TRUNG TÂM THỰC PHẨM DINH DƯỠNG - VIỆN DINH DƯỠNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÀU AXIT AMEN
VÀ VI CHẤT PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU CHO PHỤ NỮ
CÓ THAI CNĐT : NGUYỄN THỊ HỒNG MINH 8207
2.2. Lựa chọn và xác định nồng độ chất kết dính……………………………………. 13
2.3. Xác định tỷ lệ tá dược trơn……………………………………………………… 15
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ…………………………… 16
3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm sau khi sấy hạt tới quá trình dập viên…………………… 16
3.2. Nhiệt độ và thời gian sấy……………………………………………………… 17
3.3. Lực dập viên 17
4. Chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuấ
t……………………………………… 18
5. Xây dựng quy trình sản xuất………………………………………………………. 19
6. Theo dõi chất lượng của sản phẩm……………………………………………… 21
6.1. Theo dõi chất lượng của sản phẩm theo phương pháp thử nghiệm dài hạn (bảo
quản ở điều kiện thường)…………………………………………………………… 21
6.2. Phương pháp lão hóa cấp tốc……………………………………………………. 22
IV. KẾT LUẬN …………………………………………………………………… 24
1. Kết luận 24
2. Kiến nghị………………………………………………………………………… 25
Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………… 26

2
ĐẶT VẤN ĐỀ
Mang thai là giai đoạn sinh lý quan trọng trong cuộc đời người phụ nữ. Vì thế chăm sóc
sức khỏe sinh sản nói chung và chăm sóc sức khỏe của phụ nữ có thai là một vấn đề xã hội cần
được quan tâm sâu sắc.
Khi có thai, nuôi con bú, một loạt những thay đổi sinh lý khiến nhu cầu về năng lượng và
các chất dinh dưỡng đòi hỏi cao hơn mức bình thường. Chế độ dinh dưỡng trong thời kì có thai là
yếu tố ảnh hưởng vô cùng quan trọng với sức khỏe người mẹ và thai nhi. Dinh dưỡng hợp lý, đầy
đủ sẽ giúp cho bào thai lớn lên, phát triển và khỏe mạnh. Nếu không cung cấp đầy đủ các chất
dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu thiết yếu sẽ gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe cho bà mẹ và ảnh
hưởng tới sự phát triển toàn diện của thai nhi và trẻ sau này.
Một trong những vấn đề sức khoẻ mà các bà mẹ hay gặp phải đó là thiếu máu. Theo thống

12
và axit folic. Bên cạnh đó
còn có sản phẩm dạng viên nén đóng lọ như NUTRILITE™ bổ sung sắt, axit folic và bột rau bina
khô được sản xuất bởi công ty Amway – Thái Lan…
Các sản phẩm trong nước cũng xuất hiện như sản phẩm Spivital Mama, đóng viên nang
dạng vỉ, bổ sung sắt, axit folic và canxi; hay sản phẩm đóng nang mềm dạng vỉ như HEMOVIT
của công ty dược Hà Tây có bổ sung sắt axit folic và vitamin B
12
.

