Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn:
BGH trường cùng quý thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ TP.HCM.
Đã dạy bảo và giúp em hoàn thành khoá học này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Xích Liên, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận
tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật công
nghệ TP.HCM, đồng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy chủ nhiệm Chu Văn Thái, đã tận tình giúp
đỡ em trong suốt khoá học.
Và cuối cùng là lời cảm ơn đến bạn bè, gia đình đã tận tụy, giúp đỡ em trong suốt khoá học.
TP HCM, ngày… Tháng…năm…
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 1
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 2
Lớp: 08HTP
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Việt Nam là nước nhiệt đới, trái cây có quanh năm, với nhiều loại khác nhau tuỳ theo
vùng miền. Mãng cầu xiêm, loại trái cây ngon, được trồng nhiều ở các tỉnh Nam Bộ, nhưng
không phát triển được ở các tỉnh phía Bắc do khí hậu không thích hợp. Từ trước đến nay mãng
cầu xiêm chủ yếu được dùng để ăn tươi, và trên thị trường gần như chưa có nhiều sản phẩm được
chế biến từ trái cây này. Do đó giá trị sử dụng của mãng cầu xiêm chưa được nâng cao, hạn chế
sự phát triển của nó. Đề tài tốt nghiệp của chúng tôi: “Nghiên cứu sản xuất nectar và mứt dẻo từ
mãng cầu xiêm”, nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm, từ đó có thể thúc đẩy sự phát triển của
loại trái cây này.
Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu nhận
được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.!

• Chlorofil, tạo màu xanh cho quả, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang
hợp.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 5
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
• Carotinoid: làm cho quả có nhiều màu sắc khác nhau từ vàng đến đỏ.
• Flavon: là chất màu trong nhóm glicozit tạo cho quả có màu vàng và da cam.
• Antoxian: làm cho quả có màu đỏ đến tím.
 Các hợp chất nitơ: trong quả không nhiều, nhưng đóng vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng.
 Chất béo: trong quả thường có rất ít chất béo, trừ vài loại quả, như trái bơ,
có hàm lượng chất béo cao.
 Vitamin: trong quả có nhiều vitamin quan trọng như: C, P, PP, A, k…
 Chất khoáng: các chất khoáng trong quả thường tồn tại ở dạng liên kết nên cơ thể người
rất dễ hấp thu, do đó khoáng được coi là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong quả.
 Các enzyme: trong quả tươi có nhiều enzyme khác nhau, mỗi enzyme có một vai trò riêng
trong quá trình phát triển của quả khi còn ở trên cây, làm chín, hư hỏng quả sau thu
hoạch.
 Các Polyphenol: chủ yếu bao gồm các chất tannin, gây vị chát cho nhiều
loại rau quả, tạo màu cho quả khi chín.
2.2. SƠ LƯỢC VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ QUẢ (1)
2.2.1. Nước quả
2.2.1.1. Khái niệm
Nước quả nhận được qua chà ép phần thịt của quả, nước quả có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để
uống, làm nước giải khát. Ngoài ra nước quả còn có tác dụng chữa bệnh và bồi dưỡng sức khoẻ
cho bệnh nhân.
2.2.1.2. Phân loại nước quả
Có nhiều cách phân loại, có thể phân theo: mức độ tự nhiên, phương pháp bảo quản, độ trong.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 6
Lớp: 08HTP

SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 7
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Giống: Annona
 Loài: Muricata
 Tên khoa học: annona muricata L  Mãng cầu xiêm có nguồn gốc từ Châu Mỹ, vùng có khí hậu nhiệt đới và dần phát triển
sang các nước khác như: Đông Nam Trung Quốc, Úc, Việt Nam,… Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm
trồng chủ yếu ở Nam Bộ và một phần Nam Trung Bộ. Mãng cầu xiêm là loại giàu chất khoáng
như: Ca, P, chứa nhiều vitamin B1, B2, P, C, và có vị chua ngọt rất ngon, thích hợp ăn trực tiếp,
sản xuất nước quả, mứt quả.
 Cây mãng cầu xiêm nhỏ, cao 4-6m, cành có nhiều mấu, nhẵn, màu xám nâu. Lá mọc so
le, hình mũi mác, dài 10-12cm, rộng 3-5cm, gốc thuôn, đầu tù, hai mặt nhẵn có gân nổi rõ, mặt
trên sẫm bóng, mặt dưới nhạt, cuống lá mập, gấp khúc và nhẵn. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, màu
lục vàng, lá dài hình tam giác ngắn, có lông ở hai mặt, cánh hoa rộng và dày, gốc thắt hình tim,
có lông, nhị nhiều. Quả mãng cầu xiêm có hình cầu hoặc hình tim, hơi dẹt, vỏ ngoài có những nốt
sần gai nhọn mềm ứng với những múi ở trong, thịt màu trắng, vị ngọt chua, hạt màu đen.
 Mãng cầu xiêm có trọng lượng trung bình từ 1-2kg/trái, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi
nọ với múi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm, vì vậy còn có một tên khác là mãng cầu
gai.
 Mùa thu hoạch quả: Tháng 3-5.
 Sản lượng có thể đạt đến khoảng 8500kg/ha,năm.
2.3.2. Đặc điểm sinh thái
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 8
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Annona L có 125 loài, ở Việt Nam có 4 loài, trong đó có 3 loài phổ biến là: Na (Annona
squamosa L), mãng cầu xiêm (Annona muricata L), bình bát (Annona reticulata L).

