1

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên

LỜI MỞ ĐẦU

Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.
Chúng tham gia sản xuất nhiều sản phẩm lên men (như: sữa chua, rau quả
muối chua, phomat…) và giúp bảo quản thực phẩm khỏi bị hư hỏng.
Lactobacillus là một trong những nhóm vi khuẩn lactic có lợi và an
toàn đối với con người. Lactobacillus tồn tại ở nhiều nơi trong tự nhiên. Ở dạ
đường dày – ruột người, Lactobacillus là một trong những nhóm vi khuẩn
chiế
m ưu thế. Hiện nay, nhiều loài vi khuẩn Lactobacillus có lợi cho con
người, có nguồn gốc từ đường dạ dày – ruột người, được nghiên cứu để có thể
đưa vào cơ thể con người qua đường tiêu hóa.
Để tồn tại được trong đường tiêu hóa của người, vi khuẩn Lactobacillus
phải có khả năng chịu đựng môi trường axít trong dạ dày người. Đề tài ở đây
nghiên cứu khả năng chịu đự
ng môi trường axít trong dạ dày của vi khuẩn
Lactobacillus, nhằm chọn lọc được những vi khuẩn Lactobacillus hữu ích có
khả năng tồn tại trong đường tiêu hóa của người, được sử dụng để làm tăng
cường sức khỏe cho con người. 2

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên

C. Nhưng chúng có thể sinh trưởng trong phạm vi nhiệt độ là 5 – 53
o
C.
Vi khuẩn Lactobacillus có khả năng chịu đựng được môi trường có tính
axít. pH tối ưu cho sự phát triển của chúng là pH 5,5 – 5,8.
Lactobacillus có một số đặc tính sinh hóa đặc trưng như: catalase âm
tính, khử nitrate âm tính (đôi khi dương tính với pH > 6), có khả năng lên
men glucose…
Người ta có thể dựa trên các sản phẩm của quá trình biến dưỡng để
phân chia các loài Lactobacillus thành 2 nhóm:
- Các loài lên men đồng hình
- Các loài lên men dị hình
Các loài thuộc nhóm lên men đồng hình tạo ra 85% axít lactic từ
glucose, trong khi các loài lên men dị hình ch
ỉ tạo ra 50% axít lactic và một
lượng đáng kể carbone dioxide, acetate và ethanol. Các loài Lactobacillus lên
men đồng hình gồm: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus leichmannii… và các loài lên men dị hình gồm: Lactobacillus
brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus
fermentum… Mặc dù tất cả các loài Lactobacillus đều tạo ra axít lactic, nhưng
các loài khác nhau có thể tạo ra các axít lactic khác nhau về đồng phân hóa
học.
Lactobacillus giữ vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm, các
sản phẩm chế biến từ sữa và rượu bia. Người ta thường tìm thấy vi khu
ẩn
Lactobacillus ở cả động vật và thực vật. Ở người, Lactobacillus thường hiện
diện ở ruột và âm đạo.
4

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhammosus, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus sanfrancisco và Lactobacillus fermentum.
1.2.2. Sản xuất axít lactic:
Axít lactic là axít hữu cơ đầu tiên được sản xuất bởi vi sinh vật vào
năm 1880. Người ta có thể sử dụng các loài vi khuẩn Lactobacillus lên men
các loại cơ chất khác nhau để tạo ra axít lactic, như: Lactobacillus bulgaricus
có thể tạo ra axít lactic bằng cách lên men nước sữa. Axít lactic là một trong
những axít hữu cơ được dùng nhiều trong thực phẩm. Axít lactic có thể sử
dụng để làm chua nước ép trái cây trong quá trình sản xuất rượu vang, dùng
cải thiệ
n vị của dưa chua, giúp bảo quản bột trứng khô, dùng trong đóng gói
ôliu Tây Ba Nha nhằm ngăn chặn sự hư hỏng và sự lên men…

