Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
LỜI MỞ ĐẦU
Từ khi nước ta tiến hành công cuộc đổi mới, ngành chế biến thực phẩm của
nước ta đã có nhiều bước phát triển vượt bậc. Có rất nhiều công ty đã thu hút được sự
đầu tư về trang thiết bị kỹ thuật của nước ngoài và được thị trường nước ngoài biết
đến. Đồng thời do nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, phải đảm bảo
về chất lượng cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm nên các doanh nghiệp ngày hầu
hết đều áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO… Điều đó nói lên
sự cố gắng của doanh nghiệp luôn mong muốn mang lại sự an tâm cho khách hàng khi
sử dụng các sản phẩm của mình.
Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế biến từ rất
nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, dừa, xoài, bí… Trong khi đó, nha đam là loại
cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng, dễ trồng, cho sản lượng lớn nhưng chưa được
chú ý đến, đặc biệt hiện nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha đam. Vì
vậy, việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới,
tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây
nha đam.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào
thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thự hiện đề tài :”Nghiên cứu xây dựng
quy trình sản xuất mứt jam nha đam”.Nội dung nghiên cứu bao gồm:
 Xác định nguyên liệu dùng cho đồ hộp mứt jam nha đam
 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu trước khi nấu
 Xác định công thức phối trộn nguyên liệu.
 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt jam nha đam, đánh giá hiệu quả và
sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
Qua bốn tháng thực hiện đề tài, với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh
Phương Quyên cùng với sự giúp đỡ của thầy cô tại phòng Thí nghiệm Khoa Công
nghệ thực phẩm và sự nỗ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này. Hy vọng đề tài
sẽ được áp dụng vào thực tế. Tuy nhiên, do lần đầu nghiên cứu sản phẩm mới, kiến
thức còn hạn chế cũng như sự tiếp xúc thực tế rất nhiều nên không thể tránh khỏi
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 1

mác dày, mọng nước, không cuống, mọc sít nhau, hình 3 cạnh, mép dày, có răng cưa thô. Hoa nở vào mùa thu và
mùa hè, mọc thành chùm dài màu vàng lục, phớt hồng. Quả nang có hình bầu dục, lúc đầu có màu xanh, sau
chuyển sang vàng, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ
nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Hình 1.2 Lá và hoa nha đam
Nha đam có hơn 200 loại, tuy nhiên phổ biến nhất là 5 loại sau:
• Aloe ferox Mill: loại nha đam này có nguồn gốc ở Nam Phi. Cây cao khoảng 6m, lá to cứng, to bản
nhọn đầu lá, nở hoa vào mùa xuân, hoa vàng cam hoặc đỏ ửng.
• Aloe vera L: loại nha đam này thân ngắn, lá dài, lá mọc thành đám hình chữ “V”. Lá dài 60 – 80 cm,
rộng khoảng 10 cm, nở hoa vào mùa đông, hoa màu vàng nhạt.
• Aarborscens Mill: loại nha đam này thân mọc dạng cây, lá nhỏ dài, có màu xanh xám, nở hoa vào mùa
đông xuân, hoa màu vàng cam.
• Aloe Chineensis Baker: mọc nhiều ở các vùng miền nam Trung Quốc. Loại này có thân ngắn, lá mọc
thành đám, lá dài 20 – 30 cm, rộng khoảng 2 – 5 cm, nở hoa màu vàng cam.
• Aloe Saponaria Haw: loại này thân ngắn, mặt lá có màu xanh nhạt, có vằn màu trắng, lá dài khoảng 50
cm, hoa màu đỏ nhạt.
1.1.2 Cấu tạo, thành phần hóa học của lá nha đam
1.1.2.1 Cấu tạo
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
a- Blatt - Rimde
b- Aloin
c- Aloe - gel
Hình 1.3 Cấu tạo lá nha đam
1.1.2.2Thành phần hóa học
Nha đam (Aloe vera) cung cấp hai nguồn dược liệu khác hẳn nhau.
a) Chất nhựa (Latex)
Ngay dưới lớp vỏ của lá cây nha đam có những tế bào đặc biệt gọi là pericyclic
cells, chứa một chất nước cốt (juice), sau khi chảy ra, tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình
thường, màu vàng rất đắng. Chất nước cốt tự khô này chứa các hợp chất Anthraquinon

