TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH
BON VANILLA CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM
NGUYÊN GVHD: Trần Thị Cúc Phương
SVTT: Trần Thị Việt Hà
MSSV: 1191100024 Năm học: 2013 – 2014 i

Tp.HCM, tháng 04 năm 2013
Trang bìa

ii

LỜI CẢM ƠN
Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em học
tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có đƣợc hành trang vững chắc bƣớc vào đời. Để
đạt đƣợc kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân em mà còn thể hiện sự nhiệt tình
dìu dắt, tận tình truyền đạt, thƣơng yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trƣờng.
Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạo
điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học
vào thực tế.
Sự yêu thƣơng, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng nhƣ các anh chị ở công ty đã
giúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc. Kiến thức này không chỉ vào đời mà
còn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơn
đến:
 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
 Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
 Quý Thầy Cô Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ. Đặc biệt em xin cảm
ơn cô Trần Thị Cúc Phƣơng ngƣời đã hết lòng tận tâm hƣớng dẫn em hoàn
thành Đồ Án Tốt Nghiệp này.
 Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ em
trong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy.
iv

MỤC LỤC
Contents Trang
Trang bìa i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH VẼ xii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1
1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1
1.1.1. Giới thiệu sơ lƣợc về công ty 1
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 1
1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên 2
1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty 3
1.2. Tổng quan về hệ thống HACCP 8
1.2.1. Giới thiệu về HACCP. 8
1.2.1.1. HACCP là gì 8
1.2.1.2. Lịch sử của HACCP 9
1.2.1.3. Tại sao phải áp dụng HACCP 9
1.2.1.4. Lợi ích khi áp dụng HACCP 10
1.2.1.5. HACCP có thể áp dụng ở đâu 10
1.2.2. Nhận diện mối nguy 11
1.2.2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm 11

2.1.1.4. Các cơ sở tiện ích 25
2.1.1.5. Chƣơng trình chất lƣợng nƣớc 25
2.1.2. Máy móc thiết bị 25
2.1.3. Nhà cung ứng đảm bảo chất lƣợng 26
2.1.4. Vệ sinh 26
2.1.5. Kiểm soát côn trùng/ động vật 26
vi

2.1.6. Nhân sự 26
2.1.7. Xếp dỡ, lƣu kho và phân phối 26
2.1.8. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm 26
2.1.9. Kết luận 26
2.2. Đánh giá điều kiện tiên quyết SSOP 27
2.2.1. An toàn nguồn nƣớc 27
2.2.2. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 27
2.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo 28
2.2.4. Vệ sinh cá nhân 28
2.2.5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 28
2.2.6. Sử dụng và bảo quản hóa chất 28
2.2.7. Sức khỏe công nhân 28
2.2.8. Kiểm soát động vật gây hại 28
2.2.9. Kiểm soát chất thải 28
2.2.10. Kết luận 28
CHƢƠNG III: XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 30
3.1. Chƣơng trình GMP 30
3.1.1. GMP 1 – Công đoạn trộn bột 30
3.1.1.1. Mục đích 30
3.1.1.2. Quy trình 30
3.1.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ 30
3.1.1.4. Phân công trách nhiệm 31

3.1.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ 40
3.1.7.4. Phân công trách nhiệm 41
3.1.8. GMP 8 – Công đoạn đóng gói 41
3.1.8.1. Mục đích 41
3.1.8.2. Quy trình 42
3.1.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ 42
3.1.8.4. Phân công trách nhiệm 44
3.1.9. GMP 9 - Hƣớng dẫn cân nguyên liệu 44
viii

3.1.9.1. Mục đích 44
3.1.9.2. Quy trình 44
3.1.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ 44
3.1.9.4. Phân công trách nhiệm 46
3.1.10. GPM 10 – Hƣớng dẫn thu hồi xử lý phế phẩm 47
3.1.10.1. Mục đích 47
3.1.10.2. Quy trình 47
3.1.10.3. Các thủ tục cần tuân thủ 50
3.1.10.4. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 51
3.1.11. GMP11 – Hƣớng dẫn nhập nguyên liệu 52
3.1.11.1. Mục đích 52
3.1.11.2. Quy trình 52
3.1.11.3. Các thủ tục cần tuân thủ 56
3.1.11.4. Phân công trách nhiệm 56
3.2. Chƣơng trình SSOP 56
3.2.1. SSOP 1 - Kiểm tra nƣớc 56
3.2.1.1. Mục đích 56
3.2.1.2. Phạm vi áp dụng 57
3.2.1.3. Tài liệu tham khảo 57
3.2.1.4. Nội dung thực hiện 57

