Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
BÀI 1
THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
1. Giới thiệu
1.1. Đậu nành
Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine Max (L), là một trong những cây trồng phổ
biến trên thế giới. Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như:
protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đậu nành có giá trị dinh
dưỡng tương tự như sữa bò, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, màng các bào quan
của tế bào, tế bào thần kinh và tạo năng lượng. Đậu nành là loại thuốc bồi bổ cơ thể,
nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng, người mới ốm dậy, làm việc
trí óc. Sữa đậu nành chứa hàm lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn
sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho
những người dễ bị đau dụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa
hơn sữa bò, có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có
thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
Thành phần Đơn vị Sữa đậu
nành
Sữa bò Sữa mẹ
Nước
Protein
Calories
Lipid
Carbohydrate
Chất tro
Canxi
Natri
Phosphor
Sắt
Vitamin B
1

2,9
59
3,3
4,5
0,7
100
36
90
0,1
0,04
0,15
0,2
88,6
1,4
62
3,1
7,2
0,2
35
15
25
0,2
0,02
0,03
0,2
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 1
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
Giá trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và
phẩm. Lượng protein thường được diễn tả bằng bách phân của trọng lượng thực
phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá và thành phần

nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
Trong đậu nành có chứa anticarcinogen, là một hóa chất thảo mộc có khả năng ngăn
cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển. Ðể trao đổi và đúc
kết những khám phá mới về đậu nành trong lãnh vực y khoa phòng ngừa, đặc biệt là
ngăn ngừa và chữa trị bệnh ung thư, nên Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ (National
Cancer Institute) ở Washington, DC, đã tổ chức hội nghị khoa học vào ngày 27 tháng
6 năm 1990 quy tụ hầu hết các nhà khoa học của các tổ chức nghiên cứu và các viện
đại học nổi tiếng trên thế giới để thảo luận về tác dụng chống ung thư của đậu nành.
Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau khi nghe phúc trình và thảo luận, đã đồng ý
rằng có những chứng cớ rõ rệt, là đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, và
họ xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành
là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, và isoflavones.
Quả thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo
chống mầm mống ung thư! Thực tế còn có nhiều hơn thế, như là chất Bowman-Birk
Inhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, và omega-3 fatty acids,…v v…
Ngoài ra, Protease inhibitors trong đậu nành giúp ngăn ngừa sự tác động của một số
genes di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho
hư hại, gây nên bởi những môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các chất
free radicals, chất có thể tấn công DNA.
Hai nhà nghiên cứu khoa học là Drs. E. Graf và J.W. Eaton, đã cho biết rằng những
thực phẩm giầu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm này
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 3
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng, ung thư vú, bệnh tiểu đường và bệnh
sưng khớp xương không những vì chất xơ mà còn vì hóa thảo phytate.
Giống như phytate, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống như chất chống oxi
hóa, ngăn ngừa ung thư.
Phenolic acid có trong đậu nành là một hóa thảo chống oxi hóa anti-oxidants và
phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Đậu nành chế ngự được sự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, dạ dày,

Mg, S, P. Hàm lượng chất khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều
kiện trồng trọt khác nhau.
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 4
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
Vitamin Hàm lượng
(mg/kg)
Khoáng Hàm lượng
(%) theo chất
khô
Thiamin
Riboflavin
Niacine
Pyridoxine
Biotin
Pantothenic acid
Folic acid
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
11 ÷ 23
3,4 ÷ 3,6
21,4 ÷ 23
7,1 ÷ 12
0,8
13 ÷ 21,5
1,9
0,18 ÷ 2,43
1,4
1,9
Canxi

nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần
khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công
nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản
xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào
thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành
và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn
đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất
đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao
Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn
trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, theo ông Nguyễn Trí
Ngọc, Cục trưởng Cục trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu
nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng
này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước, và nhu cầu này tăng bình
quân 10%/năm.
quy trình sản xuất
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 6
Hạt đậu nành khô
Đường
Nước
LọcGia nhiệtĐồng hóaRót chai, đóng nắpTiệt trùng
Sản phẩm
Nghiền đậuRửa, tách vỏ
Ngâm nước
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
Quy trình sản xuất theo hình ảnh
Hạt đậu nành tươi, phân loại, làm sạch
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 7
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm

2.2. Ngâm nước
Mục đích:
Ngâm đậu nhằm mục đích cho hạt đậu hút nước và trương nở
2.3. Rửa, tách vỏ
Mục đích:
Tách vỏ nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được và không có giá trị dinh
dưỡng ra khỏi khối hạt.
Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.
Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu
hóa.
Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein và
sậm màu sữa đậu nành.
2.4. Nghiền
Mục đích:
Phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid… đồng thời dùng
nước hòa tan các chất đó thành huyền phù.
Giảm kích thước của hạt đậu nành
Trích ly các chất trong đậu nành vào nước
Vô hoạt enzyme lipoxydase
Giảm mùi đậu nành
2.5. Lọc
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 10
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
Mục đích:
Loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy huyền phù có thành phần chính là lipid và protein.
Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền
Giúp cho quá trình truyền nhiệt tôt hơn trong các giai đoạn sau
Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm
Biến đổi:

Bảo quản sản phẩm
Hoàn thiện sản phẩm
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 11
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
Thuận tiện cho vận chuyển và mua bán
2.9. Tiệt trùng
Mục đích:
Tiệt trùng nhằm much đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản
phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi:
Vật lý: trong quá trình tiệt trùng có sự thay đổi lớn về mặt nhiệt độ, độ nhớt của sữa
giảm do nhiệt độ tăng.
Sinh học: đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng. Vi sinh vật trong sữa bị
tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Hóa học: một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần
dinh dưỡng.
Hóa lý: xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể tiếp
tục bị đông tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm đã trải qua các giai đoạn xử lý nhiệt.
2.10. Sản phẩm
Yêu cầu sản phẩm:
Chỉ tiêu hóa lý:
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành theo tỷ lệ 1 : 5 thì
tổng hàm lượng chất khô là 9,2%; protein 4,5%; chất béo 2,4%; carbohydrate 1,8%;
tro 0,48%.
Chỉ tiêu sinh học:
Không nhiễm vi sinh vật
Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử dụng một lượng năng lượng 33,0
kcal (hay 138,0 kJ).
Chỉ số cảm quan:

o
C
trong thời gian 5 phút, có khuấy đảo liên tục. Cho lá dứa vào nấu cùng dịch sữa.
Sau đó cho lượng đường vào để hàm lượng chất khô của sữa đậu nành đạt 13 ± 0,5%.
Bước 5: đồng hóa
Hạ nhiệt độ xuống 65 ÷ 70
o
C
Vệ sinh máy đồng hóa
Rót dịch sữa đã được gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp suất
200bar trong 10 giây, sau đó, tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp suất 50bar trong 10
phút.
Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt không có váng sữa.
Bước 6: rot chai, đóng nắp
Tiến hành rót dịch vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp tiệt trùng
Nhiệt độ rot chai ≥ 80
o
C
Dịch rót cách nắp chai 5 cm
Rót nhẹ nhàng trách tạo bọt khí
Tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn
Bước 7: tiệt trùng
Cho toàn bộ các chai sữa đậu nành vào trong nồi hấp tiệt trùng
Tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở 121
o
C trong 15 phút.
Làm nguội sữa đậu nành tới nhiệt độ 30
o
C và dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 13

13Bx =
X gram 100Bx 8 Bx
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 14
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
X = 110.34 gram
Chi phí cho sản phẩm tính theo nhóm:
• Đậu nành:
• Lá dứa:
• Chai thủy tinh : 2000 đ × 4 = 8000 đ
• Nắp chai: 500 đ × 4 = 2000 đ
• Nhiên liệu: ½ × 12000 = 6000 đ
• Đường: 110,34 × 18000/1000 = 1986.12 đ
Tổng chi phí cho sản phẩm là : 5500 + 1000 + 8000 + 2000 + 6000 + 1986.12 =
24486.12 đ 24500 đ
Ta có 1 chai là 240 ml, thể tích dung dịch là 1200 ml vậy bình quân có 5 chai. Chỉ
đóng cho 4 chai.
Giá thành cho 1 chai là : 24500/5 = 4900 đ
6. Trả lời câu hỏi
6.1. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành: trong phần 1.1
6.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa và các biến đổi xảy ra trong quá
trình đồng hóa
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
Tỷ lệ phần tram giữa thể tích pha phân tán và thể tích nhũ tương:nếu thể tích pha phân
tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn hệ nhũ tương thì quá trình đồng
hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được có độ bền cao. Ngược lại, hệ
nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồng hóa bằng phương pháp
thông thường. Bên cạnh đó, các hạt của pha phân tán có xu hướng kết hợp lại với
nhau tạo thành các hạt lớn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha.
Nhiệt độ: nhiệt độ sữa càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số
chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ cao, chi phí năng lượng cho quá

Đối với các loại sản phẩm thuộc nhóm chua, tức là pH < 4.6: các vi khuẩn chịu nhiệt
không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên
nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loai nấm men nấm mốc tuy phát
triển trong môi trường có pH thấp nhưng hầu hết kém bền với nhiệt. Nên tiệt trùng
các loại sản phẩm có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn so với thực phẩm ít chua.
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 16
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng , phải chú ý đến nhiệt độ đó là nhiệt độ của cả khối
sản phẩm cần tiệt trùng, phải chú ý nhiệt độ trung tâm bao bì.
Xác định thời gian tiệt trùng
ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong sản phẩm thường không bị tiêu
diệt ngáy tức thời mà cần có thời gian tiệt trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, kí hiệu
là t (phút).
Trong quá trình tieetrj trùng đựng sản phẩm trong bao bì, nhiệt lượng phải đủ truyền
dẫn từ môi trương đun nóng qua môi trường bì rồi vào lớp sản phẩm bên ngoài và tới
khu vực trung tâm. Qúa trình này gọi là truyền nhiệt (t
1
). Khu vực trung tâm sản phẩm
tiệt trùng giữ ở nhiệt trùng trong thời gian nhất định gọi là thời gian tiêu diệt (t
2
). Như
vậy thời gian tiệt trùng tổng quát của sản phẩm t= t
1
+ t
2
(phút).
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình gia nhiệt
tiệt trùng:
 Nhiệt độ tiệt trùng
 Thành phần hóa học của sản phẩm

bền hệ nhũ tương.
 Trong quá trình bảo quản không đảm bảo như để dưới ánh nắng mặt trời, nắp chai
bị hở làm vi sinh vật xâm nhập vào sữa, trong môi trường nhiều chất dinh dưỡng
và điều kiện nhiệt độ thích hợp vi sinh vật sinh sôi phát triển và làm cho sữa bị
vón cục, kết tủa. Ví dụ như có nhiều trường hợp sữa đậu ành soya bị mốc đen dù
vẫn còn hạn sử dụng.
 Quy trình sản xuất, thiết bị tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hoặc quá trình vận
chuyển cũng là nguyên nhân sữa bị vón cục, hư hỏng.
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 18
Trường ĐHCNTP HCM Khoa công nghệ thực phẩm
THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Page 19