơi nước sẽ ngưng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng
được hạ thấp. Như vậy để làm khô không khí người ta áp dụng phương pháp làm
lạnh.
 Ảnh

hưởng của kích thước nguyên liệu
Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nguyên liệu
càng bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhưng nếu nguyên liệu có kích
thước quá bé và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ.
Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy (nhiệt độ, áp suất khí
quyển) thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều
dày nguyên liệu δ.


S
B
dt
dw