9
)
• Các enzyme: Oxydase, Lipase, Amilase, Catalase, Allnilase…
• Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zn, K, Mg, Cr, Mn, Ca… Aldopentose Glucose

Calcium oxalate Barbaloin
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Hình 1.4 Công thức cấu tạo của các thành phần chủ yếu trong lá nha đam
Bảng 1.2 Bảng mô tả thành phần hóa học của mẫu lá nha đam Aloe vera L (Kết
quả được biểu diễn bằng phần trăm trên đơn vị chất khô cơ bản).
Thành phần Lớp vỏ Lớp giữa Gel
Lipids 2,71 ± 0,32 4,21 ± 0,12 5,13 ± 0,23
Proteins 6,33 ± 0,24 7,26 ± 0,33 8,92 ± 0,62
Đường đơn 11,22 ± 0,73 16,48 ± 0,18 26,81 ± 0,56
Polysaccharide 62,34 ± 1,10 57,64 ± 1,26 35,47 ± 0,62
Tro 13,46 ± 0,44 15,37 ± 0,32 23,61 ± 0,71
Ca 4,48 ± 0,23 5,34 ± 0,14 3,58 ± 0,42
Mg 0,90 ± 0,12 0,76 ± 0,04 1,22 ± 0,11
Na 1,82 ± 0,09 1,98 ± 0,15 3,66 ± 0,07
K 1,84 ± 0,05 3,06 ± 0,18 4,06 ± 0,21
P 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,00
Fe 0,04 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,10 ± 0,02
Cu 0,02 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,06 ± 0,01
Zn 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,00
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nha đam
1.1.3.1 Vitamin

thiết cho cơ thể nên có thể chống lại căn bệnh viêm đường ruột.
1.1.3.5 Chất khoáng (minerals)
Có các chất Ca, Mg, K, P, Zn, Cu, Cr… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng
cường sinh lực chống mệt mỏi từ các sinh hoạt thường nhật. Chất chống oxy hóa
selenium, những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những
con đường trao đổi chất khác nhau đều cần phải có những khoáng chất và các nguyên
tố vi lượng cho dù chỉ cần một lượng nhỏ.
1.1.3.6 Anthraquinones complex
Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenol với một lượng tương đối nhỏ chúng
không có biểu hiện hiệu quả tẩy xổ mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày đến
ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các
độc tố, vi khuẩn. Ở những loại nước uống dinh dưỡng thương mại hiện nay, người ta
loại bỏ hợp chất anthraquinonescomplex vì nó có thể làm cho người tiêu dùng bị đau
bụng, nếu nặng hơn có thể gây ra hiện tượng tiêu chảy. Nhưng với một lượng rất nhỏ
thì nó lại mang đến hiệu quả có ích trong giá trị y học.
1.1.3.7 Saponin
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Có tác dụng thanh lọc cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn, virus, nấm mốc
và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3 % trong gel aloe vera. Là chất tạo bọt tồn tại
trong nha đam.
1.1.3.8 Acid béo
Gồm có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol, β-sitosterol và lupeol.
Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả.
1.1.3.9 Aminoacid
Cơ thể con người cần khoảng 22 aminoacid, gel aloe vera đã chiếm 20
aminoacid cần thiết đó. Trong đó có 7 loại aminoacid cơ thể không thể tự tạo ra mà
phải nhờ vào sự hấp phụ từ các thức ăn uống hằng ngày. Gel nha đam còn có 11 loại
aminoacid phụ mà cơ thể đòi hỏi.
Bảng 1.3 Hàm lượng các aminoacid có trong nha đam

