Thiết Kế Cơng Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
  

KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ Mơn : THIẾT KẾ CƠNG NGHỆ NHÀ
MÁY THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
NHĨM 13
LỚP: 01ĐHTP3
NIÊN KHÓA: 2010-2014
TP.Hồ Chí Minh, tháng 6 ,năm 2013
Trang 1
Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
LỜI CẢM ƠN
Để có được kết quả này, em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành nhất đối với
giáo viên hướng dẫn là thầy Nguyễn Hữu Quyền đã tận tình quan tâm, giúp đỡ, hướng
dẫn chúng em hoàn thành một cách tốt nhất bài tiểu luận trong suốt thời gian qua.
Cùng với những kiến thức học được ở trường và những tài liệu tham khảo
trong quá trình làm bài, nhóm em đã có một nền tảng kiến thức, kĩ năng cơ bản để có
thể thiết kế những phân xưởng cơ bản để có thể thiết kế những phân xưởng cơ bản
trong quá trình làm việc sau này.
Trong quá trình làm bài, nhóm em biết vẫn còn rất nhiều thiếu sót và chưa hoàn
chỉnh, rất mong Thầy thông cảm và bỏ qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn !
Nhóm 13
Trang 2
Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Lời Giới Thiệu

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHÍNH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA ( SỮA CHUA)
I. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CHUA YOGHURT
Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là sản
phẩm phổ biến trên khắp thế giới.
Sữa chua bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi
khác cho yoghurt. Ở nước ta hiện nay sử dụng phổ biến loại sữa chua yoghurt.
Trạng thái, mùi vị của sữa chua yoghurt có khác nhau của vùng này so với vùng
khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.
1. Phân loại sữa chua yoghurt
Người ta chia yoghurt thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình
lên men:
1. Sữa chua yoghurt dạng “set type”: ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp
ngay và lên men trong hộp.
2. Sữa chua “ Stirred type”: Bổ sung chủng và lên men trong xiret lớn. Sau đó làm
lạnh và rót hộp.
3. Sữa chua uống “drink yoghurt”: Sản xuất tương tự như loại stirred. Sauk hi đông
tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp.
2. Nguyên liệu dung để sản xuất sữa chua yoghurt
Sữa nguyên liệu:
Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao:
- Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp.
- Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomycin…), bacteriophage (thực khuẩn
thể).
- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (ví dụ, các chất đó còn sót lại sau
quá trình rửa…), những chất ngăn cản quá trình lên men.
Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch tổng chất khô,
hàm lượng chất béo, cảm quan.

Trang 4
Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Ca
2+
). Người ta cho them CaCl
2
với lượng 0.02 – 0.04% trong một số thời điểm trong
năm. Người ta có thể thêm đường dưới dạng đường sacaroza hoặc glucoza trong
trường hợp sản xuất sữa chua hoa quả (mứt hoa quả thông thường chứa 50% đường
sacaroza).
b. Đồng hoá
Đồng hoá nhằm giảm kích thướt các cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều, tránh hiện
tượng nổi lên của các cầu mỡ. Đồng hoá cải thiện trạng thái của sữa chua: quện sũa
mịn, đồng nhất.
Dịnh sữa được đồng hoá 60 – 70
0
C, 200 bar.
c. Thanh trùng
Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng
hydrat hoá của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn,
chắc). Thanh trùng ở 90 – 95
0
C trong 5 phút, sau đó làm nguội tới nhiệt độ lên men
40 – 45
0
C.
d. Lên men
• Chuẩn bị chủng vi sinh vật
Trước hết việc chuẩn bị chủng vi sinh vật (trong sản xuất gọi là men giống)
cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng.
Chủng thường bao gồm Streptococcus thermophiles và Lactobacillus
bulgaricus. Tỷ lệ cocci/bacilli thường là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể

Trong trường hợp chủng là dạng bột (được sấy phương pháp thăng hoa) thì
có thể bảo quản được khá lâu. Nhược điểm là phải hoạt hoá (cấy chuyển tiếp 2-3
lần) rồi mới sử dụng.
Gần đây xu hướng dung chủng concentrate lạnh đông (frozen concentrate)
như chủng thứ (chủng trung gian) hoặc cấy trực tiếp vào sữa khá phổ biến. Ưu
điểm cơ bản của chủng lạnh đông này là rất an toàn, thuận tiện và kinh tế (cứ
70ml chủng concentrate đủ làm men 500 lít men giống)
• Cấy chủng vi sinh vật
Cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào tỷ
lệ giữa vi khuẩn tạo acid lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này ảnh hưởng tới
mùi vị của sản phẩm.
• Lên men
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng
chủng… và có thể kéo dài từ 3 đến 20h.
Điều quan trọng là giữ nhiệt độ đúng, ổn định. Trong quá trình lên men, vi
khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành acid lactic. Các vi khuẩn
Trang 7
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
Bảo quản
Làm lạnh
Lên menCấy chủng
Xữ lý nhiệt
Sữa tươi (sữa bột hoàn
nguyên)
Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, acid axetic, propionic, aldehyt,
alcol este, CO
2
…
Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loại vi

(kg/ngày)
4. Chất ổn định:
(kg/ngày)
5. Men
(kg/ngày)
Trang 8
Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
 LƯỢNG NGUYÊN LIỆU CẦN CUNG CẤP TÍNH THEO THÀNH PHẨM:
1. Giả sử khối lường sữa tươi được sử dụng là :
2400 kg/ngày
Khối lượng béo trong sữa tươi (giả sử trong thành phần sưã tươi chứa 2%
béo )
(kg/ngày)
2. Bột sữa gầy ( W= 3,5% , hàm lượng béo 1% ,độ hòa tan 99% )
(kg/ngày)
Vì độ hòa tan của bột sữa gầy là 99% nên bột sữa gầy nguyên liệu cần :
(kg/ngày)
3. Chất béo :
a. Chất béo bột sữa gầy cung cấp :
(kg/ngày)
b. Chất béo do sữa cung cấp 48 kg/ngày.
c. Chất béo cần lấy từ bột sữa có 25% béo.
75 – 2,44 – 48 = 24,56 (kg/ngày)
4. Khối lượng sữa có 25% béo cần cung cấp.
24,56 × (kg/ngày)
5. Đường saccharose (giả sử đường có độ tinh khiết 99,7% ).
25 × = 225,677 (kg/ngày)
THAM KHẢO BẢNG TỶ LỆ HAO HỤT
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Trang 9

Trang 10
PHÂN XƯỞNG
CHÍNH
PHÒNG TIÊU
CHUẨN HÓA
TRẠM CHỨA
( NẾU CHƯA
SẢN XUẤT
NGAY )
Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
__ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH __
(VẼ TAY NỘP THEO WORD)
 Chú thích :
1. Thiết bị gia nhiệt ( âm xuống sàn )
2. Thiết bị bốc hơi chân không
Trang 11
PHÒNG KIỂM
TRA CHẤT
LƯỢNG
PHÒNG CHIẾT
RÓT, LƯU TRỮ
SẢN PHẨM
PHÒNG
CHỨA SỮA
Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
3. Thiết bị đồng hóa
4. Thiết bị làm lạnh