3.2.6.3. Tài liệu tham khảo 72
3.2.6.4. Các thủ tục cần thực hiện 72
3.2.6.5. Phân công trách nhiệm và giám sát 72
3.2.7. SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan 73
3.2.7.1. Mục đích 73
3.2.7.2. Phạm vi áp dụng 73
3.2.7.3. Tài liệu tham khảo 73
3.2.7.4. Các thủ tục cần thực hiện 73
3.2.7.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 74
3.2.8. SSOP 8 - Kiểm soát công trùng, chim tróc, ngặm nhấm 75
x

3.2.8.1. Mục đích 75
3.2.8.2. Phạm vi áp dụng 75
3.2.8.3. Tài liệu tham khảo 75
3.2.8.4. Các thủ tục cần thực hiện 76
3.2.8.5. Phân công trách nhiệm và giám sát 77
3.2.9. SSOP9 -Quy trình quản lý và xử lý rác thải 79
3.2.9.1. Mục đích 79
3.2.9.2. Phạm vi áp dụng 79
3.2.9.3. Tài liệu tham khảo 79
3.2.9.4. Các thủ tục cần thực hiện 80
3.2.9.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 82
3.2.10. SSOP 10 - Quản lý thủy tinh, nhựa cứng 83
3.2.10.1. Mục đích 83
3.2.10.2. Phạm vi áp dụng 83
3.2.10.3. Tài liệu tham khảo 83
3.2.10.4. Các thủ tục cần thực hiện 83
3.2.10.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 85
CHƢƠNG IV: XÂY DỰNG HACCP 86

4.7.5.2. Thẩm tra: Do nhóm thẩm tra chịu trách nhiệm 279
CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 291
5.1. Kết luận 291
5.2. Kiến nghị 291
TÀI LIỆU THAM KHẢO 292
PHỤ LỤC 293 4 Hình 1.1: Bánh Bon Choco

Hình 1.2: Bánh Bon Vanila Hình 1.3: Bánh Phaner Pie
5 Hình 1.4: Bánh Choco P&N

Hình 1.5: Bánh Solo

6
- Các nhân viên đƣợc huấn luyện.
- Kiểm tra hiệu quả việc vệ sinh bằng phƣơng pháp kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp
xúc thực phẩm.
- Giám sát và lƣu hồ sơ vệ sinh.
e. Kiểm soát côn trùng/ động vật
- Thiết lập quy trình kiểm soát côn trùng.
- Lập sơ đồ vị trí diệt động vật gây hại.
- Các hóa chất đƣợc phép sử dụng.
- Các phƣơng pháp đƣợc sử dụng.
- Nhân viên đƣợc huấn luyện.
- Giám sát các nhà thầu phụ ( nếu có).
16

- Kiểm soát hoạt động hệ thống xử lý nƣớc: Bảo vệ nguồn nƣớc không bị nhiễm
bẩn ( kiểm tra đƣờng ống, hiện tƣợng chảy ngƣợc, vệ sinh bể chứa nƣớc). Kiểm tra dƣ
lƣợng chlorine hàng ngày. Bơm chlorine định lƣợng và hệ thống kiểm soát tự động.
- Kiểm tra chất lƣợng nƣớc: Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích. Xử lý kết quả
phân tích.
b. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng. Phƣơng pháp vệ sinh.
Tần suất thích hợp. Giám sát và lƣu hồ sơ vệ sinh.
c. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc
không sạch vào sản phẩm.
- Kiểm soát sự lƣu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, di chuyển của công
nhân, phế liệu.
- Ngăn cách hoạt động sản xuất cho các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt
các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
- Kiểm soát hoạt động và sự di chuyển của công nhân ở các khu vực có độ sạch

- Thông báo và kiểm tra sức khỏe khách tham quan.
- Lƣu sổ theo dõi sức khỏe công nhân và hồ sơ xử lý.
h. Kiểm soát động vật gây hại
- Mục đích: Tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại.
- Lập quy trình kiểm soát động vật gây hại.
- Lập sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy và phun xịt.
- Thực hiện và giám sát theo kế hoạch.
- Lƣu hồ sơ.
i. Kiểm soát chất thải
- Mục đích: Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm.
- Chất thải rắn: kiểm soát việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất và
trách nhiệm ngƣời thực hiện.
29