6

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
1.2.3. Bảo quản bằng phương pháp sinh học:
Bảo quản thực phẩm rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Việc
sử dụng các chất bảo quản trong thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ ở nhiều
quốc gia. Người tiêu dùng luôn mong muốn những thực phẩm không chứa
hoặc chứa ít chất bảo quản hóa học.
Ngày nay, người ta quan tâm nhiều đến các phương pháp sử dụng các
vi khu
ẩn Lactobacillus để bảo quản thực phẩm vì tính an toàn của những vi
khuẩn này đối với sức khỏe con người. Các vi khuẩn Lactobacillus có khả
năng tạo ra các chất có hiệu quả kháng khuẩn như: các axít hữu cơ, các axít
béo, hydrogen peroxide, diacetyl… Các nhà nghiên cứu nhận thấy các loài vi
khuẩn Lactobacillus có thể tạo ra nhiều loại bacteriocin (bảng 1.1), là chất có
khả năng ức chế sự sinh trưởng của nhiều loài vi khuẩn gây bệnh. Bacteriocin
được nhận định là có hiệu quả cao và an toàn trong quá trình bảo quản các

ít axít hơn, nên chứa số lượng vi sinh vật nhiều hơn ở phần trên của đường
ruột. Phần ruột già ở người chứa rất nhiều loài vi khuẩn, trong đó có các loài
Lactobacillus.
Khi thực phẩm trong đường dạ dày – ruột người được tiêu hóa, các th
ực
phẩm đã được tiêu hóa dần mất nước và trở nên cô đặc hơn, sau cùng chúng
biến đổi thành phân với 1/3 trọng lượng của phân là các vi khuẩn. Cùng với
quá trình tiêu hóa này, các vi sinh vật trong ruột già liên tục bị đào thải ra
ngoài theo dòng chảy của vật chất trong đường dạ dày – ruột, những vi khuẩn
bị mất đi sẽ được thay thế bởi những thế hệ vi khuẩn mới.

8

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
1.4. Ích lợi của Lactobacillus đối với sức khỏe con người: [1]
Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng tỏ nhiều loài vi khuẩn
Lactobacillus có tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người. Các nhà khoa
học đã chứng minh một số loài Lactobacillus có khả năng ngăn chặn và chữa
trị bệnh tiêu chảy cấp tính ở trẻ em.
Một số loài vi khuẩn Lactobacillus cũng có kh
ả năng chống lại vi khuẩn
Helicobacter pylori, một loài vi khuẩn có thể gây viêm dạ dày, loét hệ thống
tiêu hóa và ung thư dạ dày.
Ngoài ra, các nghiên cứu cũng cho thấy, một số loài Lactobacillus có
khả năng làm giảm bệnh viêm ruột ở người, giảm dị ứng thực phẩm, ngăn
chặn nhiễm trùng đường tiết niệu, ngăn chặn các rối loạn ở đường niệu sinh
dục, ngăn chặn các b
ệnh tim mạch…
1.5. Các sản phẩm thực phẩm được sản xuất nhờ hoạt động của vi khuẩn
Lactic: [2]

nấm mốc và nấm men lại gia tăng dần số lượng. Do sự phát triển
mạnh của nấm mốc, axít lactic bắt đầu giảm, làm sản phẩm lên men
mau chóng bị thối rữa bởi các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. Để
bảo quản sản phẩ
m lên men trong thời gian lâu dài, người ta thường
giữ lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 2 – 4
o
C hoặc dùng các hóa chất chống
nấm mốc, nấm men và vi khuẩn gây thối rữa (thường sử dụng axít
sorbic và benzoat natri).
 Cà muối:
Xuất xứ: Việt Nam
Nguyên liệu chính: cà bát, cà pháo
10

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
Cách làm: cà pháo hoặc cà bát vừa già (có vết vàng ở đáy quả) => cắt bỏ
núm cà, rửa sạch => cho vào chum sành, cứ một lớp cà một lớp muối => thêm
nước muối => lên men ở nhiệt độ phòng 26 – 28
o
C trong 15 – 30 ngày => sản
phẩm
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp.
 Dưa chuột muối:
Xuất xứ: Việt Nam
Nguyên liệu chính: dưa chuột
Cách làm: dưa chuột rửa sạch => xếp vào chum hoặc hũ => cho gia vị
(tỏi, ớt, củ riềng) vào xen kẽ với dưa chuột => thêm nước muối và axít lactic
=> lên men ở nhiệt độ phòng 25 – 30
o

sản phẩm.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus
cerevisiae.
 Byrong Prutas:
Xuất xứ: Philippine
Nguyên liệu chính: trái cây
Công nghệ sản xuất: trái cây cắt mỏng => cho muối để trong 10 – 12 giờ

=> làm ráo nước => để ở nhiệt độ 28 – 30
o
C => khử trùng Pasteur => làm ráo
nước và nguội => sấy => sản phẩm
12

