Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường i
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những
kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong
suốt thời gian theo học tại trường.
Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn
Trọng Cẩn, thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dẫn
cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách
phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo
điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành
những thí nghiệm trong đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ
từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt
nhiệm vụ.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường ii

MỤC LỤC
Đề mục Trang

1.2.5. Đinh hương 30
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 33
2.1.1. ớt 33
2.1.2. Các gia vị và hương liệu 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu 35
2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 35
2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu 35
2.2.1.2. Quy trình dự kiến 37
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38
2.2.2.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 38
2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp 38
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt 38
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và trong tương ớt 38
2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tương ớt 39
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt 39
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường iv

2.2.2.7. Xác định liều lượng của các loại gia vị 40
2.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm 41
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan 41
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 42
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần 42
2.2.3.4. Phương pháp xác định Ph 44
2.2.4. Phương pháp cảm quán sản phẩm 44
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu 45
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm 46
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Gía trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 9
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng
09/2007 15
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất 24
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi 27
Bảng 1.5. Bảng hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi 27
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường RE 33
Bảng 2.3. Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt 39
Bảng 2.4. Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt 39
Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế 41
Bảng 2.6. Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 47
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt 48
Bảng 2.8. Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt 50
Bảng 3.1. Trọng lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 53
Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt 55
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối 56
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt 60
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường vii

Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đường 61

Hình 1.13. Tương ớt 18
Hình 1.14. Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường 19
Hình 1.15. Muối 25
Hình 1.16. Tỏi vỏ tím 26
Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng 26
Hình 1.18. Mè vàng 30
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường ix

Hình 2.1. Ớt tươi nguyên liệu 33
Hình 3.1. Trái ớt 53
Hình 3.2. Đồ thị biểu thị thành phần khối lượng của trái ớt 54
Hình 3.3. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h 57
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 18h 57
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h 58
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích và màu sắc của sản phẩm 66
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường x Mở Đầu
Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các
nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng hàng năm lớn. Ớt đem lại
nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các
nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 1 CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 3

1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống trồng
phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,
ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện Nghiên
Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều
này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước
ta. Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng
đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất
vượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đang
thay thế dần các giống địa phương.
Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đường
kính trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái
chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Cây cao trung
bình 75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m
2
.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 5

- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho
thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch
tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa.
Hình 1.3. Ớt hiểm
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]
 Capsicum Annuum (ANN-you-um)
Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây
lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến nhất và được
trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt
Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài
ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống.
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 7

 Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)
Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ
còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả
ớt từ không cay đến rất cay.
Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng
hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều
giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao
và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín.

Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu

 Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)
Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại
trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu
vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu
trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn


Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm
loài nói trên.
Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens

1.1.3. Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9]
- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm
đau và chống tiểu đường. Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL
cholesterol ở các cá thể béo phì.
- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chất
flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
Chất
Giá trị dinh dưỡng
Tỷ lệ %
Năng lượng
40kcal
2%
Carbohydrate
8.81g

Thiamin
0.72 mg
6%
Vitamin A
952 IU
32%
Vitamin C
143.7 mg
240%
Vitamin E
0.69 mg
4.5%
Vitamin K
14 mcg
11.5%
Chất điện phân
Natri
9 mg
0.5%
Kali
322 mg
7%
Các chất khoáng
Canxi
14 mg
1.5 %
Đồng
0.129 mg
14%
Sắt

40 mcg
- Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 12

1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]

có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt,
não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 14

thận tiết ra các dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy
có tác dụng giảm béo. Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng. Trong 100g
ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitamin
A), canxi, sắt, axit citric, axit malic. Lượng vitamin C phong phú trong ớt có thể
khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol.
- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống
ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và
chữa một số bệnh. Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngon
miệng cho nhiều người, vì thế ớt đã trở thành món gia vị không thể thiếu được
trong một số món ăn.
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]
- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế
cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho
thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn
nhiều sao với trồng các loại rau màu khác.
- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dưới
nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nước trên thế giới, nên
nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu.
- Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp
với sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả. Trong đó cây ớt được
trồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều vụ trong năm. Nhờ các tiến bộ về
giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm.
- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc
giao lưu buôn bán hang hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thể