Đồ án tốt nghiệp
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA
TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thu Sương
MSSV: 1091101145 Lớp: 10HTP3
TP.Hồ Chí Minh, năm 2012
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, em
đã được trang bị vốn kiến thức cho bản thân. Ngoài những kiến thức lý thuyết đã
được học tại trường em cũng đã hiểu thêm về hoàn cảnh thực tế của công ty trong
suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này. Đó là nhờ vào sự hướng dẫn, chỉ dạy tận
tình của thầy cô trong khoa và chỉ dẫn nhiệt tình của cô chú, anh chị trong nhà
máy để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của mình.
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người đã tận
tình hướng dẫn, góp ý chỉ dạy em trong suốt quá trình làm bài luận văn.
Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt
kiến thức chuyên môn để em có thể tự tin rèn luyện kỹ năng của mình trong điều
kiện thực tế.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty Cổ phần Thực
Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm Nutifood cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong
công ty đã tạo điều kiện thuận lợi, nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em có thể
hoàn thành bài luận văn này.
Kính chúc thầy và thầy cô trong khoa cùng toàn thể các cô chú, anh chị

Em đã chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty
Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được quan tâm hiện nay.
Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong thầy cô và
các anh chị trong nhà máy nhận xét và góp ý thêm cho bài của em.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 3
Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN 1
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 1
1.1.1 Khái niệm 1
1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 2
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 3
1.2.1 Giới thiệu HACCP 3
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 5
1.2.3 Khái niệm về HACCP 6
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 6
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng 6
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu 6
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước 6
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 6
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 7
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP 7
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood 19
1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood 19
1.3.2 Lịch sử hình thành 19
1.3.3 Cơ cấu tổ chức 20
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 21
1.3.4 Quá trình xử lý nước 24

2.1.7 Hương liệu 30
2.1.7.1 Vai trò 30
2.1.8 Chất tạo màu 30
2.1.8.1 Vai trò 30
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng 30
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 5
Đồ án tốt nghiệp
2.1.9 Bột ca cao 30
2.1.10 Vitamin A 30
2.2 Quy trình sản xuất 31
2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita 31
2.2.2 Thuyết minh quy trình 32
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32
2.2.2.2 Phối trộn 32
2.2.2.3 Phối hương 33
2.2.2.4 Lọc 33
2.2.2.5 Làm lạnh 33
2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ 33
2.2.2.7 Đồng hoá 34
2.2.2.8 Tiệt trùng 34
2.2.2.9 Trữ vô trùng 35
2.2.2.10 Rót hộp 35
2.2.2.11 Dán ống hút 35
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 36
2.2.2.13 Đóng thùng 36
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm 36
Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 37
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 37
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 38
3.2.1 Khái niệm về GMP 38

1 Quy trình 50
2 Giải thích lý do 50
3 Các thủ tục cần tuân thủ 50
GMP 4: Lọc 51
1.Quy trình 51
2. Giải thích lý do 51
3. Các thủ tục cần tuân thủ 52
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 7
Đồ án tốt nghiệp
GMP 5: Làm lạnh 52
1. Quy trình 52
2. Giải thích lý do 53
3. Các thủ tục cần tuân thủ 53
GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ 53
1. Quy trình 53
2. Giải thích lý do 54
3. Các thủ tục cần tuân thủ 54
GMP 7: Đồng hoá 55
1. Quy trình 55
2. Giải thích lý do 55
3. Các thủ tục cần tuân thủ 55
GMP 8: Tiệt trùng 56
1. Quy trình 56
2. Giải thích lý do 56
3. Các thủ tục cần tuân thủ 56
GMP 9: Trữ vô trùng 57
1. Quy trình 57
2. Giải thích lý do 57
3. Các thủ tục cần tuân thủ 57
GMP 10: Rót hộp 57

4.1 Thành lập đội HACCP 78
4.1.1 Phân công trách nhiệm 78
4.2 Mô tả sản phẩm 80
4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 82
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 82
4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ 82
4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát 87
4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 98
4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP 99
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 9
Đồ án tốt nghiệp
4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 99
4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101
4.9.1 Mục đích 101
4.9.2 Phạm vi áp dụng 101
4.9.3 Phương pháp thẩm tra 101
4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra 101
4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 101
4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP 102
4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103
4.9.5.1 Mục đích 103
4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103
4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ 103
4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa 103
Kết luận và kiến nghị 106
1. Kết luận 106
2. Kiến nghị 107
Tài liệu tham khảo 108
Phụ lục i
1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục i

Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh 41
Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm 80
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita 82
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 86
Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy
cho sữa tiệt trùng Nutivita 97
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng
Nutivita 98
Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita 100
Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 102
Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP 103
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 12
Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định 15
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự 21
Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt 24
Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải 25
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 31
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất
lượng 37
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP 46
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP 77
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại công ty Nutifood 78
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:
1.1.1Khái niệm:
1.1.1 Chất lượng thực phẩm:

• Hệ thống chất lượng:
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị
nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề
công nhân, nguồn nguyên liệu.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 14
Đồ án tốt nghiệp
• Quản lý chất lượng:
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác
định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp
thực hiện các chính sách đó.
• Đảm bảo chất lượng:
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả
mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.
• Kiểm soát chất lượng:
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
• Kiểm tra chất lượng:
Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
• Đánh giá chất lượng:
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm
xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy
định hay không
• Chỉ tiêu chất lượng:
Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toàn
thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.
• Cải tiến chất lượng:

kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:
- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
- Giảm chi phí bán hàng.
- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của
doanh nghiệp.
- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 16
Đồ án tốt nghiệp
- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.
- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm
quyền.
- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000.
- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.
• Khó khăn khi áp dụng HACCP:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp
nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả
thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể
gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm
tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là
ngược lại.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm
vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.

1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:
Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều
phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ quan
quản lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chất
lượng hiệu quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phép
nhận sản phẩm của công ty này.
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 18
Đồ án tốt nghiệp
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng
trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải áp
dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ.
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn.
Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân
sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,
hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất
an toàn thực phẩm.
Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận được.

- Công nghệ chế biến
- Kết cấu nhà xưởng
- Trang thiết bị, máy móc
- Các lĩnh vực khác.
Am hiểu tình hình thực tế tại công ty.
• Số lượng thành viên trong đội HACCP
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc
vào điều kiện cụ thể).
Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 20
Đồ án tốt nghiệp
• Trách nhiệm của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.
• Yêu cầu tài liệu:
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)
bao gồm danh sách thành viên.
Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.
Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội
HACCP
Stt Họ và tên Yêu cầu đào
tạo và
chuyên môn
Chức
vụ công
tác
Chức vụ
trong đội

trong xí nghiệp
3 Nguyễn D Cử nhân vi
sinh đã được
đào tạo về
HACCP
Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn
đề về vi sinh và
những bệnh do vi
sinh vật tham gia
xây dựng và thực
hiện giám sát GMP
và SSOP
4 Lê Kh Kỹ sư hoá
thực phẩm đã
được đào tạo
Quản
đốc
Đội viên Tư vấn những vấn
đề về công nghệ,
tham gia xây dựng
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 21
Đồ án tốt nghiệp
về HACCP và giám sát việc
thực hiện GMP và
SSOP
5 Đinh X Kỹ sư điện

10 Điều kiện phân phối và vận chuyển
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
13 Các yêu cầu về ghi nhãn
14 Các yêu cầu đặc biệt
15 Phương thức sử dụng
16 Đối tượng sử dụng
17 Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 22
Đồ án tốt nghiệp
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm
HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.
• Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
• Yêu cầu:
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ
Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)
Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra.
Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải
được thông qua hay chuyển ra.

Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng
ngừa
Mảnh kim loại Phương pháp khai
thác
Do gian dối
Từ thiết bị, dụng
cụ chế biến.
Gây tổn thương hệ
thống tiêu hoá
- Cam kết của nhà
cung cấp.
- Bảo dưỡng máy
móc, thiết bị.
- Dùng máy dò
kim loại
Mảnh thuỷ tinh Kính xe, cử kính,
bóng đèn bị vỡ lẫn
Gây tổn thương hệ
thống tiêu hoá
- Bảo đảm nguyên
liệu vào dụng cụ
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 24
Đồ án tốt nghiệp
vào có nắp đậy khi vận
chuyển.
- Bảo vệ cửa kính,
bóng đèn
Mẫu nhựa, đá, gỗ Do còn lại trong
các thùng chứa
nguyên liệu.

nhiệt độ quy định
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 25