Lời cảm ơn
Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ
phía nhà trường cũng như thầy cô giáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn:
- Ban giám hiệu trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh.
- Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh.
- P.Gs Trịnh Xuân Ngọ đã cung cấp tài liệu cũng như kiến thức cơ bản.
Bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung và hình thức, mong
thầy thông cảm và góp ý.
1
Nhận xét của giảng viên

nho có nguồn gốc từ Tiểu Á.
• Sự phát triển của rượu vang: Khoảng
2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã
có ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập dạy cho
người Hy Lạp cách trồng nho và làm
rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho
người La Mã. Đến thế kỷ thứ 6 trước công
nguyên ,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung
Hải thuộc Pháp bây giờ. Và chính nhưng
người Pháp đã tìm ra việc rượu vang trong thùng gỗ, làm diện tích trồng nho tăng
lên rất nhanh.
• Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu
vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng
được lên men chỉ từ nước nho. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men
tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương
ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Rượu
vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15
0
. Mỗi
ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là
tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
2. Phân loại rượu vang:
• Phân loại theo độ ngọt:
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine
• Phân loại theo quá trình lên men:
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
4
Fortified wine

vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men ( như
Botrytis là loại nấm mốc có trên quả nho làm giảm lượng nước và tăng lượng
đường trong nho), chúng có mặt một cách tự nhiên, là nhân tố chính tham gia
vào quá trình sản xuất rượu vang lên
men tự nhiên truyền thống.
- Thành phần hóa học trung bình trong
quả nho:
+ Nước: 70-80%
+ Đường: 10-25% ( chủ yếu là glucose,
fructose và saccharose).
+ Axit hữu cơ: 0,5-1,7% (chủ yếu là acid
malic và factoric).
+ Protein: 0,1-0,9%
+ Pectin: 0,1-0,3%
+ Khoáng: 0,1-0,5%
+ Vitamin: C, B
1
, B
2
, PP.
+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocianin.
+ Các hợp chất thơm và một số chất khác.
- Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix (Brix là đơn vị
đo lượng đường còn lại trên nho
6
3.2 Hệ nấm men:
• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
• Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoideus

- Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ
nhớt cho sản phẩm.
3.6 Cơ chế của quá trình lên men:
Quy trình sản xuất rượu vang có thể mô tả một cách đơn giản nhất như sau:
Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự
nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép
ra, trải qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm
rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra
được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho
quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết
định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
8
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho
đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng
ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.
Thời điểm gặt hái nho:
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm
thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào
tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho,
nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị
riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên
nhãn của các loại rượu vang.
Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix
(Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì
chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần
được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu
vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.
Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt
hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho

sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.
Quy trình lên men:
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền
thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao
và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm
đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của
nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị
của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang
trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10
0
C và cho vang đỏ là 30
0
C.
10
Bồn lên men
Quy trình ủ:
Trước khi ủ rượu thì gặn cặn phần đã lên men. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn
định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động
thật chậm.
Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn
hoặc trong các thùng bằng gỗ. Nhưng ủ trong các thùng bằng gỗ sồi sẽ tạo ra
hương vanilla và vị ngọt chát, đồng thời cũng tạo màu sắc cho rượu.Thời gian là
yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng
3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
Phương pháp pha trộn:
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có
thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các
nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

2
chúng
sinh sản là chủ yếu, ở điều kiện không có O
2
chúng hoạt động lên men tạo ethanol
là chủ yếu.
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
- Nấm men bền vững ở nhiệt độ thấp rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là 25-28
0
C.
14
4.3 Ảnh hưởng của đường:
Trong quả thường hàm lượng thường không đều nên người ta thường bổ sung
thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi
trường đường < 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường đường cao hơn.
4.4 Ảnh hưởng của pH môi trường:
Thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch
quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH thích hợp đối với nấm men là 4-6. Trong sản xuất rượu vang người ta
thường chuẩn bị môi trường nước quả có pH từ 3,0-3,5.
4.5 Ảnh hưởng của ethanol:
Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18% thể tích ethanol. Khả năng
chịu đựng ethanol của nấm mốc, vi khuẩn còn kém hơn nhiều.
4.6 Ảnh hưởng của axit hữu cơ:
Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường 8-10 g/l axit ( môi trường này
hầu hết các vi khuẩn bị ức chế.
5. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam:
Năm 2009, Pháp đã giành lại vị trí số 1 thế giới về sản xuất rượu vang, với sản
lượng ước tính đạt khoảng 45,7 triệu hectolit, vượt qua cả Ý.

biên độ nhiệt giữa ngày và đêm ở miền đất này sẽ làm cho vang có màu sắc và
hương vị.
Năm 2009 có nho Pháp để sản xuất rượu vang
Hơn 50.000 cây giống từ Côtes du Rhône được bảo quản trong container lạnh theo
chế độ ngủ đông rồi vận chuyển bằng tàu thuỷ hơn 20 ngày mới đến Việt Nam.
Mấy tháng trôi qua mà nho đã xanh tốt.
Tỉ lệ cây chết chỉ có 5%, trong khi ở Pháp, tỉ lệ này lên đến 10%; tốc độ phát triển
của cây nho ở Đà Lạt cũng nhanh gấp đôi. Điều đặc biệt nữa là nếu trồng tại Đà
Lạt mỗi năm sẽ thu hoạch được 2 vụ trong khi trồng tại Pháp chỉ có 1 vụ bởi vào
mùa đông tuyết rơi nên cây nho rụng lá, ngủ đông.
16