- Khó khăn: Do hàng năm lƣợng công nhân mới vào công ty nhiều nên ý thực
thực hiện những yêu cầu SSOP còn hạn chế => giải pháp: duy trì huấn luyện VSATTP
hàng năm đồng thời kết hợp huấn luyện ý thức công nhân tại từng vị trí. Phân công nhân
viên kiểm soát hệ thống camera để nhắc nhở kịp thời những hành động gây mất VSATTP.
45

- Phân loại từng nguyên liệu rồi để riêng ra pallet, phải có ký hiệu nhận biết .
- Nguyên liệu phải đƣợc bỏ lên pallet không đƣợc để xuống nền nhà .
- Đối với hóa chất phải tách riêng ra một chỗ: SSOP6
- Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trƣớc khi cân: SSOP2
b. Các bƣớc vận hành:
Quy trình cân NL
- Tùy theo từng khối lƣợng NL mà dùng các loại cân có giới hạn cho phép khác
nhau để hạn chế sai số.
- Các nguyên liệu cân sử dụng cho một mẻ bột gồm các bƣớc sau:
Bƣớc 1:
Cân tất cả nguyên liệu thô trƣớc.
037 A2, 037A3 25 kg dùng cân 30 kg (25kg chia làm 1 bao).
034C 27 kg dùng cân 30 kg.
040A1 7 kg dùng cân 10 kg.
026 0.6 kg ta dùng loại cân 1 kg .
006 0,5 kg ta dùng loại cân 1kg .
008A 0,1 kg ta dùng loại cân điện từ 200g .
044 15kg ta dùng loại cân 30 kg .
059.1 1kg ta dùng loại cân 2kg để câm
059.1 : 5.8kg ta dùng loại cân 10kg để cân
002.2: 5kg ta dùng cân cân 10 kg để cân
041a.1: 1kg ta dùng cân 2kg để cân
003.1: 13kg dùng cân 20 kg để cân
077: 6kg dùng cân 10 kg để cân
48

05


49

STT
Nội dung
Diễn giải
2
Nhập phế phẩm
- Cuối ca SX, các tổ sẽ đem toàn bộ lƣợng phế phẩm
có thể tái chế đƣợc lên phòng cân nguyên liệu bàn giao
cho nhân viên QC. Trong trƣờng hợp xảy ra sự cố,
lƣợng phế phẩm phát sinh nhiều thì có thể bàn giao
ngay sau khi xảy ra sự cố.
- QC có trách nhiệm kiểm tra phế phẩm trƣớc khi tiếp
nhận:
+ Kiểm tra thông tin trên bao bì: Tên bộ phận chuyển
giao phế phẩm, ca sản xuất, loại phế phẩm, ngày sản
xuất.
+ Kiểm tra điều kiện bảo quản phế phẩm: Dùng bao
nilon sạch kích thƣớc 60 x 90 cm nhập từ kho vật liệu
chứa phẩm, buộc miệng kín trƣớc khi chuyển giao.
Nếu phế phẩm của tổ nào đƣợc đóng gói không đúng
quy cách dẫn đến phải hủy thì toàn bộ công nhân tổ đó
sẽ bị phạt truy thu theo giá trị của phế phẩm hủy.
3
Lƣu trữ tại phòng cân
NL
- QC sẽ cho nhập phế phẩm vào phòng mát.
- Lƣu trữ phế phẩm trên pallet gọn gàng và đặt pallet
đúng nơi quy định trong phòng mát.
4

1. Kiểm tra chất lƣợng: Nhân viên QA tham khảo tiêu chuẩn
từng loại nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng của từng lô
hàng.
 Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn : nhận hàng
 Không đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn :nhân viên QA có
trách nhiệm thông báo cho Trƣởng phòng để quyết định
cách xử lý:
a. Nếu chỉ tiêu không đạt yêu cầu của NVL ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm và không thể phân loại trong quá trình
sản xuất, bảo quản: tiến hành lập biên bản trả hàng và yêu
cầu BP.Kho NVL trả hàng về cho nhà cung cấp
b. Nếu chỉ tiêu không đạt yêu cầu của NVL không làm ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣng có thể ảnh hƣởng