Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc


ĐỀ TÀI
Sản xuất rượu vang nho

Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Bá Ngọc
Họ tên sinh viên : Hồ Thị Anh Thoa

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

MỤC LỤC
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 2 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
MỞ ĐẦU
Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước
công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng
được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công
nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền
công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ
khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công
nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống
với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu
sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên
cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa
thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem
là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành

2
nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được bảo tàng trữ
từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu California các thùng
rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc hàng năm, trước khi đem đóng
chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ
được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm men vào vang đã lên men chính và đóng
vào chai chịu áp lực .[14]
Một vài loại rượu vang ngọt châu Âu, nổi tiếng là từ vùng Sauternes của Pháp,
chịu những biến đổi vi sinh phức tạp. Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ
cao, thuộc loại này có các loại rượu: Port, Sherry, Madeina.

Bảng 1: Phân loại rượu vang.
Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang Độ cồn( % v/v ) Độ đường( %w/v )
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 4 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1. Rượu vang không gaz
1.1.Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay
1.1.1. Nửa cay
1.1.3. Nửa ngọt
1.2. Rượu vang nặng
1.2.1. Nặng
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt
b. Ngọt
c. Rượu ngọt
1.2.3. Tạo hương
2. Rượu có gaz
2.1. Sâm banh (sampagne)
2.1.1. Brut

5 – 12
14 – 20
21 – 35
6 – 16
<0,3
0,8
3,0
5,0
8,0
7 – 8
6 – 7
9 – 12
3 - 8
1.1.2. Công dụng của rượu vang:
Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc
trưng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men. Ngoài đường
dưới tác dụng của nấm men lên men thành cồn etylic, trong nước quả còn có các thành
phần dinh dưỡng khác như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit Độ rượu của
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 5 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
vang thấp nếu uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức
khoẻ. Trong vang chỉ có cồn etylic, rất ít andehyt và rượu cao phân tử nên không gây
chóng mặt, nhứt đầu như các loại rượu pha cồn khác.
Ngoài ra rượu vang có thể chữa một số bệnh: bệnh thiếu máu, bệnh hen và dùng
làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ.
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng:
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại trái cây có chứa nhiều đường, vitamin, acid
hữu cơ, các chất khoáng prôtêin …Quả chín sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi có chất
lượng tốt đem ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường để thu được dịch quả dùng

*/ Mơ, mận:
Là các loại quả ôn đới. Mơ ở nước ta là giống trái nhỏ, nhưng hương vị cực thơm,
trồng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thành phần hoá học
của mơ chứa 1,3
÷
2,5% axit (chủ yếu là axit xitric, axit tatric); 9,2% đường (chủ yếu là
đường sacaroza); 0,8% xenluloza; 0,9% protein; 0,7% keo. Mơ được dùng trong sản xuất
rượu vang rất tốt, vang thơm ngon, có thể là vị thuốc an thần, chữa bệnh đường ruột.
Mận nỗi tiếng là giống mận Mẫu sơn (Lạng Sơn), mận Hậu Mân Bắc Hà (Lào cai),
mận Tam Hoa vừa không chát , vừa dóc hạt và ít chua. Thành phần hoá học có 82
÷
87%
nước; 12,4% đường; 0,6
÷
1,7% axit rất thích hợp cho sản xuất rượu vang . [3]
*/ Dứa:
Có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau:
– Nhóm Hoàng hậu (Queen):
Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Nhóm này được trồng nhiều
nhất trong 3 nhóm ở Việt nam.
– Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thơm thuộc nhóm này.
Nhóm này có chất lượng kém nhất được trồng lâu đời ở khu vực Liễu Sơn (Tam
Dương, Vĩnh Phú)
– Nhóm Caien (Cayinen):
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 7 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Quả lớn nhất mắt phẳng và nông, dứa độc bình, thơm Tây thuộc nhóm này.
Nhóm Caien được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan
Haoai, Philippin), trong khi ở Việt nam rất ít.

Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu. Giống nho
này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc
đep và rât thơm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ
cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi
tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 8 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.

