Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2011: Tp 9, s 3: 439 - 445 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
NGHIÊN CứU KHả NĂNG Sử DụNG THịT QUả GấC LM NGUYÊN LIệU
CHO CHế BIếN NƯớC QUả HỗN HợP GIU CAROTENE
The Potential Utilization of Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) Fruit
Mesocarp for Processing of High Carotene Mixed Juice
Trn Th Lan Hng
1
, Nguyn Th Hong Lan
1
, Lờ Minh Nguyt
1
, Bựi Th Thỳy
2
1
Khoa Cụng ngh thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni
2
Sinh viờn K51 Bo qun ch bin nụng sn, Trng i hc Nụng nghip H Ni
a ch email tỏc gi liờn lc:
Ngy gi ng: 25.04.2011; Ngy chp nhn: 25.06.2011
TểM TT
Trong qu gc (Momordica cochinchinensis Spreng) phn tht qu chim 45 - 50% khi lng
qu ti vỡ vy khi sn xut cỏc thc phm chc nng t qu gc nh: du gc, bt gc, gc ụng
lnh mt lng ln ph ph phm trong ú cú tht qu b thi ra v hu nh khụng c s dng.
Tuy nhiờn, hm lng - carotene trong tht qu (24 mg% CK) li cao hn rt nhiu so vi cỏc loi
qu khỏc (u 2,1; xoi 0,445 mg% CK) v thm chớ cũn cao hn c phn mng bao ht (15 mg%
CK). Vỡ vy, vic nghiờn cu s dng phn tht qu lm nguyờn liu cho ch bin nc qu giu
carotene s gúp phn gia tng giỏ tr cho qu gc, gim giỏ thnh cho sn phm cng nh phỏt trin
sn phm mi. Kt qu nghiờn cu cho thy nc qu hn hp cú thnh phn l 13% tht qu gc
phi ch vi 2% xoi, 5% u v 5% dch cam v 8 - 10% dch lc tiờn ó c chp nhn vi mc
a thớch l 8,13 im (thang im hedonic) tng ng vi mc rt thớch. S dng 1,0 lit nc qu
ny trong ngy s ỏp ng 25 - 30% nhu cu vitamin A ca ngi ln. Giỏ thnh 1,0 lit sn phm (tớnh

non đợc sử dụng lm rau còn phần mng đỏ
bao quanh hạt dùng để nhuộm mu cho thực
phẩm, đặc biệt cho các đồ nếp nh xôi,
bánh Khoa học hiện đại đã phát hiện trong
mng đỏ của quả gấc chín có chứa nhiều
chất có hoạt tính sinh học cao nh
carotenoid, acid béo cha no, vitamin E,
selen, Trong đó, - carotene v lycopene l
2 loại carotenoid chính, có hm lợng cao
gấp nhiều lần so với các loại rau quả khác ở
Việt Nam (Bùi Minh Đức v cs., 2000). Vì
vậy, mng đỏ hạt gấc đã trở thnh nguyên
liệu cho sản xuất không chỉ thực phẩm m
còn dợc phẩm, hóa mĩ phẩm Bột gấc v
dầu gấc đã đợc sử dụng trong phòng ung
th gan nguyên phát v bệnh mãn tính, hay
thực nghiệm điều trị trên động vật nhằm
khắc phục hậu quả do nhiễm dioxin,
aflatoxin v để sản xuất trứng g có lợng
carotenoid, retinol cao, giảm cholesterol.
Ngoi ra, một số chế phẩm có chứa dầu
m
ng gấc đã đợc sử dụng lm thuốc điều trị
suy dinh dỡng cho trẻ em v một số bệnh về
mắt (Vuong v cs., 2002, 2003). Trong quả
gấc chín, mng đỏ chỉ chiếm 25 - 30%, cùi
quả chiếm 45 - 50%, còn lại l hạt v vỏ.
Hiện tại, chỉ có phần mng đợc sử dụng,
còn các phần khác l phế phụ phẩm. Tuy
nhiên, do trong thịt quả có hm lợng -

