HăNHƉăTNGă– HăBTă
THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA
PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă
CMăQUANăCAăTHCăPHM
CHTăNHƉăHÓA
 HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM
 TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă
ĐNH
 SăDNGăCHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă
NGHIPăTHCăPHM
HăNHƉăTNGă(EMULSIONS)
 KHÁIăNIM
 TÍNHăCHT
 PHÂNăLOI
 NHNăBIT
KHÁIăNIM
 NhƊăỗốgăỏậ Ốỗăhăphân ỗứốăƠaoăƠaăhaỌăhaỜă
ốhỌỘăƠhỗăỏốgăkhẾốgăỗổốăỏốăộậoăốhaỘ,ăỐỗă
trong s đó s ỗố ỗỌ ơỌăơốgăốhốgăgỌỗăốhă
Ơaăồhaăbăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏỌ ỗố ỗỌ ăơốgă
ồhaăỏỌêốăỗƠ.
 NhƊ ỗốg là h ơ ỗh có Ơha ít ốhỗ Ốỗ pha
ỏốg không tan, đƠ phân tán đỘ khắồ trong
pha ỗh hai ăơốg các gỌỗ hình ƠỘ.
 NhƊ ỗốg là Ốỗ h keo Ơha các gỌỗ Ơhỗ
ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai
Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau.
TÍNHăCHT
 Không ổn định về nhiệt
động học
 Kích thước pha phân tán

 Microemulsions- thermodynamically stable
 THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH
 Temporary
 Example: oil mixed with vinegar
 Semi-Permanent
 Example: pourable salad dressing
 Permanent
 Example: Mayonnaise

PHÂNăLOIăNHƉăTNG
Water in oil emulsions Oil in water emulsions
SăKHÁCăNHAUăGIAăHăNHƉă
TNGăăO/Wă&ăW/O
(O/W) (W/O)
N
Ơ là pha liên ỗƠ,
ơỘ
là pha phân tán
DỘ
là pha liên ỗƠ,
ốƠ
là pha phân tán

Không
ỗổố/ốhố, và
ơ
dàng ỏoỌ b bằốg
ốƠ

Tổố

đỌỘ kỌố đ hình thành thêm ốhỌỘ gỌỗ ộỌ kích
ỗhƠ ốh hố
 Các gỌỗ Ơha pha phân tán s phân tán đỘ trong
pha liên ỗƠ và hình thành ốhƊ ỗốg
 Nên phân b Ơhỗ ốhƊ hóa trong pha liên ỗƠ
ỗổƠ khi ồhỌ ỗổố pha liên ỗƠ ộỌ pha phân
tán.
Final emulsion : w/o
oil
water
Final emulsion : o/w
Principles of Formation of a Stable
Oil-In-Water Emulsion
 ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăỌsăơỌsồƯổsƯơăỌốăỗhƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯ.
 ỊăOỌỏăỌsăaơơƯơăaốơăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỗƯốsỌoốăoưăƯaƠhăỏỌỔỘỌơăỌsăổƯơỘƠƯơă
by the emulsifier.
 ỊăEốƯổgỜăỌsăsỘồồỏỌƯơăbỜăbƯaỗỌốgăoổăhoỐogƯốỌờỌốgăỗhƯăỐỌớỗỘổƯ.
 ỊăThƯăoỌỏăồhasƯăỌsăbổokƯốăỘồăỌốỗoăơổoồỏƯỗs,ăsỘổổoỘốơƯơăbỜăỚaỗƯổ.
 ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăaơsoổbsăaỗăỗhƯăưổƯshỏỜăƠổƯaỗƯơăoỌỏăơổoồỏƯỗăsỘổưaƠƯs.
 ỊăSỐaỏỏăơổoồỏƯỗsăaổƯăưoổỐƯơ,ăồổoỗƯƠỗƯơăbỜăaốăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỏaỜƯổăoưă
emulsifer.
 ỊăThƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăaổƯaăoưăỗhƯăoỌỏăbƯƠoỐƯsăộƯổỜăỏaổgƯ.
 ỊăThƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯăsồổƯaơsăỗoăsỘổổoỘốơăƯaƠhăoỌỏăơổoồỏƯỗ.
 ỊăThƯăƯỐỘỏsỌoốăỐaỜăbƯƠoỐƯăỗhỌƠkăơỘƯăỗoăỐaốỜăsỐaỏỏăoỌỏăơổoồỏƯỗs
 surrounded by a thin continuous phase.
 ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ.
CÁCăYUăTăNHăHNGăĐNăSă
NăĐNHăCAăHăNHƉăTNG
 Kích ỗhƠ Ơa các gỌỗ (Droplet size):
 Càng ốh càng có xu hốg ố đốh

 Kích ỗhƠ gỌỗ trung bình (Mean droplet size)
 S phân b Ơa kích ỗhƠ gỌỗ (Droplet size
distribution)
 Hình ơốg Ơa gỌỗ (Droplet shape)
 Tốg tác gỌa các gỌỗ (Droplet interactions)
 Đ bố Ơ hƠ Ơa các gỌỗ (Mechanical strength
of droplet)
 Đ ổốg Ơa các gỌỗ (DổoồỏƯỗă“ồoổosỌỗỜ”)
 T ỗổốg Ơa gỌỗ (Droplet density)
 Nốg đ Ơa gỌỗ (Droplet concentration)
HăNHƉăTNGăTHCăPHMă
(Food emulsions)
 Many food
systems are
composed of two
incompatible
substances:
Water (hydrophilic,
polar) & Oil
(lipophilic, non-
polar)
 Butter
 Milk
 Egg yolk
 Mayonnaise
 Margarine
 Meat products

HăBTăTHCăPHMă(FooơăFoaỐs)
 Có tính Ơhỗ ỗốg ỗ


QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăHăBT
 In order to produce a foam, energy must
be supplied (by whipping) to incorporate
gas into the liquid, to break up large
bubbles into smaller ones, and to spread
the liquid phase around the gas bubbles as
they form.
 The foaming agent, which is contained in
the liquid phase, adsorbs at the surface of
the liquid, reducing surface tension and
also forming a film around the gas bubbles.
 It is important that the surface tension is
low, so that the liquid will spread rapidly
around the gas bubbles during whipping. If
newly formed gas bubbles are not
immediately coated with foaming agent,
they will burst or coalesce and be lost.
 The amount of energy supplied during
whipping also is important; the higher the
energy, the smaller the bubbles and the
greater the foam volume, provided that
sufficient foaming agent is present to
completely coat and stabilize the bubbles.

THÔNGăSăKăTHUTăCAăHăBT
 Foam Volume
 Foam stability
CÁCăYUăTăNHăHNGăSăNă
ĐNHăCAăHăBTăTHCăPHM