PHẦN I: MỞ ĐẦU
1 .1. ĐẶT VẤN ĐỀ:
Từ xa xưa, nấm đã được truyền tụng xem nấm như là một đặc sản quý,
là quà tặng của thượng đế và món ăn cao cấp dành cho vua chúa. Ngày nay
giá trị loại sản phẩm này càng tăng lên nhờ những chứng minh khoa học về
dinh dưỡng và khả năng trị bệnh của chúng. Ngoài ra, do nuôi trồng chủ
động, nấm cũng trở thành thức ăn phổ biến rộng rãi hơn. [7;7].
Sản phẩm phụ chủ yếu của nghề trồng lúa nước là rơm, rạ Ở nước ta
nhân dân thường sử dụng rơm, rạ và một số phụ phế phẩm nông nghiệp khác
như vỏ trấu, vỏ đậu… cho một số mục đích như làm thức ăn cho trâu bò, chất
đốt, phân bón…. Tùy mục đích sử dụng mà rơm, rạ, phụ phẩm nông nghiệp
có giá trị khác nhau. Song đứng ở góc độ kinh tế xã hội và môi trường thì việc
sử dụng phụ phẩm như vậy còn kém hiệu quả.
Trong những năm gần đây, ở nước ta phong trào trồng nấm đã phát
triển khá mạnh trên nhiều địa phương và đã sử dụng rất có hiệu quả một số
lượng nhất định rơm, rạ, phụ phẩm nông nghiệp để làm nguyên liệu trồng
nấm, tạo ra sản lượng nấm các loại tương đối lớn. Do đó đã góp phần giải
quyết công ăn việc làm, chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn,
cung cấp sản phẩm xuất khẩu có giá trị, làm tăng thu nhập và cải thiện đời
sống người nông dân. Nhiều hộ nông dân đã làm giàu bằng nghề trồng nấm.
Ở các tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, sản phẩm nấm rơm đạt vài nghìn
tấn/năm. Ở đồng bằng sông Hồng nấm mỡ xuất khẩu hàng năm đạt vài trăm
tấn. Tuy nhiên tình hình cung về nấm hiện còn rất ít so với mức cầu ngày
càng gia tăng, nhất là thị trường thế giới về nấm mỡ. Nhu cầu tiêu dùng về
nấm tươi cũng như những loại thực phẩm sạch khác ở trong nước nhằm nhằm
bảo vệ sức khỏe cho con người là một xu thế tất yếu. Đây là điều rất đáng
quan tâm. [2;5].
1
Tuy nhiên, trong thực tế nhiều tổ chức, cá nhân đã tiến hành sản xuất
nấm, song kết quả còn thấp do nhiều nguyên nhân, trong đó sự hiểu biết về
nấm cũng như việc tổ chức sản xuất còn hạn chế và chưa tìm thấy thị trường

Vang tỉnh Thừa Thiên Huế.
- Tìm hiểu thị trường tiêu thụ nấm tại xã Phú Lương huyện Phú Vang
tỉnh Thừa Thiên Huế.
- Xác định những thuận lợi và khó khăn trong việc trồng nấm tại tại bàn
xã Phú Lương huện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế.
- Đề xuất một sô giải pháp nhằm phát triển nghề trồng nấm tại xã Phú
Lương huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế.

3
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nấm là gì?
Theo khái niệm cũ, nấm là thực vật, như các loại cây cỏ khác, nhưng là
thực vật không có sắc tố xanh (diệp lục tố). Tuy nhiên, những nghiên cứu
ngày càng nhiều trên sinh lý và biến dưỡng, cho thấy nấm có khá nhiều điểm
khác với thực vật như:
- Không có khả năng quang hợp.
- Nấm dự trữ đường dưới dạng glucogen, thay vì tinh bột.
* Mặc dù vậy, nấm cũng không phải là động vật vì:
- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hoặc vô tính)
- Sự dinh dưỡng của nấm liên quan đến hệ sợi nấm.
Vì lý do trên mà người ta cho rằng cần tách nấm ra khỏi giới thực vật và
thành lập một giới riêng, gọi là giới nấm.
Nấm cũng là sinh vật và là sinh vật có nhân (khác với vi khuẩn, chưa
có nhân). Cấu tạo của nấm có thể đơn bào, như nấm men, hoặc đa bào, như
các loại nấm sợi (trong đó có nấm ăn). Do cấu tạo như vậy, nên nói đến nấm
là nghĩ đến các sợi tơ nhỏ li ti và gọi chung là mốc meo. Tuy nhiên, khi nói
đến nấm ăn, người ta thường nghĩ ngay đến các tai nấm (còn gọi là cây nấm).
* Tóm lại: Để khái niệm về nấm ăn có thể tóm tắt như sau: [7; 29-30].
- Là sinh vật dạng sợi, có nhân thật.
- Dinh dưỡng bằng cách lấy thức ăn qua màng tế bào sợi nấm.

Iron
Can-
xi
Phos-
pho
Trứng 0,1 0,31 0,4 0 2,5 50 210
Nấm mỡ 42,5 3,7 8,9 26,5 8,8 71 912
Nấm hương 54,9 4,9 7,8 0 4,5 12 171
Nấm sò 108,7 4,7 4,8 0 15,2 33 1348
Nấm rơm 91,9 3,3 1,2 20,2 17,2 71 677
Nguồn: Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng nấm của Nguyễn Hữu
Đống và các tác giả
Tương tự với hầu hết rau cải, nấm có nguồn khoáng rất lớn. Nấm được
nghi nhận là nhiều Kli (K), Natri (Na), Canxi (Ca), Phospho (P) và Magie
(Mg), chúng chiếm từ 56- 70 % lượng tro tổng cộng. Phospho và sắt thường
hiện diện ở phấn và mũ nấm. Ở quá thể trưởng thành, thì lượng Na và P giảm
trong khi K, Ca, Mg dữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu
cầu về khoáng mỗi ngày. [8; 8-9].
5
Như vậy ngoài việc cung cấp đạm và đường nấm còn góp phần bồi bổ
cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và sinh tố. Thành phần dinh dưỡng của
các loại nấm được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm quen thuộc.
TT
Thành phần Loại nấm
N. Rơm N. Mèo N. Bào ngư N. Đông cô N. Mỡ
1 Độ ẩm
(*)
90,10 87,10 90,80 91,80 88,70
2 Protein thô

20,2 0 0 0 26,5
16 Năng lượng (kcalo)
39,6 347 345 392 381
Nguồn: Nuôi trồng nấm ăn và nấm làm thuốc chữa bệnh.
Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài có giá trị làm thuốc chữa
bệnh. Nấm hương ăn ngon còn có tác dụng bổ huyết, trừ phong, chữa đậu
mùa trẻ em, mẩn ngứa … những nghiên cứu ngần đây cho thấy nấm hương
chứa vitamin PP chữa bệnh sùi da, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chữa huyết
áp cao, giảm cholesterol. Nhiều loài nấm chứa polysacharit nâng cao khả
năng ức chế u bướu; một số loài còn có khả năng phòng chống bệnh ung thư.
[4;8].
2.2.2. Giá trị kinh tế:
6
Nấm là một trong những loại cây trồng hiệu quả kinh tế nhất, do các yếu tố
sau:
- Với diện tích nhỏ nhất, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Thí dụ: Nấm
rơm, với phương pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1kg nấm
tươi/m
2
thì một công đất (1.000 m
2
) bình thường đã có thể thu được 1 tấn
nấm tươi trong vòng 1 tháng. Nếu với phương pháp trồng trong nhà và
nguyên liệu là rơm rạ sử dụng dàn kệ (5 tầng) thì 1 m
2
diện tích đất thu được
từ 7- 10 kg nấm tươi. Tuy nhiên, so với nấm mỡ thì năng suất này còn thua
khá xa (60 kg/m
2
– theo Noble, 1989).

11 Đậu phộng sấy 504
12 Gạo trắng hạt dài
320,25
Nguồn: TTKTTM Ngoại thương, số 21,5/1996
2.2.3. Đối với xã hội:
- Giải quyết lao động: Trong tình trạng chung của nước ta, lao động
nhất là lao động nông nghiệp nhàn rỗi khá nhiều, trong khi đời sống còn khó
khăn. Trồng nấm thu hút lượng lớn lao động bao gồm: gia công chế biến meo
giống, chất khô, xếp mô, chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm. Tạo
công ăn việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng
kể.
- Giải quyết nguồn thực phẩm: Việc trồng ra nấm để bán hoặc xuất khẩu,
sẽ phát sinh ra lượng nấm thừa. Lượng nấm này thường không nhỏ. Đây là
nguồn thực phẩm rất quý, không những bổ sung cho khẩu phần ăn hằng ngày
chưa thật đầy đủ của người dân, mà còn góp phần bảo vệ và năng cao sức
khỏe cho mọi người.
Tóm lại, trồng nấm vừa tăng thu nhập cho xã hội, đồng thời giải quyết
nguồn thực phẩm, đang còn rất thiếu ở nước ta. Tuy nhiên cần có kế hoạch
đồng bộ, như phổ biến quy trình, hướng dẫn cách thức, cung cấp giống, phòng
chống bệnh, thu mua và chế biến… Nếu chương trình nấm được tổ chức và
hổ trợ tốt của các cấp, các nghành, chắc chắn sẽ thu lại lợi ích không nhỏ. [7;
11-13].
2.3. Tình hình sản suất và tiêu thụ nấm trên thế giới
8
2.3.1. Tình hình sản xuất nấm trên thế giới
Nghành sản xuất nấm đã được hình thành và phát triển trên thế giới từ
hàng triệu năm. Trung Quốc được xem là nước nuôi trồng và sử dụng nấm
sớm nhất, theo tài liệu khảo cổ từ thời đại đồ đá cũ (5000 - 4000 năm trước
Công nguyên) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và
sử dụng nhiều loại nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 300 trước Công nguyên nấm

A.bitoquis
Nấm mỡ, nấm
trắng, nấm pari 670.000 870.000 1.227.000
2 Lentinus edodes Nấm đông cô, 130.000 170.000 314.000
10
nấm hương
3
Volvariella
volvacea
Nấm rơm
42.000 49.000 178.000
4
Flammulina
velutipes
Nấm kim
châm, nấm
mùa đông
38.000 60.000 100.000
5 Pleurotus spp Nấm bào ngư 12.000 32.000 169.000
6 Pholiota spp Nấm chân trâu 15.000 17.000 25.000
7
Tremella
fucipormis
Nấm tuyết nhĩ,
nấm ngâm nhĩ
1.800 10.000 40.000
8
Auricularia spp Nấm mèo, nấm
mộc nhỉ
5.700 10.000 119.000

- Nấm muối
- Nấm sấy khô
- Thực phẩm chế biến từ nấm.
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trong nước:
2.4.1 Tình hình sản xuất nấm trong nước:
Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ở Việt Nam bắt đầu từ
những năm 70
- Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học tổng
hợp Hà Nội.
- Năm 1985 tổ chức FAO tài trợ và UBND Thành phố Hà Nội quyết định
thành lập trung tâm sản xuất giống nấm Thương Mai - Hà Nội (nay đổi tên
thành Công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội
Năm 1986 được tổ chức FAO tài trợ, UBND Thành phố Hồ Chí Minh quyết
định thành lập xí nghiệp nấm Thành Phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra còn một số
đơn vị: Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình), xí nghiệp nấm (thuộc tổng
công ty rau quả Vegetexco), các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm
ở miền Nam… [3;16].
12
Nhờ vậy nên sản lượng nấm sản xuất ra trong nước tăng vọt qua các
năm, nhất là ở các tỉnh phía Bắc sản lượng nấm tăng nhanh qua các năm gần
đây với sản lượng nấm tănng theo các năm được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 5: Sản lượng nấm của các tỉnh phí Bắc qua các năm:
Năm 1996 1997 1998 1999 2000
Sản lượng 50 120 1.000 5.000 10.000
Nguồn: nấm ăn: cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng.
Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và miền Nam đang phát triển nghề
trồng nấm rơm rất nhanh. Sản lượng tăng theo cấp số nhân: từ trước năm
1990 mới đạt con số vài trăm tấn/năm, đến nay đạt trên 40.000 tấn/năm.
Ngoài nấm rơm là chủ yếu, nấm mèo (mộc nhỉ) cũng được nuôi trồng rất phổ
biến.

người tiêu dùng còn tươi ngon, thì cũng phải chú ý đến việc bảo quản và chế
biến . Đảm bảo nấm khi sử dụng ở trạng thái tốt nhất, chất lượng cao nhất. [7;
20-22].
2.5. Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm của Việt Nam:
Việt Nam là một trong những nước có đủ điều kiện để phát triển mạnh
nghề trồng nấm do:
- Nguồn nguyên liệu để trồng nấm là rơm rạ, than gỗ, mùn cưa, bả mía,
… Các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu chất xenlulô. Nếu tính trung bình
một tấn thóc sẽ cho ra 1,2 tấn rơm rạ khô thì tổng sản lượng rơm rạ trong cả
nước đạt con số vài chục triệu tấn/năm. Chỉ cần sở dụng 10% số nguyên liệu
kể trên để trồng nấm thì sản lượng nấm đã đạt vài trăm nghàn tấn/năm.
14
- Lực lượng lao động dồi dào và giá công lao động rẻ. Tính trung bình
một lao động nông nghiệp mới chỉ dùng đến 30-40% quỹ thời gian. Chưa kể
việc mọi lao động phụ có thể tham gia trồng nấm được.
- Điều kiện tự nhiên (về nhiệt độ, độ ẩm… ) rất thích hợp cho nấm phát
triển. Cả hai nhóm nấm (nhóm ưa nhiệt độ cao: nấm hương, nấm mộc nhỉ…;
nhóm nấm ưa nhiệt độ thấp: nấm mỡ, nấm sò…) ở Việt Nam đều trồng được.
Phân vùng: đối với các tỉnh phía Nam tập trung trồng nấm rơm, mộc nhỉ; các
tỉnh phía Bắc trồng nấm mỡ, nấm hương, nấm sò.
- Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm rất ít so với vốn đầu tư các nghành
sản xuất khác .
- Kỷ thuật trồng nấm không phức tạp. Một người dân bình thường có thể
tiếp thu được công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn.
- Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự
phát triển chung của xã hội và dân số.
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
15

thu gom nấm tại địa phương, các cơ sở thu mua nấm tại chợ Đông Ba và
những người buôn bán lẽ tại các chợ Đông Ba, chợ An Cựu, chợ Tây Lộc.
- Thu thập thông tin thứ cấp:
+ Điều tra chung về điều kiện tự nhiên, điều kiện kinh tế xã hội, tình hình
sản xuất nông nghiệp của xã: Thu thập thông tin dữ liệu thứ cấp ở UBND xã
Phú Lương, phòng thống kê và phòng nông nghiệp huyện Phú Vang, trung
tâm dự báo khí tượng thủy văn tỉnh Thừa Thiên Huế.
+ Điều tra chung về tình hình sản xuất nấm của xã: Thu thập thông tin dữ
liệu từ UBND xã, cán bộ khuyến nông xã, cán bộ các thôn.
- Phương pháp điều tra trực tiếp: Thu thập số liệu, phỏng vấn trực tiếp và
điều tra thông tin hộ theo phiếu điều tra.
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu:
Số liệu thu thập được phân tích và xử lý bằng phần mềm Excel.
3.4. Các chỉ tiêu nghiên cứu:
- Điều kiện tự nhiên:
Thu thập các thông tin về vị trí địa lý của xã, các nhân tố khí hậu ảnh
hưởng đến việc sản xuất nấm, tình hình đất đai, địa hình, nguồn nước
- Điều kiện kinh tế-xã hội của xã:
Thu thập các thông tin về dân số và lao động, thực trạng phát triển kinh
tế của xã,cơ sở hạ tầng, đời sống văn hóa và giáo dục của xã.
- Tình hình sản xuất nông nghiệp của xã:
Tình hình phát triển cúa ngành trồng trọt, chăn nuôi và ngành lâm nghiệp
của xã.
- Tình hình sản xuất nấm:
Các hình thức xản xuất, chủng loại nấm và mùa vụ nuôi trồng nấm tại xã
Phú Lương, Nguồn giống và cơ cấu sản xuất, cũng như tình hình sâu bệnh hại
nấm.
17
- Hiệu quả của việc sản xuất nấm trên địa bàn xã:
Hiệu quả kinh tế và hiệu quả về mặt xã hội của việc sản xuất nấm.

Nhiệt độ cao tuyệt đối là 40,1
0
C.
Nhiệt độ thấp nhất vào tháng 12, 1, 2
Nhiệt độ tối thấp là 10,2
0
C
Những tháng có nhiệt độ trung bình cao từ tháng 3 đến tháng 9, đây là
những tháng không những thuận lợi cho các loại cây trồng phát triển, mà đây
cũng chính là thời điểm thuận lợi cho cây nấm phát triển. Các tháng từ tháng
12 đến tháng 2 năm sau nhiệt độ thấp, độ ẩm thấp không thuận lợi cho việc
sản xuất nấm
- Độ ẩm:
Độ ẩm tương đối trung bình năm là từ 85-86%. Độ ẩm cao nhất là 89%,
tháng có độ ẩm cao nhất trong năm là tháng 9, 10, 11. Độ ẩm thấp nhất trong
năm là 76%
19
Hình 1: Biểu đồ biểu diễn độ ẩmvà nhiệt độ trung bình các tháng.
- Lượng mưa:
Mùa mưa bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc vào tháng 2 năm sau. Đỉnh
mưa dịch chuyển trong 4 tháng là từ tháng 9 đến tháng 12, riêng tháng 11 có
lương mưa nhiều nhất, chiếm tới 30% lượng mưa của cả năm. Do vậy, vào
những thời điểm này thường bị ngập úng. Điều nay đã gây không ít khó khăn
cho người dân địa phương trong các hoạt động sinh hoạt nói chung, cũng như
trong hoạt động sản xuất nông nghiệp, đặc biệt là ngành sản xuất nấm rất dễ
bị tác động của các yếu tố khí hậu.
- Số giờ nắng trung bình năm:
Số giờ nắng trung bình năm là 2.075 giờ/năm và số ngày nắng trung bình
năm là 196 ngày/năm. Theo số liệu thống kê của trung tâm khí tượng thủy
văn Thừa Thiên Huế trong 10 năm thì số giờ nắng trung bình thấp nhất trong

tích trồng lúa rất lớn, nên rất cần một khối lượng lớn nước cần cung cấp. Tuy
21
nhiên, do địa hình thấp trũng nên hằng năm thường bị ngập úng vào các tháng
9, 10, 11. Đây là một khó khăn cho các hoạt động sản xuất nông nghiệp, cũng
như các hoạt động sinh hoạt và hoạt động sản xuất nấm của người dân địa
phương.
4.1.4. Đất đai:
Xã Phú Lương có tổng diện tích đất tự nhiên là 1.811 ha được chia làm
các loại như sau:
- Đất cát: Diện tích khoảng 494,7 ha chiếm 27,32% diện tích đất tự
nhiên. Nhóm này có hai đơn vị đất đó là: Đất Cát biển và đất Cồn cát. Đây là
loại đất có khả năng hút ẩm tốt nhất, nên dùng làm lớp đất mặt trong các vòm
nấm là tốt nhất. Đây là yếu tố thuận lợi cho việc phát triển nghề sản xuất nấm
của địa phương.
- Đất phù sa: (Fluvisol_Pb): Diện tích 113,37 ha, chiếm 6,28% diện tích
đất tự nhiên.
- Đất biến đổi do trồng lúa: Diện tích là 1.153,23 ha chiếm 63,62% diện
tích đất tự nhiên. Loại đất này do người dân cải tạo lâu đời nên hình thành các
chân ruộng để sản xuấ nông nghiệp. Loại đất này phân bố ở hầu hết các vùng
trong xã.
- Đất khác: Bao gồm đầm phá, kênh mương và sông hồ,… với diện tích
là 50,34 ha, chiếm 2,78% diện tích đất tự nhiên.
Hiện trạng sử dụng các quỹ đất trên và được phân cho các tổ chức và các
cá nhân sử dụng được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 6: Cơ cấu diện tích đất của các thôn trong xã:
ĐVT: ha
TT
Các thôn
của xã
Diện tích

tượng
khác
giao cho
thuê sử
dụng
1 Tổng diện tích 1.811 1.017,28 1,24 337,05 03,83 424,60
2 Đất nông nghiệp 982,48 906,8 48,68 27,00
3 Đất lâm nghiệp 82,38 82,38
4 Đẩt chuyên dùng 296,44 3,00 1,24 288,37 3,83
5 Đất ở 25,10 25.10
6 Đất chưa sử dụng 424,60 424,60
Nguồn: Thống kê diện tích đất đai của xã Phú Lương
4.1.5. Tài nguyên nước:
Nước không những ảnh hưởng đến sinh hoạt của người dân mà còn ảnh
hưởng đến việc sản xuất. Đặc biệt là sản xuất nông nghiệp, nếu nguồn nước
thuận lợi đủ phục vụ thì sẽ thúc đẩy việc sản xuất phát triển.
Nguồn tài nguyên nước của xã Phú Lương khá dồi dào so với các vùng
khác, nguồn nước của xã được cấp từ hai nguồn là: nguồn nước mặt và nguồn
nước ngầm.
+ Nguồn nước mặt: Con sông chính cấp nước cho xã Phú Lương là
sông Lợi Nông, Đại Giang dài 6 km lấy nước qua cống Phú Cam. Bên cạnh
đó các hồ chứa nước như hồ Phú Thứ và các kênh mương tưới tiêu
+ Nguồn nước ngầm: Theo quan sát từ các giếng đào cho thấy nguồn
nước ngầm ở Phú Lương tương đối lớn, độ sâu từ 4-6 m có thể khai thác
phục vụ sinh hoạt và cung cấp cho việc tưới một số diện tích nhỏ cây trồng
trong vườn nhà, cũng như phục vụ cho việc sản xuất nấm.
4.2. Điều kiện kinh tế xã hội của xã Phú Lương:
4.2.1. Dân số và lao động:
24
Dân số và lao động là hai yếu tố quan trọng, từ hai yếu tố này, chúng ta