Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
MỤC LỤC
Danh sách nhóm 1
Lời mở đầu 2
Mục lục 3
Phần 1: Những khái niệm cơ bản 4
Phần 2: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ KHO NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM XUẤT KHẨU HÙNG VƯƠNG 6
Tổng quan công ty 6
Cơ cấu sản phầm 7
Sản phm chủ yếu 9
Hệ thống kho bãi của công ty Hùng Vương 12
Các loại tổn thất trong kho và nguyên nhân gây tổn thất- -15
Kho nguyên vật liệu 15
Kho bao bì 17
Kho hóa chất 19
Kho đá 20
Các biện pháp khắc phục và yêu cầu kĩ thuật về kho 21
Kho nguyên vật liệu-kho bao bì-kho hóa chất 21
Kho đá 24
Phụ lục
Phụ lục 1: Tiêu chuẩn kho lạnh thủy sản 26
Phụ lục 2: Cách tính dung tích và diện tích các kho 32
Lời kết 36
1
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
PHẦN 1: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN
I. Hệ thống kho vận:
Khái niệm của hệ thống kho vận hiện nay rất khác so với trước đây. Theo phương
thức truyền thống, nh kho đóng vai trò quan trọng trong việc lưu giữ nguyên liệu v
thnh phm di hạn. Những nh sản xuất tiến hnh sản xuất hng hóa, sau đó lưu kho

Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
phm. Thậm chí những nh phân phối v những người bán buôn còn giữ hng hóa
trong kho nhiều đến mức cho phép. Những vai trò cơ bản của kho trong hệ thống
logistics bao gồm: tiết kiệm chi phí vận tải, chi phí sản xuất, giải quyết những khó
khăn do thị trường
- Tiết kiệm chi phí vận tải: nhờ hệ thống kho, các doanh nghiệp có thể gom nhiều lô
hng nhỏ thnh một lô hng lớn để vận chuyển một lần, do đó tiết kiệm được chi phí
vận tải
- Tiết kiệm được chi phí trong sản xuất: kho giúp bảo quản tốt nguyên vật liệu, bán
thnh phm, giảm bớt hao hụt, mất mát, hư hỏng. Kho giúp cung cấp nguyên vật liệu
đúng lúc, tạo điều kiện cho sản xuất tiến hnh liên tục, nhịp nhng nhờ đó giảm được
chi phí sản xuất.
- Giúp giải quyết một số khó khăn: trong quá trình sản xuất, doanh nghiệp thường
gặp những khó khăn do sự thay đổi của thị trường gây ra như thay đổi theo thời vụ,
thay đổi nhu cầu, cạnh tranh trên thị trường… Hỗ trợ cho chính sách dịch vụ khách
hng của doanh nghiệp, cung cấp cho khách hng những sản phm đồng bộ, chứ
không phải những sản phm đơn lẻ, giúp phục vụ tốt những nhu cầu khác nhau của
khách hng với chi phí logistics thấp nhất. Kho l nơi tập hợp, lưu trữ các phế liệu, phế
phm, các bộ phận, sản phm thừa…trên cơ sở đó tiến hnh phân loại, xử lý, tái chế.
Kho giúp hạn chế tình trạng tắc nghẽn như việc vận chuyển chậm, đình công.
III. Tổn thất:
Tất cả những gì không “lý tưởng”.
Tất cả những gì không mang lại giá trị cho khách hng, người tiêu dùng.
Người tiêu dùng không thể trả tiền cho các sản phm kém chất lượng.
3
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
PHẦN 2:
NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ KHO NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU HÙNG VƯƠNG
I. Tổng quan về công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Hùng Vương .

