MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
Công tác bảo quản nông sản, thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu
của các nước trên thế giới nói chung cũng như ở Việt Nam nói riêng, mà
trọng tâm là bảo quản nông sản và thực phẩm tránh khỏi sự xâm nhiễm của
các vi sinh vật (VSV) gây bệnh cho người, động vật và các VSV gây ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng, giá trị thẩm mỹ của nông sản, thực phẩm.
Hiện nay, thực phẩm tiêu thụ trên thị trường đang được bảo quản bằng
nhiều phương pháp khác nhau như: phương pháp vật lý, phương pháp hoá
học, trong đó việc bảo quản bằng các chất hóa học được sử dụng khá phổ
biến. Tuy nhiên do thiếu hiểu biết, nhiều nơi đã dùng cả các hóa chất không
được phép sử dụng hoặc dùng quá liều lượng quy định đã gây nguy hiểm cho
người tiêu dùng (Kỹ thuật và công nghệ bảo quản - chế biến – tiêu thụ - Số
3/III/2009). Một số chất bảo quản thường được sử dụng trong bảo quản các
loại thực phẩm chế biến như axit benzoic, sodium benzoat, sodium
propionate, potassium sorbate, methyl paraben, vv Các chất này có thể ức
chế hoạt động hoặc tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm mà không làm
ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài cũng như mùi vị, chất lượng của thực
phẩm. Nhưng trên thực tế nhiều loại thực phẩm trên thị trường phần lớn sử
dụng những loại chất này với hàm lượng vượt quá mức quy định cho phép đã
gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng (Nguyễn Hương- Tạp chí
Công nghiệp hoá chất số 6/2003). Các phương pháp bảo quản này còn rất
nhiều hạn chế, đặc biệt bảo quản bằng phương pháp hoá học có thể làm ảnh
hưởng lâu dài tới sức khoẻ con người và môi trường.
Do đó, việc nghiên cứu, tìm ra và sử dụng các chất có nguồn gốc sinh
học để bảo quản nông sản và thực phẩm đã thu hút được sự chú ý của nhiều
nhà khoa học trên thế giới, bởi sự an toàn của nó đối với sức khỏe con người
và tính thân thiện với môi trường sống. Đó là những chất đã được tổ chức
1
lương thực thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO) kiểm định là an
toàn, chúng có hoạt tính ức chế sự sinh trưởng của VSV hoặc bào tử, đôi khi

Nội dung 1: Phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic sinh PLA hiệu
suất cao từ các nguồn thực phẩm của Việt Nam.
Nội dung 2: Nghiên cứu đặc tính sinh học cơ bản của chủng vi khuẩn
lactic tuyển chọn được.
Nội dung 3: Nghiên cứu, lựa chọn các điều kiện lên men tối ưu sinh
tổng hợp PLA quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung 4: Bước đầu nghiên cứu khả năng ức chế vi khuẩn, nấm gây
hại nông sản và thực phẩm của PLA.
3
NỘI DUNG
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1.Thực trạng về ngộ độc thực phẩm và những tổn thất do ngộ độc thực
phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Trên thế giới
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế thế giới, dân số
ngày càng đông, lối sống của con người thay đổi, nhu cầu cho cuộc sống tăng
lên, các hoạt động giao lưu, du lịch, sự phân phối thực phẩm trên phạm vi
rộng, các mầm bệnh do VSV ngày càng nhiều,… đó là những nguyên nhân
làm cho ngộ độc thực phẩm (NĐTP) dễ xảy ra và ngày càng trở lên nghiêm
trọng hơn trên toàn thế giới.
Vi khuẩn gây bệnh là nguyên nhân dẫn đầu gây ra NĐTP cho con
người. NĐTP có thể đe dọa đến tính mạng con người hoặc làm suy yếu sức
khỏe kéo dài, gây bệnh mãn tính, không chữa trị có thể dẫn đến tử vong, gây
tổn thất lớn về kinh tế cho các nước.
Theo uỷ ban Khoa học và Công nghệ Hoa Kỳ, ước tính rằng có tới 76
triệu trường hợp bị bệnh do NĐTP xảy ra hàng năm với 325.000 người phải
nhập viện và 5000 người tử vong. Thực phẩm chính là thịt lợn, thịt gia cầm,
trứng, hải sản và các sản phẩm sữa bị nhiễm khuẩn đã tiêu tốn từ 6,5 - 34,9 tỷ
đô la [38]
Nguyên nhân chủ yếu là do VSV gây ra, ở Mỹ có 3 tác nhân gây bệnh

