1

LỜI NÓI ĐẦU
Khi chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu
sử dụng các loại thực phẩm có sự đòi hỏi cao về hình thức và chất lượng, đồng thời
tính tiện dụng cao. Mứt là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời ở nước ta, được chế
biến từ rất nhiều loại rau quả khác nhau như dứa, xoài, dừa, bí… Tuy nhiên, trong
những năm gần đây, thị trường mứt dần trở nên bão hòa khi các sản phẩm mứt vẫn rất
“bảo thủ”, kém phong phú, ít thay đổi về hương vị và chủng loại. Trong khi đó, nha
đam là loại cây có rất nhiều chức năng dinh dưỡng, cho sản lượng lớn nhưng lại chưa
được chú ý đến, đặc biệt hiện nay trên thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha
đam. Vì vậy việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam là cần thiết nhằm tạo ra sản
phẩm mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh
tế cho cây nha đam.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào
thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất mứt nha đam đông”.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
- Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam đông, xác định các thông số thích
hợp trong các công đoạn sản xuất.
- Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng đường, hàm lượng acid, độ ẩm và
hàm lượng tro của nguyên liệu.
- Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp mứt nha đam đông, đánh giá
hiệu quả và hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.
Tuy đã cố gắng rất nhiều trong thời gian làm đề tài, nhưng do thiếu kinh
nghiệm trong nghiên cứu khoa học cũng như trong thực tế sản xuất cùng với sự hạn
chế về thời gian thực tập nên sự thiếu xót trong đề tài là không thể tránh khỏi. Vì vậy
em rất mong nhận được sự góp ý, giúp đỡ của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn
thiện hơn.

Mứt đông có tên tiếng Pháp là Gelee, tiếng Anh là Jelly. Mứt đông được sản
xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong. Nếu nước
quả đã được sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO
2
để hàm lượng SO
2
trong mứt
quả không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà
có pha hoặc không pha pectin.
3

Kỹ thuật chế biến mứt đông
 Mứt đông không có pectin
o Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng đường cho vào và độ khô
của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần
bổ sung nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.
o Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30- 40
0
C rồi hòa tan
đường và có thể cho thêm ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đung sôi
dịch (nếu có bọt cần hớt bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ
75 - 85
0
C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt ổi đông
Thuyết minh quy trình
Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút để
tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2-2,5g axit citric/kg quả). Sau khi ngâm
và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại
ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỉ
lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
1.1.2.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmalade nó có độ
dặc kém hơn mứt đông.
Mứt nhuyễn chế biến từ dịch quả, có thể dùng riêng một hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả, có thể dùng quả tươi hay bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà
quy định độ đường pha vào quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có
độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng
trong thùng gỗ kín.
Ổi
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Xử lý
Nấu ổi
Lọc
Phối trộn
Sản phẩm
Nấu mứt 5

Nấu mứt
Rót hộp
Thanh trùng 6

Thuyết minh quy trình:
Chọn chuối chín có màu vàng đậm sau đó đem rửa để loại bỏ vi sinh vật trên
bề mặt và bụi bẩn. Kế tiếp chuối được bóc vỏ và rửa lại lần hai. Sau khi rửa xong
chuyển qua công đoạn chà nhằm phá vỡ cấu trúc của chuối, chuối được chà nhuyễn
thành purê. Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường 70% pha natri
bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như sau:
 Purê chuối: 100kg.
 Nước đường 70%: 72,5lít.
 Dung dịch NaHSO
3
(chứa 25-30% SO
2
): 0,15 - 0,2lít.
Khi mứt nấu xong, tiến hành rót hộp, khi rót cần chú ý rót nhanh để đuổi bớt
một phần không khí trong hộp ra. Sau đó ghép nắp với độ chân không 300 - 350
mmHg, thanh trùng theo công thức 20-30-20/100
0
C.
1.1.2.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông có tên tiếng Pháp là Confiture, tiếng Anh là Jam, là một khối
đông trong đó quả (hay miếng quả) kết hợp với đường đặc.
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường có bổ sung hoặc không bổ sung thêm acid thực phẩm và pectin.

Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt carrot miếng đông
Thuyết minh quy trình:
Chọn cà rốt còn tươi, không bị bầm dập. Sau đó tiến hành rửa và gọt vỏ rồi cắt
thành dạng miếng để tạo hình cho sản phẩm. Tiếp đến là công đoạn chần, chần cà rốt
nhằm mục đích giảm mùi hăng của nó. Sau khi chần xong cà rốt được phối trộn với
đường, axit citric, pectin rồi đem nấu. Khi nấu xong tiến hành rót hộp, khi rót hộp phải
chú ý thao tác nhanh. Để đảm bảo độ an toàn của sản phẩm tiến hành công đoạn
thannh trùng. Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật đồng thời cũng làm tăng chất
lượng cho sản phẩm.
Thành phẩm
Thanh trùng
Nguyên liệu
Chọn lựa, phân loại, rửa
Gọt vỏ
Cắt miếng


Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chanh khô
Vỏ chanh
Xử lý
Tẩm đường
Nấu
Làm khô
Sản phẩm 9

Thuyết minh quy trình:
Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý và
tẩm đường.
Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy
sạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng
nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung
dịch CaCl
2
1% để tăng độ cứng.

tương đối đồng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy theo nguyên liệu mà xử
lý bằng cách chần, châm lỗ hoăc cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá
trình nấu mứt và chất lượng sản phẩm. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho
nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt, trong sản phẩm mứt
quả được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt quả sẽ ngấm đường và một phần
dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu cần tiến hành sao cho nguyên liệu
không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích.
1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt ở Việt Nam [2] [10]
Mứt là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Việt Nam, đặc biệt là trong
những ngày Tết. Tuy nhiên trong những năm gần đây, mứt ngoại nhập chiếm thị phần
lớn trên thị trường mứt (40 - 50%). Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh
nghiệp Việt Nam chỉ chú trọng đến xuất khẩu mà quên đi thị trường nội địa có sức
mua lớn. Mặt khác các doanh nghiệp sản xuất mứt chưa chú ý đến đổi mới mẫu mã và
đa dạng hóa sản phẩm. Trên thị trường các loại mứt truyền thống như mứt bí, mứt dừa,
mứt hạt sen, mứt gừng…là phổ biến.
Hiện nay, công nghệ chế biến và mức độ vệ sinh an toàn cũng như chất lượng,
mẫu mã của các sản phẩm mứt là tiêu chí để người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên các
cơ quan chức năng còn lỏng lẻo trong quản lý tạo điều kiện cho các sản phẩm mứt
không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh, an toàn được bày bán tràn lan, các cơ sở
sản xuất mứt tư nhân, nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh vẫn hoạt động một cách tự do,
công khai. Đây là nguyên nhân đánh mất lòng tin của người tiêu dùng vào các sản
phẩm mứt.
Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt ở Việt Nam đã được chú trọng và
thay đổi rất nhiều. Sản phẩm mứt có trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu 11

mã, nguyên liệu và dạng sản phẩm như mứt miếng đông, mứt nhuyễn… Trên thị
trường xuất hiện các loại mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc hỗn hợp

nguyên sinh có khả năng chịu tác dụng của nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn, đặc
biệt là vi khuẩn ưa nóng lại càng bền vững với nhiệt, có một số có thể chịu đựng được
ở nhiệt độ 130
0
C. Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm quá trình đông tụ protein
khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt độ cao.
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng
1.2.2.1. Nhiệt độ thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan và mức độ an
toàn của sản phẩm.
 Nếu nhiệt độ thanh trùng thấp hơn hoặc bằng nhiệt độ tối thích của vi sinh vật
có trong sản phẩm thì vi sinh vật đó sẽ không bị tiêu diệt. 12

 Nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao, mặc dù vi sinh vật bị tiêu diệt nhưng chất
lượng cảm quan của sản phẩm sẽ giảm.
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho sự sinh trưởng và phát triển của
vi sinh vật. Các vi sinh vật phát triển mạnh nhất trong môi trường có độ axit hay pH
khác nhau.
Căn cứ vào tính axit của nguyên liệu, thực phẩm phân ra 2 loại:
 Thực phẩm tính axit thấp: pH > 4,5.
 Thực phẩm tính axit : pH < 4,5.
Các loại đồ hộp có pH > 4,5, vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm chủ yếu là vi
khuẩn và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Vi khuẩn có tính ưa ẩm và ưa nóng nên khả
năng kháng nhiệt là rất mạnh, đặc biệt là bào tử của các loài vi khuẩn này. Vì vậy diệt
khuẩn với loại thực phẩm đóng hộp có tính axit thấp thường dùng nhiệt độ ở 100
0
C, vi