Thnh công lớn nhất mang tính bước ngoặt của công ty l lễ khởi công xây dựng
nh máy mới vo ngy 19/07/2008 tại 21/23 KCN Tân Tạo. Công trình ny nằm trong
chiến lược mở rộng phát triển sản xuất của công ty trong giai đoạn mới, đồng thời thực
hiện đúng như chỉ đạo của UBND TP l di dời khu sản xuất ra khỏi vùng dân cư để
đảm bảo vấn đề môi trường.
Tổng diện tích khuôn viên của nh máy mới chiếm khoảng 18.000 m
2
lớn gấp 3 lần
khuôn viên nh máy cũ với tổng vốn đầu tư hơn 123 tỷ đồng. Công trình bao gồm các
hạng mục xây dựng chính l: xưởng chế biến hng đông lạnh, xường chế biến hng
khô, kho lạnh, các công trình phụ trợ như: nh văn phòng, nh ăn, nh nghỉ công
nhân… Bên cạnh đó, công trình cũng chú ý xây dựng các cơ sở hạ tầng như: đường
giao thông nội bộ, hệ thống sân phơi, hệ thống cấp điện, nước v xử lý nước thải… Tất
cả các hệ thồng ny đều đảm bảo sự liên hon, khép kín hon chỉnh, phục vụ tốt nhất
cho hoạt động sản xuất v sinh hoạt trong nh máy.
( Mô hình nh máy mới được khởi công tại KCN Tân Tạo)
2. Cơ cấu sản phẩm:
Sản phm do công ty sản xuất chế biến gồm có:
5
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
• Sản phm tươi:
Các loại sản phm sản xuất từ tôm: tôm đông block nguyên con, cua ghẹ
nguyên con, bạch tuộc nguyên con cắt khúc,…
Ngoi ra còn có các sản phm chế biến từ cá, mực, …
• Sản phm giá trị gia tăng, sản phm khô
Sản phm của công ty không những đảm bảo yêu cầu m còn tiện lợi cho người
sử dụng.
Sản phm khô như : khô mực, cá khô,…
Thnh tích đạt được trong hơn 20 năm hoạt động:
Công ty thuỷ sản Hùng Vương trong những năm qua l một trong những

Canxi Mg 26 ÷ 50
Phốt pho Mg 33 ÷ 67.6
S Mg 1.2 ÷ 5.1
Na Mg 100 ÷ 185
K Mg 127 ÷ 565
Tôm có hm lượng Lipid tương đối thấp v hm lượng protein tương đối cao.
Tôm có mu sắc v hương vị thơm ngon khi nấu chín.
Quy trình sản xuất mặt hàng tôm nguyên con
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Bước 2: Rửa lần 1
Bước 3: Bảo quản nguyên liệu
Bước 4:Phân cỡ, phân hạng
Bước 5: Sơ chế, rút chỉ
Bước 6: Rửa lần 2
Bước 7: Cân
7
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Bước 8: Xếp khay
Bước 9: Châm nước
Bước 10: Cấp đông
Bước 11: Tách khuôn, mạ băng
Bước 12: Vo túi PE
Bước 13: R kim loại
Bước 14: Đóng thùng
Bước 15: Bảo quản
Thuyết minh quy trình :
Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm được vận chuyển đến nh máy bằng các xe tải lạnh. Đến công ty sẽ được
kiểm tra các chỉ tiêu về độ tươi của nguyên liệu, hm lượng các chất bảo quản. Sau đó,
tôm sẽ được đưa vo nh máy c chuyển qua các công đoạn khác.