là NPK (loại 10-10-10), và bón theo cách sau: Năm đầu bón 100g/cây/năm, năm thứ hai bón
400g/cây/năm, năm thứ ba bón 800g/cây/năm, năm thứ tư bón 1.2kg/cây/năm. Và khi cây lớn có
thể bón 2-3kg/cây/năm nếu đất xấu quá có thể bổ sung thêm phân chuồng lượng từ 10-
20kg/cây/năm, bón vào thời điểm sau thu hoạch hoặc khi cây nuôi quả, và chia ra nhiều lần bón.
2.3.4.4. Thụ phấn bổ sung cho mãng cầu xiêm
 Hoa mãng cầu xiêm thường không có mùi thơm nhiều, thêm vào đó cánh hoa dày và nở
hé ra ít nên ít hấp dẫn côn trùng, vì vậy phải bổ sung phấn để tăng khả năng đậu quả.
 Phương pháp: thường lấy phấn của những hoa mọc ở bìa tán cây hay hoa mọc ở cành nhỏ,
yếu ớt, chọn hoa đã hé cánh, phần nhị đực có màu kem là hoa tốt. Hoa nở thường vào buổi chiều,
nếu không bị dập nát, phần lớn được thụ phấn vào sáng sớm hôm sau. Có thể tiến hành thụ phấn
nhân tạo bằng cách dùng một que nhỏ, đầu cuốn bông gòn chấm lấy phấn của hoa đực và quét
nhẹ, đều lên nướm nhụỵ cái.
2.3.4.5. Thu hoạch
 Thường thu hoạch mãng cầu xiêm khi trái đủ già, da còn xanh cứng, dùng kéo cắt, và xếp
trái lên lớp rơm khô.
 Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm cho trái quanh năm, dễ trồng, ít tốn công chăm sóc, và giá
thành cũng ổn định, khoảng 8.000-10.000 đồng/kg, có khi lên đến 18.000-20.000 đồng/kg, khi
trái vụ.
2.3.4.6. Một số loại sâu bệnh hại chính
 Sâu gây bệnh chính vẫn là rệp sáp và các loại rầy miệng chích hút khác, làm giảm chất
lượng, sản lượng. Rệp và rầy ngoài việc chích hút nhựa hại cây, còn tạo điều kiện thuận lợi cho
một số bệnh xâm nhập, nhất là bệnh thán thư, gây những vết hoạ đen.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 10
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Bệnh thán thư hại ngọn, hoa và quả.
 Thuốc trị thường dùng: BI 58, Applaud Mipcin, BAM 50 ND,…
 Cách phòng: trồng thưa, giữ vệ sinh trong vườn không để cành lá bị bệnh vương vãi, xịt
thuốc benlat C, kasuran BTN, Aliette 80 BTN,…
2.3.4.7. Công dụng của trái và các bộ phận khác của mãng cầu xiêm (3)

Xenlulô (g) 0,6
Tro (g) 0,5
Canxi (mg) 14,0
Lân (mg) 21,0
Sắt (mg) 0,5
Natri (mg) 8,0
Kali (mg) 293,0
Caroten (µg) vết
Thiamin (mg) 0,08
Riboflavin (mg) 0,10
Niaxin (mg) 1,3
Axit ascorbic (mg) 24,0
2.3.6. Một số sản phẩm từ thịt trái mãng cầu xiêm chín(15)
Ngoài ăn tươi là chính, thịt trái mãng cầu xiêm có thể dùng để chế biến thành nhiều sản phẩm
như sau:
2.3.6.1. Rượu mãng cầu xiêm
Nguyên liệu:
 Mãng cầu xiêm một trái lớn.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 12
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
 Chuối sứ: 5 trái chín.
 Đường: 1,5 kg.
 Nước: 4 lít.
Cách làm:
 Mãng cầu xiêm lột vỏ, loại bỏ phần không ăn được, chuối lột bỏ vỏ.
 Trộn đều hai loại cho dập nát.
 Thêm vào hai muỗng cà phê đường và trộn đều.
 Cho vào hủ, và ủ 14 ngày. Sau đó cho thêm dịch sirô đã định vào và khuấy cho tan đều,
tiếp tục ủ thêm 14 ngày là được rượu mãng cầu xiêm.

