ii
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ
thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học
tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường.
Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn
thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành
phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành
phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án.
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng
thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần
để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn
ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Như Thùy
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 1 -
Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ BÚN

1.1 Giới thiệu sơ lược về bún [18]
Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã
có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm
dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong
nước sôi. Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất
nhiều món ăn ( bún bò huế, bún mắm, bún riêu…).
Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các
món ăn dạng cơm, phở.

 Phân loại theo kích thước bún
 Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.

Hình 1.4- Bún sợi nhỏ
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 3 -
 Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.

Hình 1.5- Bún sợi trung bình
 Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.

Hình 1.6- Bún sợi to
 Phân loại bún theo nguyên liệu
 Bún làm từ gạo tẻ
 Bún làm từ bắp: đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên, bún không làm từ
gạo mà được làm từ những hạt bắp và chỉ có bắp ở vùng Tuy An, Đồng Xuân mới
tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún.

Hình 1.7- Bún bắp
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 4 -
1.2.2 Bún khô
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được hiện đại hóa,
công nghiệp hóa theo nhịp phát triển của xã hội, thời gian dành cho công việc được ưu tiên
nhiều hơn, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền tăng cao.
Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn. Vì
thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài, phục vụ
cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có thể thưởng thức được những món
ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.
Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90

tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trước đây nhưng việc sản xuất không còn sôi nổi
như trước mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống
mà không theo kịp xu hướng công nghiệp hóa trong nghề.
Hiện nay, nghề bún đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã được
phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn,
máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ
dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng
vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu.
Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh
nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo qui mô công
nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên
cả nước thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn
còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất.

Chương 1. Giới thiệu về bún
- 6 -
1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún
Qui trình 1

- 7 -
Qui trình 2
Thuyết minh qui trình
Quy trình 2 khác với quy trình một ở phần hồ hoá. Trong quy trình 2, bột được chia thành
2 phần: 10% bột được đem đi hồ hóa hoàn toàn sau đó trộn với 90% bột chưa được hồ hóa,
rồi trộn hỗn hợp bột này với nhau. Hỗn hợp bột sau đó sẽ được nhào và tạo hình và luộc chín
tương tự quy trình 1.

Bún tươi
nư
ớc thải

Ngâm
Nghiền ướt
Tách bớt nước


Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10
2

Coliforms ≤ 10
E.coli ≤ 3
Clostridium perfrigens ≤ 10
Staphylococcus aureus ≤ 10
B.cereus ≤ 10

Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 9 -
CHƯƠNG 2
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN

2.1 Gạo [18]
2.1.1 Giới thiệu
Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều món ăn quen thuộc
của gần một nửa dân số thế giới.

Hình 2.1- Gạo
 Phân loại khoa học: Cây lúa thuộc
Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )
Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Tộc ( Tribe ) : Oryzaea
Chi ( Genus ) : Oryza

73-75 g
7,5-10 g
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 11 -
Lipid
Cellulose
Thiamin-vitamin B1
Riboflavin-vitamin B2
Niacin-vitamin PP
Acid pantothenic-vitamin B3
Pyridocine-vitamin B6
Phospho
Kali
Canxi
Magie
Sắt
Đồng
Mangan
Kẽm
1,3-2,1 g
0,9 g
0,33 mg
0,09 mg
4,9 mg
1,2 mg
0,79 mg
285 mg
340 mg
68 mg
90 mg

2.1.3.1 Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là
thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi
hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu
hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch.
Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết.
2.1.3.2 Glucid
- Glucid của gạo bao gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose
- Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau.
- Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
 Tinh bột
- Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ.
- Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.
- Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay
đổi tùy thuộc vào giống lúa.
Cellulose, g
Canxi, mg
Phospho, mg
Kali, mg
Natri, mg
Vitamin B1, mg
Vitamin B2, mg
Niacin-vitamin PP, mg
87
111
31
0,07
0,02
1,8
6

thước(m)

