GVHD:Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP:

KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH
DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI
THÀNH PHỐ NHA TRANG Tp.HCM, tháng 10 năm 2012
GVHD: Ths. NGUYỄN ANH TRINH
Ths. VÕ HỒNG VÂN
SVTH: ĐÀO THỊ MINH HƯƠNG
MSSV: 1091101058

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài:
“Khảo sát một số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn
đường phố tại thành phố Nha Trang”.
Đề tài được thực hiện với nội dung chính:
+ Khảo sát một số điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố (TĂĐP) qua kiểm tra thực tế tại cơ sở (Đánh giá qua phiếu điều tra).
 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP.
 Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng
thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP.
+ Khảo sát nhận thức về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
+ Tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng.
+ Xét nghiệm hóa nhanh dụng cụ: tô, chén, muỗng, đĩa.
Để xây dựng đề tài chúng tôi đã tham khảo tài liệu về công tác quản lý, kiểm tra VSATTP
từ Sở Y tế, các báo cáo tổng kết của Bộ Y tế, các thông tư, nghị định, nghị quyết, quyết định… và
cũng dựa trên thực trạng về thức ăn đường phố tại địa bàn.
Sau quá trình khảo sát theo quy trình, chúng tôi cũng đã thống kê lại số liệu theo các nội
dung cần đánh giá để từ đó có thể đưa ra giải pháp khắc phục, cũng như các hướng khảo sát mới,
các kiến nghị cần thiết.
GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp


TĂĐP về bảo đảm
VSATTP (phiếu điều tra)
Test nhanh
dụng cụ tô,
chén, bát, đũa
Lấy mẫu xét nghiệm vi
sinh bàn tay của người
bán hàng, người chế biến,
phục vụ bàn.
Thống kê số liệu.
Xử lý số liệu.
Phân tích mẫu.
Tổng hợp.
Nhận xét, kết luận.
Đề xuất ý kiến.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC v
DANH MỤC BẢNG BIỂU vi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4


2.4.

Mẫu phiếu điều tra.
29
2.5.

Xử lý số liệu:.
29
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30

3.1.

Điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố
30
3.2.

Nhận thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố.
41
3.3.

Kết quả xét nghiệm giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở.
60
3.4.

Tổng kết.
61
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

4.1.


19
Bảng 1.5: Tình hình ngộ độc tại Hà Nội từ năm 2006-2008.
20
Bảng 1.6: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000-2008.
21
Bảng 3.1: Trình độ học vấn của chủ cơ sở thức ăn đường phố.
30
Bảng 3.2: Giới tính của chủ cơ sở thức ăn đường phố.
31
Bảng 3.3: Mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố.
32
Bảng 3.4: Điều kiện cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố.
34
Bảng 3.5: Thời gian bán hàng của các cơ sở thức ăn đường phố.
35
Bảng 3.6: Hình thức chế biến của các cơ sở thức ăn đường phố.
36
Bảng 3.7: Kết quả điều tra mua thực phẩm có nguồn gốc cố định của cơ sở.
37
Bảng 3.8: Tổ chức bếp của các cơ sở thức ăn đường phố.
38
Bảng 3.9: Điều kiện vệ sinh cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố.
39
Bảng 3.10: Dụng cụ thiết bị của các cơ sở thức ăn đường phố.
40
Bảng 3.11: Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố.
41
Bảng 3.12: Hiểu biết đúng của người chế biến về nước sạch.
42
Bảng 3.13: Hiểu biết đúng về tác dụng của khu vực chế biến sạch sẽ.