hoặc từng du lịch đến nước này, nơi được coi là trung tâm đầu mối phát sinh
vi khuẩn E.coli [35]
1.1.2. Ở Việt Nam
5
Ở Việt Nam, cùng với mức sống của người dân từng bước được nâng cao,
vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề ngày càng bức xúc của toàn
xã hội, đặc biệt khi Việt Nam gia nhập WTO thì đây là một thách thức to lớn.
Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất về kinh tế, ảnh hưởng đến sức khoẻ người
tiêu dùng, an ninh xã hội và hội nhập kinh tế quốc tế của Việt Nam.
Từ năm 1997 đến năm 2000, thống kê cho thấy có 1364 vụ NĐTP với
24.514 người mắc và 207 người chết. Chỉ tính riêng 5 bệnh (tả, thương hàn, lỵ
trực trùng, lỵ amibe và tiêu chảy) đã có 3.540.719 người mắc và 205 người
chết, những tổn thất về NĐTP mỗi năm ước tính khoảng 500 tỷ đồng [4].
NĐTP xảy ra trên cả nước, với số lượng người mắc lên đến hàng trăm,
thậm chí hàng nghìn người. Theo tổng kết của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm,
từ năm 1999 đến năm 2004, mỗi năm nước ta có từ 145 đến 327 vụ NĐTP với
số lượng người bị ngộ độc từ 3584 đến 7576 người và từ 37 đến 71 người tử
vong. Nguyên nhân do vi sinh vật (32,8-55,8%) [45].
Bảng 1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2005
Năm
Số vụ ngộ
độc
Số nạn nhân
Số người tử
vong
Số vụ ngộ
độc hàng
loạt
1999 327 7.576 71 -
2000 213 4.233 59 -

nguyên liệu thô và thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, kìm hãm vi khuẩn
làm hỏng, gây bệnh cho người tiêu dùng [16].
1.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng axít phenyllactic
từ vi sinh vật trên thế giới
1.2.1. Axít phenyllactic và hoạt tính kháng vi sinh vật
PLA là một loại axít thơm, thuộc nhóm chất bảo quản có nguồn gốc
sinh học được sinh tổng hợp bởi một số chủng vi sinh vật. PLA có công thức
phân tử là C
9
H
10
O
3
, trong phân tử có chứa vòng thơm (thể hiện ở hình 1 dưới
đây), nó là chất dễ dàng hoà tan trong nước tạo thành dung dịch, nhiệt độ tan
7
chảy là 121-125
0
C, khối lượng phân tử 166,2 đvc, có thể bảo quản ở nhiệt độ
2-8
0
C [31]
Hình 1. Công thức cấu tạo của PLA
PLA được chứng minh là có khả năng ức chế sinh trưởng và sự phát triển của
một số loài vi khuẩn gram âm, gram dương, cùng nhiều loài nấm men, nấm
mốc gây hại thực phẩm [14],[21]. Paola Lavermicocca cùng cộng sự (2002)
đã nghiên cứu và chỉ ra rằng PLA được sinh ra từ chủng Lactobacillus
plantarum có khả năng ức chế khả năng sinh trưởng và phát triển của 23
chủng nấm mốc thuộc 14 loài của 3 chi Aspergillus, Penicillium, và
Fusarium, đặc biệt có những loài sinh độc tố như Aspergillus ochraceus,