Thành phần hóa học của đồ hộp:
- Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm
độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng
ngắn. Do đó giảm pH của đồ hộp là một trong những biệp pháp làm giảm thời gian và
nhiệt độ thanh trùng.
- Đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến
mức độ nhất định. Khi nồng độ đó cao, thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh
hơn.
- Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì nó tạo ra xung
quanh tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ. Màng này cản trở sự dịch chuyển nước từ
môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh
vật trở nên khó khăn hơn.
Loại và số lượng vi sinh vật:
Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật khác nhau. Trong cùng môi
trường, ở nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào và
bền hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi
sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt chúng
dài.
b) Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp.
Tính chất của sản phẩm:
- Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền
nhiệt khác nhau. Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền
nhiệt xảy ra khá mạnh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở tâm hộp nhanh chóng đạt
nhiệt độ thanh trùng.
- Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thực phẩm có độ
dẫn nhiệt thấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài hơn mới đạt
nhiệt độ thanh trùng. Ở đồ hộp đặc như mứt quả, xốt cà chua thì sự truyền nhiệt chủ
yếu bằng dẫn nhiệt, dòng đối lưu chỉ là phụ. Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì

kháng, tùy vào loại thực phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau.
1.2.3. Công thức thanh trùng [8]
Công thức thanh trùng là công thức biểu diễn chế độ thanh trùng cần thực hiện
để đảm bảo hiệu quả thanh trùng cho một loại đồ hộp.
Công thức thanh trùng có dạng: 15

P
t
TTT
CTTT *
'''




Trong đó:
 CTTT: Công thức thanh trùng.
 T: Thời gian cần thiết để nâng nhiệt độ của nồi thanh trùng từ nhiệt độ ban
đầu của nồi đến nhiệt độ thanh trùng .
 T’: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng.
 T”: Thời gian hạ nhiệt độ của nồi thanh trùng từ nhiệt độ thanh trùng xuống
< 40
0
C.
 t: Nhiệt độ thanh trùng.
 p: Áp suất đối kháng.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu nha đam
Cấu tạo lá nha đam gồm 3 lớp: lớp vỏ lá màu xanh bên ngoài, bên trong là phần
nhựa trong suốt, ở giữa 2 lớp này có chất dịch màu vàng tiết ra. Nha đam có hơn 200
loại, tuy nhiên phổ biến nhất là 5 loại sau:
 Aloe ferox Mill: loại nha đam này có nguồn gốc ở Nam Phi. Cây cao khoảng 6
mét, lá to cứng, to bản nhọn đàu lá, nở hoa vào mùa xuân, hoa vàng cam hoặc đỏ ửng.
 Aloe vera L: loại nha đam này thân ngắn, lá dài, lá mọc thành đam hình chữ
“V”. Lá dài 60 -80 cm, rộng khoảng 10cm, nở hoa vào mùa đông, hoa màu vàng nhạt.
 Aarborscens Mill: loại nha đam này thân mọc dạng cây; lá nhỏ, dài; lá có màu
xanh xám, nở hoa vào mùa đông xuân, hoa màu vàng cam.
 Aloe Chineensis Baker: mọc nhiều ở các vùng miền Nam Trung Quốc. Loại này
thân ngắn, lá mọc thành đám, lá dài 20 - 30 cm, rộng khoảng 2 -5cm, nở hoa màu vàng
cam.
 Aloe Saponaria Haw: loại này thân ngắn, mặt lá có màu xanh nhạt có vằn màu
trắng, lá dài khoảng 50cm, hoa màu đỏ nhạt.
Vỏ Gel
Soluble sugar 10,99 – 11,95 10,99 – 11,95
Ca 4,25 – 4,71 3,58
Mg 0,9 – 1,3 1,22
Na 1,82 – 1,92 3,66 – 3,73
K 1,84 4,06
P 0,01 0,02
Galactoze 8,43 – 8,54 3,5
Mantoze 30,09 – 31,01 52,84 – 54,14
Glucoze 28,01 – 28,82 32,25 – 33,27

