1
Những vấn đề mới trong công
nghệ thực phẩm
Giảng viên: Dương Văn Trường
Tài liệu tham khảo
1. Bài giảng của giáo viên : những vấn đề
mới
trong công nghệ thực phẩm
https://sites.google.com/site/duong
vantruong1510/
• Trang web của Cô Nguyễn Lệ Hà :
nguyenleha.tk chuyên
mục
nhungvandemoi.wordpress.com
• Raija Ahvenainen, Novel food
packaging techniques, CRC press
• Robert A.Rastall, Prebiotics and
probiotics science and technology,
CRC press
An toàn thực phẩm
Là mối quan tâm chính của
người tiêu dùng hiện nay
Thử thách mang tính toàn
cầu ở hiện tại và trong
tương lai
2
An toàn thực phẩm là gì?
Là sự đảm bảo
-Thực phẩm không bị
nhiễm bẩn về mặt vi
sinh, hóa sinh hoặc

•GMP
•SSOP
•
Quy tắc 5S (sàng lọc, sắp xếp,
sạch sẽ, săn sóc (
Standardising ) và
sẵn sàng)
•Tiêu chuẩn toàn cầu về an
toàn thực phẩm
•Phân tích/điều khiển mối
nguy
Người tiêu dùng quan tâm :
« ăn để khỏe và sống khỏe mạnh »
•Sự liên hệ giữa thực phẩm và
bệnh tật
•Sự có mặt của các chất chống
oxy hóa: vitamin (A, C, E), các
khoáng chất (Ca, Zn, Fe…), các
chất xơ trong thực phẩm
•Sự có mặt của các phụ gia thực
phẩm, chất màu, mùi nhân tạo,
chất bảo quản
•Sự có mặt của các chất tồn dư
thuốc trừ sâu, kích thích tăng
trưởng, kim loại nặng trong sản
phẩm thực vật
Thực phẩm phòng bệnh và chữa bệnh
•Nhóm thực phẩm bổ sung vi
chất
•Nhóm thực phẩm chức năng

có thể mang lại lợi ích
cho sức khỏe ngoài
những lợi ích dinh
dưỡng truyền thống mà
thực phẩm đó vẫn có
• Ở Việt Nam ( BộThông tư số
08/TT-BYT ngày 23/8/2004):
“Thực phẩm chức năng là thực
phẩm dùng để hỗ trợ chức năng
của các bộ phận trong cơ thể
người, có tác dụng dinh dưỡng,
tạo cho cơ thể tình trạng thoải
mái, tăng sức đề kháng và giảm
bớt nguy cơ gây bệnh”.
• Hội thực phẩm Hoa Kỳ (ADA)-
1999
: “Thực phẩm chức năng là
loại thực phẩm hay bất kỳ thành
phần nào của thực phẩm mà
ngoài các thành phần dinh
dưỡng truyền thống có trong TP
đó còn có thể cung cấp các lợi
ích về sức khoẻ”.
5
• Khác biệt giữa TPCN và TP thường
– Được sản xuất/ chế biến theo công thức nhất định
– Có tác dụng với sức khỏe (tác dụng với một hay
một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn
các chất dinh dưỡng thông thườ
ng

•
Nhiều người có tuổi thọ cao hơn thì cơ thể có
nhiều những enzyme chống oxy hóa
• Phenolic tham gia vào cơ chế bảo vệ chống lại
các mầm bệnh trong táo như
Venturia sp,
Gloeosporium sp, fructigena Sclerotinia
và
Botrytis cinerea

vỏ táo: phenolics tổng từ
1.275 đến 4.036 mg/kg
• Tocopherol và Tocotrienol từ dầu thực vật và ngũ cốc
ROO• + TocOH → ROOH + TocO•
ROO• + TocO• → những sản phẩm ổn định
 Chống tiểu đường và lão hóa
 Chống bệnh mạch vành
 Chống ung thư
• Isoflavone từ đậu nành & sản phẩm đậu nành
– Trong thực vật isoflavon chủ yếu xuất hiện ở phân họ:
Papilionoideae củ
a Leguminosae
– Hoạt tính estrogen + hoạt tính chống oxi hóa  giảm ung
thư, bệnh tim mạ
ch…
• Lycopene từ cà chua
– Carotenoid hòa tan trong dầu
– Chất màu carotenoid có 2 loại chính:
hydrocarbon carotene (gồm lycopene) và
oxygenated xanthophyll