55
Bảng 3.26: Thái độ của chủ cơ sở về việc bao gói thực phẩm.
56
Bảng 3.27: Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm của người chế biến.
57
Bảng 3.28: Thái độ của chủ cơ sở về tác dụng của dụng cụ chứa đựng chất thải.
58
Bảng 3.29: Trang bị thùng rác tại các cơ sở thức ăn đường phố.
59
Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm năm 2011.
60
Bảng 3.31: Kết quả xét nghiệm năm 2012.
60

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

Brilliant Sulphite agar
CAC
Codex Alimentarius Commission
DSP
Diarrhetic Shellfish Poisoning
EMB
Eozin Methyl Blue agar
FDA
Food and Drug Administration
IFN
Interferon Gramma
KAP
K=Knowledge, A=Attitude, P=Practice
LDC
Lysin Decarboxylation
MR
Methyl Red
NSP
Neurotoxin Shellfish Poisoning
ONPG
O_ Nitrophenyl_β_D Galactopyranosidase

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang ix

PSP
Paralytic Shellfish Poisoning
SC
Selenite Cystine broth

dịch vụ thức ăn đường phố phát triển nhanh.
Thức ăn đường phố là một loại hình kinh doanh đặc biệt và hiện là đối tượng gây ngộ
độc thực phẩm cao nhất. Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), thức ăn đường phố
là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng. Thức ăn đường phố rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên
nhân của ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm bởi thiếu hạ tầng cơ sở
và các dịch vụ vệ sinh môi trường như: cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công
trình vệ sinh, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, trang thiết bị chế biến bảo quản. Theo báo
cáo của Cục ATVSTP năm 2010 có trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa, thìa bị bẩn; trên 85%
số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm E.coli.
Trong tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2010, đoàn kiểm tra chi
cục ATVSTP đã tiến hành kiểm tra việc chấp hành các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm
đã tiến hành lấy 51 mẫu vi sinh bàn tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm
thì có 32 mẫu (62,7%) nhiễm, cụ thể nhiễm E.coli: 11 mẫu (21,6%), nhiễm Staphylococcus
aureus: 07 mẫu (13,7%), nhiễm Treptococcus faecalis: 24 mẫu (47,0%).
Trong khi đó, rất khó kiểm soát thức ăn đường phố do sự đa dạng, cơ động tạm thời, có
tính chất mùa vụ. Việc kiểm tra thức ăn đường phố còn rất khó khăn do thiếu năng lực, trang
thiết bị. Vì vậy, chương IV của Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12 có hiệu lực từ
ngày 1 tháng 7 năm 2011 đã đưa ra một mục riêng (mục 5) qui định về điều kiện bảo đảm an
toàn trong kinh doanh thức ăn đường phố.
Mặt khác, tỉnh Khánh Hòa là một tỉnh có tiềm năng về du lịch rất lớn đặc biệt là thành
phố biển Nha Trang hằng năm cứ mỗi dịp hè, lễ tết thường thu hút một số lượng lớn khách du
lịch đến tham quan và nghĩ dưỡng. Vì vậy việc đảm bảo VSATTP nói chung và thức ăn
đường phố nói riêng luôn được quan tâm một cách đúng mức, vì như vậy không chỉ đảm bảo
sức khỏe cho người dân mà còn giữ thương hiệu cho du lịch Khánh Hòa.
Chính vì những lý do trên được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Chi cục
an toàn vệ sinh thực phẩm Thành phố Nha Trang dưới sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Anh

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 2

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 3

+ Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố.
+ Hiểu biết đúng của người chế biến về nước sạch.
+ Hiểu biết đúng về tác dụng của khu vực chế biến sạch sẽ.
+ Hiểu biết đúng về tác dụng đeo tạp dề, đội mũ của người chế biến.
+ Hiểu biết đúng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến.
+ Thực hành sử dụng nguồn nước của người chế biến tại cơ sở.
+ Thực hành sử dụng dụng cụ của người chế biến thực phẩm.
+ Thái độ của người chế biến với việc sử dụng các phương tiện bảo hộ.
+ Thái độ của người chế biến về phụ gia thực phẩm.
+ Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm của người chế biến.
+ Trang bị thùng rác tại cơ sở thức ăn đường phố.
Đánh giá kết quả xét nghiệm (vi sinh và hóa chất) giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các cơ sở.
+ Dụng cụ.
+ Tay nhân viên.
+ Thực phẩm.
+ Hàn the.
GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 4

3. Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô
nhiễm và thôi nhiễm vào thực phẩm.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 5

4. Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
5. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
6. Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
1.2.3. Trách nhiệm quản lý kinh doanh thức ăn đường phố.
1. Bộ trưởng Bộ Y tế quy định cụ thể điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong
kinh doanh thức ăn đường phố.
2. Ủy ban nhân dân các cấp có trách nhiệm quản lý hoạt động kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn.
1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
1.3.1. Định nghĩa ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải
thức ăn có độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu
chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp,
tuần hoàn, vận động…). Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học, chất độc tự nhiên
có sẵn trong thực phẩm, do vi sinh vật hoặc do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm đôi khi rất khó phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm, tuy nhiên, về
mặt dịch tễ học của ngộ độc phẩm có thể phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm:[1],[6].
+ Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao: Các trường hợp ngộ độc thực phẩm bùng
nổ nhanh và cao trong vòng 4-18 giờ. Quy luật chung là không có trường hợp thứ
phát. Trong nhiễm trùng thực phẩm thì các trường hợp tăng dần lên theo thời gian
người bệnh thông thường và có thể xuất hiện các trường hợp thứ phát.
+ Phơi nhiễm chung: Thông thường có thể xác định được số phơi nhiễm chung

- Các chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Để bảo quản thực phẩm: gồm các chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất kích
thích, tăng trọng, các chất chống oxy hóa, chất chống mốc.
+ Để tăng tính hấp dẫn thức ăn: chất ngọt tổng hợp, phẩm màu, chất làm trắng,
chất làm tăng khả năng giòn dai của bánh và bột, chất làm cứng thực phẩm.
- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: Trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực
phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các hóa chất là kim loại nặng, thường gặp trong các sản
phẩm thực phẩm đóng hộp hay các loại thực phẩm được nuôi, trồng ở những vùng đất, nước
bị nhiễm kim loại nặng như: Chì, Đồng, Asen, Thủy ngân, Cadimi…
- Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): Hiện nay tình trạng buôn bán sử dụng bừa bãi
các hóa chất bảo vệ thực vật tại nước ta là vấn đề nan giải đối với các cơ quan chức năng.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 7

Thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc diệt động vật ăn hại… nguyên nhân thường do
ăn rau xanh, hoa quả…có dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật quá cao, kể cả chè xanh bị nhiễm
hóa chất bảo vệ thực vật còn khá phổ biến.
 Tình hình ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học:
- Tại Việt Nam số vụ ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân hóa học đứng hàng thứ 2 sau
nguyên nhân vi sinh vật. Tại một số tỉnh miền Bắc như Yên Bái… trong 5 năm từ 1997 đến
2002 đã có 124 ca ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật, chiếm 30% tổng số ca ngộ độc thực
phẩm trong toàn tỉnh. Tại thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995 đến năm 2002 đã có tổng số
46 vụ ngộ độc thực phẩm do rượu, hóa chất bảo vệ thực vật. Nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật tăng dần theo mỗi năm, đây là tình trạng đáng báo động đối
với tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam.
- Trong những năm gần đây, tình trạng sử dụng hàn the trong sản phẩm thịt, giò chả,
bún bánh… rất phổ biến, nhất là tại các thành phố lớn. Theo kết quả nghiên cứu năm 2002 ở
Ninh Bình có 100% mẫu bánh đúc, bánh lá tẻ có sử dụng hàn the, 93,5% sản phẩm giò nạc,

thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất đối với nhóm
thủy ngân hữu cơ và lân hữu cơ. Tùy theo loại hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm nào mà
có biểu hiện lâm sàng khác nhau. Các hội chứng về tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, gan, mật và
hội chứng về máu cũng có thể xảy ra ở những trường hợp nặng, tỷ lệ tử vong cao. Một số loại
phụ gia thực phẩm như màu ramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin đã được thử nghiệm trên
động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen đã bị loại khỏi danh mục các chất
cho phép dùng trong chế biến thực phẩm. Gần đây, các chất phụ gia như chất tạo ngọt, phẩm
màu hương liệu, chất chống oxy hóa và các hóa chất khác được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm nhằm duy trì chất lượng, tăng độ bền vững của sản phẩm, tạo mùi vị, hình dáng, màu
sắc hay độ kiềm, độ acide của thực phẩm đã được tiêu chuẩn hóa ở cấp quốc gia cũng như cấp
quốc tế.
Hậu quả của chất độc hóa học ô nhiễm trong thực phẩm không chỉ đánh giá dựa trên các
vụ ngộ độc cấp tính mà vấn đề bài tiết qua sữa đã gây ảnh hưởng đến thế hệ tương lai hoặc
tích lũy dần trong cơ thể gây tình trạng suy nhược, ung thư đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ
sau như tác hại của dioxin.
Nhiều nghiên cứu mới đây đã chỉ ra hàn the là một chất độc có tính chất tích lũy từ từ,
lâu dài và tính ức chế dần nhiều quá trình trong sự phát triển và hoạt động bình thường của
các men và dịch tiêu hóa của cơ thể động vật và người từ đó làm giảm khả năng hấp thụ chất
dinh dưỡng của thành ruột non và dạ dày. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu dài, tác hại này
sẽ tăng dần và cuối cùng sẽ dẫn đến sự phát triển chậm của trẻ em trong tuổi trưởng thành.
Hàn the khi vào cơ thể được đào thải qua nước tiểu 81-82%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%
còn lại khoảng 15% tích lũy trong cơ thể ở các mô mỡ, mô thần kinh và không thải ra được.
Trên thế giới từ năm 1925 nhiều quốc gia đã cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm. Năm
1951 Hội đồng Tiêu chuẩn Thực phẩm Thế giới (CAC) khẳng định chất này có khả năng tích
lũy cao trong cơ thể, gây ra ngộ độc cấp và mãn tính, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ
quan sinh dục nên đã cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm.

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 9

Mảnh thủy tinh
Kính xe vỡ.
Cửa kính bị vỡ.
Bóng đèn bị vỡ.
Rách da, chảy máu, gây tổn
thương hệ thống tiêu hóa.
Mẩu xương
Mẩu gỗ
Sót xương khi chế biến.
Từ dụng cụ thiết bị chế biến.
Gây hóc, tổn thương hệ
thống tiêu hóa, tắc đường
thở.
GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 10

1.3.2.3. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm sinh học.
 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm:
- Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thường người ta chia thành 2 loại: Vi
khuẩn hình thành bào tử (Cl.Botulinum, Cl.Perfingens, Bacillus cereus…) và vi khuẩn không
hình thành bào tử (Salmonella, E.coli, Shigella…). Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể
gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc thực phẩm.
 Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và
sinh độc tố trong cơ thể người, thường ở trong ruột.
 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn

+ Lá ngón.
+ Khoai tây mọc mầm (Solanin).
+ Đậu hạt sống (Soyin).
Tác nhân gây bệnh cho người qua đường thực phẩm chủ yếu là do người mang mầm
bệnh thải ra. Thời gian tồn tại của chúng trong môi trường phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau tùy đặc điểm vi sinh vật học của từng loại. Song thông thường, các tác nhân gây bệnh
tồn tại trong thực phẩm lâu hơn so với ở môi trường nước, đất và không khí vì thực phẩm giàu
chất dinh dưỡng hơn. Chính vì lý do đó mà thực phẩm nhiễm bẩn thường là thủ phạm chính
gây ra các vụ dịch và sự lan truyền của dịch bệnh từ địa phương này đến địa phương khác
hoặc từ quốc gia này đến quốc gia khác.
 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:
Xung quanh chúng ta lúc nào cũng có sự hiện diện của rất nhiều loài vi khuẩn, trong
không khí, trong đất, nước, dụng cụ… nếu trong quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh
sạch, sẽ làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm, hoặc do thức ăn nấu không chín kỹ, bảo quản
không hợp lý cùng làm lây nhiễm vi sinh vật vào thức ăn. Bên cạnh đó còn các nguyên nhân
do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến không đảm
bảo giết được hết các mầm bệnh. Hiện nay đang xuất hiện tình trạng buôn bán thịt heo chết để
chế biến thành xúc xích, lạp sườn… gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Ngoài ra, trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo an toàn cũng
có thể làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ hoàn
toàn khỏe mạnh[11].


Sinh vật dùng làm thực phẩm
Ốm
Khỏe
Mổ thịt
Mổ thịt
Mổ thịt mất vệ sinh
Thịt nhiễm khuẩn
Thịt tốt
Nấu kỹ
 Bảo quản ở 20-30
o
C
 Ruồi bâu, chuột phá
 Tay người phục vụ
nhiễm khuẩn
 Người lành mang trùng
Người ăn
Nấu không kỹ
Các con đường gây ô nhiễm sinh học
Môi
trường
Sinh vật
có độc tố
Chế biến
thực phẩm
Độc tố
nấm mốc
Thực vật
có độc


SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 13

 Bệnh do tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật.
Bên cạnh các tác hại do ô nhiễm hóa học gây ra cho con người thì thực phẩm ô nhiễm vi
sinh vật cũng mang lại không ít thiệt hại cho chúng ta. Một trong những triệu chứng quan
trọng mà người bệnh thường mắc khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật là tiêu chảy. Tiêu
chảy do ngộ độc thực phẩm thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng và dễ bị tái diễn. Sự
tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi còn ảnh hưởng đến sự phát triển
của trí tuệ. Một số vùng do dân trí thấp vẫn còn tình trạng kiêng khem khi trẻ bị tiêu chảy,
điều này dẫn đến sự thiếu hụt chất dinh dưỡng cần thiết[23].
Tiêu chảy gây mất chất lỏng, mất cân bằng chất điện giải, có thể dẫn đến mất nước trầm
trọng, gây choáng và dẫn đến tử vong. Tiêu chảy ành hưởng đến mức độ hấp thu chất dinh
dưỡng do cảm giác ăn mất ngon miệng, giảm hấp thụ, rối loạn trao đổi chất. Thế nhưng nhu
cầu các chất dinh dưỡng lại càng phải tăng lên trong thời kỳ tiêu chảy để bổ sung các chất bị
mất đi và phục hồi biểu mô ruột đã bị tổn hại[18],[33].
Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế
giới rất quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm bị ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp
tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây ra hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến
tình trạng dinh dưỡng hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng trường diễn, tăng
tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác. Ở
các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về vệ sinh từ đầu thế kỷ tới
nay, các bệnh tiêu chảy vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến các bộ phận dân cư.
 Tình hình ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật.
Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hằng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu
lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh
qua đường ăn uống, tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm
chiếm từ 1/2 – 1/3 tổng số trường hợp tử vong [19],[21],[29].
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy hằng năm trên thế giới có khoảng từ 3 – 5 tỷ người
bị mắc tiêu chảy trong đó có đến 5 – 10 triệu người đã bị chết [30],[31]. Mỹ là một nước có hệ