đóng lon, đóng chai. Và đặc biệt trong nhóm mặt hàng mứt Jam thì nguyên liệu nha
đam vẫn chưa được nghiên cứu. Chính vì vậy có thể nói đây là một cơ hội để chúng ta
nghiên cứu và phát triển mặt hàng mứt Jam từ nguyên liệu này.
Hình 1.5 Sữa chua nha đam Hình 1.6 Nước nha đam đóng lon
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
1.1.4.1 Trong dược phẩm
a) Tác dụng kháng khuẩn
Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha
đam có
tính sát khuẩn và gây tê. Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần
hoàn (giúp máu
ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để
chế các loại thuốc trị Eczema hay các mụt chốc lở, làm mau kéo da non ở vết
thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro).
b) Tác dụng xổ, nhuận trường
Thời xa xưa từ Hypocrate đến Hải Thượng Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhuận
trường, nhuận gan, điều kinh của nha đam.
Tại Pháp hiện có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà
thành phần có chứa Aloes.
Tác dụng xổ của nhựa aloe vera do ở 1,8 – dihydroanthracen glycosides, Aloin
A và B. Sau khi uống Aloin A và B, không bị hấp thu nơi phần trên của ruột, sẽ bị
thủy phân nơi ruột bởi các vi khuẩn để trở thành các chất biến dưỡng có hoạt tính (chất
chính là aloe-emodin-9-anthrone). Tác dụng xổ của Aloe thường xảy ra 6 giờ sau khi
uống và có khi chậm đến 24 giờ sau.
Cơ chế hoạt động của nhựa aloe gồm hai phần:
• Kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất và thu ngắn thời gian thực phẩm
chuyển qua ruột và giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng phân.
• Gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhầy ruột có lẽ nhờ sự ức chế các ion
Na

72 người tiểu đường, tuổi từ 35 đến 60 uống một dung dịch Aloe gel. Sau một tuần lễ
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
lượng đường trong máu giảm rõ rệt và tiếp tục giảm đều trong 35 ngày sau đó. Nồng
độ Triglycerides cũng giảm theo với nồng độ đường (Phytomedicine No 3 - 1996)
• Khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm và trị một số loại ung thư
- Các nhà nghiên cứu tại Đại học Y Khoa Tokyo đã tìm thấy những lignin
trong Aloe gel có khả năng kích thích Hệ miễn nhiễm gia tăng sự sản xuất các Thực
bào có thể diệt được các vi khuẩn và tế bào ung thư.
- Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng hợp chất trong Aloe gel có thể
giúp gia tăng sự hoạt động của Hệ miễn nhiễm bằng cách trung hòa các hóa chất độc
hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ các tế bào khác còn nguyên vẹn.
- Một nghiên cứu khác tại Trung tâm Y học thuộc Viện đại học Texas (San
Antonio), khi nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho
thấy những kết quả khả quan. Tuy nhiên về tác dụng của Aloe – emodin trên tế bào
ung thư Leukemia thì chưa được Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều
sử dụng tương đối cao, gây độc hại cho người bệnh.
1.1.4.2 Trong mỹ phẩm
Do những đặc tính kỳ diệu trên. Các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại mỹ
phẩm được chế tạo từ nhựa nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel
nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được
độ acid của da.
Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe vera
làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu
khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu
Hình 1.8 Các loại mỹ phẩm từ nha đam
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 13
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Nha đam là loại dược phẩm làm đẹp và có ích cho làn da được nhiều phụ nữ lựa
chọn. Tuy nhiên, do nha đam có chất tẩy khá mạnh nên các chuyên gia đã khuyên rằng

