 
1 
LI GII THIU 5
1.  5
2.  6
2.1 Nho 6
 6
 7
 7
 9
 13
2.2  13
 13
 14
 15
3.  15
3.1  15
3.1.1.  15
 18
 20
3.2  21
4.  22
4.1  22
 22
 22
4.2  23
 23
 23

 38
 40
4.10  41
 41
 42
 42
4.11  42
 42
 43
 
3

 43
4.12  43
 43
 43
 43
5.  46

 44
 44
 45
 45


- Ch tiêu cm quan cu vang hng 48
- Chu vang hng 48
- Gii hn tng kim loi nng cu vang hng 49
4- Các ch tiêu vi sinh vt cu vang hng 49
 
5

LI GII THIU


6



 thì các sn phu vang hng hit
s u vang hng khá ph bin là Mateus, Rosato,
2. 
Nguyên liu sn xuu vang phi tha mãn nh
- c t do trong qu phi ln.
- ng trong qu phi cao (nho: 20-ng s chuyn hóa
thành ethanol.
- ng acid trong qu can to ra giá tr pH thích hp cho nm men thc hin
u(khong 0,8% w/w).
- Qu cn có cht màu và ch to nên nhng tính cht cm quan
riêng bit cho sn phm.
Trong s các loi qu thì nho là loi qu ng nh sn xuu vang.
2.1 Nho
2.1.1. 
Nho là mt t  ch loi qu mc trên các cây dng day leo thân g ho ch
chính các loài cây này. Các loài cây này thuc v h Vitaceae. Qu nho mc thành
chùm t n 300 qu tía hay trng. Khi chin,
qu nho có th  c dùng sn
xut các lou vang, thch nho, c qu 1
 
7
vang hu vang hu khai v. Nhng lou mà thành phn chính là
 m mà vn còn cht ngt ca
trái cây, chi ít nên mm mi, d ung.
Mùi v: Mi.

Trái nho mc thành chùm có kích c rn chc và màu si. Theo Navarre
thì trong mt chùm nho, thành phn cung chim t l khong 3-6%, v nho: 7-11%,
tht nho: 80-85% và ht nho: 2-6%.
 
8


Cha khong 78-c. Hp cht hóa hc quan trng trong cung nho là
tannin (3%), các cht khoáng (2- yu là mui kali. Ngoài ra
cung nho còn cha cellulose và mt s hp cht hóa hc khác. C
hp cht tannin trong cung nho s ng không tn mùi v cu
vang thành phm.

V nho có cha các hp cht tannin và du nho.Nc trích ly vào dch
 có v chát rm. Ngoài ra, du có ngun gc t ht nho
nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm. Bên
cp cht pectin t v  hòa tan mt phn vào dch nho trong
quy trình sn xut. Ngoài ra, v nho còn cha cellulose và mt s hp cht khác.

Tht nho là thành phn quan tr to nên dch nho. Dch nho cha nhiu hp
chng và là ngut cho nm men vang trong quá trình lean men
c thu nhân t phn tht nho s có 700-780g
c; 200-ng; 2-5g acid hng t do; 3-10g acid hng liên
kt; 0.5-1g các hp cht có ch-3g cht khoáng và mt s hp cht hóa
hc khác.










Acid tartaric (HOOC-CH(OH)-CH(OH)-




quá trình chín, acid malic (HOOC-CH
2
-CH(OH)-COOH

--6,5 g/L. Acid malic có

a1

và t


 


 
10


phenolic.     
2
      

-      


 
11

   







              


 
           

               


 
 

2.1.4.7. Vitamin
 các vitamin có vai trò quan


B1 là




 


- 

-methyl-1,3-

diterpene và triterpene





- 
13-
 


- 
-  


 Màu sc: Nho Grenache có màu t h.
 Mùi v: Có 
- ng cht khô v Brix trung bình là khong 22
0
.
-  Làm lnh nhi thp làm hn ch hoc ngng s phát trin ca
vi sinh vt. Làm lnh trong bo qun giúp làm ging nhit trong sn phm
n ch c các vp trong quá trình vn chuyn.
2.2 

Là nguyên lin nht không th thiu trong sn xu
vào thành phn cu vang thành phc còn  vào quá trình
sn xut, quá trình v sinh, sát khun,
Thành phn hóa hc cc và chc ng trc tin toàn b
quá trình sn xum chu thành phm. Vì vy chng
i phi cao.
Yêu cu chc pht tiêu chun sau:
 NO
2
=< 10mg/l
 SO
3
: 50-80 mg/l
 
14

 Cl: 10-40 mg/l
 pH trung tính
X c khi s di ta phi l, lc, làm mc cng,
dit khun cho ngu làm

 ng tp cht trong tinh th ng càng thp càng t  ng
c th
- Mui ammonium diphosphate
Nm men vang cn có các hp cht ch ng và duy trì hong
i chch ngn và ammonium là ngun
ng hóa ch yu có trong dng nito7 quá thp quá trình
 
15

lên men tr nên rt ch     n xu ng b sung mui
         ng ammonium
diphosphate t sung vào dt quá 0,5 g/L.