- Trên thân tôm còn nguyên vẹn, mu sáng nhưng đầu hơi lỏng thì bỏ lm mặt hng
tôm vỏ.
- Trên thân tôm xuất hiện những đốm đen không ăn sâu vo trong thịt thì lm mặt
hng tôm PTO
Sơ chế:
Sau khi phân cỡ phân hạng thì thực hiện sơ chế. Thực hiện rửa sạch tôm bỏ bớt
phần râu quá di. Nhiệt độ trong quá trình sơ chế luôn đảm bảo <=6
o
C
Rửa:
Loại bỏ tạp chất còn dính bám trên thân tôm. Dùng nước rửa có nồng độ chlorine
l 20ppm. Tiến hnh thay nước sau khi đã rửa được khoảng 50kg
Xếp khay:
Tiến hng cân mỗi rổ 0.5 kg rồi đem đi xếp khay. Khay có kích thước 20x15cm.
Xếp xong tiến hnh châm nước v cho vo tủ đông tiếp xúc để lm đông.
II. Hệ thống kho bãi của công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Hùng Vương.
1. Kho bảo quản nguyên vật liệu
Trong quá trình sản xuất bình thường nguyên liệu tiếp nhận sẽ được đưa trực tiếp
vo sản xuất. Tuy nhiên nếu nguyên liệu nhập vo quá nhiều thì phải có kho để bảo
quản tránh hư hỏng. Nguyên liệu thường được bảo quản từ 2-7 ngy mới đem ra chế
biến. Trong thời gian ny nguyên liệu sẽ được chứa trong các kho bảo quản lạnh ( kho
lạnh).
Quy trình:
Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại, đóng thùng thì được đưa vo kho
lạnh để bảo quản. Các thùng phải được xếp gọn gng thnh từng hng trong kho.
Nhiệt độ kho bảo quản <= -25
o
C.
Lý do:
Nguyên liệu sau khi được cấp đông nếu không được tiếp tục duy trì ở nhiệt độ thấp

- Q-clear: khử cặn vôi,cặn khoáng cho máy lm đá
- Ondal(PH balance) : ổn định PH v chống ăn mòn, oxi hóa
- Multipine: nước lau nh
3. Kho bao bì
a. Bao bì:
Bao bì l phương tiện đi theo để bảo quản, bảo vệ hng hóa kể cả số v chất lượng
trong suốt quá trình sản xuất, phân phối đến khi tiêu thụ hng hóa.
10
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Bao bì hng hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối v tiếp
thị sản phm ra thị trường. Ngy nay, bao bì không chỉ để trình by, mô tả, quảng cáo
cho sản phm hay đơn thuần l vật bảo quản, chứa đựng sản phm m bao bì còn đảm
nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phm, l hình ảnh tượng trưng cho sản
phm v có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hng của khách hng tiềm
năng.
b. Chức năng:
Các yếu tố khách quan dẫn đến sự cần thiết của bao bì hng hóa:
- Do tính chất của hng hóa:
Hng hóa trong quá trình vận chuyển trong hệ thống phân phối, do những tính chất
tự nhiên hay những ảnh hưởng của môi trừơng bên ngoi (nhiệt độ, áp suất,…) có thể
lm suy giảm chất lượng v hao hụt số lượng sản phm. Để giảm thiểu những tác động
ny cần phải có phương tiện bao bọc gắn liền với hng hóa, đó l bao bì.
- Do phải đảm bảo thuận tiện cho quá trình vận chuyển của hng hóa:
Bao bì có vai trò đảm bảo thuận tiện cho việc giao nhận về mặt số lượng, thuận tiện
cho xếp dỡ hng hóa trong vận chuyển v trong dự trữ bảo quản hng hóa.
- Do yêu cầu đảm bảo thuận tiện cho bán hng
Bán hng có nghĩa chuyển giao quyền sở hữu hng hóa giữa các bên, đòi hỏi phải
xác định nhanh số lượng, do đó bao bì có vai trò lập nên đơn vị lớn để tính lượng hng
hóa. Ngoi ra trong bán lẽ bao bì chúa đựng lượng hng hóa phù hợp với yêu cầu mua
v tiêu dùng hng hóa của khách hng.

Nh máy chế biến thuỷ sản dùng nước đá để bảo quản nguyên liệu, tỉ lệ đá
vảy/nguyên liệu l 1,5:1. tất cả các nh máy đều cần có máy lm đá vảy hay đá cây. Vì
vậy kho đá l rất cần thiết trong việc bảo quản nguyên liệu Tôm. Lượng đá cần sản
xuất ra trong 1 ngy phải đủ để cung cấp bảo quản nguyên liệu v bán thnh phm,
thnh phm từ khi sơ chế đến khi bao gói.
III. Các loại tổn thất trong kho và nguyên nhân gây tổn thất.
1) Kho bảo quản nguyên vật liệu:
 Nguyên vật liệu bị hư hỏng
12
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Các hiện tượng hư hỏng của tôm :
STT HIỆN TƯỢNG NGUYÊN NHÂN
1 Giãn đốt Do quá trình bảo quản
Tiêm quá nhiều agar
2 Sự dập cơ thịt Tác động cơ học trong quá trình vận
chuyển
Đá ướp muối to
3 Biến gen Điều kiện hình thnh biến đen ở tôm
Enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase)
Oxi không khí
Các hợp chất có chứa gốc Phenol
Do môi trường kho bảo quản
CƠ CHẾ
Monophenol (không mu) -> Diphenol
(không mu) -> O-quinol (có mu) ->
Melanin (mu sậm)
4 Biến đỏ Nhiệt độ, oxi, ánh sáng trong kho nguyên
liệu
Astaxanthin + Protein -> Astacene (mu
đỏ)

Do tính chất tự nhiên của bao bì: những tính chất lý hóa… của bao bì trong mối
quan hệ với các nhân tố của môi trường lm cho bao bì giảm độ bền, hư hỏng, như
dưới tác động của môi trường bao bì có thể bị mục nát, lão hóa hay han rĩ, như: độ m
bảo quản trong kho bao bỉ không tốt lm hỏng thùng carton v nhựa PE
Bao bì bị các côn trùng gián chuột cán nát, bao bì hết hạn sử dụng, bị sơ xuất do lỗi
kỉ thuật mất tên v địa chỉ doanh nghiệp hoặc mẫu, kích thước
Do xảy ra những sự cố bất ngờ lm hư hổng thất thoát như: hỏa hoạn, mưa lụt…
 Tổn thất do chủ quan:
Do nhận thức chưa đúng đắn về bao bì của cán bộ nhân viên : coi bao bì không
phải l ti sản của doanh nghiệp, không phải l nguồn thu nhập của doanh nghiệp;
chưa nhận thức được rẳng tiết kiệm bao bì có lợi ích rất lớn cho nền kinh tế quốc dân.
Do cán bộ nhân viên không chấp hnh đúng những quy định về công tác bao bì
(tiếp nhận, bảo quản v hon trả bao bì), xuất nhầm không đúng số liệu kê khai lm
thất thoát, sử dụng đóng gói không đúng quy cách v tính toán thể tích bao bì sao cho
hợp lí.
3) Kho hóa chất:
- Hóa chất có thể bay hơi, hao hụt do khâu bảo quản không kỹ lưỡng hay nhân viên
sử dụng không đúng cách;
- Hóa chất bị rò rỉ, trn ra ngoi sẽ dễ gây ra cháy nổ;
14
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
- Các loại hóa chất bị trộn lẫn vo nhau do nhân viên sắp xếp vị trí không ngăn nắp
v bao bì hóa chất ko đúng cách;
- Hóa chất để lâu sẽ hết hạn sử dụng;
- Quản lí kho không kiểm tra thường xuyên số lượng nhân viên ra vo v số lượng
hóa chất sẽ dẫn đến tình trạng nhân viên hay người ngoi tự ý sử dụng vo mục đích
riêng;
- Kho không vệ sinh, m ướt lm ảnh hưởng đến hóa chất, có thể lm thay đổi tính
chất vật lý v hóa học, hóa chất không thể sử dụng được nữa;
- Trn đổ, rò rỉ hóa chất có thể xảy ra khi bao bì chứa hóa chất bị rách thủng trong

nước sử dụng ở từng công đoạn chính xác (chủ yếu dựa vo thời gian sử dụng). do đó
chỉ biết được lượng nước sử dụng của ton nh máy, vậy thì sẽ không biết ở công đoạn
no đã dùng quá nhiều nước để tiết kiệm lại.
- Các ống xịt nước dùng trong kho bị rò rỉ, kích thước không thích hợp lm cho
lượng nước thất thoát, xả nước ra nhiều nhưng không mạnh
 Điện:
- Ngoi nước thì điện chính l một yếu tố rất quan trọng đối với kho đá. Điện dùng
cho máy lm đá, điều ho không khí, chiếu sáng, trữ đông v bơm nước. những
nguyên nhân lm lãng phí điện năng chính l chưa khai thác hết công suất của máy
lm đá khiến cho lượng điện cung cấp cho kho hay cho máy luôn trong tình trạng dư
thừa.
- Thứ hai l do chủ quan nên không dự trữ nguồn điện hoặc không có máy phát điện
phòng trường hợp cúp điện đột xuất vẫn có đủ điện năng để cung cấp cho kho lạnh,
kho đá.
- Điện áp cấp quá cao gây ra tổn thất năng lượng cao, đồng thời lm quá tải hệ
thống.
- Hệ thống điện lạnh: Nước lm mát của các tháp giải nhiệt của hệ điện lạnh quá bn
lm ống bình bị tắt ghẽn khiến máy nén phải lm việc nhiều hơn.
- Rò rỉ điện do nhiễm bn hóa chất, sử dụng lâu năm.
 Khuôn lm đá bị gỉ, nên trước khi đưa đá vo sử dụng phải rửa đi lớp
gỉ bám vo đá. Như vậy vừa lm mất đi một phần đá, vừa phải tốn thêm một lượng
nước lẽ ra không cần thiết.
 Nhiệt độ không đáp ứng đủ yêu cầu kĩ thuật (-10
o
C); khiến đá nhanh tan hơn.
IV.Các biện pháp khắc phục và yêu cầu kĩ thuật về kho:
1. Kho bảo quản nguyên vật liệu.
- Nguyên liệu nhập vo kho phải đạt về chất lượng….
- Kho bảo quản phải được định kỳ vệ sinh, chống mốc, côn trùng v các loi gặm
nhấm theo hướng dẫn giám sát của y tế

a). Biện pháp phòng chống thất thoát do khách quan
- Hon thiện các điều kiện thực hiện nghiệp vụ, đặc biệt l nghiệp vụ bảo quản, tiêu
thụ v hon trả bao bì, vật liệu chứa đựng, bao gói hng thuỷ sản như: thùng carton,
bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chun qui định trong bảng 1 v 2 của TCVN 5512-
1991 v chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992, việc ghi nhãn sản
phm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
- Phải đảm bảo v bảo trì nh xưởng đúng quy cách. Nắp công, cửa mở ra phải đảm
bảo độ kín. Cửa sổ v lổ thông gió phải có lưới chắn côn trùng v động vật gây hại.
- Loại ổ các khu vực tạo điều kiên để n dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn sinh sản n náu.
17
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
- Xí nghiệp phải lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng phải có sơ dồ đặt bẫy chuột
v bã chuột. Nhưng tuyệt đối không gây ảnh hưởng sức khỏe công nhân trong xưởng.
- Phân công bảo quản chịu trách nhiệm.
- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được lm vệ sinh sạch sẽ.
- Túi PE/PA có tên v địa chỉ xí nghiệp, sản phm, thnh phần dinh dưỡng ngy
tháng sản xuất v thời hạn sử dụng.
- Thùng carton có tên v địa chỉ xí nghiệp tên loi kích cỡ, loại ngy tháng sản xuất.
- Tránh hiện tượng túi PE v PA thùng carton bị rách hỏng
- Kho phải có hệ thống chiếu sáng, hệ thống thông gió, phương tiện phòng cháy
chữa cháy hệ thống an ton điện.
- Các bao bì được sắp xếp gọn gng không được ln lộn giữa các loại v cỡ v thông
lối đi để kiểm tra hằng ngy.
- Khi cúp điện hoặc sự cố về điện phải dùng đèn pin để soi sáng, cấm dùng lửa.
- Kho luôn giữ sạch sẻ v ngăn nắp, khô ráo.
- Sử dụng bao gói v đóng thùng đúng quy cách nhằm đễ tối ưu hóa các sản phm
tránh lãng phí bao bì.
- Đảm bảo tính năng bảo vệ sản phm của bao bì để không lm sản phm bị biến
mùi, m mốc, hư hỏng.