18

 Axit béo
Trong nha đam chứa nhiều axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa. Trong
axit béo bão hòa có axit lauric, axit myritic, axit tearic, trong đó axit pentadecanoic và
axit margaric có rất ít trong loại thực vật khác. Trong axit béo không bão hòa có axit
zooric, axit oleic, lioleate, flax oil.
 Axit amin
Nha đam có chứa 17 loại axit amin trong đó có 8 loại axit amin thiết yếu mà cơ
thể không thể hợp thành (valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,
phenylalanine, tryptopane, lysine).
 Hợp chất Anthraquinone: được tìm thấy trong nhựa của lá, với 20 loại khác
nhau như: Aloe emodin, aloetic acid, aloin, anthracine, antranol, barbaloin,
chrysophanic acid, emodin, ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester của cinnamonic
acid. Khi dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt lá có tác dụng giảm đau, kháng khuẩn,
nhưng dùng liều cao có thể gây độc. Các hợp chất anthraquinone có vị đắng, do vậy

đầu tư cao, kỹ thuật chăm sóc đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang
lại hiệu quả cao.
Cây nha đam là loại cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước
tưới, cây nha đam vẫn có thể sống được. Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp
tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 06 tháng, cây nha đam có thể cho thu hoạch lứa
đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một năm, xung quanh cây mẹ xuất
hiện nhiều cây con, ta có thể chọn những cây con to khỏe thay thế cây mẹ, thì có thể
cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu.
1.3.5. Các lưu ý khi sử dụng nha đam
Do thấy nhiều loại mỹ phẩm chiết xuất từ lô hội nên một số người đã tự cắt lá
nha đam, ép lấy nước để bôi lên da. Nhưng nếu làm theo cách này da của bạn có thể bị
mẩn đỏ, dị ứng. Nếu chỉ sử dụng nước ép từ gel của lá thì nó có tác dụng làm mềm da,
chống viêm và kháng khuẩn, nhưng nước ép toàn lá (có cả phần vỏ xanh bên ngoài) thì
lại chứa cả chất nhựa của nha đam. Chất nhựa này sẽ gây ra hiện tượng dị ứng như
trên. Do vậy không sử dụng nước ép nha đam lẫn cả phần vỏ để làm đẹp.
Người bị bệnh tim cần tránh dùng thuốc lô hội vì có nguy cơ gây loạn nhịp tim.
Nếu để trẻ em uống nước ép nha đam quá nhiều, thay cho nước lọc thì rất nguy hiểm,
đặc biệt là đối với trẻ em bị bệnh tim bẩm sinh.
Chất nhựa của nha đam cũng có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên nếu dùng với
liều cao có thể gây độc. Không được dùng nhựa lô hội cho trẻ em và phụ nữ có thai.
Đông Y xếp lô hội vào loại thuốc tẩy xổ và trục thuỷ, dùng nhiều sẽ gây tổn
thương đến tân dịch và chân khí. Các loại thảo dược khi dùng vẫn thường có tác dụng 20

phụ, chúng có thể không biểu hiện ngay mà tiềm ẩn lâu dài trong cơ thể, nha đam cũng
không ngoại lệ. Do vậy, khi sử dụng nha đam cần phải chú ý các điều trên, nếu sử
dụng nha đam theo đúng cách thì nó sẽ đem lại rất nhiều tác dụng tuyệt vời như đã nêu
ở trên.