hơn khi bổ sung 0,3% PLA vào khẩu phần ăn hàng ngày cho gà [29]. Một số
khảo sát nghiên cứu cho thấy PLA hoàn toàn không gây độc với con người và
động vật [24]. PLA có mặt trong một số loại mật ong tự nhiên với hàm lượng
tương đối cao [32], an toàn với môi trường.
Do đó, PLA hoàn toàn được phép sử dụng trong công tác bảo quản thực
phẩm và nông sản.
1.2.3. Công nghệ sản xuất PLA
Quá trình sản xuất PLA được biết đến thông qua hai con đường chính là
hoá học và sinh học.
1.2.3.1. Sản xuất bằng phương pháp hoá học
9
PLA được tổng hợp bằng con đường hoá học thông qua quá trình khử
của kẽm và axít hydrochloric và azlactone [10] hoặc quá trình hydrogen hoá
dưới sự xúc tác của Raney-N hoặc hợp kim của Pd-C [23]. Tuy nhiên, việc
sản xuất PLA theo phương pháp này còn nhiều hạn chế như điều kiện tiến
hành phản ứng phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt và gây ảnh hưởng tới môi
trường.
1.2.3.2. Sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh vật
Ngược lại với phương pháp hoá học thì quá trình sinh tổng hợp PLA
bằng con đường sinh học tỏ ra có nhiều ưu điểm, bởi nó là phương pháp thân
thiện với môi trường và sản phẩm tạo ra lại an toàn với người sử dụng. Do
vậy chúng dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận [9]. Ở quá trình này, PLA
được sản sinh ra bởi một số loài vi sinh vật thông qua quá trình lên men trên.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng PLA là sản phẩm cuối cùng của quá trình
biến đổi phenlalanine, trong đó phenylalanine chuyển hóa thành axít
phenylpyruvic (PPA), rồi từ đó PLA được tạo ra nhờ sự hoạt hóa của enzym
D-phenyllactic axít dehydrogenase [27]. Do vậy, sản lượng PLA được tạo ra
phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và điều kiện môi trường nuôi cấy của
chủng vi sinh vật sinh PLA. Cơ chế sinh tổng hợp PLA được minh họa ở sơ
đồ hình 2 dưới đây :

11
Với mục tiêu sản xuất PLA đạt hiệu suất cao, ngoài việc tối ưu hóa môi
trường nuôi cấy vi sinh vật và lựa chọn chủng vi sinh vật thích hợp, thì việc
lựa chọn công nghệ lên men tối ưu để đạt sản lượng PLA cao đồng thời giảm
thời gian cũng như giá thành sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng. Bo
Jiang et al. (2008) đã sử dụng phương pháp lên men gián đoạn 2 pha trong
tăng lên men có dung tích 1-10 lít, tốc độ cánh khuấy đạt 50-150 rpm, điều
chỉnh pH đạt 5,5-6,5, có bổ sung PPA sau 12-54 giờ lên men. Kết quả sau 70-
90 giờ lên men, hàm lượng PLA tạo ra đạt 6-20g/l [31]. Phương pháp lên men
gián đoạn chủng Lactobacillus sp SK007 có bổ sung dinh dưỡng là 100 g/l
PPA và 500 g/l glucose sau 2 giờ một lần và điều chỉnh pH tối ưu đạt 6.0 để
đạt được sản lượng PLA cao nhất là 17,38 g/l.
Gần đây nhóm nghiên cứu ở Nhật đã phân lập được gen mã hoá cho
enzyme D-phenyllactic axít dehydrogenase (D-PLDH) từ sợi nấm Mycelia
sterilia. Đây là enzyme có khả năng chuyển hoá trực tiếp PPA thành PLA.
Trong quá trình này, enzym tác động lên PPA và khử nó để chuyển hoá thành
PLA. PLA và đồng đẳng của nó như: axít p- aminophenyllactic, axít p-
nitrophenyllactic và axít p- hydroxyphenyllactic có thể được tạo ra nhờ quá
trình biến đổi của cơ chất. Để nâng cao sản lượng PLA, nhóm tác giả đã sản
xuất enzyme D-PLDH tái tổ hợp từ chủng E. coli và sử dụng enzyme này cho
chuyển hoá PPA và cũng thu được kết quả rất khả quan [27].
1.3. Thực trạng nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng axít phenyllactic để
bảo quản nông sản ở Việt Nam
Năm 2008, Bộ môn nghiên cứu công nghệ sinh học sau thu hoạch, Viện
Cơ điện nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch, Bộ Nông nghiệp và phát
triển nông thôn đã bước đầu phân lập, tuyển chọn một số chủng vi khuẩn
lactic có khả năng sinh PLA từ một số mẫu nước dưa, nước cà muối chua và
bột bánh mỳ. Kết quả đã tuyển chọn được 10 chủng vi khuẩn lactic có khả
12
năng sinh PLA. Thời gian lên men tối thích cho sự tạo PLA cao là 90 giờ, ở