- Phải có hệ thống thông gió, các cửa ra vo phải có chức năng chống cháy trong
khoảng 30 phút.
- Các thùng kim loại phải được vận chuyển bằng cách tránh ma sát tạo ra tia lửa.
- Phải kiểm tra kho hóa chất theo định kỳ xem có rò rỉ, tình trạng các thùng chứa
như thế no, v hạn dung của các sản phm.
- Các bồn chứa phải tránh ánh nắng mặt trời.
- Khu vực bảo quản, lưu trữ hóa chất chỉ có công nhân trực tiếp lm việc với hóa
chất v người có trách nhiệm mới được ra vo, nghiêm cấm người không phận sự vo;
4. Kho đá.
 Điện:
- Sử dụng, thay thế bằng lọai đèn huỳnh quang tiết tiệm điện v có tuổi thọ di hơn
- Bảo trì v sửa chữa hệ thống truyền tải điện, hệ thống điện lạnh theo định kỳ.
- Điều chỉnh điện áp cấp cao theo tiêu chun.
- Phân tích số liệu điện năng tiêu thụ để ước tính suất tiêu thụ điện (SEC) sao cho l
tối ưu nhất theo công thức:
SEC tính theo sản lượng v lượng điện tiêu thụ hng tháng.
SEC = Tổng lượng điện tiêu thụ hng tháng (kWh)/ Sản lượng hng tháng (tấn)
 Nguồn nước:
- Sử dụng nguồn nước được cung cấp từ hệ thống nước thnh phố.
- Xử lý tốt hệ thống nước thải, không gây ảnh hưởng đến môi trường
19
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
- Vật liệu lm hệ thống dẫn nước l nhựa PVC v thép không rỉ, không độc đảm bảo
không lm ô nhiễm nguồn nước.
- Không có bất kỳ sự nối chéo no giữa các đường ống nước đã qua xử lý v đường
ống nước chưa xủ lý.
- Cần có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố
- Bồn chứa nước tránh để gần nơi có nhiệt độ cao, tiếp xúc với ánh nắng Mặt trời
(lm mái che cho bể nước nếu để ngoi trời)
- Thu hồi nước lạnh từ máy lm đá vảy -> không gây lãng phí, giảm hoá đơn tiền

- Cáchvệ sinh như sau
- Dùng chổi nhựa quét sạch chất bn bám trên sn kho, vách kho.
- Dùng vòi nước xịt qua một lượt loại bỏ bớt phần chất bn .
- Dùng bn ch chuyên dùng thấm x phòng ch sạch sn kho,vách kho.
- Dùng vòi nước xịt cho hết x phòng.
- Dội dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm.
- Dùng vòi nước xịt lại một lần cuối sau đó dùng chổi nhựa quét cho ráo nước.
* Chú ý: Cuối mỗi ngy kho chứa đá phải xịt nước, dội Chlorine sau đó xịt nước
sạch lại.
21
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
PHỤ LỤC 1
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
QCVN :2008/BNNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
KHO LẠNH THUỶ SẢN - ĐIỀU KIỆN
ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
National technical regulation
Cold store for fishery product – Conditions for food safety
( DỰ THẢO 4 )
HÀ NỘI – 2008
22
Tổn thất phát sinh trong kho thnh phm v biện pháp giảm thiểu (no.2) Logictics_ Nhóm 9
Kho lạnh thuỷ sản –
Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Cold store for fishery product – Conditions for food safety
1. QUY ĐỊNH CHUNG
1.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chun ny quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an ton thực phm đối với
kho lạnh thương mại thuỷ sản dùng để bảo quản sản phm thuỷ sản đông lạnh.