kê của FDA tại Mỹ hằng năm có đến > 40.000 ca bệnh do nguyên nhân Salmonella, nhưng
con số thực tế có thể lên đến gấp 10 lần, gần đây nhất một vụ ngộ độc thực phẩm có hơn 1000
người mắc xảy ra tại Mỹ từ tháng 4-6/2008, do người dân ở đây đã ăn cà chua sống bị nhiễm
Salmonella. Tại Việt Nam trong các nguyên nhân vi sinh vật gây tiêu chảy thì E.coli đứng vị
trí hàng đầu[7],[9]. Từ tháng 3/2005 đến tháng 10/2005 labo Vi sinh Khoa Y tế công cộng
Viện Pasteur Nha Trang đã phân tích 358 mẫu phân bệnh nhân tại 2 bệnh viện tỉnh Khánh
Hòa và bệnh viện huyện Ninh Hòa, bị tiêu chảy nghi ngờ do ăn thức ăn bị ô nhiễm, kết quả đã
có 310 mẫu (+) E.coli, 21 mẫu (+) Shigella, 06 mẫu (+) Vibrio parahaemolyticus, 03 mẫu (+)
Salmonella, 01 mẫu (+) Vibrio cholerae NAG. GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 15

Bảng 1.2. Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền
Trung từ năm 2002 – 2007. Năm Số vụ Số mắc Số chết
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2004
48
446
04
71,0
2,0
17
10,4
-
2005
43
460
06
62,8
2,3
9,3
20,9
4,7
2006
38
1.281
06
63,2
7,8
8,0
21,0
-
2007
53
501

nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm
mỗi năm, với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Nhiều nước có qui định báo
cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân
số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân. Theo Bộ Y tế Hoa Kỳ, ước
tính hằng năm có 76 triệu người mắc, 325.000 trường hợp nhập viện và 5.000 trường hợp tử
vong do những bệnh có liên quan đến vi sinh vật trong thực phẩm. Chi phí cho những trường
hợp này ước tính từ 20 đến 40 tỷ USD mỗi năm (Bộ Y tế Hoa Kỳ, 2000)[28]. Ở Anh: 190
ca/100.000 dân, ở Nhật: 20-40 ca/100.000 dân, ở Úc: 4,2 triệu ca/năm.
Tại Úc, điều tra của Dalton, Gregory và cộng sự từ năm 1995 - 2000 cho thấy trong
tổng số 293 vụ dịch vụ xảy ra tại Úc thì có 214 vụ liên quan đến thực phẩm, chiếm hơn 73%
và chỉ có 81% vụ ngộ độc thực phẩm là biết được nguyên nhân. Trong số 214 vụ ngộ độc thực
phẩm nói trên, 61% các vụ là do vi khuẩn và là nguyên nhân của 95% trường hợp tử vong
(trong tổng số 20 trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm)[22].
Liên quan đến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà sản xuất, kinh doanh và
chế biến thực phẩm tại Anh, nghiên cứu của Denis và Christopher năm 2003 cho thấy hầu hết
các nhà quản lý, điều hành các cơ sở này hiểu biết được lợi ích của việc trang bị kiến thức về
vệ sinh thực phẩm cho nhân viên của họ. Tuy nhiên, việc thực hiện huấn luyện cho các cơ sở
nhỏ lẻ, tại nhà thường gặp không ít khó khăn vì nhiều lý do khác nhau, dẫn đến việc tập huấn
không được đầy đủ. Ngoài ra, còn có những lý do khác nhau như hạn chế về thời gian và tổ
chức cung cấp dịch vụ huấn luyện từ các cơ quan có trách nhiệm. Mặt khác, điều tra của các
tác giả này cũng cho thấy nếu doanh nghiệp thật sự quan tâm và có nhu cầu huấn luyện cho
nhân viên của mình thì các rào cản này dễ dàng vượt qua[34].
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố (street food) cũng nhận được
nhiều quan tâm của các nhà nghiên cứu. Tại Accra, Ghana theo nghiên cứu của Patience
Menash và cộng sự (2002) điều tra trên một mẫu gồm 117 quán ăn đường phố (street vendors)