sinh tố và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hiện nay những sản phẩm này rất
được ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon bổ dưỡng.
Hình 1.10 Một số loại nước uống từ nha đam
Trong thực phẩm, lá nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè. Có nơi
còn dùng lá nha đam để nấu canh. Ngoài ra gel nha đam còn được làm chất đông kết
cho rất nhiều món ăn.
Hình 1.11 Lá nha đam dùng nấu chè, ăn tươi với xoài
1.1.5 Cây nha đam ở Việt Nam và kỹ thuật trồng cây nha đam.
Cây nha đam là một loại cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 15
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
khác nhau. Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng và
phát triển tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm cao.
Ninh Thuận là một trong những tỉnh có diện tích
cây nha đam nhiều nhất. Cây dược liệu này chủ yếu được
trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh
tác các loại cây trồng khác kém hiệu quả. Khi trồng cây
nha đam, không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm
sóc đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang
lại hiệu quả rất cao.

Hình 1.12 Cây nha đam
1.1.5.1 Làm đất
Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập
úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát
nước.
Làm đất: Đất trồng phải được cày bừa kĩ, mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng
ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao
khoảng 20cm để dễ thoát nước. Đánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây
cách cây 40cm.

Cây nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ
mầm sẽ xanh trở lại. Cây nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để
trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỷ
lệ sống cao.
1.1.5.4 Chăm sóc
Chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau :
Tưới - tiêu nước:
- Tưới nước: Cây nha đam chịu nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm
trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho
đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày phải tưới 1 lần, giúp cây sinh trưởng tốt, đạt
chất lượng, sản lượng cao hơn.
- Tiêu nước: Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu
trời mưa dài ngày phải khơi thông các rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước
tốt. Nếu để mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây nha đam chết
hàng loạt.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Làm cỏ xới xáo đất
Trong quá trình chăm sóc cây nha đam phải xới xáo đất
trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất thông thoáng và
trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong
đất nhanh chóng và cây nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
Bón phân: Cây nha đam có khả năng hấp thu và chuyển hóa nhanh các chất
dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5
tấn/ha), phải thường xuyên bón thúc cho cây nha đam bằng phân NPK. Thời gian
bón thúc tốt nhất là 1 tháng /lần, với liều lượng khoảng 100 kg/ha. Khi bón phân
nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi
bón phân. Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xào đất để nha đam dễ hấp
thu hơn.
1.1.5.5 Phòng trừ bệnh hại

được nhiều và đạt chất lượng tốt hơn cho sản phẩm.
Còn đối với nguyên liệu đã được xử lý gọt vỏ thì có thể bảo quản bằng phương
pháp ướp đá hoặc phương pháp sunfit hóa. Những nhà nghiên cứu thuộc đại học
Migunandez ở Alicant, Tây Ban Nha đã phát triển nghiên cứu dựa trên cơ sở những tính
chất của gel Aloe vera nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu để sản xuất các loại
sản phẩm như là nước uống hay dược phẩm. Gel này có đặc điểm không màu, không mùi,
không vị khi được bảo quản bằng SO
2
cho kết quả tốt. Những chất tự nhiên an toàn với
môi trường dùng thay thế các chất tổng hợp để bảo quản ngày càng được sử dụng phổ biến
và một trong những chất đó là SO
2.
Nho dùng phương pháp sunfit hóa bảo quản được 35
ngày, còn đối với nguyên liệu không sử dụng phương pháp này bảo quản được trong
vòng 7 ngày.
1.2 Các loại mứt quả
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
1.2.1 Công nghệ sản xuất mứt quả
Các loại mứt quả được chế biến từ quả tươi hoặc pure quả được bảo quản bằng
phương pháp sunfit hóa và đường trong trường hợp có dùng thêm pectin, acid citric,
hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt 65 - 70 %, hàm lượng đường 60 - 65 %, như
mứt dứa, mứt chuối…
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng cường độ ngọt mà còn để bảo quản
sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì
vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ
khô thấp hơn cần được thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để tiêu diệt nấm men,
nấm mốc, còn vi khuẩn không thể phát triển trong mứt quả là môi trường có tính acid
cao.
Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong

Hình 1.14 Một số loại mứt đông trên thị trường
a) Cách chế biến mứt đông không pha pectin
Trước hết cần xác định độ nhớt của nhớt quả để tính toán lượng cho vào và độ
khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả càng chứa nhiều pectin nên cần cho
thêm nhiều đường.
Nước quả được làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30 – 40 °C rồi hòa
tan đường và có thể cho thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường. Sau đó cô
đặc đến độ khô 65 – 75 % rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80 °C. Cũng có thể cho
thêm acid citric vào sản phẩm.
Bảng 1.4 : Mối tương quan giữa độ nhớt với độ khô và độ đường
Độ nhớt tương đối
của nước quả
Lượng đường cho vào
một phần nước quả
Độ khô thành phẩm
(%)
5 0,545 69,7
6 0,624 69,2
7 0,691 66.7
8 0,749 66,0

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150 – 200 mmHg rồi xếp ngay vào hộp. Vì sản phẩm có độ khô cao nên
không cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ
đông.
Cách chế biến mứt đông có pha pectin hay agar
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3 % pectin khô so với

khác nhau có các chất pectin khác nhau về cấu tạo và tính chất, nói riêng là về khả
năng keo hóa.
Có thể sản xuất pectin từ các nguồn nguyên liệu như từ vỏ cam, chanh, quýt,
bưởi, bã táo, bí đỏ. Ví dụ (tính theo %) trong táo 1,5 - 3,5, chanh 2,5 - 4,0, cam 3,5 –
12,4, củ cải đường 4,8 – 7,8, đài hoa hướng dương 2,8 – 4,1…
Kết quả nghiên cứu hàm lượng pectin có trong các phần phế liệu của bưởi như
sau:
Bảng 1.5: Lượng pectin có trong bưởi
Các phế liệu
Khối lượng
(%)
Hàm lượng
pectin (%)
Hiệu suất thu hồi
pectin chất khô (%)
Vỏ xanh 8 – 11 - -
Cùi trắng 15 – 30 3,1 15,6
Vỏ múi 8 – 12 5,8 25,2
Vỏ hạt 3 – 5 5,3 12,4
Bả ép 10 – 16 5,2 -
1.3.1.1 Cấu tạo
Pectin có cấu trúc phức tạp. Pectin ở trong rau quả còn xanh là protopectin
(không tan), trong quá trình bảo quản, chế biến hoặc quả chin thì protopectin bị thủy
phân như sau:
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 23
Metanol
Acid pectinic
Acid, bazơ
hoặc pectinaza
Thủy phân

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2
loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50 % hay MI >
7 %. Chất này có thể làm tăng độ nhớt sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện
pH = 3,1 - 3,4 và nồng độ đường trên 60 %
- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin - LMP): DE < 50 % hay MI < 7
%: được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin . Pectin
SVTH: Trần Thị Thùy Trang Trang 24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Huỳnh Phương Quyên
methoxyl thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được
dùng làm màng bọc thực phẩm.
1.3.1.2 Tính chất tạo gel và ý nghĩa của nó đối với thực phẩm
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi
pectin và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu
phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không có khả năng tạo gel. Các pectin
đều là những gel háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử
nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các
phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẩn nhau do đó làm
giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat
hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau hơn và tương tác với nhau tạo nên một
mạng lưới không gian ba chiều pha rắn chứa pha lỏng bên trong.
Tùy thuộc tỷ số methoxyl cao hay thấp mà phân tử của chúng sẽ có cách liên
kết khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có số methoxyl cao thì mức độ hydrat hóa
có thể giảm thấp nhờ thêm đường và độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H
+
hoặc đôi
khi chính nhờ độ acid của quả chế biến.
Hình 1.16. Cấu tạo Hight Methoxyl Pectin
Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các
cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các loại gel tạo