3
Ngoài những sản phẩm dạng viên thì một số sản phẩm khác trên thị trường cũng được sản
xuất cho phụ nữ mang thai như sản phẩm bánh dinh dưỡng Mumsure của công ty cổ phần bánh
kẹo Bibica bổ sung các dưỡng chất và vi chất như DHA, sắt, kẽm, canxi và FOS.
Mặc dù các sản phẩm trên thị trường rất đa dạng, tuy nhiên giá thành còn cao và phần lớn
chỉ thích hợp cho những bà mẹ ở các khu vực thành phố lớn. Trong khi đó tỉ lệ thiếu máu ở bà
mẹ mang thai ở các vùng nông thôn và miền núi thì còn rất cao. Để cải thiện tình trạng này,
chúng tôi đã đưa ra hướng nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng dạng viên nén có bổ sung
sắt, kẽm, axit folic, vitamin C và các axit amin cần thiết khác để cải thiện được tình trạng thiếu
máu dinh dưỡng ở phụ nữ mang thai đặc biệt là các chị em ở vùng nông thôn và miền núi, với các
mục tiêu sau:
Mục tiêu chung
Nghiên cứu sản xuất viên bổ sung vi chất và axit amin phòng chống thiếu máu cho phụ nữ có
thai.
Mục tiêu cụ thể:
1. Xây dựng công thức sản xuất viên bổ sung vi chất và axit amin phòng chống thiếu máu cho
phụ nữ có thai.
2. Xây dựng quy trình sản xuất và theo dõi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
(hemoglobin), vận chuyển oxy và CO
2
, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các
men oxy hóa khử. Phụ nữ có thai cần sắt cho nhu cầu tăng thể tích máu, cho thai nhi phát triển,
cho lượng máu bị mất khi sinh đẻ. Nhu cầu sắt khuyến nghị cho phụ nữ có thai từ 15 –
30mg/ngày tùy theo giá trị sinh học sắt của khẩu phần [8]. Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp
(chỉ 5% sắt được hấp thu) khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá < 30g/ngày ho
ặc lượng
vitamin C <25mg/ngày, khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt dược hấp thu) khi
khẩu phần có lượng thịt hoặc cá >90g/ngày hoặc lượng vitamin C>75mg/ngày.
Kẽm rất cần thiết cho quá trình tổng hợp của gen, cho sự sao chép AND có sẵn để tế bào
nhân lên. Kẽm can thiệp vào khả năng thể hiện của gen và quá trình tổng hợp của Protein, cũng
như chuyển hóa của axit béo không no tạo ra màng tế bào. Hơn thế nữa, kẽm còn cần thiết cho
quá trình tổng hợp, cấu trúc, bài tiết một số hormon như: insulin, hormon tăng trưởng NGF (yếu
tố tăng trưởng của dây thần kinh…). Với những tác dụng như trên, kẽm là một nguyên tố vi
lượng không thể thiếu đối với mỗi cơ thể sống, và đặc biệt là đối với phụ nữ có thai. Có nhiều
nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng đối với cơ thể
bà mẹ và thai nhi khi không được bổ sung đầy đủ
kẽm đó là làm tăng biến chứng trong thời kỳ thai nghén, tăng tỷ lệ dị dạng thai nghén, trẻ sơ sinh
không đủ cân, chậm phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ sau này, giảm khả năng đáp ứng miễn
dịch và tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn [9]. Bên cạnh đó, nếu mức độ kẽm ở bà mẹ thấ
p
có thể ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển xương của thai nhi [10]. Theo khẩu phần

5
khuyến cáo hằng ngày cho người mẹ mang thai là 15 mg kẽm/ ngày, đối với bà mẹ cho con bú
trong nửa năm đầu là 20 mg kẽm/ngày và trong nửa năm tiếp theo là 15mg kẽm/ngày [8].
Axit folic giữ vai trò cần thiết cho sự phân chia tế bào, đặc biệt trong quy trình sản xuất
hồng cầu, sản xuất gen của tế bào. Ngoài ra, axit folic còn cần thiết cho quá trình tổng hợp một số
axit amin quan trọng: methionin, histidin và serin, đồng thời cũng giúp quá trình chuyển hóa

ng đều của trọng lượng, làm cho các hạt bớt dính vào chày cối, làm
giảm sự ma sát giữa các tiểu phần dập, do đó truyền sức ép vào khối hạt được tốt hơn. Ngoài ra
chất làm trơn còn có một lợi ích phụ: nó tạo cho viên nén một vẻ đẹp, bóng láng, không dính bụi
bột bên ngoài.
Xát hạt: Sự xát hạt đi sau việc trộn các bột tức là trộn một hay nhiều hoạt chát với một phần tá
dược. Đối với viên nén, xát hạt có mục đích thay đổi kết cấu của hỗn hợp để tăng tỷ trọng của nó,
để làm cho hỗn hợp chảy dễ dàng vào cối và càng có ít không khí giữa những hạt càng tốt. Sự
hiện diện của không khí với một tỷ lệ quan trọng sẽ gây ra khó khăn cho quá trình dập.
Trộn bột kép với tá dược dính thành hỗn hợp đồng nhất có độ ẩm nhấ
t định để xát hạt, cần chọn
tá dược dính và tỷ lệ thích hợp. Để xát hạt tốt cần xác định độ ẩm của khối bột. Nếu hàm ẩm thấp
hơn giới hạn sẽ sinh ra nhiều bột mịn. Ngược lại, nếu hàm ẩm vượt quá giới hạn cần thiết thì khối
bột sẽ quá dẻo, dính bết lại với nhau.