(8), (9)
2.4.1. Pectin
 Tên tiếng Việt: Pectin
 Tên tiếng Anh: Pectins
 Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến
rau quả, do trung tính về mùi vị và không ảnh hưởng đến
mùi vị của rau quả. Pectin được xem là một phụ gia an
toàn. Do dung dịch pectin có độ nhớt cao, nên pectin
thường sử dụng làm bền cấu trúc, chống tách lớp cho sản
phẩm nước quả.
2.4.1.1. Bản chất của pectin
 Pectin là một loại polisaccharit có nhiều ở rau quả, củ quả, hoặc thân cây. Trong thực vật
pectin tồn tại ở hai dạng là protopectin và pectin hoà tan.
 Protopectin: không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinase và nhiệt độ cao, protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 14
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
2.4.1.2. Cấu tạo của Pectin
 Cấu tạo của pectin chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid α-D-galacturonic, liên
kết với nhau bằng liên kết 1,4-o-glucozit. Các acid galacturonic có thể bị methyl hóa ở các mức
độ khác nhau, chiều dài của phân tử galacturonic có thể bị biến đổi từ vài đơn vị cho đến vài trăm
đơn vị.
 Tuỳ theo mức độ methyl hoá mà pectin được chia làm hai nhóm đặc trưng bởi số chỉ
methoxyl.:
 Low-methoxyl pectin (LMP): mức độ methyl hoá < 7%
 High- methoxyl pectin(HMP): mức độ methyl hoá >7%
2.4.1.3. Tính chất của Pectin
 Pectin hoà tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm
methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid pectic tự do không có khả năng tạo keo

22
O
11
.
2.4.2.3. Vai trò
 Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, được cơ thể chuyển hóa thành
năng lượng cho các hoạt động cơ học, sinh hoá học,…
 Là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
 Là thành phần nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm: tạo vị ngọt, có
tác dụng bảo quản chống vi sinh vật khi nồng độ đủ cao.
2.4.2.4. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường RS dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng saccharose > 99%
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 16
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Độ ẩm
Hàm lượng chất khử
Hàm lượng tro
Trạng thái
Màu sắc
Độ hòa tan
Độ màu
< 0,07
< 0,15
< 0,1
Hạt đồng đều, tơi khô, không có mùi
vị lạ.
Tinh thể đường phải có màu trắng

Lượng acid sunfuaric tự do.
Hàm lượng asen.
Muối chì
Hàm lượng kim loại nặng.
Hàm lượng acid chlohydric(HCl)
90%
≤ 0,5%
≤ 0,8%
≤ 0,0014%
0%
≤ 0,005%
≤ 0,02%
2.4.4. Phụ gia chống vi sinh vật (hoá chất bảo quản)
Các sản phẩm được chế biến từ rau, quả, không qua tiệt
trùng, thường phải dùng phụ gia chống vi sinh vật và phổ
biến là muối Na(K) sorbat, Na(K) benzoate. Ở đây xin giới
thiệu một số nét về Kali sorbate
2.4.4.1. Đặc điểm
 Tên tiếng Việt: kali sorbat.
 T ên tiếng Anh: Potassium Sorbate
2.4.4.2. Vai trò
 Kéo dài thời gian sống của sản phẩm.
 Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc.
2.4.4.3. Liều lượng sử dụng
Được hướng dẫn trong các bản pháp qui.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 18
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
2.4.5. Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
 Nước dùng trong chế biến thực phẩm là nước đã xử lý qua hệ thống cấp nước của thành

0
260
Vi sinh Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
Chỉ số E.coli
Vi khuẩn kị khí trong
1ml nước
0
<3
0
<10
2.5. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN VĂN
Nội dung nghiên cứu của luận văn là: từ trái mãng cầu xiêm chín sản xuất thành 2 sản phẩm:
 Nectar đóng chai tiệt trùng.
 Mứt dẻo.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 20
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
Về chất lượng, các sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và đạt các chỉ tiêu về vệ sinh
thực phẩm.
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 21
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
3.1. NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÁI MÃNG CẦU XIÊM
3.1.1. Quy trình chế biến trái mãng cầu xiêm thành sản phẩm nectar và mứt dẻo
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 22
Lớp: 08HTP
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đồng hoá

Sản phẩm
mứt dẻo
mãng cầu
Chai
sạch,
sấy
Đóng nắp
Đóng nắp
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
3.2. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẦU XIÊM
3.2.1. Thuyết minh quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm
3.2.1.1. Nguyên liệu
 Mãng cầu xiêm, chọn trái chín đồng đều, không bị
sâu bệnh, không bị dập nát. Trọng lượng khoảng
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 23
Lớp: 08HTP
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
1kg đến 1,5kg, và chọn mua cố định tại một cửa
hàng trái cây ở chợ Võ Thành Trang, Quận Tân
Phú, nhằm tương đối ổn định về nguyên liệu trong
quá trình nghiên cứu sản xuất nectar.
3.2.1.2. Rửa
 Mục đích:
• Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt nhằm giảm nguy cơ
lây nhiễm trong quá trình sản xuất.
 Chuẩn bị:
• Thau nước sạch có nhiệt độ < 30
o
C.
• Nồng độ chlorine là 10ppm.

 Chuẩn bị:
• Máy xay trái cây.
• Ray lọc .
• Muỗng.
• Dụng cụ có kích thước miệng bằng với kích
thước của ray lọc.
 Thao tác:
SVTH: Mai Thị Hồng Phượng Trang 25
Lớp: 08HTP