2.2.3.1. Sulfur dioxide
 dng: c ch vi sinh vt và c ch oxy hóa.
Trong danh mc ph gia thc phm, sulfur dioxide có mã s i khí
n nng
 85%  25 . Loi mc dùngph bin nhu vang là kali
bisulfite (KHSO
3
) và kali metabisulfite (K
2
S
2
O
5
).Trong dch nho nhng hp cht
hóa hc có th liên kc vi SO
2
ng và dn

 
16 3
 








4
 
17

 





osome).



5
 

Protein (N x 5.25)
30 - 75 %
Lipid
2  5%

- -28 -7 

 Cacbon:

         
         
melibiose.

             


2
tron

2

2



 


             


     

              




 
20 6












m men
Saccharomyces cerevisiae: Ch phm nm mem ICV D47
Ngun gc phân lp t c trng ti vùng Cotes ca Rhone,
Pháp
Tính cht sinh hc:
o c phân lp t chng Saccharomyces cerevisiae.

trình lên m


- 

-  

Hu ht ch phm vi khun malolactic trên th ng hin nay là các chng thuc
loài Oenococuss oeni.  n ch phm LALVIN 31.
Oenoccocus oeni có kh  ng mnh m (chc và thích nghi tt nht
ng thi chúng còn có kh i thi và v
làm tang chng cho sn phm.

Ngun gc: LALVIN 31 là ch phm thuc vin K thut Vin (ITV), Pháp
 
22

Tính cht sinh hc:
- Chc pH th
- Chc nhi thp: 13oC  24oC
- Chu cn: tt (max: 14% v/v)
- T ng: va phi
- Hình thành biogenic amine rt thp
Tính cht cu vang
- LALVIN 31 giúp vic kim soát màu sc ca thành phm d u khin và n

- Cân bng cm quan t nhi thp)

4. 
4.1 

SO
2



- Hóa hc: khí SO
2
trong dch nho tn ti  hai dng: 10-20%  dng t do (dng
bisulfsite hoc dng H
2
SO
3
hòa tan) và 80  90%  dng liên kt: to phc vi các phân t
có chng và các dn xut cng
 ch có SO
2
tn ti  dng t do mi có kh c ch vi
sinh vt và c ch s oxy hóa. Còn SO
2
 dng liên kt thì không có nh
- Hóa lý: SO
2
có tác dy quá trình lng trong dch nho. Do s c ch h vi sinh
vt có trong nguyên liu ca SO
2
nên không xy ra hing lên men t nhiên trong hn
hp nho sau quá trình nghin xé. Nh  kt lng ca các cu t ng trong dch
nho s din ra nhanh và hiu qu.

u tiên, ta hòa tan mu

s i giá tr cm quan (màu sc và v) ca dch nho.
 Anthocyanin có th to phc vi tannin. Phc to thành s  màu cao
 bn màu ti anthocyanin  dng t do.
 Kali s phn ng vi tartaric acid và to thành mui kt ta. Phn 
giá tr pH ca dch nho
- 
 Các enzyme pectinase thuc nhóm depolymer hóa s xúc tác phn ng phân ct
mch phân t pectin và làm gim phân t ng ca chúng, t  nht
ca hn hp. Bic xem là có li vì s trích ly cht chit s 
 nht ca hn hp gim xung.
 Enzyme pectin esterase s xúc tác phn ng thy phân liên kt ester trong phân t
pectin và gii phóng ra methanol. H qu  ng methanol trong
dch nho.
- Sinh hc: Hn hp nho sau quá trình nghin/ chà và tách cung có cha mt h vi sinh
vn hình là nm men và vi khun. Chúng s s dng các chc
nho  ng và to ra nhiu sn phi cht ngoi bào. Nhng bii sinh
hc xem là bt li và s n tin trình lên men vang và chng sn
phm.

- Thit b:
Thit b có dng hình tr ng. Ti thân trc hình tr, phía trên có gn b phn v
khuo, v cha tác nhân hiu chnh nhii có gn tr tháo bã.
 
25

Phn thân tr t m
quá trình tháo dch lng ra khi thit b. Xung quanh thân thit b và ph trí v
áo không liên t hiu chnh nhi nh thit b có
gc ni vi trc ca phn thân tr  truyng cho b phn khuy.
Khi quá trình ngâm ki ta s tháo dch nho (pha lng) qua c