6
Với phương pháp ướt, thông thường các chất lỏng làm ướt là nước nguyên chất hay có thêm chất
kết dính. Tuy nhiên nước không phải không có khuyết điểm. Nước có thể tạo điều kiện hủy hoại
hoạt chất, nhất là khi phải sấy khô hạt với nhiệt và thời gian phải kéo dài với nước hơn là với chất
lỏng hữu cơ dễ bay hơi hơn. Sau nước, dung môi thường được ưa dùng nhất là cồn pha loãng ít
hay nhiều. Cồn cũng được ưa chuộng vì khi hoạt chất tan nhiều trong nước tạo thành một bột
nhão quá mềm và do đó những viên nén sẽ cứng quá.
Sau khi sát hạt được sấy trong tủ sấy hoặc trong máy sấy tầng sôi.
Hạt thu được phải gồm những tiểu phần có kích thước và hình dạng thích hợp để sau này hạt
chảy vào đầy cối được đều đặn nhất. Sự hiện diện của một ít bột mịn trong hạt có thể giúp làm
đầy cối tốt hơn và giảm tối thiểu không khí đã chui vào hạt.
Dập viên: có bốn giai đoạn chính: phân phối cung cấp hạt, loại hạt thừa bằng bàn trượt, dập và
đẩy viên ra. Sau khi máy dập đã chạy, sự đồng đều về trọng lượng của viên nén tùy thuộc vào kết
cấu của hạt. Hạt phải chảy thật đều và thật nhanh để luôn làm đầy được cối như nhau.
II. NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu

* Các chỉ tiêu đánh giá:
+ Độ ẩm
+ Hàm lượng protein
+ Các thành phần axit amin
+ Mùi
+ Vị
+ Giá thành
b. Premix
Trong khuôn khổ nghiên cứu của đề tài, chúng tôi tiến hành sử dụng premix được sản xuất bởi
công ty DSM
2.2. Lựa chọn các tá dược và bao bì đóng gói
Trong sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi sử dụng tá dược là gelatin, tinh bột, tinh bột biến tính. Để
lựa chọn loại nguyên liệu này chúng tôi dựa trên nguyên tắc: :
- Là loại chất phụ gia được phép dùng cho thực phẩm, dược phẩm
- Là loại chất phụ gia có độ kết dính tốt, dễ tan trong nước, sẵn có và giá thành chấp nhận được.
- Các nguyên liệu lựa chọn đều có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng nhận kiểm
nghiệm chất lượng.
Các tá dược sử dụng trong nghiên cứu
Stt Tên tá dược Nguồn gốc Tiêu chuẩn
1 Tinh bột biến tính Trung Quốc USP 32
2 Magie stearat Việt Nam USP 27
3 Bột talc Việt Nam USP 27
4 Hồ tinh bột Việt Nam DĐVN III
*
5 Gelatin Việt Nam DĐVN III
*
6 Cồn Việt Nam DĐVN III
*
7 Nước Việt Nam DĐVN III
*

Hàm lượng đạm dự kiến trong 1 viên chiếm 40-50%
Việc thực hiện nghiên cứu để tìm ra công thức phối trộn nguyên liệu tập trung vào:
- Xác định các loại nguyên liệu chính.
- Tỷ lệ sử dụng các loại nguyên liệu.
- Tỷ lệ bổ sung các tá dược để sản xuất được viên nén đạt chất lượng về cảm quan:
+ mặt viên nhẵn, cạnh và thành viên phải lành lặn.
+ đảm bảo độ bền cơ học: viên chắc đủ để đảm bảo được hình dạng khi đóng gói và vận
chuyển.
+ đảm bảo độ rã của viên không lớn hơn: 60 phút (viên nén) và 2h (viên bao phim).
2.3.2. Phương pháp công nghệ
Phương pháp xát hạt ướt: Trộn bột kép với tá dược dính thành hỗn hợp đồng nhất có độ
ẩm nhất định để xát hạt, cần chọn tá dược dính và tỷ lệ thích hợp. Để xát hạt tốt cần xác định độ
ẩm của khối bột. Nếu hàm ẩm thấp hơn giới hạn sẽ sinh ra nhiều bột mịn. Ngược lại, nếu hàm ẩm
vượt quá giới hạn cần thiết thì khối bột sẽ quá dẻo, dính bết lại với nhau. Khối bột ẩm sẽ được sát
hạt qua cỡ rây 1mm.
Phương pháp sấy: Sấy hạt trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ thích hợp (40-50
0
C) đến khi đạt
hàm ẩm thích hợp (< 5%). Sửa hạt qua cỡ rây 0,8 mm.
Dập viên: Trộn hạt đã sửa trên rây 0,8 mm với tá dược trơn rồi đem dập thành viên với
khối lượng viên 800 mg.
Đóng gói: viên thu được đem ép vỉ để bảo quản sản phẩm.
2.4. Các phương pháp xác định chất lượng của sản phẩm
2.4.1. Phương pháp phân tích