Leuconostoc: Có hình hơi dài hoặc hình ôvan, đường kính khoảng (0,5
– 0,8) µm và chiều dài khoảng 1,6 µm, nhưng đôi khi chúng lại có dạng hơi
tròn, xếp thành một chuỗi.
Pediococus: Có dạng hình cầu, có thể đứng riêng lẻ, kết đôi hay kết
chuỗi hoặc tạo đám tỷ cầu hay bát cầu khuẩn [7].
Vi sinh vật sinh tổng hợp axít phenyllactic
Nhiều vi khuẩn thuộc nhóm lactic đã được phát hiện có khả năng sinh
PLA như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus
rhamnosus, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus hilgardii,
Leuconostoc citreum, Lactobacillus brevis [29].
Vi khuẩn Lactobacillus plantarum được xếp vào họ Lactobacteriaceae,
thuộc chi Lactobacillus. Chi Lactobacillus là vi khuẩn lactic hiếu khí hoặc vi
hiếu khí. Chúng là loại vi khuẩn lành, là cư dân phổ biến ở trên và trong cơ
thể con người, động vật. Chúng hiện diện ở miệng, dạ dày và đặc biệt là ở hệ
đường ruột. Ngoài ra người ta còn thấy Lactobacillus ở các sản phẩm như
sữa, bơ, xác động thực vật phân hủy [19].
Vi khuẩn Lactobacillus plantarum có bề mặt khuẩn lạc rộng 0,9 ÷
1,2μm, dài 3 ÷ 8μm, khuẩn lạc tròn, nhẵn, màu trắng sữa đôi khi có màu vàng
nhạt hoặc vàng thẫm, là vi khuẩn vi hiếu khí, sinh trưởng ở 15
o
C, nhìn chung
không sinh trưởng ở 45
o
C, tối ưu ở nhiệt độ 30 ÷ 45
0
C, tế bào có dạng hình
que, bắt màu gram dương, không có khả năng di động, không sinh bào tử,
phản ứng catalase âm tính. Có khả năng đồng hoá cacbonhydrat amygdalin,
arabinnoza, xenlobioza, fructoza, glucoza, lactoza, maltoza, manitol,
melezitoza, saccaroza, nhưng không sử dụng sorbitoi. Chủng Lactobacillus có

khuẩn vẫn là monosaccharide và disaccharide. Nguồn thức ăn này được sử
dụng để cung cấp năng lượng, nguyên liệu để xây dựng cấu trúc tế bào và để
sinh tổng hợp các axít hữu cơ [7]
Vì vậy, những hợp chất carbon có ý nghĩa hàng đầu trong sinh trưởng của
vi sinh vật nói chung và của vi khuẩn Lactobacillus plantarum nói riêng.
b. Nhu cầu dinh dưỡng về nguồn nitrogen
Phần lớn vi khuẩn lactic đều là các vi khuẩn dị dưỡng nitơ, vì vậy để đảm
bảo cho quá trình phát triển và sinh tổng hợp axít hữu cơ được dễ dàng chúng
cần có nguồn nitơ sẵn có trong môi trường. Hơn nữa, chỉ có một số ít loài vi
khuẩn lactic có khả năng sử dụng nguồn nitơ vô cơ nên việc cung cấp nguồn
nitơ hữu cơ vào môi trường lên men là rất cần thiết.
Nguồn cung cấp dinh dưỡng nitơ là các axít amine, trong quá trình nuôi
cấy con người sẽ bổ sung các nguồn chứa nitrogen như: Cao nấm mem, cao
thịt, pepton, cao ngô, casein,…Nhưng trong môi trường chứa quá nhiều các
axít amin và protein thì nó sẽ ức chế sự trao đổi chất của vi khuẩn do các hợp
chất này tạo thành hệ keo bám trên bề mặt tế bào, làm giảm trao đổi chất của
tế bào với môi trường dinh dưỡng [7].
c. Vitamin
Hầu hết các vi khuẩn thuộc nhóm lactic không tự tổng hợp được các
vitamin, trong khi vai trò của các nhóm này đối với chúng lại rất có ý nghĩa,
Cũng như đối với các vi sinh vật khác, vitamin đóng vai trò là coenzyme của
các enzyme, các vitamin vừa kích thích sự phát triển, vừa điều hòa quá trình
cân bằng năng lượng của cơ thể. Chính vì vậy, trong môi trường nuôi cấy vi
khuẩn lactobacillus plantarum nói riêng vi khuẩn lactic nói chung người ta
phải bổ sung nguồn cơ chất chứa nhiều vitamin như dịch chiết khoai tây, cà
rốt, cao nấm men [7].
16
Nhu cầu về vitamin còn phụ thuộc nhiều vào môi trường và điều kiện nuôi
cấy. Các yếu tố có tác động mạnh đến nhu cầu vitamin như: Nhiệt độ, pH,
hàm lượng CO