– “DSM’s resVida® - cải thiện sức khỏe tim mạch”
• Resveratrol  chất chống oxi hóa có trong vang đỏ
• Khẩu phần của người Pháp  giàu béo  sức khỏe tim
mạch tốt (uống rượ
u vang)
Những chức năng cơ bản
• Chức năng thải
độc
• Chức năng
dinh dưỡng
• Chức năng
bảo vệ
8
• Làm thế nào để thực phẩm
tươi lâu hơn?
• Phương pháp bảo quản thích
hợp (MAP, lạnh, đông, bao bì
năng độ
ng, HPP)
• Phương pháp chế biến thực
phẩm công nghiệp thích hợp
để sản phẩm có tính chất
giống TP nấu từ nguyên liệu
tươi sống (UHT, HPP, PEF,
só
ng siêu âm …)
• Xu hướng sử dụng trước đây
và hiện nay
• Thực phẩm hữu cơ
– Organic Food

Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm
nuôi trồng bằng hóa chất?
• Một số nghiên cứu
– Trái táo hữu cơ chắc và
nhiều đường hơn táo bón
bằng hóa chất
– Táo lê, khoai tây có gấp
đôi lượng chất dinh
dưỡng so với trái cây nuôi
bằng hóa chất
– Sản phẩm hữu cơ có ít
Nitrate
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm
nuôi trồng bằng hóa chất?
10
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm
nuôi trồng bằng hóa chất?
• Một số nghiên cứu khác
– Chưa có chứng cứ khoa
học đầy đủ
– Nghiên cứu của mốt số
nhóm cho thấy : không có
khác biệt giữa hai loại
– Nhiều chuyên gia khác :
thực phẩm hữu cơ hoặc
hóa chất đều có giá trị dinh
dưỡng như nhau
11
Ưu điểm Nhược điểm
Có thể có ít thuốc trừ sâu

sống.
– Lactobacillus acidophilus, L.
casei
, Bifidobacterium bifidum,
B. breve, Saccharomyces
boulardii
.
12
• Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.
• Chúng phải phát triển được trong ruột mới có thể
hỗ trợ thực hiện các chức năng về tiêu hóa và
miễn dịch.
• Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử
dụng.
• Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm.
• Chúng phải có được chứng minh một cách khoa
học bằng các dữ liệu lâm sàng, thử nghiệm trên
động vật và trên người.
• Sản phẩm có giá cả hợp lý.
Yêu cầu đặt ra cho một probiotic
Qui trình sản xuất Yakult
Phối trộn
Vô trùng
Lên men
Bồn tàng
trữ
Phối trộn
Máy tạo
chai
In nhãn chai

-Giúp nguy cơ một số dạng ung thư
-Điều hòa huyết áp và hệ tiêu hóa
-Cải thiện viêm ruột
-Giảm dị ứng
16
Tác dụng xấu của Prebiotic
-Tiêu thụ > 20 g/ngày: nhuận tràng,
nếu quá nhiều : tiêu chảy.
-Đường có nguồn gốc FOS: tăng sự pt
của vk Klebsiella (gây bệnh đường
ruột)
-Tiêu thụ Pre : tăng vi khuẩn khí gaz :
không tốt.
-Prebiotic tác dụng khác nhau lên các
đối tượng khác nhau
Sản phẩm trên thị trường
17
Symbiotic
Sản phẩm có chứa đồng thời probiotic
và prebiotic
-
Thức uống giàu năng lượng
-Thức uống thiên nhiên
-Thức uống lành mạnh, cân đối về
năng lượng (nước uống chứa
isomaltose)
• Trứng gà: nhiều protein, mỡ, muối
vô cơ và các loại vitamin
 trao đổi
vật chất của não.

cao  kích thích các tế bào não
không ngừng chuyển động và trao
đổi thông tin.
• Súp lơ: canxi và sắt cao gấp 15 lần so
với rau chân vịt.
THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG NĂNG LƯỢNG
18
• Ưu điểm
– Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
– Giảm nguy cơ béo phì (protein)
– Giảm khí thải gây hiệu ứng nhà
kính (90g/người/ngà
y)
• Nhược điểm
– Thiếu acid amin thiết yếu  điều
trị
– Thiếu năng lượng
• Chia sẽ những hiểu biết về ẩm thực
• Một hoạt động trong lúc rãnh rỗi
• Chia sẽ những hiểu biết về văn hóa
• Lý do công việc
• Tính nhanh gọn và tiện dụng
• Thay đổi khẩu vị
19
Tìm đến với các nghệ thuật ẩm
th
ực trên thế giới
Đa dạng
hóa món
ăn  đa

• Cải thiện chất lượng thực phẩm, làm tăng giá trị dinh
dưỡng hoặc có những tính trạng thích hợp cho công
nghệ chế biến.
Lo ngại về GMO
• Hủy hoại môi trường
– Đe dọa thế giới sinh vật
– Chuyển gene sai mục đích
– Giảm hiệu quả thuốc bảo vệ thực vật
• Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
– Khả năng gây dị ứng
– Tạo ra nguồn thực phẩm có khả năng kháng
kháng sinh
– Giảm khả năng sinh sản