9
Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, axit amin, sắt, kẽm, vitamin C, axit folic và chỉ tiêu vi sinh vật được
thực hiện tại Viện Kiểm Nghiệm Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Quốc gia.
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp
1 Độ ẩm Đo bằng máy đo độ ẩm (H/QT/19.62)

C. Cho vào
mỗi ống thử một viên nén rồi đậy đĩa chất dẻo lại. Nhúng giá đỡ ống thử vào trong cốc đựng HCl
0,1M và vận hành thiết bị theo thời gian quy định. Sau khi viên đã rã hết (thiết bị không còn bị
cặn dính vào), ghi lại thời gian rã của viên.
2.5. Phương pháp nghiên cứu độ ổn định của sản phẩm
2.5.1. Thử nghiệm dài hạn
Theo dõi chất lượng của sản phẩm ở 0, 3, 6 tháng ở nhi
ệt độ thường.
2.5.2. Lão hóa cấp tốc
Sản phẩm được bảo quản trong tủ vi khí hậu có nhiệt độ 40
0
C ± 5
0
C và độ ẩm 75% ± 5%
RH, trong khuôn khổ đề tài chất lượng sản phẩm được kiểm tra định kỳ 0, 3,6 tháng.
Từ kết quả thử nghiệm dài hạn và lão hóa cấp tốc, đánh giá độ ổn định của sản phẩm. Từ đó
ngoại suy thời hạn bảo quản và tuổi thọ của sản phẩm [13]

10
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1.Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu
1.1. Lựa chọn các loại đạm
1.1.1. Đạm đậu tương
Đạm đậu tương (Isolate Soy Protein gọi tắt là ISP) được chế biến từ đậu tương sau khi đã
loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng. Ngoài thành phần protein, đạm đậu tương
còn chứa 1 số khoáng chất khác như canxi, magie…
Tiến hành khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng và cảm quan của 4 loại ISP trên thị trường
là Supro 548 của Solea và Ardex của ADM, Mỹ và Soypro 950F và Soypro 960 của Crown
Group - Trung Quốc. Từ đó chọn ra một loại nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm nghiên cứu.
Bảng 1.1 thể hiện các chỉ tiêu chất lượng của các loại ISP được nghiên cứu.

vàng
Có mùi đậu
tương
Hơi
ngái
Trung
Quốc
2,7
Soypro 960 6,0 90,5
Hơi
vàng
Không có mùi
đậu tương
Không
vị
Trung
Quốc
3,1
Khi so sánh một số chỉ tiêu về hàm lượng protein và các chỉ tiêu về cảm quan của nguyên
liệu cho thấy, các loại nguyên liệu đều có hàm lượng protein rất cao loại thấp nhất là 90% - Soy
950F và loại cao nhất là 94% - Ardex. Về màu sắc cả 4 loại nguyên liệu tương đối đồng đều, có
màu trắng ngà hoặc vàng sáng. Loại Supro548 và Soypro 950F vẫn chưa được xử lý mùi và vị
ngái đặc trưng của đậu tương. Về độ ẩm và hàm lượng protein của loại Ardex có giá trị tốt nhất.
Sau khi xem xét về chất lượng nguyên liệu, loại Ardex và Soypro 960 được lựa chọn vì cảm quan
đã xử lý được mùi vị của đậu tương. Giá của Soypro 960 – Trung Quốc có giá thấp (3.1 USD/kg
FOB), trong khi đó giá của Ardex là 4,7 USD/kg. Tuy nhiên, Soypro 960 là mặt hàng không có
sẵn trên thị trường Việt Nam, phải nhập khẩu số lượng lớn. Nên trong khuôn khổ đề tài, nguyên
liệu ISP Ardex – USA được lựa chọn làm nguyên liệu nghiên cứu.
Bảng 1.2. Thành phần các axit amin trong 100g ISP Ardex - USA (g/100g)*
Aspartic acid 12.2 Threonine 3.9