Giang đợc mua ở chợ Long Biên vo thời
gian từ tháng 1 đến tháng 3/2010.
Đờng xuất khẩu, do Nh máy đờng Biên
Ho sản xuất.
Nớc quả hỗn hợp đợc chế biến theo
quy trình chế biến nớc quả có thịt quả
(Nguyễn Vân Tiếp v cs., 2005), trong đó
dịch lạc tiên đợc sử dụng nh chất tạo
hơng v điều vị tự nhiên cho sản phẩm.
Nớc quả hỗn hợp thnh phẩm luôn có tổng
lợng chất rắn hòa tan (TSS) l 12,5
o
Bx v
acid hữu cơ tổng số l 0,3%. Các thí nghiệm
đợc bố trí cụ thể nh sau:
Thí nghiệm 1: Thịt quả gấc có tỉ lệ lần
lợt l 10, 15, 20, 25, 30% (so với khối lợng
thnh phẩm) đợc phối chế với dịch lạc tiên,
nớc v đờng. Sau thời gian bảo ôn, sản
phẩm đợc đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 2: Bố trí tơng tự nh ở thí
nghiệm 1 có phối chế thêm 5% dịch cam.
Thí nghiệm 3: Thay thế 1 phần lợng
thịt gấc đã xác định đợc ở thí nghiệm 1
440
Trn Th Lan Hng, Nguyn Th Hong Lan, Lờ Minh Nguyt, Bựi Th Thỳy
bằng thịt quả đu đủ với tỉ lệ sao cho sản
phẩm đạt trạng thái tốt.
3. KếT QUả NGHIÊN CứU V THảO
LUậN

dịch cam phối chế thêm không nên quá
nhiều để tránh tăng vị đắng cũng nh giá
thnh sản phẩm, sau khi tiến hnh các thí
nghiệm thăm dò, lợng dịch cam 5% đợc
cho l hợp lí (Bảng 2).
Các chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu, bán
thnh phẩm v thnh phẩm nh tổng lợng
chất rắn hòa tan (TSS) đợc xác định bằng
chiết quang kế (TCVN 3984 84); acid hữu
cơ tổng số đợc xác định bằng phơng pháp
chuẩn độ, dùng dung dịch NaOH 0,1 N; hm
lợng - carotene đợc xác định bằng sắc kí
lỏng cao áp hiệu năng cao (HPLC) theo
AOAC (1991); độ nhớt đợc xác định bằng
thiết bị đo độ nhớt (viscometer) với trục quay
S61, tốc độ 30 Mpas.
Chất lợng cảm quan của sản phẩm đợc
đánh giá bằng phơng pháp cho điểm thị hiếu
theo thang điểm từ 1 5 đối với các chỉ tiêu:
trạng thái, mu, mùi, vị. Điểm 1 ứng với chất
lợng kém nhất, điểm 5 ứng với chất lợng
tốt nhất, đặc trng cho sản phẩm nớc quả
hỗn hợp; đánh giá khả năng chấp nhận sản
phẩm theo thang điểm Hedonic (từ 1 9
điểm). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 12 -
15 thnh viên cả nam v nữ tuổi từ 20 - 23 có
kiến thức v kĩ năng về đánh giá chất lợng
cảm quan thực phẩm, có ngỡng cảm giác
tơng đối đồng đều v đợc tập huấn về các
mức điểm của từng chỉ tiêu cần đánh giá.

b
276
3 20 4,33
a
2,87
b
4,60
a
3,40
c
412
4 25 3,07
bc
2,20
c
2,67
c
1,80
d
572
5 30 2,60
cd
2,00
c
1,67
d
1,33
e
1.618
Chỳ thớch: Trong cựng mt ct, nhng giỏ tr trung bỡnh cú ch m khỏc nhau thỡ khỏc nhau mc ý ngha = 5%

b
452
8 25 5 3,93
a
3,00
c
2,80
c
2,67
b
720
9 30 5 2,53
c
2,40
d
2,20
d
2,53
b
1.640
Chỳ thớch:Trong cựng mt ct, nhng giỏ tr trung bỡnh cú ch m khỏc nhau thỡ khỏc nhau mc ý ngha = 5%
Bảng 3. ảnh hởng của việc thay thế một phần thịt gấc bằng đu đủ
đến một số chỉ tiêu chất lợng của sản phẩm
Cht lng cm quan
Cụng thc
thớ nghim
Tht qu gc
(%)
u
(%)

Chỳ thớch:Trong cựng mt ct, nhng giỏ tr trung bỡnh cú ch m khỏc nhau thỡ khỏc nhau mc ý ngha = 5%
Số liệu ở bảng 2 cho thấy, sau khi phối
chế thêm 5% dịch cam chất lợng cảm quan
của sản phẩm đã thay đổi: mùi, vị của sản
phẩm đợc đánh giá l đặc trng v đạt
điểm cao nhất ở công thức 6 (CT6) (15% thịt
gấc), mu ở CT8 (25%), còn trạng thái tốt
nhất duy trì ở CT7 (20%). Dịch cam thêm
vo có cải thiện đợc hơng nhng không
lm vị đắng của gấc giảm nh mong muốn.
Đồng thời với cải thiện mùi, vị của sản
phẩm cũng đợc cải thiện bằng cách thay thế
một phần thịt gấc bằng nguyên liệu có chất
lợng tơng tự. Trong các loại rau quả ở Việt
Nam, đu đủ l nguyên liệu có hm lợng -
carotene cao đứng thứ 2 chỉ sau da hấu (Bộ
Y tế, 2005), thịt quả có mu vng đến vng
cam, vị ngọt, ngoi ra đây cũng l loại quả có
hm lợng pectin cao, thờng đợc dùng để
tạo trạng thái cho nớc quả. Vì vậy đu đủ
đợc chọn để thay thế cho cùi gấc. Tuy nhiên
do hm lợng - carotene trong đu đủ (1,78
mg% CK) chỉ bằng 1/6 so với thịt gấc (11,7
mg% CK) nếu cng thay thế nhiều đu đủ thì
hm lợng - carotene trong sản phẩm c
ng
thấp, ngoi ra do trạng thái nớc quả tốt
nhất khi có tỉ lệ thịt quả l 20%, vì vậy tổng
lợng cùi gấc v đu đủ cũng không nên vợt
quá 20% (Bảng 3).

(%)
Cam
(%)
Mu sc Mựi Trng thỏi V
13 15 5 5 4,33
a
4,40
a
4,60
a
4,27
a
14 13 7 5 3,8
ab
3,67
a
4,27
a
4,36
a
15 11 9 5 3,67
b
3,47
b
3,60
b
4,60
b
Chỳ thớch:Trong cựng mt ct, nhng giỏ tr trung bỡnh cú ch m khỏc nhau thỡ khỏc nhau mc ý ngha =5%
Bảng 5. ảnh hởng của thnh phần v tỉ lệ phối chế các nguyên liệu

n giỏ
(ng/kg)
Thnh tin
(ng)
1
V qu gc
(tht v v)
130 10 143 70 204.29 3.000 612,86
2 u 50 12 56 80 70.0 7.000 490,00
3 Xoi 20 10 22 65 33.8 15.000 507.69
4 Lc tiờn 85 5 89,25 30 297,5 15.000 4.462,50
5 Cam 50 12 56 35 160 8.000 1.280,00
6 ng 89,54 18.000 1.611,72
7 Nc 575,46 2,2 1,27
Tng cng 8.966,04