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
Đặc tính sản phẩm: dạng rắn, vị chua và ngọt.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum, Leuconostoc mesenteroides.
 Pak gaad dong:
Xuất xứ: Thái Lan
Nguyên liệu chính: lá rau cải đắng
Công nghệ sản xuất: lá rau cải rửa sạch, phơi nắng => trộn muối =>
thêm nước cháo gạo => đưa vào dụng cụ lên men => lên men ở 30 – 40
o
C
trong 5 – 10 ngày => sản phẩm
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng đặc, màu vàng, vị chua.
- Axít lactic 0,71 – 0,75%

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
sp., Pediococcus cerevisiae.
 Dongchimi:
Xuất xứ: Hàn Quốc
Nguyên liệu chính: củ cải
14

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
Công nghệ sản xuất: Củ cải rửa sạch => trộn với các loại gia vị (ớt,
gừng) và nước muối => lên men ở 5 – 30
o
C => sản phẩm
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng rắn; màu xanh,vàng; vị chua, ngọt và cay.
- pH 4,5
- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 9 Cal, protein 0,7%, chất béo 0,2%,
hydratcarbon 1,1%, Ca 1mg, thiamin 0,01mg, riboflavin 0,03mg, axít
ascorbic 7mg…trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
sp., Pediococcus cerevisiae.
 Kakdugi:
Xuất xứ: Hàn Quốc
Nguyên liệu chính: củ cải
Công nghệ sản xuất: củ cải rửa sạch, cắt lát => trộn với muối và các loạ
i
gia vị (tỏi, ớt, gừng) => lên men ở 10 – 15
o
C trong 7 ngày => sản phẩm
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng rắn; màu xanh xẫm; có vị ngọt, chua và mặn; có mùi đặc trưng.


Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
- Dạng rắn, màu vàng, có vị đặc trưng.
- pH 4,2 – 4,5, axít lactic 0,5 – 0,8%
- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 40 Cal, protein 1,4%, chất béo 0,1%,
hydratcarbon 9,1%, Ca 55mg, thiamin 0,05mg, riboflavin 0,03mg,
axít ascorbic 15mg…trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
brevis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp…
 Gundruk:
Xuất xứ: Nepal
Nguyên liệu chính: Rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông)
Công nghệ sản xuất: sử dụng lá cây cải, rửa sạch, cho lên men 5 – 7
ngày ở 10 – 15
o
C. pH ban đầu là 6 và pH kết thúc lên men là 3,9. Dịch lên men
được tách khỏi khối lên men, khử trùng và đóng chai. Phần lá lên men được
phơi khô và bảo quản.
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng rắn và lỏng, có vị chua và ngọt.
- pH 3,6 – 4, axít lactic 0,1 – 0,5%
- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19 – 30 Cal, protein 3,5%, chất béo
0,1%, hydratcarbon 1 – 2%, caroten 1000 – 3000mg, riboflavin
0,2mg, thiamin 0,07mg, axít ascorbic 55mg…trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc sp., Streptococcus sp.,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis.
17

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
1.5.2. Các sản phẩm thịt lên men:

Công nghệ sản xuất: thịt heo => trộn với các gia vị => lên men ở 15 –
18
o
C trong 7 – 14 ngày, hay lên men ở nhiệt độ phòng trong 1 – 2 ngày => sản
phẩm
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng rắn, màu đỏ, vị chua hoặc ngọt.
- pH = 4,86 – 5,8
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Leuconostoc mesenteroides.
 Nham:
Xuất xứ: Thái Lan
Nguyên liệu chính: thịt heo, da heo
Công nghệ sản xuất: thịt heo cắt miếng => trộn với gạo nấu chín, tỏi,
muối, da heo nấu chín => lên men ở 25 – 45
o
C trong 7 ngày => sản phẩm
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn
- pH 4,45 – 4,55
19

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
- Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%, hydratcarbon 2,3%, chất béo
5,1% trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis…
 Salami:
Xuất xứ: Úc
Nguyên liệu chính: thịt bò, thịt heo