Concentrate (WPC) có màu trắng, vị dễ chịu và giá thành thấp hơn Whey Protein Hydrolysate
(WPH). Do đó chúng tôi lựa chọn WPC để làm nguyên liệu sản xuất. Thành phần axit amin của
đạm WPC được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.4. Thành phần các axit amin của đạm Whey Protein Concentrate (g/100g)*
Alanine 3.7 Arginine 1.8
Aspartic acid 8.1 Cysteine 1.9
Glutamic acid 9.3 Glutamine 3.6
Glycine 1.4 Histidine 1.5
Isoleucine 4.7 Leucine 8.3
Lysine 6.9 Methionine 1.6
Phenylalanine 2.6 Proline 4.2
Serine 3.6 Threonine 4.9
Tryptophan 1.3 Tyrosine 2.3
Valine 4.4
*Theo CA của nhà cung cấp
Đạm từ nấm men là sản phẩm được chiết tách từ sinh khối nấm men Torula. Đây là sản
phẩm có hàm lượng axit amin cao. Tuy nhiên nhận thấy trong quá trình sản xuất và bảo quản,
đạm nấm men rất dễ hút ẩm, gây khó khăn cho quá trình tạo hạt, dập viên và ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của viên trong quá trình bảo quản. Do đó, đạm đậu tương (thực vật) và đạm whey
(động vật) được lựa chọn làm nguyên liệu nghiên cứu tiếp theo. Sử dụng đồng thời 1 loại đạm
động vật và 1 loại đạm thực vật để cân đối thành phần các loại axit amin trong viên sản phẩm.
1.2. Các thông số của premix
Theo dự kiến về hàm lượng vitamin và khoáng chất của sản phẩm dựa trên nhu cầu dinh dưỡng
của phụ nữ mang thai, thành phần Premix đã được tính toán và được công ty DSM sản xuất có
thành phần như sau:

12
Bảng 1.5. Thành phần vitamin và khoáng chất/ 1g premix
Stt Thành phần ĐVT Hàm lượng Chỉ số kiểm định chất lượng
1 Sắt (sắt gluconat) mg 54,6 USP

Mẫu viên Hình dạng bên ngoài Độ bền cơ học Độ rã ( phút)
CT1 Viên hơi bong mặt, sứt cạnh Viên chắc, quá nén 65
CT2 Viên lành lặn, bề mặt hơi thô ráp Viên chắc 50
CT3 Viên lành lặn, bóng, đẹp, màu sắc đồng đều Viên chắc 40
CT4 Viên lành lặn, bề mặt hơi thô ráp Viên bở, dễ hút ẩm 35