muối sunphat vô cơ với nguyên tử lưu huỳnh cũng ở trạng thái oxi hoá thì lại
được vi sinh vật đồng hoá rất tốt [2].
Đối với vi khuẩn Lactobacillus plantarum sử dụng muối MgSO
4
và
MnSO
4
là nguồn cung cấp S cũng như nguồn cung cấp Mn, Mg.
- Magie (Mg): Mg tham gia vào nhiều phản ứng enzym có liên quan đến
các quá trình photphoryl hoá. Mg có thể làm hoạt hoá hexokinaza, ATP – aza,
pirophotphat, photphopheraza, transaxetilaza, photphoglucomutaza,
cacboxilaza, các enzim trao đổi protein, các enzim oxi hoá khử của chu trình
Krebs. Mg
2+
còn có vai trò quan trọng trong việc làm liên kết các tiểu phần
riboxom với nhau [2].
- Canxi (Ca): Ca là nguyên tố ít tham gia vào việc xây dựng nên các hợp
chất hữu cơ, nhưng nó có vai trò đáng kể trong việc xây dựng các cấu trúc
tinh vi của tế bào. Ca đóng vai trò cầu nối trung gian giữa nhiều thành phần
quan trọng của tế bào sống như: AND và protein trong nhân đối với việc hình
thành cấu trúc không gian ổn định của nhiều bào quan như riboxom, ti thể,
nhân [2].
- Kẽm (Zn): Zn tham gia vào nhiều quá trình. Kẽm có tác dụng đáng kể
trong việc hoạt hoá các enzim như: anolaza, photphataza kiềm [2].
- Sắt (Fe): Fe là nguyên tố cần thiết để vi sinh vật tổng hợp một số men
loại pocphirin chứa Fe: xitocrom, catalaza, peroxidaza [2].
- Mangan (Mn): Mn có chứa trong một số enzimi hô hấp, có vai trò quan
trọng trong việc hoạt hoá một số enzim như photphomonoesteraza,
cacboxylaza, ATP – aza, hydroxylamine reductaza,… Ngoài ra Mn còn ngăn
cản quá trình tự phân của tế bào và nó cần thiết cho quá trình sống bình

dải pH tối ưu mà tại đó hoạt lực của enzim là cao nhất [2].
Nếu pH không thích hợp, vi khuẩn Lactobacillus plantarum có thể bị
ức chế, phát triển kém hay bị tiêu diệt. Chính vì vậy, điều chỉnh pH tối ưu để
thu được lượng PLA cao nhất là rất cần thiết. Có rất nhiều nhà khoa học đã
19
nghiên cứu cho rằng Lactobacillus plantarum sinh PLA cao nhất khi pH = 6,0
đến 6,5 [30].
- Ảnh hưởng của chế độ thông khí.
Vi khuẩn Lactobacillus plantarum là vi khuẩn có thể sống ở điều kiện môi
trường yếm khí đến hiếu khí, đó là chúng không có hệ enzimi oxy hóa – khử
xitocrom và catalase trong tế bào. Tuy nhiên, vi khuẩn lactic vẫn có thể oxy
hóa một số chất theo cách sử dụng oxy phân tử vì chúng có hệ enzim oxy hóa
FAD (Flavin Adenin Dinucleotid), hệ enzim peroxydase nội bào, có thể thực
hiện các chức năng thay cho hệ enzim dehydrogenase để vận chuyển H
+
, khi
đó oxy được sử dụng là chất nhận điện tử. Quá trình oxy hóa ở vi khuẩn lactic
xảy ra thường kèm theo hình thành H
2
O
2
. Tuy nhiên, ảnh hưởng của hàm
lượng oxy còn phụ thuộc vào điều kiện khác của môi trường như nhiệt độ [7].
Do đó, khi nuôi cấy khối lượng lớn vi sinh vật phải nuôi cấy trên máy lắc
hoặc phải thổi không khí vô khuẩn vào bình (hay nồi) nuôi cấy.
Việc xác định nhu cầu oxy của Lactobacillus plantarum trong từng giai
đoạn là một trong những cơ sở để đưa ra giải pháp công nghệ cho quá trình
lên men ở quy mô công nghiệp.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hoạt động sống của vi sinh vật, do tốc độ

