Đề tài
Tìm hiểu về lipid trong
thực phẩm
Phân tích thực phẩm LIPID
PHẦN MỞ ĐẦU
Lipid thực phẩm là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày của bất kì gia đình nào. Thế nhưng việc sử dụng nguồn thực phẩm này
như thế nào cho có hiệu quả không phải ai củng hiểu rõ. Trong cuộc sống hàng
ngày thì nên dùng dầu thực vật hay mở động vật, nếu dùng dầu ăn thì loại dầu nào
thích hợp cho độ tuổi nào, đối với người đang mắc các loại bệnh như tim mạch, tiểu
đường thì nên sử dụng loại đường nào, chọn lựa dầu ăn như thế nào là dầu ăn tôt…
Có rất nhiều câu hỏi đặt ra nhưng đối với người sử dụng thông thường không hiểu
rõ về những vấn đề này nên có thể mắc phải những sai lầm khi chọn lựa.
Vì vậy, nhóm chúng tôi thực hiện đề tài về lipid để trước hết là hoàn thành
môn học này đồng thời tìm hiểu và phục vụ cho bản thân cũng như những người
quan tâm đến vấn đề này.
GVHD: ThS Huỳnh Kim Liên - - Nguyễn Thanh Năng
Nguyễn Chí Đức
2
Phân tích thực phẩm LIPID
NỘI DUNG
1. ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID
1.1 Khái niệm chung về Lipid
Tùy theo từng bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều định nghĩa về Lipid khác
nhau. Nhưng cơ bản nhất Lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với
Glicerol hoặc một vài alcol khác có cấu tạo đặc biệt.
Nguồn gốc chủ yếu của Lipid là từ động và thực vật.
Lipid không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực
như: eter, acetone, clorofor m, benzene,…
1.2 Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid
Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon và 10-12% oxi nên khi đốt cho

các gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide hoặc oligosaccharide. Nên
về thành phần nguyên tử ngoài C,H,O còn có N,P,S…
Trong quá trình phân tích thành phần của Lipid thực phẩm cần chú ý đến thành
phần gliceric. Đó là ester của Glicerol với các acid béo no và không no. Và
trong bài nghiên cứu nhóm chúng tôi sẽ tìm hiểu về thành phần này.
2. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM
2.1 Định lượng Lipid
2.1.1 Định lượng lipid tự do (phương pháp soxhlet)
GVHD: ThS Huỳnh Kim Liên - - Nguyễn Thanh Năng
Nguyễn Chí Đức
4
Phân tích thực phẩm LIPID
Nguyên tắc: Dùng eter nóng hòa tan tất cả chất béo tự do có trong mẫu thực phẩm
cần phân tích. Sau đó làm bay hơi hoàn toàn eter, cân lượng chất béo còn lại trong
mẫu và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g mẫu thực phẩm.
2.1.2 Định lượng lipid toàn phần
Giải phóng lipid từ các hợp chất với Protid, glucid bằng cách thuỷ phân hỗn hợp
với acid trong môi trường cồn, sau đó chiết lấy lipid bằng phương pháp Soxhlet.
2.2 Các chỉ số của Lipid
2.2.1 Chỉ số acid
2.2.1.1 Định nghĩa: Là lượng mg KOH dùng để trung hòa acid béo tự do trong 1g
mẫu phân tích.
2.2.1.2 Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì
chất béo càng không tươi đã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần.
2.2.1.3 Phương pháp phân tích
- Dùng dung dịch KOH biết trước nồng độ để trung hòa acid béo tự do có
trong mẫu phân tích với chỉ thị phenolphthalein.
- Xác định thể tích KOH đã dùng để trung hòa.
- Xác định chỉ số acid của mẫu chất béo phân tích theo công thức:
Chỉ số acid

