GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương
DANH SÁCH NHÓM 18
 
 
 !" #
$%&'! (
#)" 
*+),
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, enzyme oxy hóa
khử được ứng dụng để tạo ra mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, giúp thời gian sản xuất rút ngắn Tuy nhiên, bên cạnh
những ưu điểm trên, những enzyme này cũng gây ra không ít bất
lợi cho quá trình chế biến và bảo quản.
Vì vậy, chúng ta cần phải nắm rõ /01!23"
 2 của chúng để có những điều chỉnh phù hợp về điều
kiện sản xuất, bảo quản…nhằm đạt được hiệu quả cao nhất khi
ứng dụng vào sản xuất và cả trong chiết tách enzyme.
45678
97:.;<=>?@)>
ABCB
Enzyme học là khoa học nghiên cứu những tính chất
chung, điều kiện, cơ chế tác dụng và tính đặc hiệu của các
enzyme
'DEFGBCB.
'HI GBCB
1.3.1. Đặc hiệu kiểu phản ứng
1.3.2. Đặc hiệu cơ chất
JBCB
JEBDE
JEBKL1!2
#4/0EHMGBCB

Quá trình oxy hóa là một hiện tượng tự nhiên đang
diễn ra liên tục trong môi trường xung quanh của
chúng ta. Ví dụ, màu nâu của một quả táo cắt lát, rỉ
sét của một chiếc xe đạp… oxy hóa có thể định
nghĩa là các phản ứng giữa các phân tử oxy và các
chất khác nhau, tiếp xúc với nó. Trong thuật ngữ kỹ
thuật, quá trình oxy hóa có thể chỉ cần định nghĩa là
quá trình liên quan đến việc mất một hay nhiều điện
tử, khi các chất khác nhau phản ứng hoặc tương tác
với nhau.
. c]SGZQE$XV[
Mức độ oxy hóa tùy thuộc vào lượng oxy trong đó hiện diện
trong không khí xung quanh Và nó cũng phụ thuộc vào bản chất
của vật liệu cụ thể mà quá trình oxy hóa diễn ra Quá trình oxy
hóa chỉ là một hiện tượng cấp độ phân tử, nhưng hiệu quả của nó
có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Ví dụ : Trái cây xắt lát có thể bị oxy hoá vì không có lớp vỏ
bề ngoài bảo vệ.
Vì vậy, để tránh tác hại của quá trình oxy hóa các giải pháp có
thể là hạn chế sự tương tác giữa các vật liệu cụ thể và không khí
xung quanh
kAG1!2VQKlFE$m 
En1o
Cơ thể sinh vật “ đốt cháy” các sản phẩm dinh dưỡng bằng oxy, đồng
thời sử dụng năng lượng được giải phóng ra để đáp ứng các nhu cầu của
hoạt động sống. Khi đó, hydro được giải phóng khỏi hợp chất hữu cơ và kết
hợp với oxy kèm theo sự tỏa năng lượng .
Những biến đổi dị hóa này kèm theo giải phóng năng lượng được tiến
hành trong tế bào sống với sự tham gia của những hệ Enzyme đặc biệt
chính là quá trình Oxy hóa - khử sinh học.

0Eq1E$nE01V3"/DE\V[3"E$F!
1oV[
A + O2 AO2
Phản ứng oxy hóa khử kiểu này khá quan trọng đối với tế bào và
thường do các enzyme oxygenaza hay transferaza oxy xúc tác. Các enzyme
này thuộc nhóm hoạt hóa oxy.
43"rBJBE$Km%[VE
Trong nhiều trường hợp phản ứng oxy hóa khử có thể xảy ra bằng
cách nhường và thu electron không cần có oxy tham gia. Chẳng hạn,
trong phản ứng:
2Fe
2+
- 2e 2Fe
3+
I
2
+ 2e 2I
-
2Fe
2+
+ I
2
2Fe
3+
+ 2I
-
Sắt hóa trị 2 là chất cho electron và bị oxy hóa thành Fe
3+
còn iot là chất
nhận electron và bị khử thành I

hóa
Enzym lipase:
Enzym lipase:


2.5.1.1 Cơ chế tác dụng sauLipase là những enzym thủy phân thuộc nhóm carboxyl esterase gồm:
Lipase là những enzym thủy phân thuộc nhóm carboxyl esterase gồm:
+ Lipase thực sự: là lipase tụy tác dụng đặc hiệu lên este của acid béo và
+ Lipase thực sự: là lipase tụy tác dụng đặc hiệu lên este của acid béo và
glycerol
glycerol


2.5.1.2 Thoái hóa lipid
2.5.1.2 Thoái hóa lipid2.5.1.2.1 Thoái hóa glycerol
2.5.1.2.1 Thoái hóa glycerol
2.5.1.2.2 Thoái hóa acid béo bão hòa có số carbon chẵn
2.5.1.2.2 Thoái hóa acid béo bão hòa có số carbon chẵn


Oxy hóa acid béo bão hòa: cơ chế tác dụng
Oxy hóa acid béo bão hòa: cơ chế tác dụng
Tổng hợp cetonic
Tổng hợp cetonic