- Dạng lỏng, màu trắng đục, vị chua, có mùi trái cây.
- pH 4,1 – 4,3
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus thermophilus.
 Curd:
Xuất xứ: Sri Lanka
Nguyên liệu chính: sữa bò hoặc sữa trâu
Công nghệ sản xuất: sữa được đun sôi khoảng 24 giờ cho bay bớt nước
=> làm nguội đến nhiệt độ phòng (khoảng 30
o
C) => cho giống vi khuẩn vào và
giữ 30
o
C trong 24 giờ => sản phẩm
Đặc tính sản phẩm: dạng bán lỏng, màu trắng đục, vị chua nhẹ.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Streptococcus sp.
 Dadhi:
Xuất xứ: Ấn Độ
Nguyên liệu chính: sữa bò
Công nghệ sản xuất: đun sôi sữa => làm nguội đến 45
o
C => cho giống vi
sinh vật vào và giữ 37 – 42
o
C trong 6 – 12 giờ => sản phẩm
21

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng lỏng, màu trắng ngà, vị ngọt, chua.

o
C trong 15 giây => làm
nguội đến 30
o
C => cho vào giống vi khuẩn lacic 0,1%, chất tạo đông 0,01%
=> sau 1 – 2 giờ tách tủa => phomat được làm ráo nước và cho thêm NaCl =>
làm ráo nước và phun bào tử nấm mốc => làm chín phomat ở 12 – 18
o
C trong
7 – 12 ngày với độ ẩm 75 – 90% => bao gói và để 10 – 15 ngày nữa trước khi
làm lạnh => sản phẩm
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng bán rắn, không có lỗ, màu trắng, vị chua, mùi nấm mốc.
- pH 6,9
- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 280 Cal, protein 19g, chất béo 23g,
vitamin A 240μg, vitamin B
2
450μg…trong 100g sản phẩm.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus
cremoris, Penicillium carmemberti.
 Phomat Chedar:
Xuất xứ: Úc
Nguyên liệu chính: sữa tươi
Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 72
o
C trong 15 giây => làm
nguội đến 32
o
C => cho vào giống vi khuẩn lactic 1 – 2%, chất tạo đông 0,03%
=> khuấy đều 30 phút => đun và khuấy trong 2 giờ => ở pH 6,2 dịch sẽ được

o
C trong 15 giây => làm
nguội đến 21
o
C => cho vào giống vi khuẩn lactic 0,5 – 5%, chất tạo đông, chất
ổn định => khi pH = 4,5 – 4,6 kết tủa bông hình thành => khuấy đảo rồi để yên
15 – 30 phút => tăng nhiệt độ lên 49 – 54
o
C, thời gian gia nhiệt trên 2 giờ =>
rửa khối kết đông bằng Clorin => ở 49
o
C khối kết tủa này tiếp tục được khuấy
trộn khoảng 15 – 30 phút => tách nước khỏi khối đông tụ và để vào lạnh 7 –
10
o
C => rửa sạch => làm ráo nước và sấy khô => làm chín và bảo quản => sản
phẩm
24

Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên
Đặc tính sản phẩm: dạng bán rắn, không có lỗ khí, màu trắng ngà, vị
chua.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus
cremoris, Leuconostoc mesenteroides.
 Phomat Gouda:
Xuất xứ: Úc
Nguyên liệu chính: sữa nguyên kem
Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 72
o
C trong 15 giây => làm

C trong 15 giây => làm
nguội đến 32
o
C => cho vào giống vi khuẩn lactic 0,05 – 0,5% và chất tạo đông
=> sau 30 phút, hình thành kết tủa bông => khuấy đảo và nâng nhiệt độ lên
40
o
C trong 3 – 8 giờ => tách nước, khi đó pH = 5,1 => nghiền nát thành dạng
lỏng ở nhiệt độ 70 – 80
o
C => cho vào dụng cụ chứa bằng thép không gỉ và làm
nguội 1 giờ trong nước lạnh => thêm nước muối nồng độ 16 – 20%, để yên
trong 24 – 72 giờ ở 4 – 8
o
C để phomat có độ muối là 1,5% => Sản phẩm
Đặc tính sản phẩm:
- Dạng bán lỏng, không có lỗ khí, màu trắng đục, vị chua và mặn nhẹ.
- pH 5,1 – 5,4
- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 250 Cal, protein 19g, chất béo 22g,
vitamin A 180μg, vitamin B
1
15μg, vitamin B
2
240μg…trong 100g
sản phẩm.
Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus.
 Phomat Romano:
Xuất xứ: Úc
Nguyên liệu chính: sữa tách kem một phần