Mức
độ
tinh
thể
hóa
Nhiệt
độ hồ
hóa
(
o
C)
Độ trương
nở ở
95
o
C(%)
%
tinh
bột
Số gốc
glucose
%
tinh
bột
Số gốc
glucose

p 3-8 38 61-78 19 14-32 - 0,59 -

liên kết với nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng
nhiệt nên các loại tinh bột giàu amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo công nghệ ép
đùn
- Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ amylose có độ bền đứt tương đương với sợi cellulose,
bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng, sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có
đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch amylosufat hoặc dung dịch acid. Chú
ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được sợi có chất lượng và độ bền đứt cao.
 Khả năng phồng nở của tinh bột
- Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và
trở nên rỗng xốp.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 15 -
- Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm,…Tuy
nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như NaHCO
3
,…
 Tính chất hấp thu của tinh bột
- Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề
mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột.
- Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề bảo quản, trong quá
trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt.
 Đường
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một lượng nhỏ
các loại đường glucose, fructose, rafinose. Riêng trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.
2.1.3.3 Protein
- Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng:
 Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ.
 Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp aleurone.
- Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc
các hạt tinh bột.

1
chiếm một hàm lượng
khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng vitamin
trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều.
2.1.3.7 Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH
3
, H
2
S, các acetaldehyde. Đặc biệt, hợp chất 2-
acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản
không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy thành các aldehyde, hexanal, và cetone,… tạo
ra những mùi khó chịu.
2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 )
2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo.
- Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy.
- Không biến màu, không bị hư hỏng.
- Không có mùi vị lạ.
2.1.4.2 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm: không lớn hơn 14%.
- Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ): không lớn hơn 0,05%.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 17 -
2.1.4.3 Chỉ tiêu hóa chất
 Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )
Bảng 2.4 – Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo
Tên hóa chất Không lớn hơn
Lindan ( 666, BHC, HCH )
Diazinon

amylose. Hàm lượng amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ± 1,23% đến 27,27 ± 1,17%.
 Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp
 Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình
 Hàm lượng amylose trên 25% : cao
Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu gạo nghiên
cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo có hàm lượng amylose cao ( hàm lượng
amylose > 25% ).
Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún
Đơn vị: % so với khối lượng tinh bột
Mẫu Amylose (%) Protein (%)
1 25,90  1,04 7,57  0,97
2 25,58  1,23 8,47  0,44
3 26,27  1,01 10,84  0,9
4 25,87  0,79 9,65  1,03
5 25,64  1,10 8,94  0,64
6 25,87  1,43 8,24  0,58
7 26,65  1,35 7,91  0,42
8 25,66  1,41 8,18  0,72
9 27,00  1,01 7,88  0,73
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 19 -
 Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún
Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-harvest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu
có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều
dài gel của gạo chế biến bún. Do vậy, gạo chế biến bún có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, gel
mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.
2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún
Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất lượng
nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ thể cho nước dùng
trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.


NO
2
-Không có mùi vị lạ
2 NTU
15mg/l

6,5 – 8,5
300 mg/l
0,5 mg/l
0,2 mg/l
0,5 mg/l
0,3 mg/l
250 mg/l
1,5 mg/l
3 mg/l
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 20 -
NO
3
-

Pb
As
Hg
Cu
Zn
G
ạo

Vo gạo
Ngâm
Nghiền ướt
Tách nước
Nhào trộn
Tạo hình
Luộc

3.2.1 Quá trình vo gạo
3.2.1.1 Mục đích
Gạo trước khi đem ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp chất và
một phần vi sinh vật bám ở bề mặt của gạo.
Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chưa sạch lớp cám bên
ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và
các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hôi, như thế kéo theo
chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút
3.2.1.2 Phương pháp thực hiện
Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu là thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều thời
gian và công sức. Gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nước, dùng tay
đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch được.
Hiện nay, người ta đã sáng chế ra máy để vo gạo, giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian
và sức lực. Gạo được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời
nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên
thùng quay để làm sạch gạo.
3.2.1.3 Yêu cầu
Gạo sau khi vo phải sạch cám và các tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo.
3.2.1.4 Biến đổi
 Vật lý: các tạp chất bám ở mặt ngoài của gạo được làm sạch.
 Hóa học: độ ẩm của gạo tăng lên.

Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 23 -
3.2.1.5 Thiết bị

Hình 3.1- Máy vo gạo

0
C, các chất từ
trong hạt gạo khuếch tán ra ngoài
làm lộ ra các thành tế bào.