1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG I H C CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMĐẠ Ọ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu Luận : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH:
Nguyễn Phạm Quang Minh 2205112041
Nguyễn Thò Tho 2205112343
Nguyễn Thò Mai 2205112037
Lê Thò Mỹ Hồng 2205112210
Phan Thò Hòa 2205112200
Nguyễn Minh Trí 2205112086
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
TỔNG QUAN

QUY TRÌNH SẢN XuẤT

MÁY MÓC THIẾT BỊ

RƯỢU VANG NHO VÀ ỨNG DỤNG MỚI

S N PH MẢ Ẩ
 3
  !  "ượ ị ưỡ
    # ươ ị ơ ủ ự
$"% "& %'  ộ ồ
 ! &(($!"ẹ ụ
 )*"+ ,-! %ố ừ
&)%  "   "ổ ọ ă ừ ư
+ '  ố ượ ệ


1

1

1

1Hình 1.8 C u t o bên trong qu nhoấ ạ ả


 6
% ! 233 . 4ầ ọ ị ả
Thành phần (g)
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (mg)
Đường
Protein
Lipid
Nước
Chất xơ
15.4
0.4
0.1
81.8
0.7
Kali
Phosph
o
Canxi

0.1
0.002
0.017
 7
ĐƯỜNG
 8
Tính chất vật lý:
Tinh thể trong suốt, tỷ trọng
1.5897 g/cm
3
, t
0
nc
= 186 – 188
Công thức phân tử : C
12
H
22
O
11
Khối lượng phân tử: 324
Độ quay cực: quay phải, góc
quay + 66.5
0
C

Tính chất hóa học của đường:

Không có tính khử


O

NẤM MEN

+ Hình dạng tế bào nấm men thường có hình dạng
khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng,
hình bầu dục, ovan và cả hình elíp dài. Một số loài
nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những
dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả
(Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng
không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và
điều kiện nuôi cấy.

+ Kích thướt tế bào nấm men: Chiều dài 9 – 10m,
chiều rộng 2 – 7m. Kích thước
Thực Phẩm Chức Năng 10
CẤU TẠO NẤM MEN

1. Thành tế bào: chủ yếu là glucan, manan, protein,
lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,
…

2. Màng nguyên sinh chất: Gồm các hợp chất phức tạp
như protein, phospholipit enzyme permeaza,…

3. Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là
nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme
và có các cơ quan trong đó.

4. Nhân tế bào.

thối
Cuống
Tiếp nhận,
phân loại
Rửa
Tách cuống
Làm dập,
nghiền
Sul!t hóa
Nước
NaHSO
3
Lên men chính
Nấm nen
Nhân giống

Đường,
vitamin
…
Nguyên liệu
6789:; :<7 Ả Ấ
 15
Bã
Cặn
thô
Nấm
men
sót
Vỏ, nút
chai


Tiến hành: Tuỳ theo quy mô sản xuất mà người ta
có thể rửa thủ công hoặc dùng băng tải, vòi phun
nước và có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân
loại nguyên liệu.
Thực Phẩm Chức Năng 17
;7= >8:;6789:;Ế
Thực Phẩm Chức Năng 18
;7= >8:;6789:;Ế
Sunfit hóa:

Mục đích: ngăn chặn việc dịch quả bị oxi hóa và
tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm.

Tiến hành: Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường
dùng SO
2
. Lượng SO
2
trong dịch lên men không
được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và
hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử
dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Thực Phẩm Chức Năng 19
;7= >8:;6789:;Ế
Ép:

Mục đích: Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên
men.


2
sẽ kéo
dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm
tăng nhanh sự lên men.
Thực Phẩm Chức Năng 22
;7= >8:;6789:;Ế
Lọc thô, làm trong:

Mục đích: Làm trong dịch nước nho, nâng cao
chất lượng sản phẩm.

Tiến hành: Lắng trong tự nhiên ở nhiệt độ < 10
0
C,
các thành phần không tan lắng xuống đáy. Có thể
sử dụng chất trợ lắng, đất sét trắng, betonic,
tannin,
Thực Phẩm Chức Năng 23
;7= >8:;6789:;Ế
Lọc tinh:

Mục đích: Sau quá trình lọc thô dịch nước nho vẫn
còn một số nấm men xót lại, một số tạp chất rất
nhỏ mắt thường không nhìn thấy => quá trình lên
men tự phát ảnh hưởng đến sản phẩm.

Tiến hành: Xử lý nước nho với SO
2
(sulfit hoá)
kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO