Probiotic, Prebiotic, Sybiotic
thực phẩm chức năng cho
sức khỏe đường ruột
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi
Trường Đại học Nông Lâm

Probiotic là gì?
•
“…là chế phẩm ảnh hưởng có lợi cho vật
chủ theo hướng cải thiện cân bằng đường
ruột, và loại trừ các yếu tố bất lợi đến sự tiêu
hóa hấp thu các chất dinh dinh dưỡng truyền
thống.” – (Fuller, 1992).
•
“…là những vi sinh vật sống có lợi cho sức
khỏe được ăn vào qua đường miệng cùng
với các chất dinh dưỡng truyền thống trong
thức ăn” – (Zayed & Roos, 2003)

Định nghĩa Probiotics
Định nghĩa Probiotics
•
Theo tổ chức Y tế TG WHO (World Health Organization):
–
Probiotic là
“những vi sinh vật sống hữu ích khi cung
“những vi sinh vật sống hữu ích khi cung
cấp với số lượng đầy đủ thì nó có hiệu quả sức khỏe

Vi khuẩn
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus

Khuẩn Bifidobacterium sống chủ
Khuẩn Bifidobacterium sống chủ
yếu ở ruột kết tràng Colon
yếu ở ruột kết tràng Colon
Vi khuẩn hình chữ Y

Một số loài vi sinh vật sử dụng
Một số loài vi sinh vật sử dụng
trong chế phẩm Probiotic
trong chế phẩm Probiotic
•
Lactobacillus sp.
–
reuteri
–
casei
–
rhamnosus
–
acidophilus
•
Streptococcus sp.
•
Bifidobacterium sp.
–
infantis

Lactic Acid Bacteria LAB
Lactic Acid Bacteria LAB
):
):
•
Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử)
•
L. acidophilus
•
L. plantarum
•
L. casei
•
L. brevis
•
L. delbruckii
•
L. lactis …….
Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu
quả trong phòng chống bệnh đường ruột. Vi khuẩn LAB
có thể phát triển tốt ở phần cuối của ruột non.

Các loài vi sinh vật có ích được
Các loài vi sinh vật có ích được
xem như là vi khuẩn probiotic
xem như là vi khuẩn probiotic
Enterococcus faecalis
Enterococcus faecium
Lactococcus lactis
Leuconstoc mesenteroides

Yakult (Tokyo, Japan)
Rhodia, Inc. (Madison, Wis.)
Nebraska Cultures, Inc. (Lincoln, Neb.)
Snow Brand Milk Products Co., Ltd. (Tokyo, Japan)
Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Danone (Paris, France).
Urex Biotech (London, Ontario, Canada)
Nestlé (Lausanne, Switzerland).
Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Probi AB (Lund, Sweden)
Biogaia (Raleigh, N.C.)
Valio Dairy (Helsinki, Finland)
Urex Biotech (London, Ontario, Canada)
Probi AB (Lund, Sweden)
Essum AB (Umeå, Sweden)
University College (Cork, Ireland)
Essum AB (Umeå , Sweden)
Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (Zama-City, Japan)
Snow Brand Milk Products Co., Ltd. (Tokyo, Japan)
Yakult (Tokyo, Japan)
Lactobacillus casei Shirota
Lactobacillus acidophilus NCFM
®

L.acidophilus DDS-1
L.acidophilus SBT-2062
L.acidophilus LA-1
L.casei Immunitas
Lactobacillus fermentum RC-14

Shirota
Shirota
Nhật bản
Nhật bản
Yakult
Yakult
L. casei GG (rhammosus)Phần lanGefilac
B. longum; S. thermophilus ĐứcBifighurt
L. acidophilus; B. bifidum; S. thermophilusĐức Biogarde
L. Acidophilus; B. bifidum; yogurt cultureĐan mạchAB-yogurt
L. Acidophilus; B. bifidumĐan mạchCultura-AB
S. tirmophilus; L. bulgaricus; L. acidophilusThụy sĩACO-yogurt
Các loài vi khuẩn sử dụng trong sản xuấtNước sản xuấtTên sản phẩm
* Có chứa FOS

Lactobacillus casei
Lactobacillus casei
Shirota
Shirota
L.casei Shirota được phân lập thành công và nuôi cấy ổn
định vào năm 1930 bởi Giáo sư Minoru Shirota tại phòng
thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kyoto-Nhật Bản.
L.casei Shirota là chủng probiotic đầu tiên trên thế giới được
dùng để sản xuất “Thực phẩm chức năng”, đầu tiên ở
Nhật, sau đó là các nước khác.
L.casei Shirota cũng là chủng đầu tiên được chứng minh là
kháng được dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến thẳng đến
ruột non mà vẫn tồn tại.
Vào năm 1966, Tiến sĩ Minoru Shirota đã nghiên cứu đánh
giá hiệu quả của chủng khuẩn L.casei Shirota đối với hệ vi

3. Lactobacillus rhamnosus
GG (ATCC 53103; LGG)
GG (ATCC 53103; LGG) lần đầu tiên được
xác định vào năm 1985, là một trong những chủng khuẩn được chứng
minh là sống sót và phát triển trong hệ dạ dày ruột của người, chống
lại sự gây nhiễm và duy trì cân bằng của cơ thể.

Các chủng khuẩn Bifidobacterium được
Các chủng khuẩn Bifidobacterium được
sử dụng như là một Probiotic
sử dụng như là một Probiotic
1. Bifidobacterium longum BB536
1. Bifidobacterium longum BB536 được phân lập từ trẻ khỏe
mạnh vào năm 1969. Chủng BB536 lần đầu tiên được thương mại ở
Nhật vào năm 1977, với tên thương hiệu là Morinaga Bifidus Milk của
công ty Morinaga Milk Industry Co. Ltd. Hiện tại, chủng BB536 đã có
mặt rộng khắp trên thị trường Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á.
Chủng BB536 được xác định có khả năng sống sót cao trong thực
phẩm ứng dụng và khả năng chịu đựng cao đối với hệ dạ dày ruột.
2.
2.
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium breve
Yakult:
Yakult: được phân lập thành công từ
người vào năm 1978, chủng khuẩn B. breve Yakult được sản xuất
dưới dạng sản phẩm sữa lên men với tên thương hiệu là Mil-Mil của
công ty Yakult Honsha. Những năm sau đó, các sản phẩm khác
chứa chủng khuẩn B.breve Yakult như Bifiel và Bifia lần lượt được
bán ra thị trường vào năm 1989 và năm 2007. Chủng khuẩn B.breve

2. Cạnh tranh chất dinh dưỡng và vị trí với vi khuẩn gây bệnh,
làm cho vi khuẩn gây bệnh bị tống ra ngoài.
3. Sản xuất ra các yếu tố kháng khuẩn, là những sản phẩm
chuyển hóa của probiotic.
4. Tạo môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng phát triển của
các vi khuẩn có lợi khác trong đường ruột
5. Sản xuất các acid béo bay hơi mạch ngắn, là những acid
được coi là yếu tố chống viêm (anti-inflammatory).

Khả năng
Khả năng
tiết enzyme tăng cường tiêu hóa TĂ
tiết enzyme tăng cường tiêu hóa TĂ
của n
của n
hóm vi khuẩn lactic
hóm vi khuẩn lactic
Những tác dụng của hệ enzyme mà vi khuẩn LAB đem lại:
1. Proteolysis: Thủy phân protein thành acid amin dễ hấp thu.
2. Lipolysis: Thủy phân lipid thành acid béo và glycerin dễ hấp thu.

3. Lên men chuyển hóa lactose: Đường lactose nếu không hấp thu hết
dễ gây lên men dây hơi, tiêu chảy. Nhờ có vi khuẩn lactic trong chế
phẩm biến đổi thành acid lactic, làm giảm pH đường ruột, ức chế các
loài vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn lên men thối. Nhờ thế bảo vệ đường
ruột tốt hơn.
4. Quá trình lên men sinh acid lactic giúp cơ thể:
a) Cải thiện tiêu hóa hấp thu protein.
b) Cải thiện hấp thu calcium, phosphorus và các nguyên tố vi lượng
c) Kích thích tuyến tụy tiết ra nhiều dịch tụy để tiêu hóa thức ăn.

Plantaricin SIK-83 L. plantarum
Plantaricin A L. plantarum
Lactolin L. plantarum
Plantaricin B L. plantarum
Lactolin 27 L. helveticus
Helveticin J L. helveticus
Reuterin L. reuteri
Lactobrevin L. brevis
Lactobacillin L. brevis
Các hợp chất này có tác
dụng:
-Ức chê chế sự phát
triển của vi khuẩn độc
hại trong đường ruột.
-Acid lactic và những
sản phẩm trao đổi chất
khác của vi khuẩn lactic
(xem bảng bên), vừa ức
chế vi khuẩn gây bệnh,
vi khuẩn lên men thối,
vừa tăng cường tiêu hóa
thức ăn.

Tổng hợp
Vitamin nhóm B
và acid folic
Tổng hợp
Vitamin nhóm B
và acid folic
Ổn định hệ vi
Sơ sinh
Sơ sinh
– 95%
– 95%
Phân giải chất xơ
tan sản xuất acid
hữu cơ ⇒ pH ↓
Bifidobacterium
Bifidobacterium
và vai trò
và vai trò của nó đối với sức khỏe
của nó đối với sức khỏe

2007-03-21 NRC/N&H - ICT20
Ứng dụng Probiotics trong y khoa
Ứng dụng Probiotics trong y khoa
Điều trị
Điều trị
tiêu chảy
tiêu chảy
Điều trị dị ứng
Điều trị dị ứng
thức ăn và
thức ăn và
viêm da dị ứng

5. Điều hòa mức cholesterol trong máu và giảm các nguy cơ về bệnh tim
mạch
6. Cải thiện tình trạng bệnh và rối loạn ở ruột như hội chứng ruột dễ bị
kích thích (IBS – Irritable bowel syndrome) và phòng ngừa tái phát
tình trạng viêm loét ruột kết (UC-Ulcerative colitis)
7. Giảm dị ứng. Chủng khuẩn L. casei Shirota có tác dụng điều hòa bệnh
viêm mũi dị ứng theo mùa
8. Ngăn ngừa ung thư đường dạ dày ruột, nhất là ung thư ruột kết
9. Tổng hợp vitamin: Các chủng probiotic có khả năng tổng hợp vitamin
thuộc nhóm B
10. Cải thiện sự hấp thu khoáng: giúp hấp thu canxi và mangie tốt hơn,
phòng ngừa bệnh loãng xương

Những yêu cầu về an toàn
thực phẩm của probiotic
•
An toàn cho cơ thể vật chủ
–
Không gây bệnh trong đường ruột của người khỏe mạnh.
•
Vi sinh probiotic có thể sống và hoạt động
trao đổi chất trong đường tiêu hóa vật chủ.
–
Vi sinh vật probiotic phải còn sống và ổn định trên mỗi
vị trí của đường tiêu hóa.
•
Không có ảnh hưởng ngược lại trên thuộc
tính cảm thụ của cơ thể (receptor).
Vi sinh vật probiotic không gây dị ứng cho cơ thể.
23

Các dòng vi sinh vật Probiotic
được chọn lọc sử dụng trong chế biến
•
Lactobacillus
–
acidophilus, reuteri, casei, planatarum,
rhamnosus “GG”
•
Bifidobacteria
–
bifidum, breve, infantis, longum
•
Streptococcus
–
thermophilus
•
Saccharomyces
•
Một số trường hợp được kết hợp nhiều dòng.