QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG NHO
Giảng viên : Phạm thi Tuyết Mai
Sinh viên: Trần Quang Trọng
Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản
Rượu vang
Rượu vang
•
Là loại đồ uống chứa rượu thu được sự lên
men đầy đủ hoặc từng phần nho hoặc nước
nho
•
Có giá trị dinh dưỡng cao
•
Được sản xuất nhiều nhất ở Italia, Pháp và
Tây Ban Nha
Phân loại rượu vang dựa vào nguyên liệu
•
Vang tăng độ nặng: Sử dụng loại
nho được để chín quá mức thông
thường và khô đi
•
Vang rơm: Sử dụng nho được trải
lên rơm rạ nhằm thu được loại
nho quắt
•
Vang tăng độ nặng hảo hạng: Sử
dụng nấm Botrytis cynerea phát
triển trên nho, tạo cho nho có
hàm lượng đường cao và nước
nho có chất lượng hảo hạng

1. Nguyên liệu
2. Hệ vi sinh vật
3. Kĩ thuật sản xuất
4. Công nghệ sản xuất rượu vang
5. Các nhân tố ảnh hưởng lên nấm men vang
1. Dịch quả
•
Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu
nhất trong sản xuất rượu vang
•
Các loại quả khác dùng trong sản xuất vang
cần có các đặc điểm
•
Hàm lượng đường cao
•
Chứa nhiều vitamin, axit hữu cơ
•
Hàm lượng protein đáng kể
•
Ngoài ra cần có thêm pectin, tanin
Nho
•
Vitis vinifera- European
–
Được trồng phổ biến với số lượng lớn
–
Phát triển tốt
–
Khả năng chống chịu bệnh thấp
•

•
Các muối vô cơ (2,5 – 3,5g/l)
Thành phần nước nho
•
Hdratcacbon
•
Hàm lượng glucose và maltose với tỷ lệ 1:1
•
Hàm lượng sucrose 0,2 – 1% (w/w)
•
Đường 5C: arabinose, xylose, ribose: 0,8 -2g/l
•
Hàm lượng pectin thấp: 0,12 – 0,15%
•
Ngoài ra còn có thể có đường pentose, tuy nhiên chỉ có nấm
mốc và vi khuẩn sử dụng được
•
Tốc độ thu nhận glucose của nấm men cao gấp 5 lần so với
maltose
•
Hàm lượng đường đạt được của dịch nho vào khoảng 19 –
23
0
Bx (vang trắng) và 21 – 24
0
Bx (vang đỏ)
Thành phần nước nho
•
Axit hữu cơ
•

•
Muối vô cơ
•
Kali, canxi, magie, natri,
sắt…
Xử lí nước nho
•
Nho được thu hoạch được lựa chọn, ép lấy dịch
•
Dịch nho được sử lý bằng SO2 (30 – 120 mg/l)
•
Dịch quả có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh pH
vào khoảng 3- 3,5
•
Sử dụng axit malic hoặc a.citric
•
Chủ yếu vẫn sử dụng: SO2, a. sorbic và a. fumaric
Xử lí nước nho
•
Xử lí bằng enzym
•
Sử dụng enzym a- pectinase nhằm cải thiện màu và
vị của vang (vang đỏ)
•
Sử dụng b- glucan để chuyển hóa đường trong dịch
•
Sử dụng các enzym b- glucosidase và proteolytic
enzym nhằm tăng các hợp chất vòng và chất tạo
hương vị cho vang, làm giảm độ đục cho vang
–

vini): Đóng vai trò chính trong quá
trình lên men rượu
•
Nấm men nhọn đầu (Hanseniaspora
apiculata): là một loại nấm men dại,
làm giảm chất lượng của rượu vang
•
Tế bào có dạng nhọn ở một hoặc 2
đầu
•
Thường có mặt trên những loại vỏ
quả có đường (nho) đóng vai trò
trong lên men tự phát giai đoạn đầu
•
Sinh sản nhanh, ngừng hoạt động khi
nồng độ cồn trên 40 và 350C
•
Tạo cho vang có vị đắng, kìm hãm sự
phát triển của nấm men lên men chính
Nấm men
•
Pichia
•
Tế bào có dạng hình ovan hoặc elip
•
Phát triển tốt trên bề mặt các loại
chất lỏng có đường, tạo thành màng
trên sản phẩm
•
Trong quá trình sinh trưởng, Pichia

lượng tanine cao.
-
Nấm men ưa thẩm thấu có thể chịu được nồng độ đường hơn 30%.
Đặc điểm của chủng sản xuất