Sau khi phối chế thêm dịch cam, CT13
có tỉ lệ phối chế l 15% thịt gấc, 5% đu đủ,
5% cam đạt điểm chất lợng cao nhất ở cả 3
chỉ tiêu mu sắc, mùi, trạng thái, riêng điểm
vị thì thấp hơn CT15 bởi vì sau khi uống
ngời thử nếm vẫn phát hiện vị đắng nhẹ do
vậy tỉ lệ gấc đợc khuyến cáo nên giảm hơn
nữa, tuy nhiên để đảm bảo tỉ lệ các nguyên
liệu tạo trạng thái chính cho sản phẩm l
20% đồng thời có hm lợng - carotene cao
tối đa, các thí nghiệm thăm dò đã đợc thực
hiện (kết quả không đợc trình by ở đây),
2% xoi đã đợc chọn để thay thế 2% thịt
gấc. Kết quả đánh giá mức độ a thích sản

cả vị v mùi đều kém. Cam, xoi l những
nguyên liệu có hm lợng pectin, acid hữu cơ
trung bình, mu vng vừa phải, mùi thơm
đặc trng nếu chỉ chế biến từ chính nó thì
sản phẩm có chất lợng cảm quan tốt tuy
nhiên giá thnh sẽ đắt do các loại quả ny có
tỉ lệ thu hồi dịch quả không cao. Về giá trị
dinh dỡng, việc phối hợp nhiều loại quả sẽ
tận dụng đợc tất cả những thnh phần hóa
học có lợi cho sức khỏe có trong mỗi loại quả
ví dụ: cam, lạc tiên l những loại quả giu
vitamin C, gấc, đủ đủ, xoi lại gi
u -
carotene v các carotenoid khác Ngoi ra,
việc phối hợp nhiều loại quả cũng lm cho
sản phẩm trở nên tiện dụng hơn đối với
ngời tiêu dùng, đồng thời giúp họ hiện thực
hóa khuyến cáo của các chuyên gia dinh
dỡng về chế độ ăn đa dạng.
Sản phẩm nớc quả hỗn hợp có hm
lợng vitamin C l 13,85 mg% CT, hm
lợng -carotene l 1080 g% CK (kết quả
phân tích tại Viện Dinh dỡng quốc gia).
4. KếT LUậN
Thịt quả gấc hon ton có thể sử dụng để
chế biến nớc quả hỗn hợp giu carotene cho
chất lợng đợc ngời tiêu dùng đánh giá cao.
Công thức phối chế 13% thịt gấc với 5%
đu đủ, 2% xoi, 5% cam v 8 - 10% lạc tiên
cho sản phẩm đợc đánh giá cao nhất (8,15

thnh phần dinh dỡng thực phẩm Việt
Nam. NXB. Y học, H Nội.
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3216 1994).
Đồ hộp rau quả. Phân tích cảm quan bằng
phơng pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt Nam về nớc giải khát
(TCVN 5042 1994).
Aoki H, N.T Kieu, N Kuze, K Tomisaka , N.
Van Chuyen (2002). Carotenoid pigments
in GAC fruit (Momordica cochinchinensis
SPRENG). Biosci. Biotechnol. Biochem
66:2479-82.
444
Trần Thị Lan Hương, Nguyễn Thị Hoàng Lan, Lê Minh Nguyệt, Bùi Thị Thúy
Ishida B.K, C. Turner, M.H Chapman and
T.A McKeon (2004). Fatty acid and
carotenoid composition of gac (Momordica
cochinchinensis Spreng) fruit. J Agric
Food Chem.
Jan 28; 52 (2): 274-9.
Vuong L.T, S.R Dueker and S.P Murphy
(2002). Plasma β-carotene and retinol
concentrations of children increase after a
30-d supplementation with the fruit
Momordica cochinchinensis (gac). Am J
Clin Nutr ;75:872-9.
Vuong L.T and J.C King (2003). A method of

gac fruit oil, a good source of β-carotene
and essential fatty acids. Food Nutr Bull;
24: 224-30.
Vuong, L.T. Under-utilized β-carotene rich
crops in Vietnam.

levuong /betafruit/betafruit.html
.
Vuong L. T (2001). “GÊc”: A fruit from
Heaven.
tnamjournal. org/
article.php?op=Print&sid=5
.
V−¬ng Thóy LÖ (2010). GÊc ViÖt Nam - lo¹i
d−îc phÈm quÝ
www. gacviet.com/? u =
nws & su = d & cid = 388 & id=542. CËp
nhËt ngμy 29/5/
2010.
445