Hình
1.2.1 Giống
CABERNET
SAUVIGNON
*/ MERLOT
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.
Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì
phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này
có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây,
mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet
Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm
không được mùa nho. Hình 1.2.2 Giống MERLOT
*/ PINOT NOIR
Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được
trồng nhiều khác như New Zealand, California và Úc.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 9 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh

trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở
hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng
cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc. Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá
cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị.
Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC
*/ MALBEC
Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho khác.
Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp. Tuy
nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina. Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 11 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hình 1.2.6 Giống MALBEC
*/ Ngoài ra còn có các giống nho trắng:
- CHARDONNAY Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. HIện nay được
trồng ở nhiều nơi trên thế giới.

- SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở
New Zealand.

- RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 12 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
- SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.

- VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được
trồng ở nhiều nơi khác.

chống hạn là một biện pháp quan trọng để đảm bảo sản lượng và chất lượng quả.
Thí dụ năm gặp hạn, tưới dâu vào tháng 2, 3 có thể tăng sản lượng 50-70% đồng
thời cải thiện được chất lượng. Tưới, giữ ẩm cũng ảnh hưởng tốt đến nhiều loại quả trồng
trên đất cao: vải, dứa, soài, muỗm Độ ẩm quá thừa cũng có ảnh hưởng xấu: chất hòa tan
giảm, tỉ lệ nước tăng, độ pH cao nhưng về mùa quả chín hiện trạng này chỉ hay xảy ra ở
đất thấp tưới hơi nhiều
- Đốn tỉa, loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho cây thoáng, cải thiện quang
hợp, có ảnh hưởng tích cực trong điều kiện nước ta độ ẩm cao, lắm sâu bệnh, cây thường
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 14 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
thừa cành lá, do chưa có tập quán đốn tỉa. Sau khi đốn tỉa, nhựa chín tập trung vào cành
quả, số quả ít đi nhưng quả to ra, phần vỏ, hạt giảm đi do quan hợp mạnh hơn, tỉ lệ đường
tăng, pH giảm; sâu bệnh giảm cũng là nguyên nhân làm cho chất lượng quả tốt hơn.
- Vấn đề phân bón còn nhiều tranh luận. Ai cũng công nhận bón phân làm tăng sản
lượng nhưng chất lượng quả tăng hay giảm thì có ý kiến khác nhau, đặc biệt đối với phân
đạm. Nhiều thí nghiệm ở nước ngoài hình như chứng minh rằng phân đạm làm giảm tỉ lệ
đường, do đó độ cồn giảm đi ít nhiều. Những vườn quả bón nhiều thì các chất hòa tan
trong rượu vang giảm; polifenola và tanin giảm, protein và các acid amin nhiều lên, màu
sắc rượu lạt đi, rượu kém vị chát, bảo quản có phần khó hơn. Một hiện tượng được nhiều
người công nhận là cà fê, trà, thuốc lá và rượu vang nho sản xuất từ nguyên liệu thu hoạch
được trên đất tương đối tốt thì cả vj và mùi thơm đều hơn ở đất xấu bón nhiều phân. Tóm
lại, bón phân vừa phải và cân đối (phân hữu cơ) có ảnh hưởng tích cực, nhưng bón nhiều
nhất là phân khoáng phải đề phòng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả.
1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa
Ít khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương đối
tốt, đã chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm và luật pháp ở các nước
phương tây cho phép tăng giảm một số chất hợp thành, trong những giới hạn nhất định,
đảm bảo cho nước nho có những chỉ tiêu qui định. Các chất cụ thể, liều lượng sẽ nói rõ ở
chương 4. Ở đây nói về các vấn đề chung nhất.
- Pha loãng: Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỉ lệ nước thích hợp. Đối

đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậy thành cồn, và
rượu còn đường gọi là rượu ngọt .
Trong điều kiệt Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa
nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó phải thêm đường; liều lượng, thời
gian sẽ nói cụ thể ở chương 4.
Điều chỉnh độ chua: axit hữư cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả;
vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit
trong nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưỡng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực
tiếp đến hoạt động của vi sinh vật- thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động
mạnh ở pH lớn hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces thì ở pH
3,5- 4 hay hơn một chút sinh hoạt rất thuận lợi, nhưng ở pH 3- 3,5 sinh hoạt vẫn bình
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 16 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
thường. Giữ pH trong giới hạn 3- 3,5 (môi trường chua) là để ức chế hoạt động của khuẩn
hại, không phải vì pH 3- 3,5 thuận lợi hơn cho men Saccharomyces, trợ thủ đắc lực của
người chế rượu.
Trong quá trình chín, lượng axit giảm dần, được tăng lên và có thể dựa theo tỉ lệ
đường / axit mà xác định độ chín và thời gian thu hoạch; ngược lại, về mặt kĩ thuật, có thể
dựa theo độ chín bên ngoài( như màu sắc quả) để có một độ chua thích hợp trong nước
quả.
Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín;
thí dụ trong quả nho, axit malic nhiều nhất khi quả ương và giảm dần khi nho chín kỹ;
axit taric thì ít trong giai đoạn ương và tối đa ở giai đoạn chín. Phân tích các axit hữu cơ
trong quả khó hơn phân tích axit vô cơ, và hiện giờ chưa biết chính xác trong quả nhiệt
đới có những axit nào, nhưng chắc chắn có mặt các axit xitric, malic, oxalic, tatric và độ
pH ở các loại quả chua trung bình như dứa, cam, dâu, vải, soài ở trong giới hạn 2,8 - 3,8.
Có thể điều chỉnh độ chua. Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit
không độc hại; thí dụ trong khối thị trường chung Châu Âu cho thêm 1,5 - 2,5 gam axit
tatric/lít hay 1gam/lít axit xitric, nhưng axit xitric dễ bị phân hủy, sản sinh ra axit bay hơi,
giảm chất lượng rượu. Nếu pH thấp (độ chua cao) có thể trung hòa axit bằng Kali tactrat

Trong quả phổ biến nhất là axit malic và axit xitric, ở một số loại quả còn chứa axit
tatric và một lượng nhỏ các axit khác như benzoic, xalixylic
Axit malic có vị chua gắt hoà tan tốt trong nước, sử dụng rộng rải trong ngành
nước quả giải khát. Ngoài họ citrus, axit malic còn có nhiều trong chuối, mơ, mận, táo
Axit tatric là axit chủ yếu của nho (0,3
÷
1,7%), trong các loại quả khác axit tatric không
có hoặc có rất ít. Axit xitric có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao. Trong họ
citrus hầu như chỉ có axit xitric. Trong dứa axit xitric chiếm 60% độ axit chung. Axit
benzoic có trong các loại quả như quýt và lê đỏ. Nếu trong nước quả có nhiều axit
benzoic sẽ gây khó khăn cho việc lên men . [4]
1.2.3.3.Gluxit:
Gluxit trong nước quả chủ yếu là D-glucoza, D-fructoza, và sacaroza chúng ở trạng
thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và polisacarit
inulin.
Sacaroza dưới tác dụng của axit vô cơ hoặc enzim invectaza sẽ bị phân huỷ thành
D-glucoza và D-fructoza với lượng bằng nhau gọi là đường khử.
1.2.3.4. Polyphenol:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 18 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Polyphenol hoặc chất tanin chứa chủ yếu trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh.
Nói chung các chất tanin tan được trong nước, trong rượu, trong axeton, tan ít trong este
axetic. Trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein. Do có khả năng kết tủa protein và
các hệ keo tự nhiên khác, tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và
rượu vang.
Trong quá trình tồn trữ trái cây, tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có
hương vị đậm hơn.
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:
Các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: các protein, axit amin, amit,

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.2.3.8. Vitamin:
Trong các loại quả có nhiều loại vitamin nhưng chủ yếu là vitamin C, P, B
1
, B
2
, A
1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG
1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang:
1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang:
Trong sản xuất rượu vang nấm men để lên men thuộc giống Saccharomyces meyer.
Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành
một giống.
Saccharomyces có bào tử trong nang thường 1
÷
4 bào tử có khi tới 8. Tế bào của
chúng có hình dạng khác nhau: hình tròn, ovan hoặc ellip, phần ít hơn có dạng ellip kéo
dài. Ở điều kiện thích hợp, sinh sản bằng cách nẩy chồi, trong điều kiện không thuận lợi
có thể sinh sản bằng bào tử. Sử dụng đường trong quá trình lên men, có trường hợp lên
men ở dịch đường 30% và tạo được 18% cồn. Không đồng hoá được muối nitrat
*/ Saccharomyces vini:
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây nấm men có nhiều tên khác nhau
như: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces meyer, theo Lodder là Saccharomyces
cerevisiae Hansen. Nấm men Saccharomyces vini có khả năng kết
lắng rất nhanh, đa số các tế bào là hình ovan, kích thước của chúng vào khoảng (3
÷
8)
×
(5
÷

*/ Saccharomyces chevalieri:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 21 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Nấm men saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên.
Saccharomyces thuần chủng lên men nước nho có thể tạo được 16
0
cồn. Nó thường lẫn
với saccharomyces vini.
1.3.1.2. Nấm mốc:
Phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rượu vang, thùng chứa, thiết bị hoặc do bụi,
không khí đưa đến như nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus
1.3.1.3. Vi khuẩn:
Trong nước quả và nước rượu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính
ổn định lớn với rượu và axit hữu cơ.
Giai đoạn lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, gồm các loài
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Các axit hữu cơ có trong quả cũng như được
tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hoá tiếp tục như axit malic sẽ được
chuyển hoá thành CO
2
và axit lactic, còn axit xitric được chuyển hóa thành dyaxetyl,
axetoin, 2-3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hình thơm đặc trưng cho
rượu vang, đồng thời quá trình này còn tạo ra axit axetic và axit lactic. Các arginin được
chuyển thành ornitim [9,tr15].
1.3.1.4. Bệnh vang:
Mặc dù lượng cồn tạo ra và pH thấp (
≈
3) là không phù hợp cho sự sinh trưởng
phần lớn các cơ thể nhưng vẫn có vi sinh vật tồn tại và hoạt động. Chúng có thể gây ra
những biến đổi sâu sắc trong rượu vang, bệnh phá huỷ thành phần và làm đục. Phần lớn
những quá trình làm hỏng nghiêm trọng xảy ra khi rượu vang tiếp xúc với không khí.

cacbonic được hấp thụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men và những vật thể rắn khác của
môi trường. Khí CO
2
thoát khỏi dung dịch liền tạo thành các bọt và liên kết vững chắc với
tế bào nầm men. Khi các bọt đạt đến độ lớn nào đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng
lượng của tế bào, lúc này cả bọt và tế bào được nỗi lên trên bề mặt, bọt bị vỡ ra CO
2
bay
vào khí quyển còn tế bào nấm men bị chìm xuống. Như vậy, tế bào nấm men vốn dĩ
không di động trở thành di động trong môi trường lên men, khiến cho sự trao đổi chất
trong tế bào mạnh mẽ hơn và sự lên men cũng được tăng lên một cách tương ứng.
[15,tr349]
Lên men rượu vang thường chia thành 2 giai đoạn:
*/Lên men chính: Lên men ở nhiệt độ từ 20
÷
30
0
C thời gian khoảng 10 ngày hoặc
dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần, protein và pectin lắng
xuống.
*/ Lên men phụ: Lên men ở nhiệt độ từ 15
÷
18
0
C. Khi lắng cặn hoàn toàn, gạn lọc
thu được vang có thể uống được, nhưng chưa ngon cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4
÷
10
0
C

rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây
chính là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên
đến 36
0
C mà nấm men vang vẫn hoạt động bình thường, song trên 36
0
C thì men bắt đầu
bị ức chế, đến 38
0
C thì men bắt đầu không hoạt động và đến 40
0
C thì bắt đầu bị chết
dần[5].
1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng:
Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím
có trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men. Vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời
tiết của từng mùa[5].
1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ:
Theo nghiên cứu của M.A.Geraxinôp, nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính
(sống) ở 10
÷
20g/l axit tự do (axit tatric, axit malic, axit xitric). Chúng có thể hoạt động
tốt trong môi trường có 8
÷
10g/l axit[5].
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 24 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được vang ngon. Đối với dịch
quả thường có độ pH từ 2.8
÷

men kỵ khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men là etanol sẽ trở thành chủ yếu.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 25 Lớp: 07SCB2