BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ÉP

Môn học: Công nghệ chế biến rượu, bia và nước giải khát
Giảng viên:Lương Hùng Tiến
Sinh viên: Lê Thị Phong
Lớp: CNTP 41
Thái Nguyên, 2012

SẢN XUẤT NƯỚC TÁO
Táo là loại trái cây quan trọng để sản xuất nước ép trong và nước ép cô đặc
trên thế giới. Nước táo ép rất thơm ngon và chứa nhiều vitamin nhất là vitamin
C. Một ly nước táo ép 160 ml cung cấp 60 cal và gần 50% nhu cầu chất dinh
dưỡng hàng ngày cho nhóm tuổi 19- 50.
Các sản phẩm nước giải khát (không cồn) từ táo:
- Nước táo trong
- Nước táo nghiền
- Nước táo tự nhiên không lọc
- Nước táo cô đặc
- Hàm lượng dinh dưỡng:
Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng nước táo chung so với táo tươi

- Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm cụ thể:
- Yêu cầu nguyên liệu:
Táo chín, lành lặn, không thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mất
hương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Không dùng táo rụng, nhặt từ đất. Vì có thể gây mùi “ bùn” và mùi “ đất”
đặc trưng của táo rụng.
Táo chưa chín sẽ làm sản phẩm kém hương vị, có mùi tinh bột.
Táo quá chín thì khó ép, khó lọc và làm trong.
A. Quy trình sản xuất


5. Làm trong nước táo
Loại bỏ các loại polysacarit, mảnh xenllulose từ vỏ và thịt… những phân tử
này tồn tại dưới dạng hòa tan hoặc dạng keo không tan.
Quá trình làm trong nóng
Sơ đồ quá trình làm trong nóng
 Cách tiến hành
Trong quá trình này, nước quả được đun nóng để thu hồi cấu tử hương. Sau
đó đi qua thiết bị trao đổi nhiệt, được làm lạnh bằng nước quả chuẩn bị gia nhiệt
cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 50- 55
o
C. Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho
enzyme hoạt động.
Sơ đồ khối quá trình làm trong nóng và lọc
6. Lọc
Chỉ sau khi quá trình xử lý enzyme hoàn thành thì quá trình lọc mới bắt đầu.
Tác nhân làm trong như: bentonite, gelatin, silica sol có thể theenm vào để tăng
độ kết tụ và kết tủa của vật liên đục.
Hàm lượng sử dụng:
- Gelatin 1- 1.5 lb/ 1000gallon nước quả. Nên hòa tan gelatin trong nước ấm
60
o
C trước khi cho vào hỗ trợ quá trình lọc.
- Bentonite: 3- 5 lb/ 1000 gallon nước quả. Bentonite phải được tái hidrat hóa
trước.
- Siêu lọc: là công nghệ mới trong công nghiệp nước quả. Kích thước ống lọc
trong vi lọc là o.1 đến 10 μm.
- Những ưu điểm của siêu lọc:
+ Không cần tác nhân làm trong
+ Các quá trình sau có thể tiến hành