suất cao khi thời gian lên men kéo dài từ 24 – 72
h
[30], [33].
21
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu.
2.1.1. Nguyên liệu
* Nguyên liệu chính
- Các mẫu nước dưa, nước cà muối chua thu thập tại các chợ trên địa
bàn Hà Nội (chợ Hà Đông, chợ Trâu Quỳ, chợ Sinh Viên, Chợ Long Biên,
chợ Hôm, chợ Hàng Bè). Các mẫu đưa về phòng thí nghiệm được phân lập
ngay, nếu chưa phân lập được ngay mẫu được đưa vào tủ lạnh bảo quản ở
5
0
C.
- Một số chủng nấm mốc thử nghiệm Aspergillus niger, Aspergillus
flavus, Penicillium digitatum thu thập từ bộ chủng giống vi sinh vật của bộ
môn nghiên cứu Công nghệ sinh học sau thu hoạch, Viện Cơ điện Nông
nghiệp và CNSTH.
- Một số chủng vi khuẩn gây bệnh đường ruột (E.coli, S.aureus) thử
nghiệm được thu thập từ bộ chủng giống của Khoa vi khuẩn, Viện Vệ sinh
dịch tễ Trung ương.
* Môi trường
a. Môi trường phân lập (ký hiệu là MT1)
Môi trường phân lập vi khuẩn Lactobacillus plantarum được lựa chọn
là môi trường MRS (Man – Rogosa – Sharpe), gồm: 20g Glucose, 10g
Pepton, 10g Cao thịt, 5g Cao nấm men, 2g (NH
4
)
3

b. Môi trường lên men (ký hiệu là MT2)
Môi trường lên men sử dụng là môi trường MRS lỏng. Thành phần:
20g Glucose, 10g Pepton, 10g Cao thịt, 5g Cao nấm men, 2g (NH
4
)
3
C
6
H
5
O
7
,
2g K
2
HPO
4
, 5g CH
3
COONa, 0,58g MgSO
4
.7H
2
O, 0,95g MnSO
4
. 4H
2
O, 1ml
Tween80.
Các hóa chất được cân chính xác rồi phối trộn theo tỷ lệ trên vào nước

6
H
5
O
7
, CH
3
COONa, Nước chiết thịt, Tween 80, MgSO
4
.7H
2
O, Agar,
MnSO
4
.4H
2
O, KOH, Fucsin kiềm, NaOH, tinh thể Phenolphtalein, H
3
PO
4
,
Glucose, Cao thịt, MgCl
2
, C
4
H
9
OH, axit phenylpyruvic, H
2
SO

que cấy, que trang, đèn cồn, bình tam giác, ống đong, giấy thấm, giấy lọc,…
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp vi sinh
2.2.1.1. Phương pháp thu thập mẫu
Mục đích: Thu thập các chủng vi khuẩn thuộc nhóm lactic sinh PLA
hiệu suất cao có trong nước dưa, nước cà muối chua.
Phương pháp tiến hành: Lấy ngẫu nhiên các mẫu nước dưa, cà muối
chua thuộc 6 chợ trên địa bàn Hà Nội (Chợ Hà Đông, chợ Trâu Quỳ, chợ Sinh
Viên, chợ Long Biên, chợ Hôm, chợ Hàng Bè). Mỗi mẫu khoảng 100ml vào
túi nilon, các mẫu được dánh dấu theo địa điểm và ngày lấy mẫu. Mẫu được
đưa về phòng thí nghiệm của bộ môn nghiên cứu Công nghệ sinh học sau thu
24
hoạch, Viện Cơ điện Nông nghiệp và CNSTH để tiến hành phân lập ngay, nếu
chưa phân lập mẫu sẽ được bảo quản trong tủ lạnh ở 4
0
C.
2.2.1.2. Phương pháp phân lập các chủng vi khuẩn [26]
- Mục đích: Tuyển chọn và đưa các chủng vi khuẩn về dạng thuần
khiết.
- Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị dãy ống nghiệm có chứa 9ml nước cất vô trùng, được đánh
số theo thứ tự.
+ Nấu môi trường MT1 đổ vào các ống nghiệm vô trùng để làm thạch
nghiêng và đổ vào bình tam giác, tất cả được đem hấp vô trùng ở 121
0
C trong
thời gian 20 phút. Môi trường MT1 trong bình tam giác sau khi hấp để nguội
45
0
C rồi đổ vào các hộp lồng gọi là các đĩa thạch.