13
Kết quả công thức 3 cho ra mẫu viên có chất lượng bên ngoài tốt: viên lành lặn, chắc,
bóng, đẹp, màu sắc đồng đều, hàm lượng ISP và đạm Whey được bổ sung nhiều nhất và độ phân
rã của viên tốt nhất. Công thức 3 được lựa chọn là công thức phối trộn cho sản phẩm.
Sản phẩm được sản xuất theo công thức 3 được phân tích hàm lượng vitamin và khoáng
chất, kết quả được trình bày ở bảng 2.4
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong 1 viên sản phẩm
Thành phần Hàm lượng Hàm lượng dự kiến
Sắt 7,6mg/viên 7,5mg/viên
Vitamin C 51,8mg/viên 50mg/viên
Kẽm 7mg/viên 14mg/viên
Axit folic 203µg/viên 200mg/viên
Protein 350mg/viên 320-400mg/viên
Kết quả ở bảng 2.4 cho thấy với công thức 3 sản xuất được viên có thành phần về
vitamin, khoáng chất và protein tương tự như dự kiến. Vì vậy chọn công thức 3 để sản xuất.
2.2. Lựa chọn và xác định tỷ lệ chất kết dính
Với mẫu viên công thức 3: hàm lượng WPC và ISP 60%, Premix 18%, tá dược trơn 2%,
tá dược độn 20%. Khảo sát dịch thể gelatin/ cồn 5% và hồ tinh bột 7% sử dụng theo các tỷ lệ
khác nhau phối trộn vào hỗn hợp bột kép. Đánh giá khả năng kết dính thông qua quá trình tạo hạt.
2.2.1. Lựa chọn chất kết dính
Khả năng kết dính của hồ tinh bột và gelatin trong quá trình tạo hạt đều rất tốt. Gelatin
kết dính mạnh hơn nhưng lại khó trộn vào hỗn hợp bột hơn. Hồ tinh bột kết dính tốt, không mạnh
bằng gelatin nhưng lại dễ trộn đều vào hỗn hợp bột kép hơn. Giá thành của gelatin và hồ tinh bột
chênh nhau không đáng kể. Vì thành phần của sản phẩm chứa các loại vitamin rất dễ bị tác động

1 15 32
Hạt tạo không nhiều, rời rạc,
liên kết kém, màu sáng,
nhiều đốm trắng, không bị
dính lại trên mặt sàng
Hạt nhiều bột vụn, rời
đốm trắng, màu không
đều, sáng màu
2 20 40
Hạt rời rạc, màu sáng, không
bị vón cục, bết dính
Hạt vẫn còn nhiều bột
vụn, nhiều đốm trắng,
sáng màu
3 25 46
Hạt tạo tốt, đồng đều, ít
đốm trắng, khi tạo hình
không vón cục và dính trên
mặt sàng
Hạt đều, ít bột vụn, ít
đốm, màu sáng
4
30 51
Hạt tạo tốt, đồng đều, không
bị đốm trắng, khi tạo hình
không vón cục và dính trên
mặt sàng
Hạt đồng đều, tơi xốp ít
bột vụn, không có đốm ,
màu đẹp

số kỹ thuật cố định, kết quả đánh giá chất lượng viên thu được trình bày ở bảng sau:
Bảng 2.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ tá dược trơn đến cảm quan của viên sản phẩm
Tỷ lệ bổ sung (%) Hiệu quả đối với viên sản phẩm
0,5
Quá trình dập viên bị dính chày cối, viên sau khi dập độ đồng đều khối
lượng chưa cao
1
Quá trình dập viên hơi bị dính chày cối, viên thu được độ đồng đều khối
lượng chưa cao.
1,5
Quá trình dập viên không bị dính chày cối, hạt trơn chảy đều, viên sau khi
dập không bị bong mặt, sứt cạnh, nhưng chưa có độ bóng đẹp.
2
Khi dập viên không bị dính chày cối, khối hạt trơn chảy tốt, viên sau khi
dập bóng, đẹp, độ đều khối lượng cao.
2,5
Quá trình dập viên không bị dính chày cối. Viên thu được bóng, đẹp, đảm
bảo độ bền cơ học, độ đồng đều khối lượng. Viên khó hòa tan
Từ kết quả trên, nhận thấy tỷ lệ bổ sung tá dược trơn 2 – 2,5 % thu được viên có kết quả
cảm quan tốt nhất. Nhưng vì tá dược trơn bản chất là những tá dược không ưa nước, bổ sung với
tỷ lệ cao sẽ làm ảnh hưởng đến độ hòa tan và khả năng giải phóng hoạt chất trong viên, nên
chúng tôi quyết định lựa chọn bổ sung tá dược trơn vào hỗn hợp với tỷ lệ 2% để đem lại hiệu quả
nhất đối với chất lượng viên.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ
3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm sau khi sấy hạt tới quá trình dập viên
Độ ẩm của hạt sau khi sấy ảnh hưởng trực tiếp tới cảm quan và độ bền cơ học của viên sau khi
dập. Vì vậy nghiên c
ứu độ ẩm hạt sau sấy có ý nghĩa rất lớn đối với chất lượng viên. Với công
thức nguyên liệu đã được lựa chọn ở trên, tiến hành sấy hạt sau khi sát tới các độ ẩm khác nhau
và đánh giá tình trạng viên sau khi dập:

