Chương 5: Định giá món ăn qua
thực đơn
Mục đích chính:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá món ăn
- Các phương pháp định giá món ăn
5.1. Một số khái niệm cơ bản
+ Khái niệm giá thành: Giá thành là biểu hiện bằng
tiền của toàn bộ những hao phí mà một cửa hàng
kinh doanh đồ ăn đã chi ra để hoàn thành việc sản
xuất và tiêu thụ một loại món ăn nhất định.
+ Giá cả: Là biểu hiện bằng tiền của giá trị hàng hóa,
nghĩa là số lượng tiền phải trả hàng hóa đó.
Nghĩa rộng, đó là số tiền phải trả cho một hàng hóa,
cho một dịch vụ, hay một tài sản nào đó.
5.1. Một số khái niệm cơ bản
+ Khái niệm giá bán cho thực đơn: giá
cả của các món ăn đồ uống trong thực
đơn lại là nhân tố quyết định đến khả
năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng
(chất lượng của các món ăn đồ uống
của các nhà hàng)
5.2. Xác định giá bán của thực đơn
- Nguyên vật, nhiên liệu
- Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn
- Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng
- Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá của các
đoạn thị trường mục tiêu
- Mức độ cạnh tranh trên TT của loại sản
phẩm này
- Thuế
- Doanh thu

- Thực đơn dạng bìa, giấy khổ to: tên các
món ăn, hoặc tên NL để chế biến, treo ở
những chỗ dễ quan sát, chữ viết to, các món
ăn phục vụ gần thời điểm hiện tại.
- Thực đơn dạng bảng: liệt kê một số món ăn
nhà hàng có thể cung cấp tại thời điểm trong
ngày như thực đơn bữa trưa, trong ngày…
5.4. THỰC ĐƠN
5.4.I. THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT
a.Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng
- thực đơn xây dựng theo đặt hàng của khách,
khâu tìm hiểu, tiếp nhận nhu cầu
- Thời gian, địa điểm, số lượng, món ăn.
- Tiêu chuẩn ăn cho một suất, giá cả, chi phí
phục vụ tương ứng với số tiền của khách
- Hai bên trao đổi, bàn bạc các điều khoản thi
hành.
b. Thống nhất thực đơn dự kiến
- Các món ăn không vượt quá khả năng nhà
hàng với khách hàng.
- Thực đơn dự kiến chủ yếu dựa trên các
nguyên tắc khi xây dựng thực đơn.
- Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu
(phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu tồn
kho) căn cứ vào trình độ, tay nghề của công
nhân
c. Kiểm tra và điều chỉnh TĐ
- Khâu chuẩn bị CSVC có đáp ứng yêu cầu
của tiệc
- Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo

150 – 200g; Măng khô: 25-30g; Bát bóng: 20-30g
bóng khô; 70-100g thịt nạc tươi; 100-150g chân tẩy
Bát mọc: 150-200 g giò sống; 5-7 g miến, nấm hương
Một số món xào: TP động vật ± 200g/đĩa
Một số món luộc, quay: TP tươi phụ thuộc vào loại NL
Món gà luộc: 1000g NL hơi
Thịt quay, luộc: 250 -300g/đĩa
Món rán, nướng: TP cần 300-400g/đĩa
Thủy sản: TP tùy loại, tính theo con 800-1000g/đĩa
Thịt nguội: thực phẩm cần 250-300g/đĩa
Các món trộn như nộm, xalát: TP 300- 400g/đĩa
5.4.3. THỰC ĐƠN THEO TIÊU CHUẨN SUẤT ĂN
5.4.3.1. Tính tổng số tiền
- Số tiền ăn của khách là căn cứ chính để xây dựng thực đơn,
cung cấp NL, trang thiết bị, khả năng của đầu bếp. Khi lên thực
đơn cần phân biệt rõ:
+ Số tiền thu được bao gồm tổng chi phí (khoán gọn)
+ Số tiền thu được bao gồm tổng chi phí
Có nhiều trường hợp xảy ra
+ Khách hàng chỉ thuê tiệc ăn, không kèm đồ uống
+ Thuê một phần chế biến, ví dụ một số món ăn sẵn khách tự do
+ Thuê chế biến, phục vụ, khâu tổ chức không bao gồm đồ uống
+ Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số suất ăn và số tiền
thực chi cho một suất ăn
Ví dụ: xây dựng một thực đơn tiệc 300 khách
với mức ăn 35.000đ/người, tỷ lệ lãi gộp 30%.
NL đầu vào đã tính thuế.
- Xác định hợp đồng gồm chi phí ăn, uống
không có chi phí cho dịch vụ, trên cơ sở đó
tính tổng số tiền thu được:

nguyên liệu cho món ăn
Xác định lượng cho các món ăn trong một mâm gồm
6 người
- Xúp gà: 6 chén; Nộm thập cẩm: 350g/đĩa; Nem tôn
hồng kông: 250g/đĩa; Chim quay: 3 con/đĩa; Bò xốt
tiêu: 400g/đĩa; Xào thập cẩm : 450g/đĩa; Canh
rau cải nấu thịt nạc: 1 tô lớn; Cơm trắng: 1 tô lớn;
Cam:0,5 kg; Bia – nước ngọt: 4 bia, 4 nước
ngọt
- Số mâm ăn là 50 mâm
Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú
1 Xúp gà
Thăn gà Kg 5 65.000 325.000
Xương heo Kg 7 12.000 84.000
Nấm hương Kg 0,06 120.000 7.200
Trứng gà Quả 30 1.000 30.000
Ngô hộp ngọt Hộp 12 7.000 84.000
Lá chanh Lá 50 4.000
Hành khô kg 0,1 10.000 1.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000
Bột đao 1.000
Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú
2 Nộm thập cẩm
Đu đủ nạo Kg 8 6.000 48.000
Cà rốt nạo “ 3 7.000 21.000
Tôm tươi ‘ 1,0 60.000 60.000
Giò lụa ‘ 2,0 40.000 80.000
Lạc nhân ‘ 2,0 12.000 24.000
Trứng gà Quả 40 1.000 40.000
Bò khô Kg 1 65.000 65.000

Dầu rán Lít 2 13.000 26.000
Hành hoa kg 0,5 2.000 1.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000
6 Bò xốt tiêu
Bắp bò Kg 15 65.000 975.000
Bột mì Kg 0,5 6.000 3.000
Ngũ vị hương Gói 10 500 5.000
Bơ kg 0,5 100.000 50.000
Tiêu sọ 10.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 4.000
4 Chim quay
Chim bồ câu Con 150 16 2.400.000
Ngũ vị hương Goi 10 500 5.000
Mạch nha Kg 1,0 50 50.000
Hành khô kg 1,0 10.000 10.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 4.000
5 Xào thập cẩm
Bầu dục heo Kg 4,0 55.000 220.000
Gan heo Kg 5,0 17.000 85.000
Tim heo Kg 3,0 60.000 180.000
Hành tây Kg 4,0 5.000 20.000
Tỏi tây Kg 3,0 10.000 30.000
Cần tây Kg 3,0 4.500 13.500
Cà rốt Kg 2,0 7.000 14.000
Ngô bảo tử Kg 1,0 15.000 15.000
Dầu rán Lít 2 13.000 26.000
Hành hoa kg 0,5 2.000 1.000
Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000
6 Bò xốt tiêu
Bắp bò Kg 15 65.000 975.000