2.2.5. Nền của kho lạnh, phòng đệm, phòng thay bao bì, đóng gói lại (nếu có) phải đảm
bảo phẳng, chịu tải trọng, không trơn trượt;
2.2.6. Cửa của kho lạnh, phòng đệm được lm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ,
không ngấm nước, cách nhiệt tốt, có bề mặt nhẵn, được cấu tạo dễ lm vệ sinh, khử trùng; khi
đóng cửa phải đảm bảo kín; các tấm mng che tại cửa kho lạnh được lm bằng vật liệu phù
hợp;
2.2.7. Kho lạnh được thiết kế sao cho khi xả băng, nước từ gin lạnh, trên trần kho, nền
kho được chảy hết ra ngoi;
2.2.8. Phòng đệm, khu vực bốc dỡ hng phải được thiết kế, cấu tạo thuận tiện đảm bảo
ngăn chặn, hạn chế khí nóng v hơi nước vo kho lạnh, hạn chế dao động nhiệt độ khi bốc dỡ
hng;
2.2.9. Phòng thay bảo hộ lao động, nh vệ sinh được thiết kế, bố trí phù hợp đảm bảo vệ
sinh an ton;
2.3. Thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển
2.3.1. Thiết bị lm lạnh phải có công suất đủ để bảo quản sản phm ở nhiệt độ cần thiết
v ổn định, kể cả khi kho chứa hng đạt mức tối đa; Môi chất lm lạnh l loại môi chất được
phép sử dụng, không ảnh hưởng đến môi trường;
2.3.2. Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm
bảo an ton, không bị rò rỉ v phải kiểm định theo qui định.
2.3.3. Giá kê hng được lm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước,
có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ lm vệ sinh;
2.3.4. Thiết bị nâng hng, bốc dỡ hng, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong
kho lạnh phải được lm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm, có
cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ lm vệ sinh, khử
trùng;
2.3.5. Có nhiệt kế tự ghi được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác
0,5
0
C. Đầu cảm biến của nhiệt kế được bố trí ở vị trí có nhiệt độ cao nhất trong kho; Nhiệt kế
phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chun.

lạnh v với quạt gió l 50cm; thể tích từng lô hng phải thích hợp, có lối đi bảo đảm thuận
tiện cho người v phương tiện khi xếp dỡ hng.
2.6. Bốc dỡ vận chuyển hàng hoá ra vào kho lạnh
2.6.1. Quá trình bốc dỡ v vận chuyển sản phm ra hoặc vo kho lạnh phải sử dụng thiết
bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phm nhẹ nhng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến
chất lượng sản phm v tránh sự tăng nhiệt độ trong kho;
2.6.2. Đối với xe lạnh dùng để chuyên chở sản phm thuỷ sản phải có nhiệt kế theo dõi
nhiệt độ v đảm bảo nhiệt độ không khí bên trong đạt – 18
0
C hoặc thấp hơn;
2.7. Vệ sinh
2.7.1. Yêu cầu về dụng cụ lm vệ sinh, chất ty rửa, khử trùng
a. Trang bị đủ về số lượng, đúng chủng loại các phương tiện chuyên dùng để lm vệ
sinh v khử trùng cho kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phm;
b. Các hoá chất ty rửa, khử trùng phải được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y Tế;
c. Các dụng cụ lm vệ sinh sau mỗi lần sử dụng phải được lm vệ sinh sạch sẽ v để
đúng nơi quy định.
2.7.2. Vệ sinh cá nhân
a. Phải có đủ tiêu chun về sức khoẻ, không mắc các bệnh truyền nhiễm, người lm việc
ở khâu tiếp xúc trực tiếp với sản phm (tiếp nhận, vận chuyển, bao gói sản phm) phải được
khám sức khoẻ định kỳ 1lần/1năm theo quy định của Bộ Y tế;
b. Phải có kiến thức v chấp hnh tốt các quy định về đảm bảo chất lượng v vệ sinh an
ton thực phm;
c. Trang bị đủ bảo hộ lao động cần thiết v đảm bảo vệ sinh: quần áo chống lạnh, mũ,
ủng, găng tay, khu trang.
2.7.3. Vệ sinh, khử trùng kho lạnh
25