1 40 12,5 3,05 Hạt se, đều, sáng màu
2
Giai đoạn 1 : 40
Giai đoạn 2 : 45
6
5
21,4
3,04
Hạt se, đều, sáng màu
3
Giai đoạn 1 : 40
Giai đoạn 2 : 50
6
4
23,2
3,06
Se hạt, đồng đều, màu đẹp
4
Giai đoạn 1 : 40
Giai đoạn 2 : 50
Giai đoạn 3 : 60
6
2
1
25,6
6,7
3,03
Hạt se, đồng đều, giai đoạn
cuối hạt sẫm màu hơn
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy tới hàm lượng vitamin và khoáng chất

1,7 Viên bở, sứt cạnh, bong mặt 35 phút
1,9 Viên bóng mặt, chắc cạnh, không sứt mẻ 40 phút
2.1 Viên rất cứng, quá nén 65 phút
Khi dập viên, nếu lực nén quá lớn có thể làm cho tiểu phân bị biến dạng, gẫy vỡ ảnh
hưởng đến độ tan và tốc độ hòa tan ban đầu của dược chất, do đó ảnh hưởng đến sinh khả dụng
của viên. Hơn nữa, hiện tượng quá nén sẽ làm giảm hệ thống vi mao quản trong viên, làm cho
viên khó tan rã giải phóng dược chất. Nếu lực nén nhỏ, viên thu được sẽ bở,bề mặt sần sùi, không
đảm bảo độ bền cơ học.Vì vậy, khi dập viên cần xác định lực nén tối ưu cho từng loại dược chất
và từng công thức dập viên.
Trong quá trình dập viên, lực nén phân bố không đều trong lòng viên nén. Việc phân bố
này phụ thuộc nhiều vào tá dược trơn và kiểu máy dập viên. Quá trình thí nghiệm của chúng tôi
được thực hiện trên máy dập viên tâm sai, đã xác định được lực dập tối ưu là 1,9 tấn.
4. Chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất
Sản phẩm sau khi được sản xuất, được tiến hành kiểm tra lại một số thành phần vitamin
và khoáng chất quan trọng để đánh giá sự hao hụt trong quá trình chế biến.
Bảng 4.1. Hàm lượng vitamin và khoáng chất của sản phẩm sau sản xuất
Stt Thành phần ĐVT Hàm lượng
1 Axit folic µg/viên 213
2 Vitamin C mg/viên 52,8
3 Sắt mg/viên 7,5
4 Kẽm mg/viên 7,1
5 Độ ẩm % 3,2
Bảng 4.2.Kết quả vi sinh vật của sản phẩm ngay sau sản xuất
Stt Chỉ tiêu ĐVT Kết quả
1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g KPH

2 Tổng số Coliforms MPN/g KPH
3
E.coli
MPN/g KPH

Qua kết quả phân tích cho thấy, các chỉ tiêu về vitamin và khoáng chất của sản phẩm đạt
tương tự như dự kiến (sai số ≤ 6%,) các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt tiêu chuẩn cho các sản phẩm
thực phẩm ăn liền theo quy định 46/2007 của Bộ Y tế.
5. Xây dựng quy trình sản xuất
* Thuyết minh quy trình sản xuất:
1. Cân, định lượng: Nghiền, rây, nguyên liệu qua rây 0,18mm các loại đạm, premix, tá dược. Cân
nguyên liệu theo công thức bào chế:
Đạm đậu tương : 30%
Đạm Whey : 30%
Premix : 18%
Tinh bột biến tính : 20%
Magie stearat, bột Talc : 2%.
Gelatin/ cồn 5% : 30ml/100g hỗn hợp
2. Trộn bột kép: Dùng máy nhào trộn bột (ISP, WPC, premix, tinh bột biến tính)
3. Nhào ẩm: Dung dịch gelatin/cồn 5% được phun dưới dạng sương mù vào hỗn hợp bột, dùng
máy nhào trộn trộn đều khối bột. Tỷ lệ gelatin/cồn và hỗn hợp là 30ml/ 100g hỗn hợp bột.
4. Tạo hạt: Khối bột đã nhào ẩm đem xát hạt qua rây 1mm.
5. Sấy: Hạt thu được đem sấy ở 40
0
C trong 6h và 45
0
C trong 5h đến độ ẩm 3%.