KOHN
acidNacid
KOHN








−
=
)(
)()(
)(
56
Trong đó: - a là khối lượng mẫu đem phân tích
- V là thể tích KOH đã dùng ban đầu
2.2.3 Chỉ số ester
2.2.3.1 Định nghĩa: là số mg KOH dùng để trung hòa acid béo liên kết với
Glicerid khi xà phòng hóa 1g mẫu phân tích.
2.2.3.2 Ý nghĩa:
2.2.3.3 Phương pháp phân tích.
Chỉ số ester được xác định bởi công thức:
Chỉ số ester= chỉ số xà phòng hóa – chỉ số acid
2.2.4 Chỉ số iot
2.2.4.1 Định nghĩa: là số gam Iod phản ứng với 100g chất béo.
2.2.4.2 Ý nghĩa: cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu. Chỉ số này
càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa.

2.2.5.3 Phương pháp phân tích:
Trong môi trường acid, peroxide tác dụng với KI tạo ra iot ở nhiệt độ nóng hoặc
lạnh. Chuẩn độ I
2
sinh ra bằng dung dịch chuẩn Na
2
S
2
O
3
.
Có hai phương pháp được sử dụng là phương pháp nóng và phương pháp lạnh.
2.2.6 Các vấn đề khác:
Ngoài việc kiểm nghiệm các chỉ số dầu trên để biết chất lượng chất béo cũng có thể
kiểm nghiệm mẫu chất béo bằng sự cảm quan của người kiểm nghiệm cũng như
người sử dụng.
- Đánh giá mùi của dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch,
không dùng xà phòng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu khi nhận xét. Lấy một
chiếc đũa sạch chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải
di miết, dàn rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi. Dầu có chất lượng tốt có
mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của từng loại dầu, không ôi, không hôi, không
khê, không khét, không có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác.
- Nhận xét vị của dầu: Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu
và nhỏ 1-2 giọt vào chỗ hõm bàn tay. Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị gì lạ
không. Nếu dầu có chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, không chát, không
GVHD: ThS Huỳnh Kim Liên - - Nguyễn Thanh Năng
Nguyễn Chí Đức
7
Phân tích thực phẩm LIPID
đắng, không chua mà chỉ có hương vị đặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại

8
Phân tích thực phẩm LIPID
chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa động mạch, bệnh tim
mạch…nếu ta dùng quá nhiều. Tùy theo món cần chế biến có thể sử dụng mỡ động
vật, và thích hợp cho trẻ em hơn, không thích hợp sử dụng cho người cao tuổi và
những người bệnh về tim mạch.
3.2 Dầu thực vật: Trong thành phần của dầu thực vật chứa ít lượng chất béo
bão hòa hơn mỡ động vật. Thành phần chủ yếu trong dầu là ester của các acid chưa
bão hòa đơn (có một nối đôi) và đa (nhiều nối đôi), ngoài ra trong thành phần dầu
thực vật còn có các loại vitamin cần thiết cho cơ thể.
3.2.1 Dầu hạt cải Canola
Chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, đồng thời
ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Lượng axít oleic, axít alpha-
linolenic và vitamin E trong dầu Canola cao nên được sử dụng rộng rãi và trở thành
nhu cầu thiết yếu trong phòng chống các bệnh tim mạch và chứng đột quỵ.
Giá trị của dầu hạt cải Canola là ở chỗ nó chứa rất ít những chất béo bão hòa,
giàu axit béo chưa bão hòa đơn hơn bất cứ loại dầu thực vật nào khác. Sử dụng dầu
Canola thường xuyên sẽ giúp cơ thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL -
cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol). Cùng với ba chất dinh
dưỡng chìa khóa là axit oleic, axit alpha-linolenic và vitamin E, dầu Canola góp
phần bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ nhồi máu cơ tim.
3.2.2 Dầu đậu nành
Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hòa, 59% chất béo không bão hòa
đa và 23% chất béo không bão hòa đơn (axit linoleic và oleic). Trong lượng chất-
béo-không-bão-hòa-đa lại có chứa khoảng 8% axit linolic (thường có trong dầu cá)
có khả năng giảm thiểu bệnh nhồi máu cơ tim và ngăn ngừa ung thư, chống táo
bón, làm chậm quá trình lão hóa và ngăn ngừa ung thư.
Do “điểm bốc khói” của dầu nành thấp nên các axit béo thiết yếu rất dễ bị phân
hủy trong quá trình chế biến, nhất là ở nhiệt độ cao và kéo dài. Nên cần bảo quản ở
GVHD: ThS Huỳnh Kim Liên - - Nguyễn Thanh Năng