đắp cây nha đam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm.Với tính chất chống vi khuẩn
và nấm.
 Cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát triển của mụn nhộp và nốt sởi. Nó trị
được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng của chất histamin có trong mô động vật
gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt.
 Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các bệnh
rối loạn tiêu hoá. Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớp màng
ở khúc đầu ruột già (kết tràng) để ngăn chặn chất độc trong phân không thấm trở lại cơ
thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào. Nó cũng đáp ứng các bệnh về
da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm diụ những chỗ đau, làm lành
những vết cắt và những vết trầy xước.
 Trong mỹ phẩm
Ngày nay với sự hiểu biết về những tác dụng của nha đam ngày càng nhiều và
sâu rộng hơn nữa. Hàng loạt các sản phẩm có nha đam trong thành phần đã được tạo
ra. Trong đó phải kể đến các loại mỹ phẩm được chế từ gel nha đam, do pH của nha
đam gần giống với pH của da nên làm cho da tươi tắn, giúp điếu hoà độ acid của da.
Các ích lợi của nha đam đối với làn da chính là những điểm được chú ý nhiều nhất
trong việc điều chế các loại mỹ phẩm từ loại cây này. Có thể kể đến một số tác dụng
như sau:
 Cây nha đam hữu dụng cho da bị chai, bị bỏng, bị côn trùng cắn, da bị giộp, da
bị dị ứng.Hầu hết các sản phẩm chiết xuất từ cây nha đam được dùng để dưỡng da và
giúp da khoẻ. Nó giúp da mịn màng và rạng rỡ. Tinh dầu cây nha đam có thể dùng cho
da khô, làm cho da trở lại bình thường và sáng.
 Cây nha đam được dùng trong các trường hợp da bị chàm, bị bỏng, bị bệnh vẩy
nến, bị sưng tấy, các vết thương v.v Nó là một chất dưỡng da tuyệt hảo, làm cho làn
da đàn hồi bằng cách đưa oxy vào tận các tế bào, kích thích quá trình tổng hợp chất
trong tế bào da.
 Các sản phẩm chiết xuất từ cây nha đam được rất nhiều người sử dụng bởi các
đặc tính trong kem mịn da rất hữu hiệu với những rối loạn về da, rất thích hợp với da
khô và bị nứt.

23

Trên thị trường thực phẩm do Việt Nam sản xuất hiện nay mới chỉ có một số
sản phẩm bổ sung nha đam như sữa chua nha đam, thạch dừa nha đam, nước uống
đóng chai. Và đặc biệt trong nhóm mặt hàng mứt thì nguyên liệu nha đam vẫn chưa
được nghiên cứu. Chính vì vậy có thể nói đây là một cơ hội để chúng ta nghiên cứu và
phát triển các mặt hàng mứt từ nguyên liệu này.
Hiện nay trong dân mới chỉ dùng nha đam để ăn tươi, nấu chè, hoặc các món
gỏi hay xào
Hình 1.13. Nước uống nha đam Hình 1.14. Canh gà nha đam
25

- Hàm lượng protein < 0.03%
- Hàm lượng đường khử < 0.1%
- Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, không đóng cục, không ẩm,
không mùi, không tạp chất, vị ngọt.
2.1.2.2. Acid citric
 Mục đích sử dụng: Điều chỉnh pH thích hợp, tạo vị cho sản phẩm, đảm bảo tỷ lệ
đường khử.
 Yêu cầu: Axit citric sử dụng ở dạng tinh thể, có màu trắng, được phép sử dụng
trong thực phẩm. Acid phải đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và chỉ
tiêu của một sản phẩm phục vụ cho thực phẩm.
 Nguồn gốc: Axit citric được mua tại công ty TNHH Nhất Vương, đường 2/4
Nha Trang.
2.1.2.3. CaCl
2

 Mục đích: Giữ cấu trúc cứng chắc cho thực phẩm.
 Canxi clorua là hợp chất ion của canxi với clo, CaCl
2
sử dụng là dạng chất rắn,
với độ tinh khiết 96%, được bảo quản trong hộp nhựa vì nó rất dễ hút ẩm và là chất tan
nhiều trong nước. Canxi clorua là một thành phần được liệt kê như là một phụ gia thực
phẩm được phép sử dụng tại Liên minh Châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm
chắc sản phẩm.
 Canxi clorua phải đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, trạng thái không
chảy nước, được mua tại công ty TNHH Nhất Vương, đường 2/4 Nha Trang.
2.1.2.4. Acid Sorbic
 Mục đích sử dụng: Chống mốc và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
 Yêu cầu: Sử dụng acid sorbic dạng tinh thể, đảm bảo các yêu cầu