19
Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm
W= 51%
Khối ẩm
Hạt ướt
Sửa hạt (rây Ф = 0,8mm)
Viên nén
Đóng gói
Nhập kho
Dập viên
Bao phim
Trộn khô
Trộn ướt
Xát hạt (rây Ф = 1mm)
Sấy (t
0
= 40-45
0
C, 11h)
Hạt khô
Định lượng
Premix, đạm
Thành
p
hẩm
Tinh bột biến tính
Gelatin/ cồn 5%
(30ml/100g)
Mg stearat, Talc
(2%)

20

2 Axit folic µg/viên 206 200
3 Vitamin C mg/viên 51,2 50,1
4 Sắt mg/viên 7,5 7,5
5 Kẽm mg/viên 7,1 7,0
6 Aspartic axit g/100g 4,63 4,63
7 Glutamic axit g/100g 8,25 8,25
8 Serine g/100g 1,38 1,38
9 Histidine g/100g 1,18 1,17
10 Glycine g/100g 1,08 1,08
11 Threonin g/100g 1,34 1,33
12 Argrinine g/100g 2,52 2,51
13 Tyrosine g/100g 0,94 0,94
14 Alanine g/100g 1,28 1,27
15 Methionine g/100g 0,54 0,54
16 Valine g/100g 2,17 2,16
17 Phenyl alanine g/100g 1,82 1,82
18 Isoleucine g/100g 2,29 2,28
19 Leucine g/100g 3,56 3,54
20 Lysine g/100g 3,13 3,13
21 Protein g/100g 43,72 43,65

21
Bảng 6.2. Sự thay đổi vi sinh vật của sản phẩm ở điều kiện thường
Stt Chỉ tiêu ĐVT 3 tháng 6 tháng
1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 1× 10
1
1,5× 10
2
2 Tổng số Coliforms MPN/g KPH KPH
3

3
E.coli
MPN/g KPH KPH
4
S.aureus
CFU/g KPH KPH
5
B.cereus
CFU/g KPH KPH
6 Tổng số bào tử NM – NM CFU/g KPH KPH
7
Salmonella
/25g KPH KPH

22
Bảng 6.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin, khoáng chất và axit amin của sản phẩm theo
phương pháp lão hóa cấp tốc
Hàm lượng theo thời gian bảo quản
Stt Thành phần ĐVT
3 tháng 6 tháng
1 Độ ẩm % 3,3 3,9
2 Acid folic µg/viên 201 192
3 Vitamin C mg/viên 50,3 48,9
4 Sắt mg/viên 7,5 7,5
5 Kẽm mg/viên 7,0 7,0
6 Aspartic axit g/100g 4,62 4,61
7 Glutamic axit g/100g 8,27 8,23

lượng
Đơn giá
(VND/kg)
Thành tiền
(VND)
1 Đạm Đậu tương (ISP) Kg 30 90.000 2.700.000
2 Đạm Whey (WPC) Kg 30 360.000 10.800.000
3 Premix Kg 18 700.000 12.600.000
4 Tinh bột biến tính Kg 20 20.000 400.000
5 Magie stearat Kg 1 100.000 100.000
6 Bột Talc Kg 1 50.000 50.000
7 Gelatin kg 1,5 15000 22.500
8 Cồn Lít 30 24000 720.000
9 Bao bì 4.000.000
10 Nhân công 1.250.000
11 Điện, nhiên liệu 600.000
Tổng cộng
33.252.500
Giá thành một vỉ sản phẩm

2.650
24
PHẦN IV: KẾT LUẬN
1. Kết luận
1. Lựa chọn được nguyên liệu và công thức phối trộn phù hợp như sau:
Đạm đậu tương ISP Ardex – USA : 30%
Đạm Whey Protein Concentrate : 30%

4 Serine g/100g 1,40
5 Histidine g/100g 1,19
6 Glycine g/100g 1,08
7 Threonin g/100g 1, 35
8 Argrinine g/100g 2,52
9 Tyrosine g/100g 0,96
10 Alanine g/100g 1,29