Nguyễn Chí Đức
10
Phân tích thực phẩm LIPID
Dầu hạt Macadamia có hương vị mạnh đặc trưng của hạt hạnh. Chúng lâu bị
biến chất (khoảng một năm) và không cần phải bảo quản lạnh. Đây là loại dầu có
điểm bốc khói cao. Sử dụng tốt nhất cho các món xào, nướng, chiên và hun khói.
3.2.6 Dầu hạt lanh
Chính các axit béo omega-3 dồi dào giúp cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh tim
mạch, đồng thời giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư.
Do đặc tính ổn định của loại dầu này không cao nên không nên để dầu ở những
nơi nhiệt độ cao. Nên giữ dầu trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3 tháng.
Hương vị thơm ngon của dầu hạt lanh giúp bạn có được những món salad không
thể nào quên.
3.2.7 Dầu vừng (mè)
Hàm lượng chất-béo-chưa-bão-hòa-đa cao. Do có “điểm bốc khói” vừa phải lại
thêm mùi vị mạnh nên dầu vừng phù hợp với các nguyên liệu có tính cay, nóng.
Dầu vừng đen có tính mạnh hơn nên cần được bảo quản nơi thoáng mát hoặc
trong tủ lạnh. Các món xào, món sốt và các loại nước sốt kiểu Ý sẽ rất hợp với dầu
vừng.
3.2.8 Dầu oliu
Cùng với dầu hạt cải canola, dầu oliu được đánh giá là loại dầu tốt nhất hiện nay
bởi nó chứa ít acid bão hòa đồng thời chứa nhiều acid béo chưa bão hòa rất tốt cho
sức khỏe.
3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt bông
Thành phần của chúng chứa nhiều các acid béo bão hòa và chúng có chỉ số về khúc
xạ, xà phòng khá cao. Ngoài ra trong thành phần của chúng có chứa nhiều
cholesterol không tốt cho sức khỏe người già và người bị bệnh tim mạch.
GVHD: ThS Huỳnh Kim Liên - - Nguyễn Thanh Năng
Nguyễn Chí Đức
11

2.2.1 Chỉ số acid 3
2.2.2 Chỉ số xà phòng hóa 4
2.2.3 Chỉ số ester 4
2.2.4 Chỉ số iot 4
2.2.5 Chỉ số peroxide 5
2.2.6 Các vấn đề khác 5
3. TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI CHẤT BÉO THỰC PHẨM VÀ
CÁCH SỬ DỤNG CHẤT BÉO CÓ KHOA HỌC 6
3.1 Mỡ động vật 6
3.2 Dầu thực vật: 6
3.2.1 Dầu hạt cải Canola 6
3.2.2 Dầu đậu nành 6
3.2.3 Dầu hướng dương 7
3.2.4 Dầu hạt nho 7
3.2.5 Dầu Macadamia 7
3.2.6 Dầu hạt lanh 7
3.2.7 Dầu vừng (mè) 8
GVHD: ThS Huỳnh Kim Liên - - Nguyễn Thanh Năng
Nguyễn Chí Đức
13
Phân tích thực phẩm LIPID
3.2.8 Dầu oliu 8
3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt bông 8
KẾT LUẬN 9
MỤC LỤC 10
GVHD: ThS Huỳnh Kim Liên - - Nguyễn Thanh Năng
Nguyễn Chí Đức
14